La popularización del sushi y otros platos con mariscos crudos en muchas culturas ha transformado la forma de consumir pescado. Si bien los mariscos son un alimento con alto contenido de proteínas, bajos en grasas saturadas y una excelente fuente de ácidos grasos omega-3, que pueden reducir el riesgo de enfermedades cardíacas, obesidad y deterioro cognitivo, su consumo crudo conlleva problemas especiales de seguridad alimentaria. Este artículo describe las afecciones causadas por el consumo de pescados y mariscos contaminados.
Principales Riesgos y Tipos de Intoxicación
Consumir pescados y mariscos crudos o insuficientemente cocidos puede exponer a las personas a diversas enfermedades causadas por biotoxinas, parásitos o bacterias.
Intoxicaciones por Biotoxinas Marinas
Las intoxicaciones por biotoxinas marinas son afecciones causadas por toxinas producidas por ciertas algas o dinoflagelados que se acumulan en pescados y mariscos. Las sustancias dañinas que causan estas intoxicaciones son termoestables, lo que significa que ningún grado de cocción evitará la intoxicación si se consume pescado o marisco contaminado.
Intoxicación por Ciguatera
Esta es la intoxicación por biotoxinas marinas más común a nivel mundial. Es una toxina producida en pequeñas cantidades por ciertas algas y dinoflagelados. Los peces pequeños que comen estas algas resultan contaminados. Si un pez más grande consume muchos peces pequeños contaminados, la toxina se puede acumular a niveles peligrosos.
La intoxicación por ciguatera normalmente ocurre con grandes peces provenientes de aguas tropicales cálidas. Los tipos más populares de estos peces que se usan como alimento son la perca de mar, el mero y la cubera roja. En los Estados Unidos, las aguas alrededor de la Florida y Hawái tienen más probabilidades de tener peces contaminados. Es un gran problema en el Caribe.
Intoxicación por Escombroides
En la intoxicación por escombroides, el ingrediente tóxico es una combinación de histamina y sustancias similares. Luego de que el pez muere, las bacterias crean grandes cantidades de la toxina si el pescado no se refrigera o congela inmediatamente. Generalmente ocurre a causa de peces de carne oscura como el atún, la caballa, el mahi mahi y el bonito. Dado que este tóxico se desarrolla después de que el pez es capturado y muere, no importa el lugar donde haya sido pescado, el principal factor es el tiempo que el pescado permanece al aire libre sin ser refrigerado ni congelado.
Intoxicación por Mariscos
Los ingredientes tóxicos en la intoxicación por mariscos son toxinas producidas por organismos similares a algas llamados dinoflagelados, que se acumulan en algunos tipos de mariscos. Existen muchos tipos diferentes de intoxicación por mariscos.
Intoxicación Paralítica por Mariscos
Los mariscos bivalvos, como choritos, cholgas, almejas, machas, ostras, pueden acumular toxinas producidas por dinoflagelados, especialmente durante fenómenos como la "marea roja".
Intoxicación Neurotóxica por Mariscos
Similar a la ciguatera, ocurre por la acumulación de toxinas en mariscos como almejas o mejillones.
Intoxicación Amnésica por Mariscos
Una forma de intoxicación extraña y poco común que afecta la memoria, asociada al consumo de mariscos contaminados.
Intoxicación Paralítica por Marea Roja
Este fenómeno se manifiesta en mariscos del tipo bivalvos, como choritos, cholgas, almejas, machas, ostras u otros, cuando hay un aumento de la concentración de ciertos organismos que forman el plancton, tóxico para el ser humano. El riesgo es mayor en los meses de verano o en cualquier momento en que esté floreciendo un gran número de algas en el océano.
Riesgos por Parásitos
El consumo de pescado crudo, ahumado en frío o tratado con cocción insuficiente puede introducir parásitos en el organismo humano.
