Receta de Masa de Pizza Casera: Técnicas y Proporciones

La pizza es un manjar italiano, de origen napolitano, que ha trascendido fronteras. Preparar la masa de pizza casera ofrece un equilibrio entre sabor, textura y la satisfacción de crear algo delicioso desde cero. Con esta guía, aprenderemos a preparar una masa de pizza que puede ser tan esponjosa o crujiente como desees, adaptándose a diferentes técnicas de amasado y estirado.

Ingredientes Clave y su Función

La calidad de los ingredientes es primordial para obtener una masa de pizza perfecta.

Harina: La Base de la Masa

• Para la masa de pizza, usaremos harina de fuerza. Es fundamental buscar en el paquete que cada 100g contenga más de 11g de proteínas para asegurar su calidad.
• La harina de fuerza tiene un alto contenido de gluten, lo que hará que la masa sea mucho más elástica, fácil de trabajar, más suave y que crezca significativamente durante los reposos.
• Es recomendable tamizar la harina pasándola por un colador para evitar grumos, apelmazamientos y airearla, facilitando su mezcla con el agua.

Levadura: El Motor de la Fermentación

• Para este tipo de recetas de pizza se emplea principalmente levadura de panadero, ya sea fresca o seca. Es la misma que se usa para hacer panes y empanadas.
• La función principal de la levadura es transformar el azúcar en aire o alcohol, un proceso conocido como fermentación. Esta fermentación es la que hace que la masa aumente de tamaño y desarrolle una forma alveolada con burbujas en su interior, aportándole textura, aroma y sabor.
• Activación de la levadura: Si no están seguros de si la levadura está viva, se puede mezclar el agua, miel o azúcar, y la levadura, dejándolo reposar por 10 minutos; si burbujea, está activada y lista para usar.
• Importante: No se debe usar levadura Royal o polvos de hornear, ya que estos son gasificantes que actúan solo con el calor del horno y lo que se busca es una fermentación previa.

Agua, Sal y Aceite

• El agua tibia es esencial para activar la levadura. La temperatura ideal es alrededor de 26-28 °C o 37 °C (que se sienta a la temperatura corporal al tocarla con el dedo), pero sin excederse para no "matar" las propiedades de la levadura.
• La sal se añade junto con la harina y es crucial para el sabor y la estructura de la masa.
• El aceite de oliva virgen extra se incorpora lentamente para lograr una masa elástica y homogénea.

Proporciones y Recetas de Masa de Pizza

Existen varias aproximaciones para una masa de pizza casera. A continuación, se presentan algunas opciones con sus proporciones:

Masa de Pizza Estándar (para 2 pizzas medianas o 1 grande)

Preparación: En un bol grande se ponen la harina y la sal. Se disuelve la levadura fresca en el agua tibia y se añade poco a poco a la harina, mezclando bien hasta obtener una masa ligera que no se pegue demasiado. Si está muy pegajosa, añadir un poco más de harina en pequeñas cantidades. Se forma una bola con la masa, se tapa con un trapo y se deja reposar 5-10 minutos en un lugar cálido y sin corrientes.

Masa de Pizza Esponjosa (para 1 pizza rectangular o 2 redondas)

Preparación: Se tamizan los 300g de harina y se añade la sal. Se hace un volcán en el centro. En un vaso, se calientan los 200ml de agua a unos 37°C y se diluye la levadura fresca. Se añade esta mezcla al centro del volcán y se remueve un poco. Luego se incorporan los 15g de aceite y se sigue removiendo para que la harina absorba el agua.

Masa de Alta Hidratación sin Amasado (para 4 pizzas)

Preparación: Se mezclan todos los ingredientes en un bol hasta lograr una masa unida. Se deja reposar tapada hasta que doble su volumen (aproximadamente 2 horas o más, dependiendo de la temperatura ambiente).

Proceso de Elaboración y Amasado

Activación y Mezclado

En un bol, disolver la levadura en el agua tibia (si se usa fresca o seca). Añadir la harina y la sal. Mezclar bien todos los ingredientes hasta que estén unidos.

