Conservación de huevos refrigerados: Guía completa

Los huevos son un alimento esencial en la dieta de muchas personas, apreciados por su elevado valor nutritivo. La Fundación Española de Nutrición (FEN) los destaca como una fuente de proteínas de máxima calidad, grasas saludables, vitaminas y minerales esenciales. Sin embargo, su consumo conlleva riesgos importantes para la salud si no se conservan de la forma adecuada. Un manejo incorrecto puede exponer a infecciones por bacterias peligrosas como la Salmonella.

En los últimos años, los casos de salmonelosis han ido en aumento en los países de la Unión Europea y en el Reino Unido. Desde 2023 hasta 2025, las autoridades europeas han detectado un total de 509 contagios en el continente, con hasta ocho serotipos diferentes de Salmonella enterica.

Riesgos asociados al consumo de huevos mal conservados

Tras un periodo de incubación de hasta 6 días, la Salmonella provoca síntomas similares a la gastroenteritis, como diarrea, cólicos estomacales, fiebre, náuseas, vómitos, escalofríos, dolor de cabeza, deshidratación y, en algunos casos, sangre en las heces o incluso artritis reactiva. Para evitar este tipo de contagios, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan) ha emitido algunas recomendaciones sobre cómo conservar los huevos en casa.

¿Por qué la refrigeración es clave?

Aunque sea una práctica que genera debate en las casas españolas, lo más recomendable según la Aesan y el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) es guardar los huevos en la nevera. La normativa europea establece que los huevos se vendan sin refrigerar en el comercio para evitar contrastes térmicos durante el transporte hasta los domicilios. Sin embargo, una vez en casa, la Aesan aconseja guardarlos a una temperatura por debajo de los 10 ℃. Esta medida no solo prolonga la vida útil del huevo, que se estima en 28 días desde la puesta, sino que previene alteraciones y reduce el riesgo de intoxicaciones alimentarias.

La explicación de guardar los huevos en la nevera tiene que ver con la cáscara. Además de ser el recubrimiento del huevo, también es un elemento muy importante para mantenerlo en buen estado, ya que actúa como barrera ante las bacterias. En países como Estados Unidos, han optado por limpiar los huevos industrialmente y mantenerlos con refrigeración continua con el objetivo de ampliar su fecha de consumo. Sin embargo, este proceso hace que los huevos sean más vulnerables a la contaminación. Al contrario, en países como España, se venden sin refrigerar para evitar los cambios bruscos de temperatura, manteniendo así sana la cutícula que aísla los huevos.

Recomendaciones para la conservación en casa

Siempre en la nevera

• Lo ideal es meterlos a la nevera, donde la temperatura se mantiene estable y al estar en frío los riesgos se ven reducidos porque las bacterias tienen más difícil su supervivencia.
• Si prefieres dejarlos fuera de la nevera, es importante que no sufran cambios bruscos de temperatura. Evita dejarlos al sol o en lugares muy calurosos, como el coche o encima de electrodomésticos como el horno o el microondas.
• Los huevos deben conservarse en el refrigerador a una temperatura máxima de 7 °C.
• Si tiene un frigorífico normal sin compartimento BioFresh, guárdelos lo más abajo posible.
• Una vez que los huevos están en el frigorífico, deben conservarse allí hasta su consumo. La cáscara del huevo tiene una capa protectora natural llamada cutícula. Cuando el huevo se almacena de nuevo a temperatura ambiente, la cutícula pierde su función. Al bajar la temperatura, se forma condensación, lo que hace que la cutícula se vuelva porosa y, por tanto, más permeable a los agentes patógenos.
• Guardar los huevos en la puerta del frigorífico solo es aconsejable hasta cierto punto, ya que la apertura constante de la puerta provoca fluctuaciones de temperatura.
• Los huevos deben guardarse en el refrigerador y en su envase original de cartón.
• Al comprar huevos, la parte puntiaguda del huevo debe ir hacia abajo para evitar que la yema entre en contacto con la cámara de aire, la parte más contaminada.

