La riqueza natural de diversas regiones ha sido históricamente una fuente esencial de sustento y desarrollo para las comunidades humanas. Desde la alimentación hasta la elaboración de herramientas y vestimenta, la flora y fauna han jugado un papel fundamental.
Pescados y Mariscos: Consumo, Nutrición y Conservación
El consumo de pescados por los Homo sapiens tiene un registro que data de hace 380.000 años. La producción estimada de pescado y frutos del mar en 2019 fue de 171 millones de toneladas, con China Continental como principal productor, suministrando el 36% del total. En 2017, el consumo de pescado representó aproximadamente el 29% del consumo de proteínas animales en los Países Menos Adelantados (PMA), el 19% en otros países en desarrollo y alrededor del 18% en los Países de Bajos Ingresos y con Déficit de Alimentos (PBIDA). En contraste, en los países desarrollados, la contribución del pescado a la ingesta de proteínas de origen animal fue de alrededor del 11,7%.
En 2018, el pescado vivo, fresco o refrigerado constituyó la mayor parte del pescado destinado al consumo humano directo (44%). Le siguieron el pescado congelado (35%), el preparado y en conserva (11% cada uno), y el curado (10%). El consumo aparente mundial de pescado y frutos de mar en 2019 fue de 19,91 Kg/persona/año (equivalente a 54,5 g/día/persona).
Características Anatómicas y Composición Química del Pescado
La denominación genérica de "pescados" abarca animales vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce, frescos o conservados. La anatomía del músculo del pez difiere de la de los animales terrestres al carecer del sistema tendinoso que conecta los paquetes musculares al esqueleto. Dos bandas musculares recorren la longitud del pez a ambos lados de la columna vertebral. Aunque el tejido muscular suele ser blanco, algunas especies presentan tejido oscuro de color marrón o rojizo.
La composición química de los peces varía considerablemente entre especies e individuos, influenciada por la edad, sexo, tejido muscular, medio ambiente y estación del año. Los principales componentes de la carne de pescado son agua, proteína y lípidos. El contenido de hidratos de carbono en el músculo de pescado es muy bajo, generalmente inferior al 0,5%. El contenido de agua, entre 60-80%, es inversamente proporcional al contenido graso. En los pescados azules o grasos, la grasa se deposita en el tejido muscular, mientras que en los pescados magros se acumula en el hígado.
El perfil lipídico de los peces es sustancialmente diferente al de los mamíferos, con una menor proporción de ácidos grasos saturados y una mayor proporción de ácidos grasos monoinsaturados (AGMI) y poliinsaturados (AGPI), especialmente los de tipo omega 3. Los ácidos grasos eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA) son específicos del pescado, siendo ambos ácidos grasos poliinsaturados de cadena muy larga de la familia omega 3 (n-3). La cantidad de vitaminas y minerales es específica de la especie y puede variar con la estación del año. El músculo oscuro, a diferencia del blanco, posee un alto contenido de lípidos y hemoglobina.
Valor Nutricional y Propiedades Saludables
Los pescados son una excelente fuente de proteínas de alta calidad y digestibilidad, conteniendo todos los aminoácidos esenciales y poseyendo un mayor valor biológico que las proteínas de la carne. Son ricos en lisina y metionina, lo que les confiere un gran valor en la dieta humana. Una porción de 150 gramos de pescado puede proporcionar entre un 50% y un 60% de las necesidades proteínicas diarias para un adulto.
Destacan las vitaminas del grupo B, así como las vitaminas A y D en el caso de los pescados grasos. Son buena fuente de minerales como hierro, zinc, calcio, fósforo y selenio. Junto con los mariscos (después de la sal yodada), son los alimentos que más aportan yodo a la dieta.
En cuanto a sus propiedades saludables, los pescados tienen un bajo contenido en grasas saturadas y un alto contenido en grasas insaturadas, siendo la principal fuente de ácidos grasos omega 3 de cadena larga (EPA y DHA). Estos ácidos grasos han demostrado ser eficaces en el tratamiento y prevención de diversas enfermedades, como las cardiovasculares, neurodegenerativas, cáncer, enfermedad inflamatoria intestinal, artritis reumatoide e injuria por isquemia/reperfusión.
Mariscos: Definición, Composición y Valor Nutricional
Los mariscos son animales invertebrados comestibles que habitan en el agua. Este grupo comprende moluscos, crustáceos, equinodermos, tunicados y otros. Se obtienen de bancos naturales en mar abierto o mediante cultivos artificiales en parques y viveros acuáticos.
Generalmente, la composición química de los mariscos es similar a la de los pescados magros. La proporción de proteínas de los moluscos varía entre 10-20%, mientras que para los crustáceos se encuentra entre 16-25%. Los hidratos de carbono son significativos en algunos moluscos. En términos generales, el contenido graso de los mariscos es bajo, constituyendo aproximadamente el 2% de la fracción comestible.
Los mariscos son menos digestibles que los pescados, aunque poseen un valor nutricional similar al pescado magro. Sus proteínas son de alto valor biológico, comparables a las de la carne y los huevos. Su contenido en minerales (calcio, magnesio, fósforo), oligoelementos y vitaminas es variado y muy significativo. Algunos moluscos, como las ostras, poseen altas cantidades de yodo, mientras que los mejillones y las almejas son ricos en hierro. Las grasas, aunque no muy abundantes, son saludables por ser del tipo poliinsaturado (especialmente n-3). Su contenido en omega 3 es similar al de los pescados magros. Algunos crustáceos, como los langostinos, poseen un contenido de colesterol que debe ser considerado en dietas bajas en colesterol.
