Galletas de Colores Rellenas: Un Viaje por la Repostería Vibrante

Las galletas de colores rellenas son un deleite visual y gustativo que ha conquistado paladares alrededor del mundo. Estas pequeñas joyas de la repostería, caracterizadas por sus vibrantes tonalidades y sus suaves rellenos, ofrecen una experiencia culinaria única. Desde las delicadas elaboraciones francesas hasta las versiones caseras con sabores tradicionales, cada tipo de galleta rellena tiene su encanto particular.

Los Macarons: El Emblema de la Repostería de Colores

Los macarons son, sin duda, los bocaditos más vistosos y reconocidos dentro de la categoría de galletas de colores rellenas. Pequeñas galletas que se destacan por sus colores pasteles y su sofisticada presentación, las cuales se pueden encontrar en cualquier paleta cromática: azules, amarillas, verdes, rosadas, marrones, naranjas, rojas y púrpuras. Sin embargo, no solo se destacan por su color, sino por su suave dulzor, su ligereza y su textura crujiente. Una vez que se prueba uno, es difícil no querer más.

¿Qué son los Macarons?

Los macarons son una exquisitez de la repostería que, aunque parecen diminutos y simples, su preparación no es sencilla y, como toda elaboración repostera, necesita exactitud en cuanto a sus ingredientes y las cantidades. Se elaboran, principalmente, con clara de huevo, almendra molida, azúcar en polvo, azúcar granulado, colorante y un relleno personalizable que puede variar entre muchos sabores, como mermelada, crema de queso, ganache de chocolate, crema de mantequilla, o salsas de frutas. Un macaron se compone de dos galletas de colores y un relleno del mismo color o contrastante. Se caracterizan por su parte superior con forma de cúpula aplanada y su base plana con volantes denominada «corona» o «pie». Son ligeramente húmedos y se derriten fácilmente en la boca, con una textura crujiente y suave a la vez.

Origen e Historia de los Macarons

El origen de estos bocaditos se remonta al siglo XVII en Italia, cuando eran un dulce sencillo, sin relleno, colores o variaciones. Su verdadero auge ocurrió cuando llegaron a Francia y se convirtieron en un dulce indispensable en los banquetes y ferias de la burguesía. Curiosamente, algunos textos recogen una receta parecida que se extendió con el nombre de ghouryeba o ghriba por la región de Marrakech en la época del sultán almorávide Yusuf ibn Tašufin. Al principio, este dulce constaba de una única cara, y varias ciudades francesas pretenden que nació dentro de sus muros.

Algunos afirman que este ‘ombligo del monje’ fue creado en 781 en la abadía de Cormery. En el País Vasco francés, el macaron apareció en San Juan de Luz gracias a la iniciativa de un pastelero, Adam, que regaló algunos a Luis XIV por su boda con María Teresa de Austria en 1660. Desde entonces, los descendientes del pastelero perpetúan la tradición. En Lorena, el macaron apareció bajo los auspicios de las Señoras del Santo Sacramento, con una receta que se ha mantenido secreta desde el siglo XVIII. La receta de los macarons de Boulay, fiel a la receta original, surgió en 1854, caracterizándose por una costra crujiente y un interior cremoso.

No fue hasta la década de 1830 cuando los macarons comenzaron a ser rellenados y fabricados como una especie de “sándwich de galleta”. El macaron popular en la actualidad es el macaron Gerbert, creado en los años 1880 en el barrio parisino de Belleville. A continuación, se dio a conocer al público gracias a dos establecimientos: el salón de té Pons del Barrio Latino de París, y la famosa casa Ladurée, que a partir de mediados del siglo XX les dio un tono pastel u otro para diferenciarlos en función de su sabor. La pastelería Ladurée es reconocida por haber inventado el macaron tal y como se conoce hoy, introduciendo también la noción de «macarons del tiempo» para referirse a aquellos que están a la venta durante tres meses.

Preparación Básica de Macarons

Para quienes deseen aventurarse en la elaboración de macarons, existen dos métodos principales: el método francés y el método italiano. A continuación, se presenta una guía general con los principios básicos:

