La masa quebrada, tal como su nombre indica, es una masa grasa quebradiza la cual hay que trabajar muy poco para que no se convierta en una masa elástica. Se usa para la elaboración de tartas saladas y dulces, aunque también se utiliza con bastante frecuencia para hacer galletas. No penséis que es una masa difícil de hacer; ¡todo lo contrario! Hasta un niño podría elaborarla. Lo único que debéis tener en cuenta es seguir los consejos adecuados para que vuestra masa quede perfecta desde el primer día.
Ingredientes y conceptos básicos
Se elabora a base de harina floja o de repostería (por su menor contenido en gluten), mantequilla fría, huevo y, dependiendo de su uso, sal o azúcar. La diferencia de sabor con respecto a la que venden en los supermercados es notable; lo hecho en casa siempre sabe mucho mejor.
Para conseguir la textura ideal, el secreto está en que la mantequilla atrape al gluten de la harina y lo aísle de los ingredientes húmedos, evitando así la formación de una masa elástica.
Procedimiento detallado de elaboración
- Mezcla de secos: Colocamos la harina tamizada, el azúcar y la sal en un cuenco grande y combinamos bien con unas varillas.
- Arenado: Añadimos la mantequilla fría, cortada en dados. Mezclamos con suavidad integrando con las yemas de los dedos o con el accesorio pala hasta obtener una textura tipo galleta desmenuzada. Es vital no trabajar en exceso para que la mantequilla no se funda por el calor.
- Integración: Añadimos el huevo y amasamos hasta integrarlo. Si la receta requiere agua, agregamos poco a poco, reservando una parte por si no fuera necesaria.
- Cohesión: Aplastamos la mezcla con la palma de la mano y doblamos sobre sí misma hasta obtener una masa bien unida.
- Reposo: Damos forma de bola, aplanamos ligeramente, envolvemos en film transparente y refrigeramos durante 1 o 2 horas. El frío es fundamental para facilitar el estirado y evitar que la masa se encoja durante la cocción.
Consejos para el estirado y moldeado
Para transferir la masa estirada al molde, lo mejor es ayudarse del rodillo. Semi-enrollamos la masa en él, la trasladamos al molde y la dejamos caer con cuidado. Si al colocarla se rompe, no te preocupes: presiona sobre la base y junta las pequeñas fisuras hasta que la superficie quede lisa.
- Utiliza una superficie enharinada y fría (mármol o acero).
- Extiende la masa siempre desde el centro hacia fuera hasta obtener unos 0,5 cm de grosor.
- Pincha la base con un tenedor antes de hornear para evitar que se infle en exceso.
Horneado a ciegas
El horneado a ciegas consiste en cubrir la masa con un papel de horno y añadir un peso (como legumbres secas o bolas de cerámica). Este paso es fundamental para precocinar la base si el relleno posterior requiere más tiempo de horno o si se busca una cocción perfecta:
| Tipo de horneado | Temperatura | Tiempo aproximado |
|---|---|---|
| Prehorneado (con peso) | 180 ºC | 10 minutos |
| Finalización (sin peso) | 180 ºC | 5 minutos |
Masas quebradas: qué son, características y técnica
Si vuestro problema es el tiempo, podéis optar por una masa rápida: mezclar todos los ingredientes a la vez, estirarla directamente sin reposo y hornear. Aunque la técnica clásica requiere paciencia, el resultado final siempre compensa el esfuerzo.
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