Preparación del Arroz para Sushi
Lava bien el arroz como se explicó anteriormente en el post. Mezcla en un bowl pequeño el vinagre de arroz, el azúcar y la sal hasta que se disuelvan. En una olla mediana y profunda pon las tres tazas de arroz ya lavado y las tres tazas de agua a fuego medio hasta que hierva. Tapa inmediatamente y cuenta 2 minutos. Una vez transcurrido este tiempo baja el fuego al mínimo y deja que se siga cocinando por 13 minutos más. Transcurrido el tiempo retira del fuego; no vale apagar el arroz para sushi y dejarlo en la hornilla, pues aún tendrá calor residual, retira por completo del fuego. Deja reposar por 10 minutos sin quitarle la tapa a la olla. Abanica un poco el arroz para que se ponga a temperatura ambiente.
Montaje del Sushi Roll
Corta el filete en tiras al igual que el aguacate. Pon un bowl con agua fría para humedecer las manos y que el arroz no se pegue. A la esterilla de hacer el sushi ponle film alrededor. Pon el alga nori, partida por la mitad, en la esterilla, con el brillo hacia abajo. Después humedece tus manos con el agua fría y coloca el arroz. Voltea el alga de manera que el arroz quede hacia abajo. Después empieza a enrollar en tres pasos. En cada paso presiona. Así hasta conseguir que quede bien cerrado. La forma, pues puede ser redonda o lo puedes dejar como rectangular.
Preparación de la Tempura
La tempura es una técnica culinaria que consiste en freír rápidamente verduras o mariscos, del tamaño de un bocado. Pese a ser una elaboración típica de la cocina japonesa, su origen es en realidad portugués. Fueron los jesuitas lusos, presentes en la ciudad de Nagasaki, los que introdujeron la costumbre de tomar pescados y verdura en la cuaresma mediante esta particular fritura. La tempura es una técnica relativamente fácil, pero no siempre sale bien cuando la intentamos realizar en casa.
La Masa de Tempura Perfecta
Para realizar una buena tempura, el agua que usemos debe de estar helada, no simplemente fría, sino casi congelada. Comenzaremos batiendo el huevo junto con el agua helada; este no será un batido fuerte, al contrario, los japoneses simplemente desarman el huevo con unos palillos, dando lugar a una crema poco uniforme. Seguidamente añadiremos la harina de trigo o de arroz tamizada a la mezcla anterior, y este paso también tiene que ser rápido y sin remover en exceso, para evitar que la harina coja liga. Esta masa no debe reposar, es por eso que necesitamos tener todos los ingredientes preparados de antemano.
Algunos cocineros mezclan la harina de trigo con harina de arroz o de maíz. No debemos confundir la tempura con otros rebozados como la masa Orly, que lleva levadura o cerveza, por lo que el resultado es esponjoso. El secreto para preparar una buena tempura está en tres aspectos fundamentales: que los ingredientes de la masa estén muy fríos, no manipular mucho la masa y que la temperatura del aceite sea la adecuada.
Tamizamos la harina de trigo. En un recipiente mediano batimos bien el huevo con la harina de trigo tamizada y luego vamos añadiendo lentamente agua muy muy fría (del frigorífico). Hay un truco para que salga una mezcla de tempura perfecta y es que nuestro recipiente mantenga el frío al estar colocado dentro de otro más grande que tenga un poco de agua fría y hielo en el fondo. Debemos conseguir una masa con una textura sin grumos y semilíquida.
Para hacer la masa de tempura japonesa lo más importante son los ingredientes, así que una vez que reúnas todo lo único que tienes que hacer es mezclar hasta conseguir una masa muy suelta, como la consistencia de helado derretido con algunos grumos. Si quieres que el tempura quede más crujiente puedes usar agua con gas.
Preparación de los Ingredientes para Freír
Para preparar los ingredientes para rebozar cortaremos en trozos de bocado las hortalizas o el pescado o marisco. Como la tempura se trata de una fritura muy rápida hay algunos alimentos que deben de escaldarse previamente, para que al freírlos rebozados se cocinen mínimamente antes de que se dore demasiado la masa: es el caso de espárragos, zanahorias o judías verdes. Los pescaditos pequeños y las gambas, los dejaremos enteros, abiertos por la mitad y sin cáscaras ni espinas, pero sí con la cola que nos servirá para agarrarlos y mojarlos en la masa.
