La pizza a la piedra es una de las recetas más populares y apreciadas en el mundo de la panificación, gracias a sus características que la hacen realmente sabrosa. La masa de la pizza a la piedra es, sin duda, el parámetro que más influye en el éxito de un buen producto, ya que es ligeramente diferente de la de una pizza tradicional, tanto en la receta como en el proceso de elaboración.
En esta guía, profundizaremos en el tema de la pizza a la piedra, proporcionando numerosos consejos para elaborar esta deliciosa versión de nuestro plato favorito.
Características de la Pizza a la Piedra
La pizza a la piedra es una versión de la típica pizza romana muy difundida en todo el centro de Italia, donde puede tener distintos nombres y diferencias de preparación según las variaciones locales. Las características que más la diferencian de otros tipos de pizza pueden resumirse en dos grupos principales:
- El tipo de masa
- El método de elaboración, horneado y cocción
El Tipo de Masa
La principal característica de la masa de la pizza a la piedra es su elevada hidratación, que es de al menos el 70%, aunque puede superar el 80%. La hidratación expresa la relación de peso entre el agua y la harina y es uno de los parámetros más importantes de una masa. Esta proporción influye de forma decisiva en todas las variables que intervienen en el éxito de una buena pizza, como la creación de una fuerte red de gluten o el tiempo de maduración de la masa.
La principal diferencia entre la masa de la pizza a la piedra y la de la pizza al plato radica en el alto contenido de hidratación, que en la pizza napolitana tradicional suele rondar el 60-65%. De hecho, la pizza al plato requiere un proceso de fermentación más rápido, posible gracias al uso de harinas más débiles (como la 0 o la 00), que absorben menos agua.
Una masa más hidratada es también más difícil de manejar, lo cual es una de las razones de la aparición de la pizza al molde (o en porciones). La característica más importante que la pizza al molde comparte con la pizza a la piedra es un mayor contenido de humedad de la masa en comparación con la pizza al plato. La gran diferencia, sin embargo, radica en el uso del molde como soporte para hornear la pizza, lo que elimina el proceso de cocción con la pala y facilita el movimiento de las pizzas.
Otro aspecto en común entre la pizza en molde y la pizza a la piedra es que se hacen bollos de masa mucho más grandes en comparación con la pizza al plato, ya que permiten alimentar a más de una persona por pizza. En cierto modo, la pizza a la piedra puede definirse como un término medio entre la pizza al plato y la pizza al molde, ya que se hornea con la pala directamente en el suelo del horno, como la primera, pero tiene una mayor hidratación y un mayor tamaño, como la segunda.
El Método de Elaboración y Horneado
Este grupo de factores abarca todo lo que ocurre una vez que la masa está lista y debemos coger el bollo para iniciar las fases de estirado, condimento, horneado y cocción. Hay muchos aspectos manuales que intervienen en estas etapas y hay que tomar ciertas precauciones debido a que la masa está muy hidratada y, por lo tanto, es más delicada y difícil de trabajar.
La primera precaución fundamental es enharinar tanto la superficie de trabajo como las manos al manipular la masa. Este requisito surge del hecho de que una masa muy hidratada suele ser también más pegajosa y absorberá un poco más de harina del exterior al extenderla.
Cómo Hacer Masa de Pizza a la Piedra
Una buena pizza no es “comida rápida”; es un plato al que conviene darle el valor que merece. Informarse un poco, planificar con tiempo y trabajar bien la masa son claves para conseguir un resultado magnífico. No os frene la pereza: cuidando los detalles, el éxito está asegurado y la recompensa merece la pena. Además, conviene recordar algo importante: la pizza agradece la sencillez. Elegid pocos y buenos ingredientes, y dejad que la masa y cada sabor se expresen sin disfrazarla en exceso.
🍕PIZZA a la PIEDRA - (como en ITALIA)
Ingredientes para la Masa
Para dos pizzas a la piedra (cuatro personas), podemos utilizar los siguientes ingredientes. Si es la primera vez que haces este tipo de masa, te recomendamos que no te pases con el agua y mantengas la hidratación en torno al 70%, aumentándola gradualmente a medida que vayas practicando.
