El término "Napolitanas" puede referirse a dos delicias culinarias distintas y muy apreciadas: la auténtica pizza napolitana, un emblema de la gastronomía italiana, y las napolitanas de chocolate, un tipo de bollo hojaldrado similar al Pain aux Chocolat francés. Ambas requieren una masa específica, cuyo proceso de elaboración es fundamental para lograr su sabor y textura característicos. A continuación, exploramos en detalle la preparación de ambas.
Masa para Pizza Napolitana Auténtica
Para los amantes de la pizza, la Pizza Napolitana se distingue por su masa fina y crujiente en el centro, con bordes gruesos y aireados. Su preparación es un arte digno de la habilidad del Pizzaiolo, como se conocen en Italia a los maestros de la pizza napolitana.
La base fina y los bordes gruesos son las características que diferencian a una auténtica masa de vera pizza napoletana de las demás. El amasado, la fermentación de la masa, el boleado, el estirado desde el centro hacia afuera y el horneado en un horno tradicional a alta temperatura son pasos ineludibles para conseguir la mejor masa napolitana.
Ingredientes para la Masa de Pizza Napolitana
Para la masa de dos pizzas grandes, se necesitan los siguientes ingredientes:
- 450 gramos de harina 00 (harina de gran fuerza o, en su defecto, harina de fuerza)
- 250 mililitros de agua
- 10 gramos de sal
- 1 gramo de levadura fresca
Elaboración de la Masa de Pizza Napolitana Paso a Paso
La preparación de la masa se realiza en ocho etapas fundamentales para lograr la calidad deseada:
Mezclar los ingredientes
Vierte el agua en un bol; si es invierno y está fría, tendrás que templarla un poco. Añade la sal, unos 50 gramos de harina y la levadura. Mezcla los ingredientes con una cuchara de madera hasta que la levadura se disuelva por completo y, poco a poco, ve añadiendo el resto de harina, sin parar de mezclar con la cuchara de madera.
Amasar la pizza napolitana
Cuando hayas agregado toda la harina, es el momento de colocar la masa en una tabla enharinada y amasar durante unos 20 minutos, hasta que la masa deje de estar húmeda y pegajosa. Sabrás cuándo está lista porque ya no se pegará a las manos, sino que estará blanda y elástica.
2 horas de reposo inicial
Coloca la bola de masa en un recipiente cubierto con un paño húmedo y déjala reposar a temperatura ambiente 2 horas.
Formar las bolas de pizza
Tras dos horas, la masa de pizza napolitana habrá doblado su volumen. Ya puedes separar la masa para formar otras dos bolas. Con esta cantidad de masa podrás hacer dos pizzas grandes o tres pequeñas.
Dejar reposar al menos 48 horas en frío
Coloca las dos bolas en sendos recipientes y déjalas reposar durante 48 horas en la nevera, cubiertas con papel film.
Estirar la masa
Antes de poner las manos en la masa, deja que se aclimate durante al menos media hora. Transcurrido ese tiempo, es el momento de estirar la masa, preferiblemente, desde dentro hacia fuera, para conseguir ese efecto de la pizza napolitana de bordes voluminosos.
Colocar los ingredientes
Deja reposar unos 20 minutos antes de colocar los ingredientes. Se recomienda utilizar tomate de Denominación de Origen San Marzano y mozzarella Fior di Latte como base. Completa tu preparación con tus ingredientes italianos favoritos como Prosciutto San Daniele, Mortadella Bologna, Salame Napoli dolce, Coppa Piacentina, Grana Padano, Gorgonzola o Ricotta.
Hornear la pizza napoletana
Uno de los puntos más complicados de hacer la auténtica pizza napolitana en casa es la cocción. Se realiza tradicionalmente en hornos de leña que alcanzan los 500 grados, lo que permite que estén listas en cuestión de un minuto. Para emular este proceso en un horno convencional, puedes adquirir una piedra refractaria para pizza o bien colocar la pizza directamente en la base del horno a máxima temperatura durante unos 4-8 minutos (dependiendo del horno) y, posteriormente, terminar de gratinar los ingredientes en la bandeja superior.