Paso a Paso

1. Tamizar los ingredientes secos: En un recipiente, tamizar juntos el azúcar en polvo y la almendra molida. Esto asegurará una masa suave y libre de grumos.
2. Preparar el merengue: En otro tazón, batir las claras de huevo a alta velocidad a punto de nieve y añadir gradualmente el azúcar granulado. Continuar batiendo hasta obtener un merengue firme y brillante.
3. Mezclar los ingredientes secos con el merengue: Con movimientos suaves y envolventes, incorporar las dos preparaciones anteriores. El resultado final debe tener una consistencia homogénea y densa.
4. Agregar colorante: Para que los macarons adquieran colores pasteles vibrantes, añadir unas gotas de colorante alimentario en gel o en polvo a la mezcla. Revolver y distribuir de manera uniforme en la masa.
5. Preparar la manga pastelera: Llenar una manga pastelera con la masa de macaron y colocar una boquilla redonda lisa en el extremo. Si no se cuenta con estos elementos, se puede usar una bolsa de plástico con una esquina cortada o una cuchara para medir las porciones de masa.
6. Formar los macarons: Sobre una bandeja forrada con papel pergamino, formar pequeños círculos de masa con una separación entre cada uno. Golpear suavemente la bandeja sobre una superficie para eliminar las posibles burbujas de aire.
7. Dejar reposar los macarons: Dejar reposar los círculos de masa unos 30 minutos a temperatura ambiente para que se forme una costra en la parte superior. Esto es crucial para obtener la textura adecuada.
8. Hornear: Precalentar el horno a una temperatura entre 150-160 °C y luego, introducir la bandeja de macarons entre 12 y 15 minutos.
9. Enfriar y rellenar: Retirar los macarons del horno y dejarlos enfriar completamente antes de despegarlos del papel pergamino. Luego, unirlos de dos en dos con el relleno favorito.

Consejos y Trucos Adicionales:

• Claras de huevo envejecidas: Utilizar claras de huevo separadas y envejecidas por uno o dos días puede ayudar a obtener una mejor consistencia en el merengue.
• Cantidades precisas: Es recomendable utilizar la misma cantidad de almendra molida y azúcar glass para garantizar una textura crujiente y en su punto.
• Control de temperatura: Asegurarse de precalentar el horno y ajustar la temperatura es fundamental. Supervisar los macarons durante la cocción, ya que el tiempo de horneado también depende del tamaño de cada unidad.
• Creatividad en los rellenos: La cocina es un espacio para la creación. Aunque la repostería requiere precisión, se pueden experimentar con diversos rellenos según las preferencias personales.

Ideas de Rellenos para Macarons

Los macarons son un postre muy versátil y personalizable, ofreciendo una infinidad de posibilidades para sus rellenos. A continuación, se presentan siete ideas deliciosas que complementan perfectamente los macarons:

• Ganache de chocolate negro: Una crema de pastelería con chocolate negro (cuya calidad influye en el sabor), crema de leche y mantequilla. Ofrece un sabor intenso y suave que se equilibra con el dulce ligero de los macarons.
• Crema de frutos rojos: Frambuesas, fresas, moras y arándanos pueden conformar una crema dulce, frutal y con un toque ácido, aportando un sabor fresco a los macarons.
• Crema de limón: Las notas cítricas en un macaron dan un sabor inigualable. Se necesita jugo de limón, ralladura de limón, azúcar, mantequilla y huevos para su preparación.
• Crema de pistacho: Los frutos secos también son una opción deliciosa para el relleno. El aroma y el sabor distintivo del pistacho se destacarán en la preparación.
• Queso y mermelada: Una opción menos elaborada, simplemente combinando queso crema y la mermelada preferida. La mezcla de dulce y salado es siempre ganadora.
• Crema de almendras y Nutella: Un relleno suave, delicado y con el punto exacto de dulce, que permite que el molido de almendras de la galleta se destaque.
• Crema chantilly o de vainilla: Para los paladares clásicos, una crema tradicional. Si se prepara desde cero, es recomendable añadir un poco de esencia de vainilla.

También se pueden experimentar con cremas de sabores únicos como té matcha o caramelo salado. Para mantener su frescura, es mejor almacenar los macarons en un recipiente hermético en el refrigerador durante varios días. Se recomienda dejarlos a temperatura ambiente unos minutos antes de servir para que recuperen su sabor y textura óptimos.

Variaciones de Macarons: El Luxemburgerli

Una variante del macarrón llamada makoron sustituye la almendra por cacahuete y se condimenta al estilo de los wagashi. Sin embargo, una de las variaciones más conocidas es el Luxemburgerli, popularizado por la Confiserie Sprüngli de Zúrich, en Suiza. Consiste en dos galletas a base de azúcar con un relleno de crema en el centro, siendo más pequeña y esponjosa que el macaron tradicional. La diferencia principal es que el luxemburgerli es más ligero y tiene una consistencia más vaporosa.

Se fabrican en una amplia variedad de sabores, incluyendo vainilla, chocolate, stracciatella, caramelo, avellana, champán, amaretto, castaña, mocha, canela, limón, mandarina o frambuesa, algunos de los cuales están disponibles solo en temporada. Los luxemburgerli fueron inventados por la repostera Camille Studer, quien llevó la receta a Zúrich tras confeccionarlos originalmente en una confitería luxemburguesa llamada Confiserie Namur en 1957. El nombre procede del apodo que un colega puso a Studer, cuya familia era oriunda de Luxemburgo.