- 500 g de harina de fuerza (refinada tipo 0000)
- 4 g de levadura seca de panadería o 12 g de levadura fresca
- 10 g de sal
- 15 g de aceite de oliva virgen extra
- 300 g de agua fría + 1 gota de vinagre blanco (conviene una agua un poco ácida, así que añadimos la gota de vinagre)
Necesitamos una mezcla de harinas fuertes para poder incorporar mucha agua a la masa, sin dejar de conseguir una buena dureza y una malla de gluten fuerte. Es posible hacer muchas pruebas diferentes mezclando varios tipos de harina de trigo (0, 00, tipo 1, tipo 2 e integral) con otros tipos de harina, como la de soja o la de arroz, o con sémola de trigo duro.
Las harinas más fuertes y un alto grado de hidratación implican tiempos de maduración más largos, es decir, el proceso de transformación de moléculas complejas en estructuras más simples, el factor crucial para conseguir una pizza liviana y fácilmente digerible. Dado que los tiempos de maduración y de fermentación deben coincidir, la masa de la pizza a la piedra suele elaborarse uno o incluso dos días antes de la cocción y se guarda en el frigorífico para retardar el proceso de fermentación.
Proceso de Amasado y Fermentación
- Mezcla inicial y autólisis: Vierte la harina en un bol, añade la levadura y la mitad del agua (con la gota de vinagre). Mezcla con una rasqueta de panadería, añade el resto del agua y continúa mezclando. No tienes que formar una masa propiamente dicha en esta fase, pero es necesario que no haya más harina seca, con mezclar un minuto es suficiente. Deja reposar esta mezcla sin amasar por al menos una hora. Esta técnica, llamada autólisis, ayuda a las harinas a absorber más agua y a desarrollar mejor el gluten.
- Amasado y sal: Incorpora la sal y continúa amasando. Vuelca la masa en la encimera y amasa con ganas por 5 a 10 minutos. No se requiere mucho amasado para este tipo de pizzas, no es nuestro propósito desarrollar el gluten. Durante el amasado debes adicionar la menor cantidad de harina posible; la masa debe quedar muy húmeda, casi pegajosa.
- Incorporación del aceite: Añade el aceite de oliva y amasa hasta que se integre completamente en la masa y esta se vea «fibrosa» (lisa y homogénea, no pegajosa y muy elástica, que no se rompe con facilidad).
- Reposos cortos: Haz un bollo, cúbrelo y deja reposar 10 minutos. Recupera la masa, y amasa y pliega entre 5 y 7 minutos. Deja reposar otros 10 minutos.
- División y refrigeración: Recupera nuevamente la masa, amasa ligeramente y divídela en dos bolas de similar tamaño. Engrasa con un poco de aceite dos bolsas de plástico, guarda las bolas de masa en cada una de las bolsas, cierra y refrigera un mínimo de 24 horas (también puede ser de 2 a 5 días). La masa debe refrigerarse para que primero doble su volumen muy lentamente, alineando el proceso de fermentación y maduración. Dada la pequeña cantidad de levadura podremos emplear esta masa sin problemas durante el transcurso de las 2 ó 3 horas subsiguientes una vez fuera de la nevera.
Formación de los Bollos (opcional si se hace inmediatamente)
Pasado el tiempo de levado (2 horas si no se refrigera), encontrarás la masa muy relajada y flexible. Vuelca la masa sobre una superficie enharinada, haz un chorizo y corta en 8 partes iguales. Bolléalas, cúbrelas y deja reposar por lo menos por 30 minutos.
Estirado y Preparación para el Horneado
Unas tres o cuatro horas antes de preparar la pizza (dependiendo de la cantidad de levadura y de la temperatura ambiente), podemos sacar la masa de la nevera y se recomienda esperar unos minutos para que se caliente un poco antes de empezar a amasarla. Ahora podemos proceder a formar las bolas de masa para la pizza a la piedra. Solemos hacer porciones correspondientes a dos pizzas redondas, pero con un horno más grande y una pala también es posible aumentar el tamaño de la pizza.