Técnica de Amasado

• Amasado a mano: Transferir la masa a un mesón enharinado y amasar a mano por unos 3-4 minutos sin parar o una docena de veces, plegando la masa sobre sí misma hasta lograr una textura suave y elástica. Si la masa se pega a los dedos o a la mesada, añadir un poco más de harina gradualmente. Un buen amasado es importante para conseguir lo mejor de la mezcla de ingredientes.
• Con máquina: Colocar en la mezcladora con el implemento de amasar 3 tazas de harina y la sal; mezclar. Agregar los líquidos y amasar a velocidad media-baja.
• Consejo: No hay que apurarse en el paso del amasado. El aceite debe agregarse de a poco, una vez que se haya obtenido una masa elástica y homogénea, sin grumos.

Reposo y Fermentación

El leudado es óptimo en cocinas templadas, entre 25 y 30 °C. La masa debe doblar su volumen durante este proceso.

• Primer levado: Poner la masa en un bol grande previamente aceitado y darle vuelta para que quede bien cubierta de aceite. Cubrir con un paño húmedo o film transparente y dejar reposar por 30-60 minutos, o hasta que doble su tamaño, en un lugar cálido y sin corrientes de aire.
• Segundo amasado (opcional): Algunas recetas sugieren volver a trabajar la masa por 10 minutos después del primer reposo y luego dividirla.
• Reposo en frío: Si se desea esperar más o preparar con antelación, se puede poner la masa en el refrigerador. La masa de alta hidratación sin amasado, por ejemplo, puede ir a la nevera en un tupper untado de aceite de oliva y tapado, permitiendo una fermentación lenta de 12 horas. Se puede usar hasta por 3 días. Sacar la masa de la nevera al menos 1-2 horas antes de usarla para que se atempere.

Técnicas de Estirado de la Masa

Una vez que la masa ha reposado y está lista, es momento de darle forma.

• División: Al momento de hacer las pizzas, separar la masa en 2 partes iguales (o según la receta) y formar bolas suavemente.
• Superficie de trabajo: Enharinar o espolvorear la superficie de trabajo con sémola de trigo duro, lo que facilitará el estirado y evitará que la masa se pegue.
• Estirado con rodillo (uslero): Uslear en un mesón enharinado, dándole la forma deseada (redonda o rectangular según la bandeja que se vaya a usar).
• Estirado con las manos: Empezar a trabajar cada bola con las manos, estirando poco a poco y dando forma circular de unos 35-40cm de diámetro. Deben quedar finitas, con el borde más grueso. Esta técnica es ideal para obtener el clásico "cornicione" napolitano.
• Técnica avanzada: Se puede estirar la masa dejándola colgar de los nudillos o incluso lanzándola al aire en un giro rápido, como los pizzeros genuinos. El truco está en descansar la masa en los nudillos y luego lanzarla en círculo hacia arriba con un movimiento rápido.
• Traspaso a la bandeja: Plegar la masa estirada en 3 para traspasarla a la bandeja aceitada.

Horneado para una Pizza Perfecta

El horneado es un paso crítico para obtener una pizza crujiente y bien cocida.

• Precalentar el horno: Calentar el horno a la temperatura máxima, idealmente 250 °C o 500 °F. Si el horno tiene ventilación, usarla. Es crucial que esté bien precalentado.
• Uso de piedra de pizza o bandeja caliente: Para simular un horno de leña, es muy útil tener una piedra para pizza o pan colocada sobre la solera del horno, precalentándola junto con el horno. La pizza se coloca directamente sobre ella. Otra opción es poner la pizza en la base del horno con papel de horno (sin bandeja) hasta que la base empiece a tostarse, luego se coloca sobre una rejilla o pizzera y se termina de cocinar en la parte alta.
• Pre-hornear la masa: Si se va a hacer una pizza blanca, o para asegurar una base crujiente, pincelar la masa con aceite de oliva y hornear por 3-4 minutos hasta que esté ligeramente dorada. El truco es meter la masa ya extendida pero sin ningún ingrediente de 5 a 6 minutos en el horno, lo justo para que pierda un poco de elasticidad.
• Cocción: Una vez con los rellenos, regresar al horno. La pizza es una masa muy delgada que se hornea en muy poco tiempo a temperatura muy alta (4-7 minutos, dependiendo de la potencia del electrodoméstico). El contraste de la masa fina y fría (si se usó masa de nevera) y el horno muy caliente hará que la masa "sufle".
• Finalización: Sacar del horno y dejar que expulse los vapores sobre una rejilla.