Otras Galletas Rellenas y de Colores

Más allá de los macarons, existen diversas formas de preparar galletas rellenas y de colores, adaptándose a diferentes gustos y técnicas culinarias.

Galletas de Colores Variados (Estilo "Arcoíris")

Para crear galletas con un espectro de colores, como las de estilo "arcoíris", el proceso comienza por batir la mantequilla hasta obtener una textura cremosa. La masa se refrigera unos minutos mientras se preparan los colorantes (rojo, naranja, amarillo, verde, azul y lila) para teñirla, dejando una porción sin teñir para contrastes. Es crucial no excederse en el tiempo de horneado, ya que esto podría apagar el vibrante color de las galletas. Con la masa sin teñir, se pueden crear mininubes con un cortador, horneándolas por un corto periodo (5-6 minutos). Una opción creativa para el relleno de estas galletas coloridas es una pasta suave, aplicando "trabajo en cadena": se pone la pasta a una galleta, se deja secar la crema antes de añadir otra encima, y así sucesivamente para evitar que se deslicen. Otra opción más rápida y sencilla es usar rellenos tradicionales.

Galletas Rellenas de Manjar Blanco

Estas son galletas suaves, rellenas de manjar blanco, ideales para comerlas tibias y que se deshagan en la boca. Su popularidad ha crecido, llevando a muchos a buscar la receta para prepararlas en casa. Para lograr galletas gorditas y suaves, es fundamental seguir algunos pasos clave:

• El manjar blanco debe congelarse porcionado (8 horas o toda la noche) antes de usarlo. No se pondrá completamente sólido debido a su alto contenido de azúcar y grasa, pero se endurecerá lo suficiente para que no sea absorbido por la masa de las galletas durante el horneado.
• La masa de las galletas también debe refrigerarse toda la noche para que permanezcan gorditas al hornear.
• Se hornean a una temperatura más alta de lo normal (200°C/400°F) para una cocción rápida de la parte exterior. Precalentar la bandeja del horno ayuda a iniciar la cocción en cuanto la galleta la toca.
• Es crucial no cocinarlas demasiado; deben quedar muy suaves y no dorarse por encima. Estarán cuajadas pero aún blandas. Al retirarlas, se deben dejar enfriar unos minutos antes de levantarlas con una espátula.
• Se puede rellenar con manjar blanco o fudge de chocolate.

Preparación Resumida:

• Manjar blanco: Cocinar las leches en una olla grande a fuego bajo, removiendo constantemente hasta que espesen (la espátula debe tardar al menos 5 segundos en cubrirse). Dejar enfriar, formar bolas de unos 4 cm sobre papel de hornear en una bandeja y congelar por al menos 8 horas.
• Masa de galletas: Batir mantequilla con azúcar hasta cremar, añadir huevo y vainilla. Incorporar harina, polvos de hornear y sal. Añadir chocolate picado finamente. Refrigerar la masa cubierta toda la noche.
• Armado y horneado: Precalentar el horno a 200°C/400°F con la bandeja dentro. Tomar una porción de masa (5 cm de diámetro), aplanarla, colocar una bola de manjar blanco congelado y envolverlo, sellando bien para que no queden grietas. Hornear sobre la bandeja precalentada por 5-8 minutos hasta que estén cuajadas pero suaves.

Galletas Red Velvet en Kamado (Big Green Egg)

Para los entusiastas de la cocina al aire libre, es posible hornear galletas en un kamado como el Big Green Egg. Una deliciosa opción son las galletas red velvet, una variación del clásico pastel. Después de hornearlas, se rellenan con una crema irresistible hecha de queso crema, nata, chocolate blanco y vainilla, con trozos de chocolate blanco incorporados en la masa.

Para esta preparación, es importante usar una Baking Stone fría. Si se hornea una segunda tanda, se debe dejar que la piedra se enfríe bien o hacerlas al día siguiente. La crema para el relleno se prepara picando chocolate, vertiendo nata en un Cast Iron Sauce Pot sobre la parrilla, y luego mezclando con queso crema en un bol. La masa de las galletas se elabora batiendo mantequilla, azúcar blanco y azúcar hasta obtener una mezcla esponjosa, a la que se le tamiza harina, cacao, maicena, levadura y bicarbonato, añadiendo finalmente chocolate blanco picado. Para el horneado, se corta un círculo de papel de hornear para la Baking Stone, se colocan las bolas de masa encima dejando espacio, y estas se aplanarán solas durante la cocción.

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