En cuanto a la fase de estirado, nuestro objetivo es tener una base de pizza homogénea, del mismo grosor en todas las zonas y sobre todo sin puntos demasiado finos. Esto podría hacer que la masa se pegara a la superficie de trabajo o a la piedra, o incluso peor, una pizza que se agujereara en el horno. Para estirar una bola de masa de pizza de la mejor manera posible, debemos tratar de mover el aire que se ha creado en su interior sin dejarlo escapar. Esto se consigue amasando suavemente la masa sin aplastarla demasiado y con abundante harina por debajo, repitiendo el proceso en ambos lados de la bola de masa.
La gran diferencia entre el estirado de la pizza a la piedra y el de la pizza al plato radica en el movimiento de las manos. La pizza a la piedra se caracteriza por su forma más o menos rectangular, dada por la forma de la propia pala. Para hacer una pizza de esta forma, las manos se mueven una al lado de la otra, desplazando la masa en dirección vertical, mientras que para extender una pizza redonda, hacen un movimiento de rotación alejándose una de la otra.
Una vez que hayamos dado una forma casi completa a la base de nuestra pizza a la piedra (es decir, un rectángulo ligeramente redondeado, un poco más grande que una pizza al plato), podemos levantarla para sacudir el exceso de harina y colocarla sobre la superficie limpia y recién espolvoreada con una pizca de harina. Ahora estamos listos para colocar los ingredientes. La única regla fundamental es preparar los distintos ingredientes en el tamaño adecuado según el tiempo y la temperatura de cocción, para que cada ingrediente se cocine a la perfección cuando la masa esté bien cocida.
Ingredientes para Cubrir (ejemplo de "pizza con jamón")
- 300 g de salsa de tomate
- 250 g de queso de tetilla u otro que funda bien
- 80 g de jamón
- Orégano
Cocción de la Pizza a la Piedra
La cocción de la pizza a la piedra juega un papel fundamental en el éxito final. Es posible hornear la pizza a la piedra en todo tipo de hornos, pero esta receta está en su mejor momento cuando se hornea a altas temperaturas, ya que conseguimos que no se seque demasiado la masa en el centro cuando esté bien dorada por fuera.
Proceso de Cocción en Horno Casero
- Precalentar el horno: Enciende el horno a 250º con calor arriba y abajo y pon una piedra de hornear dentro, preferiblemente en la rejilla más cercana a la base del horno. Deja que se caliente bien, por lo menos 30-45 minutos.
- Estirar la masa final: Vuelca la masa de la pizza que vas a hacer, amasa ligeramente y estira con la punta de los dedos primero y después sobre los puños. Si tienes más chicas (pizzeras de unos 35 centímetros de diámetro), entonces divide la masa en 5 partes. Recuerda que buscamos como resultado una pizza fina y crocante. Dispón la masa sobre un papel vegetal.
- Primera cocción (con vapor): Cubre la masa con la salsa de tomate y un poco de orégano. Introduce en el horno (con el papel vegetal y la masa). Coloca en este momento una bandeja por debajo de la piedra y vierte un vaso de agua para que se genere vapor. Hornea entre 12 y 15 minutos.
- Segunda cocción (con queso): Retira la pizza del horno, cubre con el queso (si usas mozzarella, que tiene bastante agua, puedes ponerla al mismo tiempo que la salsa; si es un queso como el de tetilla que funde tan rápido, es mejor ponerlo apenas unos minutos antes de finalizar el horneado). Retira la bandeja de debajo que contiene agua. Introduce la pizza nuevamente y deja unos minutos hasta que funda el queso y la masa se vea bien crocante. El tiempo variará según la temperatura que hayan adquirido la piedra y el horno.
- Toque final: Con la pizza fuera del horno, espolvorea orégano y coloca el jamón u otros ingredientes frescos. Sirve inmediatamente.
Consejos Adicionales y Conservación
La cantidad exacta de agua en la masa depende del clima, humedad ambiente y capacidad de absorción de agua de la harina. Si encuentras la masa demasiado pegajosa, puedes ajustar ligeramente. Una masa crujiente, doradita y con mucho sabor, como la de pizza a la piedra, requiere dedicación, pero el resultado compensa con creces.
Congelación de la Masa
¿Se puede congelar esta masa? Sí, después del proceso de levado (los días indicado en el frigorífico) la desgasificas un poco y la congelas. Para descongelarla, simplemente déjala a temperatura ambiente 2 o 3 horas antes de usarla y luego estírala.