Las semillas no son más que los óvulos maduros a partir de los cuales se desarrollará una nueva planta en las angiospermas y gimnospermas. Mediante las semillas, una planta puede mantenerse viable hasta que se den las condiciones adecuadas para la germinación. Cada semilla consta de diferentes partes, donde cada una está especializada en una función.
Estructura General de la Semilla
Las principales partes de las semillas y sus funciones son:
El Epispermo: La Envoltura Protectora
El epispermo es la capa externa que protege a la semilla del medio ambiente. La germinación de la semilla tiene lugar cuando las condiciones sean las más adecuadas para asegurarse la supervivencia de la futura planta. Por lo tanto, la semilla se mantendrá en este estado de letargo hasta que comience el proceso de germinación.
El Embrión
El embrión es la nueva planta contenida en la semilla. Es muy pequeña y se encuentra en estado de letargo. A su vez, se compone de:
- Radícula: constituye la primera raíz rudimentaria en el embrión. A partir de la radícula se forman raíces secundarias y pelillos que mejoran la absorción de los nutrientes.
- Plúmula: es la yema localizada en el lado opuesto a la radícula.
- Hipocotilo: esta estructura representa el espacio entre la radícula y la plúmula. Posteriormente, con la germinación de las semillas, esta parte se convertirá en el tallo de la planta.
- Cotiledón: esta estructura formará la primera o las dos primeras hojas de la planta. El número de cotiledones de una semilla es un método de clasificación de una planta, dividiéndose en monocotiledóneas y dicotiledóneas.
El Endospermo
El endospermo constituye la reserva de alimento de una semilla, habitualmente es almidón. También se denomina albumen.
El Proceso de Germinación
Para el proceso de germinación, lo más importante es la temperatura y la humedad, no siendo necesaria la luz. En la germinación, primero sale la radícula que se introducirá en la tierra y continuará desarrollándose hasta dar lugar a las raíces. Sus cotiledones se abrirán y el hipocotilo de debajo comenzará a desarrollarse para dar lugar al tallo. Al final, los cotiledones se marchitan y del tallo comenzarán a brotar las nuevas hojas.
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Clasificación de las Semillas
La clasificación de las semillas puede hacerse según varios criterios:
Según su Origen
- Semillas de angiospermas: provienen de plantas angiospermas, es decir, plantas con flores que poseen semillas en el interior de frutos.
- Semilla de gimnospermas: se originan en las plantas gimnospermas. Se trata de semillas que no se encuentran en el interior de frutos, pueden estar en conos o piñas.
Según la Situación de sus Sustancias de Reserva
Las semillas de plantas poseen una cantidad de sustancias de reserva y se diferencian en los lugares en los que se almacena:
- Semillas endospermadas: en estas semillas las sustancias de reserva se encuentran en el endospermo. Estas semillas suelen ser ideales para la germinación y también son muy consumidas o usadas para la elaboración de diversos productos.
- Semillas exendospermadas: el endospermo de este tipo de semillas ha sido totalmente absorbido por el embrión y las sustancias de reserva se almacenan en una estructura del embrión.
- Semillas perispermadas: las sustancias de reserva se almacenan en un tejido llamado perispermo. Estas plantas también poseen endospermo, pero en una cantidad notablemente menor por lo que reciben la ayuda de este.
Según el Número de Cotiledones
En este caso, las semillas pueden ser monocotiledóneas si tienen un solo cotiledón o dicotiledóneas, si tienen dos.
Según su Conservación
- Semillas ortodoxas: son de gran durabilidad y resistencia a distintas condiciones.
- Semillas recalcitrantes: no poseen gran durabilidad ni resistencia a condiciones, por lo que lo ideal es sembrarlas tras obtenerlas.
Según sus Frutos
En este caso, se clasifican según el fruto al que darán lugar, aunque es una clasificación muy inespecífica.
El Poroto (Phaseolus vulgaris): Una Leguminosa Emblemática
Phaseolus vulgaris es la especie más conocida del género Phaseolus en la familia Fabaceae. Es una planta herbácea de floración anual, trepadora, de tallo pubescente o glabrescente cuando llega a la edad adulta. Las estípulas de las hojas tripinnadas son de forma lanceolada y medio centimétrica. Los folíolos son anchamente ovados u ovado-romboidales; los laterales, implantados oblicuamente, miden de 4 a 15 cm x 2,5 a 10 cm y son pubescentes con base redondeada o anchamente cuneada, de bordes enteros y ápice acuminado. Las flores se disponen en racimos usualmente axilares, más cortos que las hojas. La corola, que puede ser blanca, amarilla, violácea o roja, tiene el estandarte centimétrico suborbicular y reflejo, las alas obovadas adheridas a la quilla, también centimétrica y con ápice espiralmente retorcido. Los estambres son diadelfos (9 soldados y 1 libre) mientras que el ovario es pubescente con el estilo espiralmente torcido de 360° o más y con estigma oblicuo. Fue descrito por Carlos Linneo y publicada en Species Plantarum, vol. 2, p. 723 en 1753.