Sugerencias de Relleno

Cada persona tiene sus preferidos, pero un aspecto clave es: menos es más. Es mejor usar pocos ingredientes de calidad.

• Salsa de tomate: Se recomienda usar tomate fresco o un concentrado de tomate denso para evitar que la masa se humedezca demasiado.
• Queso: Mozzarella es el clásico, pero también se pueden usar otros quesos como feta o rallado.
• Clásicos: La pizza Margherita, reina de las pizzas, lleva salsa de tomate, mozzarella, albahaca y aceite de oliva virgen extra. La Carbonara con queso crema, champiñones, bacon y orégano.
• Personalización: Pueden hacerla vegetariana, de mariscos, de jamón y queso, o con lo que se encuentre en el refrigerador. Se puede innovar incorporando a la harina especias como orégano, tomillo, romero, o incluso queso rallado para una masa original.

Almacenamiento y Conservación

• Refrigeración: Una vez que la masa haya doblado su volumen, se puede meter en un recipiente o bolsa de plástico hermético y ponerla en la nevera un mínimo de 24 horas y un máximo de 5 días.
• Congelación: Tras dividir las porciones, envolver cada una en plástico y congelar. Al usarla, se deja descongelar y atemperar.

Historia y Origen de la Pizza

La historia de la pizza es casi tan antigua como la del pan. Se cree que su origen se remonta a la antigua Grecia, donde los soldados persas consumían pan plano con queso fundido y dátiles. Sin embargo, la pizza tal como la conocemos hoy procede de Nápoles (Italia).

• Inicialmente, en Italia se conocía como “pizza bianca” a una preparación con pan, grasa, hierbas, ajo, cebolla y aceitunas, siendo un plato humilde y accesible.
• La llegada del tomate a Europa desde América revolucionó este plato. En Nápoles, en el siglo XVI, se empezó a consumir el tomate como alimento, a diferencia del resto de Europa. Un campesino napolitano, por necesidad, acompañó su pan con tomate y, al comprobar que no era venenoso, la combinación de pan con tomate se convirtió en un plato muy apreciado.
• Con el tiempo, los pizzeros napolitanos crearon su propio gremio, separándose de los panaderos clásicos, y popularizaron la venta de pizza para llevar.
• El cornicione (borde levantado) era característico de las tortitas u hogazas de pasta fermentada que debían cocerse bien pero quedar tiernas.
• En el siglo XVIII, los napolitanos añadieron el tomate, las aceitunas negras y el orégano, dando el carácter definitivo a la pizza napolitana.
• La pizza Margherita, nombrada así por Margarita de Saboya, quien manifestó su preferencia por esta pizza al visitar Nápoles. La reina vio en sus colores (albahaca verde, tomate rojo y mozzarella blanca) una representación de la bandera italiana, convirtiéndola en una receta patriótica.
• La pizza napolitana dio la vuelta al mundo gracias a las emigraciones italianas, abriendo pizzerías que se convirtieron en símbolos del "fast-food" a la italiana. El 9 de febrero se celebra el Día Internacional de la Pizza.

Consejos Adicionales para el Éxito

• Paciencia y cariño: Hacer masa de pizza requiere estos dos elementos para obtener un resultado delicioso.
• Medir bien los ingredientes: Las proporciones exactas son clave para el éxito.
• No excederse con la harina: Al amasar, no añadir demasiada harina, ya que la masa podría quedar rígida. La clave es que no se pegue en exceso a los dedos, pero que mantenga su elasticidad. Si se pega mucho, dejarla reposar 5 minutos y volver a amasar.
• Vigilar el reposo: Asegurarse de que la masa al menos duplique su volumen. En épocas calurosas, media hora puede ser suficiente, mientras que en invierno podría tardar más. Un lugar cálido, alejado de corrientes, acelerará el proceso.
• Variaciones: Una forma divertida y deliciosa de variar la masa es incluir especias (orégano, tomillo, romero) o queso rallado en la harina para un sabor único.

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