Lavamos las verduras y las cortamos en bastones, excepto los champiñones que los laminamos.
El Proceso de Fritura de la Tempura
Calentamos el aceite en una sartén hasta que llegue a 180ºC. La temperatura correcta oscila entre 180 grados a 200, así que lo ideal para no pasarnos ni quedarnos cortos es contar con un termómetro de cocina. Si no dispones de este, haz esta sencilla prueba para conocer la temperatura del aceite: echa unas gotitas de la masa de tempura en el aceite; si esas gotas se quedan en el fondo, el aceite está frío, en cambio si las gotas suben rápidamente hacia la superficie, el aceite está a la temperatura correcta. Para comprobar la temperatura del aceite puedes echar unas gotitas de masa y ver que, en vez de quedarse en el fondo, suben a la superficie y se doran rápidamente, unos 15 segundos. Si se doran mucho en menos tiempo, el aceite está demasiado caliente.
Introducimos las verduras en la tempura y las pasamos al aceite caliente. Las freímos en pequeñas tandas para no enfriar el aceite y que no se peguen entre sí. A la hora de freír los ingredientes para hacer la tempura debemos de estar atentos, y no distraernos con ninguna otra tarea en la cocina. A diferencia de otros fritos, el proceso de esta fritura es muy rápido. Lo mejor es usar aceite de tipo vegetal muy neutro como girasol, o girasol mezclado con aceite de sésamo.
Añadimos los ingredientes rebozados y cuando se doren, al cabo de un minuto, más o menos, los retiramos con una espumadera de rejilla para que escurra la mayoría del aceite y los colocamos sobre una bandeja con papel de cocina, donde reposarán unos instantes. Debemos freír pocas piezas a la vez, para evitar que el aceite se enfríe.
La tempura no son unas croquetas que pueden esperar por el comensal; intentaremos conseguir que todos los comensales estén ya en la mesa para que puedan tomar la tempura recién frita y crujiente.
Finalización y Presentación del Roll de Tempura
Colocamos la harina en un plato llano y pasamos el roll por ahí procurando que quede completamente cubierto. Seguidamente lo pasamos por los huevos batidos. Y finalmente pasamos el roll por el panko. Debe quedar muy bien cubierto.
Fríe en aceite bien caliente por 1 minuto sin dejar de mover para que se dore por todos los lados. Corta en 8 porciones o más, con un cuchillo liso afilado. Antes de cortar humedece el cuchillo. Disfruta con tu salsa favorita.
Colocamos nuestro roll de sushi en la mezcla de tempura y lo cubrimos bien por todos los lados. Quitamos el aceite sobrante poniendo nuestro roll en papel absorbente, cortamos nuestras piezas de sushi, emplatamos con mayonesa por encima, servimos acompañado de salsa de soja y… ¡a comer!
Orígenes e Historia de la Tempura
La historia de la tempura se remonta a la segunda mitad del siglo XVI, cuando tres marineros portugueses viajaron en un buque hasta la isla japonesa de Tanegashima. Allí hicieron popular esta receta lusa consumida en época de Cuaresma para evitar la carne. De hecho, en latín se le llama a esta época tempora ad quadragesimae, origen del nombre tempura. El plato portugués que dio origen a la tempura se llamaba peixinhos da horta (pezcitos de la huerta), y consistía en verduras rebozadas que recordaban a pescaditos fritos de colores.
Variedades y Acompañamientos de la Tempura
Los ingredientes más típicos para hacer en tempura son los vegetales, pescados y mariscos. Estos, una vez preparados, podemos ir mojándolos en salsa de soja, salsa hoisin o alguna agridulce asiática que nos guste. Pero si de verdad queréis disfrutar de la tempura como lo hacen en Japón, os recomiendo preparéis la salsa tentsuyu, el acompañamiento ideal para la tempura, con un sabor más suave y dulce que la salsa de soja.
En tu restaurante Miss Sushi favorito podrás degustar verduras en tempura de panko, con deliciosa mayonesa picante o nuestros populares y originales Salmon Surf, Atún Come Gamba o Crunch!, y sobre todo de la espectacular Tempura de gambón salvaje con salsa de chile dulce, perfecta para abrir el apetito, con su toque de panko japonés que le damos una vez fritos los gambones, y con el que conseguimos ese efecto envoltorio que sabemos te va a encantar. El resultado es un plato sabrosísimo, lleno de contrastes: meloso, crujiente, tierno….