No lavar los huevos

El organismo público también recuerda que los huevos no deben lavarse nunca. Algunas personas recurren a esta práctica para eliminar impurezas, pero lo cierto es que la cáscara ya funciona como barrera protectora para el huevo ante agentes externos. "Tales prácticas pueden dañar su cáscara, que constituye una barrera eficaz contra la entrada de bacterias", explican desde la Aesan. Si el huevo presenta suciedad visible, la sugerencia es limpiarlo inmediatamente antes de su uso, no antes de guardarlo. Otra recomendación importante es que no se deben lavar los huevos antes de guardarlos, ya que se podría eliminar la cutícula. En caso de que los huevos estén manchados, se podría utilizar algún cepillo o retirar la suciedad con mucho cuidado.

Duración de los huevos según su estado y almacenamiento

Huevos crudos

• Los huevos crudos pueden conservarse en el compartimento frigorífico normal hasta 15 días.
• Los huevos crudos pueden conservarse incluso hasta 45 días en la caja fuerte para carne & Dairy safe de un Frigorífico BioFresh de Liebherr.
• En principio, los huevos crudos pueden conservarse a temperatura ambiente hasta 20 días. Sin embargo, poco antes de que se alcance la fecha de consumo preferente (FPC), debe colocar los huevos en el frigorífico.
• Los huevos almacenados a temperatura ambiente solo deben consumirse después de haberlos calentado a una temperatura elevada (al menos 70 grados).
• El almacenamiento óptimo dura desde 3 a 5 semanas, según el USDA. Es probable que la fecha de vencimiento llegue en ese lapso, pero aún así, los alimentos “serán perfectamente seguros de usar”.

Huevos cocidos

• Los huevos cocidos pueden guardarse en el compartimento frigorífico durante una semana aproximadamente.
• Los huevos cocidos pueden guardarse en la caja fuerte Meat & Dairy durante dos semanas.
• Los huevos duros pueden mantenerse por una semana.

Claras y yemas separadas

• Si se trata de claras o yemas separadas, estas son capaces de conservarse correctamente en el electrodoméstico entre 2 a 4 días.

Otros métodos de conservación y consideraciones

Lo más recomendable es mantenerlos en su empaque original en un lugar fresco (+8° C - +12°C) y seco, lejos de olores fuertes y de la luz. Los stocks del producto deben ser limitados y rotarse constantemente. Hay que tener en cuenta datos de entrega del proveedor y tiempo de almacenamiento. Si se decide refrigerarlos, es importante tener en cuenta que la temperatura óptima es 0° C con una humedad entre 75% y 90%.

Hay proveedores que usan el método de refrigeración conocido como Lescardé, que además de la temperatura a 0° C incluye otros aspectos técnicos: la atmósfera acondicionada con una mezcla de 88% de anhídrido carbónico y 12% de nitrógeno. Este método permite una larga conservación de entre 6 a 7 meses. Sin embargo, una vez salidos de esta cámara, solo durarán cerca de 15 días.

Hay otros métodos de conservación que consisten en sumergirlos en agua con diferentes aditamentos:

• Agua con cal: 1 kilo de cal viva en 10 litros de agua.
• Agua con sal: 1 kilo de sal en 10 litros de agua.
• Agua con silicato: 1 kilo de silicato de sodio en 12 litros de agua.

También puede acondicionarse un almacén en el que se dispongan los huevos en hileras separadas por capas de materiales como el aserrín, carbón en polvo, arena o afrecho.

Consejos de manipulación y cocción

Algunos expertos recomiendan no utilizar la cáscara para separar la yema de las claras. Será mejor optar por una cuchara, cuenco o simplemente nuestras manos bien limpias. También, a la hora de cascar los huevos, es preferible hacerlo en un recipiente o superficie distinto al que se utilice después para batirlo, para evitar así contaminaciones.