Origen e Historia
El poroto es originario de América Central y América del Sur. Es uno de los alimentos más antiguos conocidos del ser humano y ha formado parte importante de la dieta humana desde tiempos remotos. El frijol común empezó a cultivarse aproximadamente hacia el año 7000 a. C. Cuando los navegantes españoles llegaron al Nuevo Mundo, florecían diversas variedades de frijoles. Cristóbal Colón los llamó 'faxones' y 'favas' por su parecido a las habas del Viejo Mundo.
Condiciones de Cultivo
El frijol prospera en climas cálidos, y en las estaciones cálidas de los climas templados. Los valores de pH óptimos oscilan entre 6 y 7,5, aunque en suelo enarenado se desarrolla bien con valores de hasta 8,5. Si el suelo es ligero y arenoso, se añade una cantidad abundante de turba húmeda, abono o estiércol maduro. Mundialmente, Latinoamérica produce cerca del 45%, con Brasil y México a la cabeza, seguido por África con un 20%.
Nomenclatura Regional del Poroto
La diversidad de nombres para Phaseolus vulgaris refleja su vasta distribución y adaptación cultural:
- En México, Centroamérica (Guatemala, Honduras, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica), Cuba y Puerto Rico, la planta es conocida como "planta de frijol", a la vaina se la llama "ejote" (del náhuatl exotl), salvo en Costa Rica donde se llama "vainica" y Cuba donde se llama "vaina" a la del frijol seco y "habichuela" a la del frijol verde. Las semillas se llaman "frijoles" (término que viene del latín phaseolus, y este del griego phásēlos).
- En Argentina, Bolivia, Chile, Paraguay y Uruguay, se llama "poroto" (término que proviene del quechua purutu). En Paraguay también se usa el nombre guaraní "kumanda".
- En Colombia se conocen como "fríjol" o "frisol" los granos rojos o negros, "blanquillo" o "cabecita negra" los blancos, o "grano" en general. En el sur del país se denomina "poroto", y en la región Orinoquía se conocen como "caraota" los granos de color negro.
- En Venezuela se llama "caraota" a los granos del mismo tipo de color negro, blanco o rojo (caraotas negras, blancas y rojas).
- En gran parte de España se llaman judías, o alubias (del árabe اللوبياء al-lūbiyāʾ). En Andalucía se llaman habichuelas. En Galicia, aparte de "alubias" y "judías", se las denomina en gallego "fabas" o "feixóns".
- En Ecuador se le conoce como fréjol o poroto.
- En República Dominicana se le conoce como habichuela.
Variedades de Poroto y sus Beneficios
Existen diversas variedades de porotos, cada una con características y beneficios particulares:
Frijol Castilla (Caupi o Haba de China)
Esta leguminosa de rápida cocción y fuente natural de selenio tiene su origen en África. Adicionalmente, cuenta con la ventaja de ser de fácil digestión. Sus beneficios destacan su efecto en el fortalecimiento del bazo en el proceso de eliminación de agua y toxinas del cuerpo, el alivio de los excesos de calor en el cuerpo y es recomendado como complemento en el tratamiento de la diabetes.
Frijol de Palo (Cajanus Cajan)
Es un miembro de la familia Cajanus Cajan de color crema o gris claro, moteado, punteado o jaspeado de gris. El cultivo de este frijol data de por lo menos hace 3000 años. Tiene amplios beneficios nutricionales porque contiene altos niveles de proteínas y aminoácidos como metionina, lisina y triptófano. En combinación con cereales, el frijol de palo constituye una comida completamente balanceada.
Frijol Canario (Peruano o Mayocoba)
Esta variedad es ampliamente reconocida en diversas gastronomías por su color y sabor característicos.
Red Kidney (Tipo Riñón)
Es un frijol tipo riñón, pertenece a una familia de leguminosas de gran tamaño incluyendo a los frijoles pinto, bolita, mung y grandes variedades norteñas. Tiene la ventaja de conservar la forma una vez cocinado. Entre sus beneficios se encuentra que sirve como diurético, utilizado en el tratamiento de la hinchazón por edema.
