El sushi, un plato de origen japonés, se ha convertido en una opción culinaria popular a nivel mundial. Está elaborado a base de arroz sazonado con vinagre y azúcar, al cual se le añaden verduras, trozos de pescado y mariscos frescos. Su popularidad ha crecido considerablemente en Occidente, acaparando la atención tanto en restaurantes como en casa. Sin embargo, detrás de su fama de exótico y saludable, existen varias razones por las cuales considerar abstenerse de su consumo habitual o ser más selectivo con él.
Riesgos para la salud asociados al consumo de sushi
A menudo, el sushi se considera un alimento saludable debido a sus ingredientes como pescado, frutas, hortalizas y algas. Sin embargo, no todo es tan beneficioso como parece.
Alto contenido de sodio y azúcar
Uno de los principales inconvenientes del sushi es su contenido relativamente alto de sodio. Si bien la información nutricional del sushi difiere de una pieza a otra y de un restaurante a otro, muchos rollos tienen una cantidad significativa de sodio. Por ejemplo, un rollo de langosta de camarones en un popular restaurante de sushi tiene 1.030 miligramos de sodio, una cantidad excesiva de sal. El consumo de sal que realizamos es superior al que se recomienda por las organizaciones de salud. Además, el arroz de sushi tradicional contiene una cucharada de azúcar agregado por taza de arroz cocido. Cada rollo de sushi contiene alrededor de una taza de arroz blanco, lo que significa que el arroz en un solo rollo contiene 240 calorías provenientes del azúcar. El consumo de azúcar es uno de los principales problemas de nuestra dieta, y mucha gente desconoce la cantidad de azúcar que consume en alimentos ya preparados como el sushi.
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Riesgos parasitarios y bacterianos
El sushi que no se ha almacenado o preparado adecuadamente presenta un riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos a partir de patógenos. La enfermedad más común asociada al consumo de sushi es la anisakiasis, una condición que se desencadena cuando se ingieren larvas vivas de anisakis. Se trata de un parásito que puede provocar alteraciones digestivas y reacciones alérgicas, en ocasiones graves. Los médicos han expresado su preocupación después de que un hombre de 32 años fuese ingresado en un hospital de Lisboa con dolores de estómago, vómitos y fiebre tras consumir sushi, revelando la endoscopia la presencia de anisakis. El anisakis es un parásito conocido por habitar una amplia gama de hábitats, incluyendo mares poco profundos y océanos. La ingestión de Anisakis, incluso si no está vivo, puede provocar alergias. Estos riesgos no se eliminan al calentar ni al congelar el pecado. Para el resto de europeos, la alarma por el anisakis es una novedad, pero para los españoles es una realidad relativamente frecuente, especialmente por las anchoas. La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición recomienda congelar el pescado, especialmente la parte más gruesa, durante cinco días a al menos -20 grados Celsius. Si el frigorífico no alcanza esa temperatura, se debe comprar pescado ya congelado.
La contaminación por bacterias patógenas, como Salmonella o Listeria monocytogenes, es otro peligro asociado al sushi. La causa es la falta de tratamiento térmico de los pescados y mariscos. Consumir alimentos proteicos crudos como el pescado conlleva siempre un riesgo de toxiinfección alimentaria, incluso si se sigue la legislación de higiene y manipulación de alimentos. Es fundamental el mantenimiento de la cadena de frío, tanto en el restaurante como en casa. Una vez preparado el arroz, hay que enfriarlo lo antes posible, y la adición de vinagre ayuda a mantener a raya a las bacterias.
Contaminación por metales pesados
Existen estudios que demuestran que parte del pescado utilizado para la preparación de sushi tiene un exceso de mercurio. El atún, por ejemplo, tiene una cantidad moderada de mercurio, y el atún rojo es uno de los pescados que más mercurio concentra. Los metales pesados provienen del medio ambiente. En los mares muy contaminados, los peces acumulan estos elementos en su grasa, y cuanto mayor es el pez, peor es la bioacumulación. La forma más peligrosa es el metilmercurio en los pescados grasos, que puede afectar nuestro sistema nervioso. Solamente los grupos de población más vulnerables, como las mujeres embarazadas y niños, deberían restringir su consumo de atún rojo. Es posible sustituirlo por otros pescados como salmón, bacalao o dorada.
El mito del sushi como "comida light"
El sushi tiene fama de sano, ligero y sofisticado, con el aura de lo "cool" que se puede comer con las manos sin mancharse. Sin embargo, el sushi no es light. Hay quien lo pide pensando que está haciendo la elección saludable del día. El problema es que los occidentales no suelen pedir los platos típicos de la carta habitual japonesa. El ejemplo más claro es el 'California roll', inventado en Los Ángeles, que tiene, sobre todo, carbohidratos. Además, dado que no sacia mucho y se toma en pequeñas piezas, es difícil decidir cuándo se ha comido suficiente.
Variantes y aporte calórico
- El sashimi, pescado crudo cortado en láminas, es el tipo de sushi más saludable porque no lleva arroz. Pedir sashimi también permite evitar grandes cantidades de carbohidratos, obteniendo más proteínas y omega 3.
- El nigiri, una bola de arroz alargada cubierta con un ingrediente adicional (generalmente pescado o marisco), suele ser menos calórico que el maki, ya que contiene menos arroz y no lleva salsas.
- El maki, la versión elaborada con hojas de alga nori para envolver el arroz y otros ingredientes, es uno de los tipos de sushi más calóricos, ya que suele ir acompañado de más cantidad de arroz y otros aderezos.
El 'California roll', con surimi, pepino, aguacate, sésamo y mayonesa, se estima que aporta unas 349 kilocalorías por pieza. Si se consume en tempura (rebozado con harina y frito), la cantidad podría ascender a unas 632. Otro popular, el 'Philadelphia roll', que además de salmón lleva queso, aporta alrededor de 391 kilocalorías. Si se elimina el queso, su valor energético se reduce a unas 278.
Para evitar que los aderezos y salsas aumenten excesivamente los niveles de sal y grasa en una ración de sushi, es recomendable añadir solamente una pequeña cantidad.
Otros aspectos a considerar
Consumo de algas y yodo
En contra de lo que mucha gente cree, el consumo de algas no siempre es saludable ni aconsejable. Las algas aportan cantidades de Yodo muy elevadas. El consumo de yodo en exceso es peligroso, ya que puede causar problemas de tiroides.
Calidad del restaurante
Es esencial disfrutar del sushi en un restaurante limpio y de buena reputación con chefs expertos. El sushi que no se ha almacenado o preparado adecuadamente presenta un riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos.
La dieta japonesa y la longevidad
El hecho de que parte de la población japonesa sea de la más longeva del mundo no debe asociarse únicamente a este tipo de alimentos. La cocina japonesa no es sinónimo de vapor, wok y plancha; en Japón también les encanta el consumo de cerdo. La comida repartida en porciones pequeñas facilita la saciedad y permite parar de comer cuando uno se siente lleno.