Perecibilidad y Conservación de Productos Marinos
Los productos del mar son muy perecederos, especialmente los mariscos, debido a sus características intrínsecas (composición, disponibilidad de agua, pH, etc.). Se alteran con mayor facilidad que la carne, incluso bajo refrigeración o congelación. La alteración se debe a la acción combinada de procesos autolíticos (acción de enzimas endógenas), actividad microbiana y oxidación de lípidos. Debido a esta gran facilidad de alteración, a lo largo del tiempo se han desarrollado diferentes métodos para prolongar su conservación, siendo el enlatado uno de ellos, permitiendo preservar los productos del mar por varios años.
Fauna Terrestre y Aves
Algunas culturas indígenas, como los Alacalufes, tenían una alimentación basada en la caza marina y terrestre. Los Alacalufes eran un pueblo indígena nómada que habitaba desde la Península de Taitao hasta Tierra del Fuego. Vivían de la pesca y caza en canoas, y solo se establecían temporalmente en tierra. Los hombres se dedicaban a la caza marina y pesca, mientras que las mujeres recolectaban alimentos, mantenían el fuego y transportaban a la familia en canoas.
La alimentación de estos pueblos consistía en carne de ballena, huillín (nutria de río), foca, coipo, huemul, chungungo (nutria de mar), diversas aves, peces, delfines y mariscos. En verano y primavera, se alimentaban de pescados, lobos marinos y mariscos. La carne de lobo marino, foca, nutria y ballena eran componentes principales de su dieta. La caza del lobo de mar revestía gran importancia.
La carne de estos animales se consumía de diversas formas. La carne de huemul, que era caza menor, era cuarteada por una mujer, y si había gran abundancia, se distribuía a cada familia por el mismo cazador. Se asaba a fuego vivo. Las aves, como los patos y cormoranes, eran desplumadas de manera muy sumaria, pasando por las llamas y luego rascando lo que quedaba con conchas. Se comían casi crudas, a menudo con el interior aún tibio. En un caso documentado, una niña indígena comió aves crudas, de su estómago y al final entre los dos muslos, calentándola un poco.
Kawesqar HD
Focas y su Importancia en la Dieta
Las focas eran un recurso vital para la subsistencia. Los indios hacían un arpón de focas y su grasa era altamente valorada. Las pieles de foca se usaban para recubrir las chozas, y su carne era una fuente de alimento. El aceite de foca era un componente importante en la dieta, y se obtenía calentando la carne hasta que el aceite no corriera más, formando una especie de pelota de unos 30 cm de diámetro. Sin embargo, parece dudoso que el aceite de foca haya servido de bebida. La caza de focas se hacía en lugares específicos, cerca de los roqueríos donde las focas venían a dormir, con chozas reducidas y cubiertas por ramajes espesos para esperar las idas y venidas de las focas.
Plantas y Semillas
La alimentación mapuche, hoy como en el pasado, proviene de la tierra que habitan y cultivan (sur de Argentina y Chile). También se continúa practicando la recolección. Las pampas proveen de hierbas como el yuyo, cuya raíz-nabo comen como ensaladas, cardos y nalcas, entre otros. En determinadas épocas se recogían gran variedad de hongos que se consumían cocidos, en caldo y acompañados con papas, como: chande, loyo, pique. Además de los conocidos digüeñes que crecen en los robles.
En el caso de los Alacalufes, la recolección de leña era una actividad importante. Se usaban madera esponjosa y astillas finas de ciprés como combustible. Los frutos silvestres de los archipiélagos también formaban parte de su dieta. Se menciona el calafate, el maqui (cuyos frutos son azucarados y de gusto exquisito), el sauco, y bayas de teñío de sabor resinoso. A principios de la primavera, se consumían los báculos nuevos de los helechos. También se menciona la recolección de raíces rizomatosas de ciertas hierbas canas. El fruto más apetecido actualmente es la manzana, que los indios obtienen y aprovechan cuando pueden.
Nutrición y Dieta
La nutrición es el aprovechamiento de los nutrientes, manteniendo el equilibrio del organismo a nivel molecular y macrosistémico. Es el proceso biológico en el que los organismos asimilan los alimentos y líquidos necesarios para el funcionamiento y mantenimiento de sus funciones vitales. La Dietética, por su parte, es la disciplina que estudia los regímenes alimenticios en la salud o en la enfermedad.
Históricamente, los pueblos precolombinos no llevaban una higiene bucal específica, pero su dieta basada mayoritariamente en plantas y/o hierbas era beneficiosa para la salud dental. Estos pueblos, especialmente los que habitaban en lugares fríos, necesitaban mayor cantidad de proteínas para recuperar la energía que gastaban.
Aunque se señala que algunos indios comían carne cruda, como un pescado devorado crudo de pies a cabeza, los Alacalufes no comían carne rigurosamente cruda. Siempre la pasaban por el fuego, haciendo que sufriera, al menos por fuera, un comienzo de cocción. Lo mismo ocurría con los mariscos; cuando escaseaban los grandes, recolectaban los pequeños que se cocían a medias. Las cholgas y los choros, que constituían el alimento cotidiano, se cocían a la orilla del fuego, con la abertura hacia arriba. Las machas y los erizos también se comían cocidos. Los niños, cuando ya comen alimentos sólidos, recibían trozos de tocino aceitoso y blando o mariscos.