Aprende amasar PIZZA napolitana a MANO paso a paso
Los Secretos en la Preparación de la Masa de la Pizza Napolitana
La preparación de la masa para la pizza napolitana se fundamenta en el arte de los «pizzaioli» napolitanos. Estos conciben dicho proceso en varias etapas, que forman parte de una práctica cultural que ha prevalecido durante siglos en Nápoles y que también se lleva a cabo por miles de pizziaoli en aquellos lugares del mundo donde se cocinan las más genuinas pizzas napolitanas.
Amasado
Cada paso en la preparación de la masa para la pizza napolitana posee la clave para encaminar la calidad de la masa. En el amasado, por ejemplo, la temperatura del agua juega un rol fundamental en función de la obtención de una mezcla homogénea, suave y con la textura requerida para pasar al nivel del boleado.
Bolear la masa de la pizza
La técnica en la formación de las bolas de pizza es imprescindible. El boleado consiste en suavizar la textura de la masa con las manos, darle vueltas entre ambas manos o apoyarse en una superficie plana. Lo que se obtiene son bolas de una masa tensa y suave al mismo tiempo. El boleado es un procedimiento artesanal que activa la proteína de la harina de fuerza y le proporciona la resistencia para someterla al proceso de fermentación.
La Fermentación
El boleado prepara a la masa para la fermentación. Esto es una etapa que dura 48 horas y durante ese tiempo ocurre un proceso químico interno en cada bola de masa, donde inevitablemente esta va adquiriendo las condiciones para convertirse en la base de una pizza napolitana. Se transforman los olores, se acentúa el sabor, además que crece y obtiene la textura que se requiere para llevar la masa al proceso de cocción.
La Cocción de la Auténtica Pizza Napolitana
Después del proceso de fermentación y la preparación con los ingredientes, viene la cocción, donde se consolida uno de los platos más populares. La masa para la pizza napolitana alcanza su maduración durante la fermentación y, posteriormente, la temperatura del horno hace aflorar las propiedades obtenidas. En hornos de leña a 400 grados, las pizzas napolitanas se hornean en un tiempo récord de entre 60 y 90 segundos. Este método permite la formación del mejor alveolado de la masa, junto con el consolidado del sabor tradicional en su máxima expresión. Gracias a la rápida cocción podrás observar el moteado de los bordes tan característico, con algunas partes de la masa ligeramente tostadas.
Masa para Napolitanas de Chocolate (Bollería)
Hacer en casa Napolitanas de chocolate es una actividad relajante y gratificante. Estas masas, similares a los Pain aux Chocolat, son ideales para desayunos y meriendas, y aunque la receta pueda parecer laboriosa inicialmente, con la práctica se vuelve sencilla.
Los cruasanes, los croissants rellenos de almendras y el Pain aux Chocolat o las conocidas como Napolitanas, son bollos muy populares, especialmente en Francia. Este tipo de masa hojaldrada requiere tiempo entre levados y estirados, pero el resultado final, con el aroma que invade la casa al hornear, es muy satisfactorio.
Ingredientes para 14 Unidades de Napolitanas de Chocolate
- 20 gramos de levadura fresca
- 500 gramos de harina de fuerza
- 10 gramos de sal
- 50 gramos de azúcar común
- 55 gramos de huevo (peso sin cáscara), aproximadamente un huevo grande
- 125 gramos de leche entera fría
- 125 gramos de agua
- 250 gramos de mantequilla fría
- 14 barritas de chocolate (70% cacao)
Proceso de Elaboración de las Napolitanas de Chocolate
Preparación de la masa inicial
Vierte la harina en un cuenco, añade la levadura fresca desmenuzada, mezcla ligeramente y añade la sal y el azúcar. Incorpora el huevo, el agua y la leche y mezcla ayudándote de una rasqueta. Cuando la masa comience a formarse, vuélcala sobre la superficie de trabajo con la rasqueta. Trabaja la masa durante cuatro minutos, forma una bola, corta una cruz en la superficie y colócala en un cuenco enharinado.