Valor Nutricional y Beneficios para la Salud
Los frijoles poseen un alto contenido en proteínas y en fibra, y son asimismo una fuente excelente de minerales. También aportan vitaminas como la Tiamina (0.62 mg, 48%), Riboflavina (0.14 mg, 9%), Niacina (0.4 mg, 31%) y Ácido fólico. Un dato curioso es que el consumo en ciertas cantidades produce flatulencias debido a la rafinosa.
Los porotos presentan además la capacidad de fijar nitrógeno atmosférico en el suelo mediante una simbiosis con bacterias que se encuentran en los nódulos de las raíces de las plantas leguminosas. Esta diversidad de nombres y zonas donde se cultiva es una muestra de cómo esta legumbre ha sido y será esencial en la alimentación de muchas personas alrededor del planeta.
Gastronomía Mundial del Poroto
Cada cultura ha desarrollado sus propias formas de preparar y disfrutar estos alimentos, haciendo del poroto un ingrediente fundamental en diversas cocinas:
- En Brasil y Portugal, la Feijoada es un plato nacional, preparado con frijoles y carnes de cerdo, y suele acompañarse de arroz, mandioca frita y naranjas.
- En Colombia, se preparan guisados de zaragozas, arvejas, fríjoles cabecita negra, lentejas, palomitos y carautas. Se comen acompañados de alguna carne y arroz, y es muy común añadir tajadas de plátano maduro fritas. También se preparan en sopas, arroces y dulces. En Antioquia, los fríjoles rojos son el componente fundamental de la bandeja paisa y de los fríjoles con garra (tocino), patica o pezuña de cerdo.
- En Argentina se cocina el locro, un guiso cuyo origen es prehispánico y que se prepara a base de poroto, zapallo y maíz. Es muy adecuado para consumir durante el invierno.
- En las comunidades guaraníes de Bolivia y Paraguay se consume un platillo llamado «cumanda», que consiste en cocer las semillas y, después de molidas, mezclarlas con legumbres para darle una forma apanada.
- En Chile, donde se les conoce como porotos, forman parte de la comida típica, como los «porotos con riendas» (con pasta de trigo), «porotos con chuchoca», «porotos con papas» o con mote de trigo.
- En Cuba se consumen las legumbres secas en potajes elaborados con verduras y especias aromáticas, siempre acompañadas con arroz. El plato típico de frijoles negros con arroz blanco y carne guisada se le conoce como «arroz moro» o «congrí».
- En Nicaragua y Costa Rica, la mezcla de arroz cocido con frijoles fritos se le llama «gallo pinto». En El Salvador y Honduras se llama «casamiento».
- En Ecuador, su preparación más común es cocerlo hasta que empieza a deshacerse, lo que se le llama menestra.
- En España se consumen las legumbres secas en multitud de guisos y cocidos, como el cocido montañés, la fabada y el pote asturiano, el potaje de alubias de Saldaña o el caldo gallego. También se preparan con arroz, en el plato llamado «moros y cristianos». Famoso es el arròs amb fesols i naps (plato típico de Valencia) y las "Seques amb botifarra" (alubias blancas con butifarra) en Cataluña. En Ávila, son plato típico las judías con chorizo y las de El Barco de Ávila.
- En México, donde se les denomina frijoles, se consumen cocidos, llamados comúnmente "de la olla", o triturados y fritos, conocidos como «frijoles refritos», generalmente acompañados de tortillas de maíz.
- En Perú existe un plato que es la mezcla del arroz con frijoles, y se le conoce con el nombre de «tacu tacu». También se prepara como dulce llamado «frejol colado», y en sopas como el «menestrón» y el «shambar» o en guisos como la «frejolada».
- En República Dominicana, es parte esencial de la gastronomía, presente en el plato típico conocido como "la bandera" (arroz blanco con habichuelas y carne) y en el "moro" (mezcla de arroz con habichuela). Un postre típico son las «habichuelas con dulce».
- En Venezuela, se les llama caraotas y forman parte del plato típico nacional, el "pabellón criollo", que incluye arroz blanco, carne mechada guisada y tajadas de plátano maduro fritas. Un dato curioso es que en el oriente de esta nación, las caraotas guisadas y servidas con queso rallado como relleno de arepas y empanadas se les conoce coloquialmente como dominó.