Anisakiasis (Anisakis)
El anisakis es un parásito que se encuentra en peces marinos. Las larvas (2-4 cm de color blanco o rojizo amarillento) son ingeridas al consumir pescado crudo, ahumado o con cocción insuficiente. Pueden penetrar la pared del estómago o intestino, causando gastritis, severo dolor epigástrico, náuseas, vómitos, hematemesis, diarrea y dolor torácico, dentro de las 48 horas posteriores a la ingesta. A nivel intestinal producen dolor abdominal, náuseas, vómito, irritación peritoneal, diarrea alternada con constipación y las heces pueden contener sangre oculta. Las larvas pueden migrar desde el estómago al esófago, faringe y laringe ocasionando tos y expulsión de la larva por la boca. Ocasionalmente puede haber complicaciones, como obstrucción o perforación intestinal.
Los ejemplares provenientes de piscifactoría no suelen presentar anisakis, puesto que han sido criados en entornos libres de este parásito, por eso se recomienda este tipo de consumo para evitar episodios de anisakiasis.
Tenia Ancha del Pescado (Diphyllobothriasis)
Alrededor de 290 especies de helmintos en el mundo pueden causar enfermedad, y un tercio son adquiridas al consumir platos a base de pescado crudo. La presencia de la "Tenia ancha del pescado" en el intestino humano, que puede crecer hasta 20 metros de largo, se desarrolla a partir de las larvas de 1-20 mm de largo existentes en los peces (principalmente salmónidos). Esta condición provoca dolor abdominal, diarrea, náuseas, vómitos y a veces anemia. Las personas infectadas eliminan periódicamente trozos del gusano con sus heces, de 20 a 60 cm de largo.
Riesgos por Bacterias y Otros Microorganismos
Vibrio spp. (Vibriosis)
La vibriosis es una enfermedad intestinal causada por una pequeña bacteria denominada Vibrio. Esta bacteria está presente en pescados y mariscos de agua salada, como también en los ríos y arroyos donde se unen el agua dulce y el agua salada. Se encuentra naturalmente en aguas marinas costeras, por lo general en pequeñas cantidades que no representan ningún riesgo. Sin embargo, la mayoría de los casos de vibriosis ocurren por comer pescado o mariscos crudos o mal cocidos. Los moluscos bivalvos (ostras, almejas, choritos, etc.) son la principal fuente de infección. Un tipo de vibrio, Vibrio vulnificus, puede causar graves enfermedades e incluso la muerte a personas con sistemas inmunes débiles. Si los mariscos no se conservan fríos después de la recolección, la bacteria podría multiplicarse más fácilmente. Pueden desarrollarse enfermedades si los alimentos no se manipulan adecuadamente durante la preparación o si los mariscos preparados no se mantienen correctamente refrigerados.
Salmonella y Otras Bacterias
Es posible encontrar la presencia de salmonela en pescado crudo. Colectivos como la OCU también han mostrado su preocupación por la identificación de Vibrio vulnificus en pescado crudo. Esta es otra bacteria que tiene una sintomatología similar, con diarreas, calambres abdominales y fiebre. Además, infecciones por Salmonella typhi, Escherichia coli, Shiguella, virus Norwalk o distintas especies de vibriones, como el parahemolítico, pueden ocurrir.
Gastroenteritis
Es una inflamación del estómago e intestinos causada por bacterias, virus o parásitos presentes en alimentos mal cocinados, como mejillones, almejas, ostras o crustáceos.
Intoxicación por Histamina
Se origina al ingerir pescados escombroides mal refrigerados, como atún o bonito, que al encontrarse en estado de descomposición presentan altos niveles de histamina.
Reacciones Alérgicas
Alergia a Pescados y Mariscos
Esta reacción al pescado o los mariscos es una respuesta anormal del sistema inmune de tu cuerpo a las proteínas de estos alimentos. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) las alergias alimentarias por mariscos son una de las patologías más frecuentes en todo el mundo. Sus síntomas van desde leves molestias hasta reacciones graves que ponen en riesgo la vida.