Reposo inicial de la masa
Déjala reposar un mínimo de dos horas, puede ser cinco horas o dejarla toda la noche en la nevera.
Preparación e integración de la mantequilla
Recupera la masa, enharina ligeramente la superficie de trabajo y, siguiendo la forma en cruz natural de la masa, extiéndela desde el centro hacia las cuatro puntas. Pesa la mantequilla, colócala sobre un film transparente con tamaño suficiente para cubrirla. Golpea con el rodillo con pequeños golpecitos el paquete de mantequilla sobre el film transparente para aplanarla hasta que tenga un grosor de aproximadamente un cm. Deberá ser lo bastante grande como para cubrir toda la parte central de la masa que hemos estirado en cruz. Retira el film transparente de la mantequilla y colócala encima de la masa estirada. Toma cada una de las cuatro puntas de la masa y colócalas sobre el centro de la masa.
Primer estirado y plegado (vuelta simple)
Extiende la masa con el rodillo girándolo solo a lo largo hasta obtener un rectángulo de unos 60 cm de ancho. Intenta tocar la masa lo menos posible para no calentar la mantequilla. Cada vez que pases el rodillo suavemente sobre la masa, levántala un poco para evitar que se pegue. Dobla un tercio de la masa hacia la parte central del rectángulo y el otro tercio sobre la ya doblada. Coloca la masa en una tabla o fuente, cúbrela con una bolsa de plástico apta para congelar (déjala abierta) y ponla en reposo en la nevera durante 30 minutos aproximadamente.
Repetición del estirado y plegado (dos vueltas simples más)
Saca la masa de la nevera y colócala sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada, con los lados cortos en paralelo a ti. Gira el rodillo suavemente a lo largo como antes, vuelve a doblar de la misma forma. Cúbrela con una bolsa de plástico apta para congelar (déjala abierta) y ponla en reposo en la nevera durante 30 minutos aproximadamente. Repite este paso una vez más, para un total de tres vueltas simples.
Formado de las napolitanas
Extiende la masa en un rectángulo de unos 30 x 70 cm en dos franjas. Corta 7 rectángulos de unos 10 cm cada uno. Coloca una barrita de chocolate sobre el rectángulo a unos 2 cm del extremo izquierdo. Dobla el borde de la masa sobre el chocolate y vuelve a doblar otra vez, presionando los bordes hasta sellarlos bien. Déjalos con la parte de la unión hacia abajo y colócalos sobre la placa de hornear (cubierta con papel vegetal).
Levado final
Deja que las napolitanas leven durante un mínimo de dos horas en un lugar abrigado y alejado de corrientes. No tengas prisa en este paso; si es invierno, a lo mejor necesitas una hora más. Es importante un buen levado para que la mantequilla se mantenga en su sitio y nos proporcione un buen hojaldrado.
Horneado
Cuando estén levadas, vuelve a pintarlos una vez más con huevo batido y hornea en horno precalentado a 210º durante ocho minutos. Baja la temperatura a 180º y hornea doce minutos más o hasta que los veas doraditos. Déjalos enfriar sobre una rejilla.
Aprende amasar PIZZA napolitana a MANO paso a paso
Consejos Adicionales para Napolitanas de Chocolate
Para optimizar la preparación y disfrute de tus napolitanas:
- Una vez formados los bollos, puedes congelarlos. Cuando los quieras hornear, los sacas del congelador y continúas el paso de dejarlos levar durante unas dos horas como mínimo.
- Están más ricos cuando no están totalmente fríos y el chocolate aún se mantiene ligeramente cremoso.
- Si te han sobrado y quieres mantener esa temperatura templada de bollo recién hecho, puedes ponerlos cinco minutos en el horno a 160º o un minuto en el microondas en función descongelar.
- También puedes recubrirlas con una cobertura ligera de chocolate.
- Los bollos ya horneados se pueden congelar envueltos en film transparente después de enfriar.
- Si haces esta masa, puedes duplicar las cantidades y congelar la mitad. Así, en el plazo de 2 o 3 semanas, la sacas del congelador, la dejas a temperatura ambiente durante una hora y tienes lista la masa para otros bollos.
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