Por seguridad alimentaria, se desaconseja sacarlos fuera del frigorífico mucho antes de su uso y, si se utilizan para postres o elaboraciones que requieran temperatura ambiente, hacerlo poco antes de empezar la preparación. Una vez cocinado, tampoco se debe esperar demasiado para volver a refrigerarlo.

Las embarazadas, las mujeres en periodo de lactancia, las personas mayores con sistemas inmunitarios comprometidos y los niños pequeños solo deben comer huevos bien cocidos.

Preguntas frecuentes sobre los huevos

Aspectos nutricionales

• La población sana puede comer huevo diariamente.
• No, el huevo no engorda: aporta solo 70 calorías, la misma cantidad que una fruta, y no contiene carbohidratos.
• El huevo se puede consumir a cualquier hora. La mayor o menor facilidad para digerirlo depende muchas veces de su preparación.
• El huevo no es el responsable del nivel de colesterol en la sangre. Este depende, entre otros factores, de la predisposición genética y de la totalidad de grasas saturadas incluidas en la dieta.
• La composición nutritiva del huevo no depende del color de la cáscara, de su peso, ni de la forma de cría de la gallina.
• La yema es la que concentra la mayor cantidad de vitaminas y minerales del huevo, junto con una mayor cantidad de fósforo, folato, manganeso, tiamina, hierro, yodo, cobre y calcio. En la yema se encuentra también toda la grasa y el colesterol, además del 44% de las proteínas.
• La clara de huevo está compuesta por más de la mitad de la proteína total del huevo.

Riesgos y seguridad

• El huevo es un alimento sano en su origen. Un huevo fresco, limpio, procedente de ponedoras sanas, recogido y manejado en condiciones higiénicas de garantía, no alberga salmonela en su interior. Por lo general, la salmonelosis se produce debido a una manipulación incorrecta del huevo o de otros alimentos.
• Tanto las Autoridades Sanitarias Públicas como la industria del huevo han advertido constantemente a la población sobre el consumo de huevos crudos o huevos ligeramente cocinados.
• Tanto el huevo como otros productos de origen animal tienen una pequeña posibilidad de contener Salmonela Enteritis (SE), bacterias que pueden causar enfermedad. Este riesgo es mayor para mujeres embarazadas, adultos mayores, personas muy jóvenes o que tienen problemas médicos, dando por resultado un sistema inmune deteriorado. Estos individuos deben evitar cualquier animal crudo y alimentos ligeramente cocinados.
• Es muy importante tener en cuenta que si el huevo tiene una grieta en su cáscara la bacteria de la salmonela puede penetrar. El Instituto del Huevo recomienda desechar los huevos rotos (cáscaras y/o membranas).
• Comprobar si la cáscara del huevo está dañada. En caso de pequeñas grietas o agujeros: ¡calentar inmediatamente y consumir! En caso contrario, debe tirar los huevos al contenedor de residuos orgánicos.

Vida útil y frescura

• Los huevos, al igual que una gran cantidad de productos lácteos, tienen una fecha de caducidad. La vida útil para un huevo sin refrigerar es de 7 a 10 días y para un huevo refrigerado de 30 a 45 días. Una regla general es: un día a temperatura ambiente es igual a una semana refrigerado.
• Por lo general, los huevos pueden conservarse durante al menos 28 días tras su puesta. Sin embargo, si se conservan adecuadamente, se pueden consumir después de este periodo.
• En general, compre y consuma los huevos cuando estén más frescos. Si utiliza huevos crudos (para tiramisú o mayonesa), no deben tener más de 18 días. Tras su preparación, deben conservarse en un lugar fresco. Deben consumirse a más tardar dos días después de su preparación.
• Para saber si un huevo está malo, se puede poner en agua: si flota, la cámara de aire es grande.
• En la UE, los huevos llevan números uniformes que indican cómo se han producido y su origen.

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