Anafilaxia
Es una reacción alérgica multisistémica potencialmente mortal que se caracteriza por dificultad respiratoria, hipotensión y síntomas gastrointestinales. Si se presentan estos síntomas se debe acudir a un servicio de urgencia inmediatamente.
Síntomas Comunes de Intoxicación
Los síntomas dependen del tipo específico de intoxicación y pueden variar en su aparición y gravedad.
Síntomas de Intoxicación por Ciguatera
Se pueden presentar desde 2 a 12 horas después de comer el pescado. Estos incluyen:
- Cólicos abdominales
- Diarrea (intensa y acuosa)
- Náuseas y vómitos
Poco después, se pueden experimentar sensaciones extrañas, que pueden incluir:
- Una sensación de que los dientes están flojos y a punto de caerse
- Confundir temperaturas calientes y frías (por ejemplo, la persona siente que un cubo de hielo la está quemando, mientras que un fósforo está congelando la piel)
- Dolor de cabeza (probablemente el síntoma más común)
- Frecuencia cardíaca y presión arterial bajas (en casos muy graves)
- Sabor metálico en la boca
Estos síntomas pueden empeorar si se bebe alcohol con la comida.
Síntomas de Intoxicación por Escombroides
Más frecuentemente ocurren inmediatamente después de consumir el pescado.
- Sabor picante o amargo
- Urticaria
- Taquicardia
- Dolor de cabeza
- Hinchazón de cara, labios y lengua
Síntomas de Intoxicación Paralítica por Mariscos
Aproximadamente 30 minutos después de haber consumido productos de mar contaminados, se puede presentar entumecimiento u hormigueo en la boca. Esta sensación se puede extender a los brazos y las piernas. La persona puede tornarse muy mareada, presentar dolor de cabeza y, en algunos casos, los brazos y las piernas pueden llegar a paralizarse temporalmente. Algunas personas también pueden presentar náuseas, vómitos y diarrea, aunque estos síntomas son mucho menos frecuentes. El signo más característico es el adormecimiento y hormigueo en la boca, lengua y cara, que pueden acompañarse de insensibilidad en brazos, piernas y cuello, dificultad para hablar y respirar.
Síntomas de Intoxicación Neurotóxica por Mariscos
Los síntomas son muy similares a los de intoxicación por ciguatera. Después de comer almejas o mejillones, se pueden experimentar náuseas, vómitos y diarrea. Estos síntomas son seguidos poco después por sensaciones extrañas que pueden incluir entumecimiento u hormigueo en la boca, dolor de cabeza, mareo, así como trastrocamiento de las temperaturas caliente y fría.
Síntomas de Intoxicación Amnésica por Mariscos
Comienza con náuseas, vómitos y diarrea. Estos síntomas van seguidos de una pérdida de la memoria por un período corto, y otros síntomas del sistema nervioso menos frecuentes.
Síntomas de Anisakiasis
Los síntomas son muy variados: dolores abdominales, acaloramiento en el tracto digestivo, vómitos, diarreas y urticaria.
Síntomas de Diphyllobothriasis (Tenia ancha del pescado)
Provoca dolor abdominal, diarrea, náuseas, vómitos y a veces anemia. Algunas personas pueden ser asintomáticas.
Síntomas de Vibriosis
La sintomatología de esta infección aparece a las pocas horas del consumo, 15 a 17 horas en promedio, y se caracteriza por la presencia de calambres abdominales y diarrea, a veces con vómitos y en menor medida fiebre. Esta gastroenteritis suele tener una duración promedio de 3 días. Los síntomas incluyen diarrea, cólicos abdominales, náuseas, vómitos, dolor de cabeza, fiebre y escalofríos. La enfermedad por lo general es leve o moderada, y sigue su curso de 2 a 3 días.
Síntomas de Gastroenteritis
Náuseas, vómitos, diarrea, fiebre, escalofríos y dolor abdominal, los que se pueden manifestar entre uno y dos días, ya que es el tiempo en que se multiplican las bacterias y virus en el organismo.
Síntomas de Alergia
Algunas señales incluyen sarpullido, urticaria, congestión nasal, estornudos, presión arterial baja, arritmias y dificultad para respirar.
Recomendaciones para el consumo seguro de pescados y mariscos.
Prevención y Manejo Seguro
La seguridad alimentaria es clave para gozar de una buena salud y evitar problemas que pueden llevar a una persona al hospital. No es necesario prescindir de platos como el sushi o el ceviche, basta con saber cómo preparar pescado crudo de manera segura para minimizar los riesgos.
Medidas Preventivas Generales
- Compra en lugares autorizados: Adquiere mariscos y pescados en establecimientos que cumplan con las normas de higiene y seguridad alimentaria.
- Revisa la frescura: Verifica que los productos sean frescos, con características como olor y color propios. Evita aquellos con escamas desprendidas, ojos opacos o mal olor, ya que son señales de posible contaminación.
- Evita el consumo de pescado o mariscos crudos: Especialmente si sufres de alergias o tienes un sistema inmune debilitado.
- Informa sobre alergias: Comunica a tus familiares, amigos y personal de restaurantes sobre tus alergias o condiciones alimentarias.
- Consulta a las autoridades locales: Siempre verifica con tu departamento de salud local o agencia de pesca y vida salvaje si tienes dudas sobre la seguridad de consumir cualquier producto marino.
- Evita la marea roja: Protégete evitando el consumo de pescado y productos de mar capturados en o alrededor de áreas de marea roja conocidas, y evita el consumo de almejas, mejillones y ostras durante los meses de verano.
Manejo de Pescado y Mariscos Crudos
La manipulación adecuada es fundamental para reducir el riesgo de intoxicación alimentaria.
- Congelación para parásitos: Los pescados deben ser congelados durante un tiempo suficiente como para matar los parásitos. Para los pescados de aleta crudos, generalmente significa comprar pescado congelado comercialmente, ya que los parásitos solo se pueden eliminar a temperaturas inferiores a 0 °F (-18 °C). Las larvas mueren con temperatura de -18°C en 2 y 4 días en peces de medio kilo y dos kilos, respectivamente. Una opción es comprar pescado crudo, congelarlo en casa y descongelarlo para comerlo sin cocinar.
- Descongelación lenta: Para descongelar, coloca el pescado congelado en su bolsa o su envoltorio sobre un plato en el refrigerador.
- Limpieza: Asegúrate de que tu zona de trabajo esté limpia antes de empezar, y utiliza una tabla de cortar y utensilios distintos para los mariscos, luego límpialos con agua caliente y jabón.
- Evitar la contaminación cruzada: Mantén los mariscos separados del resto de los alimentos en el carro y las bolsas de la compra, para que las bacterias que pueda haber en el pescado no se propaguen a otros alimentos. Evita mezclar alimentos crudos con otros, por ejemplo, vegetales.
- El jugo de limón no cuece: Recordar que el jugo de limón no cuece los alimentos y no tiene efecto sobre las larvas en la carne de pescado.
Consideraciones al Comprar y Almacenar
- Olor del pescado: El pescado debe oler suave y limpio, no con un olor fuerte ni agrio. Los filetes no deben estar descoloridos ni secos por los bordes, y la carne debe estar firme y elástica.
- Pescado congelado: No descartes el pescado congelado. Congelar el pescado justo en el momento de pescarlo ayuda a mantener el sabor y la humedad. El pescado congelado puede ser un producto de mayor calidad que el fresco y, además, más económico y ecológico.
- Mariscos en concha: Revisa qué tan frescos están. El marisco embolsado debe llevar una etiqueta que indique cuándo se recogió, y si el marisco no está embolsado la tienda debe disponer de esa información. Limítate a los que se hayan recogido como máximo una semana antes. Las conchas deben cerrarse bien al golpearlas, y no las compres si están agrietadas.
- Refrigeración inmediata: Lleva el pescado directamente de la tienda al refrigerador y guárdalo allí justo hasta el momento de comerlo. Una vez en casa, guarda los mariscos crudos bien envueltos o en un recipiente hermético en el refrigerador para evitar que las gotas contaminen otros alimentos. Probablemente sea mejor guardarlos crudos en la zona principal del refrigerador.
- Uso o congelación: Congela el marisco crudo que no vayas a consumir en uno o dos días. El pescado magro se conserva de seis a ocho meses en el congelador; el graso, como el salmón, de dos a tres meses.
- Reputación del restaurante: Cuando vayas a cenar a restaurantes de sushi y mariscos, ten en cuenta la reputación del establecimiento. Evita los lugares que no tengan buenas críticas, o que tengan incluso algunas menciones de intoxicación alimentaria.
Cocción Adecuada
La cocción es el método más eficaz para eliminar muchos patógenos.
- Temperatura interna segura: Cocina a una temperatura interna segura, mínimo 5 minutos, alcanzando los 63 grados Celsius (145°F) para eliminar bacterias, virus, hongos y parásitos.
- Método de comprobación: Para pescados más gruesos, introduce un termómetro de alimentos de lectura instantánea en un lado del filete. Para mariscos o filetes delicados, cocina el pescado hasta que la carne esté opaca y se separe o desmenuce fácilmente con un tenedor. La cocción, fritura, horneado o preparados a la plancha matan las larvas de anisákidos y plerocercoides cuando se aplican temperaturas de 65° C o más por 10 o más minutos. Los mariscos deben hervirse, al menos, por 5 minutos, antes de su consumo.
Reconocimiento y Descarte
Sé prudente con la temperatura a la hora de servir. Refrigera los mariscos cocinados en una o dos horas. Si el marisco se sirve frío, como en un cóctel de camarones o en una ensalada, consérvalo refrigerado hasta el momento de consumirlo. Si no estás seguro de que esté en buen estado, tíralo. Es mejor que arriesgarte a contraer una intoxicación alimentaria.
¿Qué Hacer en Caso de Intoxicación?
La intoxicación por mariscos puede ser una emergencia. Si tú o alguien de tu familia presenta síntomas de intoxicación por consumo de pescados o mariscos, es recomendable recibir atención inmediata.
Búsqueda de Ayuda Médica Inmediata
Una persona que presenta síntomas graves o súbitos debe ser llevada a un centro médico de emergencia inmediatamente. Es probable que se deba llamar al número local de emergencias (como el 911 en los Estados Unidos) o al Centro de Toxicología para solicitar información sobre el tratamiento apropiado.
No espere para buscar ayuda si la información no está disponible de inmediato. Las líneas nacionales de toxicología le permitirán hablar con expertos en intoxicaciones, quienes le darán más instrucciones. Es un servicio gratuito y confidencial. No tiene que ser una emergencia, puede llamar por cualquier razón las 24 horas del día, los 7 días de la semana. También puede buscar ayuda en línea en Poisonhelp.org.
Si va a la sala de emergencias, lleve consigo el envase con una muestra del marisco, si es posible.
Información Útil para Profesionales de la Salud
La siguiente información es útil para los servicios de emergencia:
- Edad, peso y estado de la persona
- Tipo de pescado o marisco que comió
- Hora en que lo comió
- Cantidad ingerida
Tratamientos Específicos
- Intoxicación por ciguatera: Exámenes de sangre y orina, electrocardiograma (ECG) o rastreo cardíaco, líquidos por vía intravenosa (IV), medicamentos para detener el vómito y medicinas para ayudar a reducir los síntomas del sistema nervioso (manitol).
- Intoxicación por escombroides: Soporte para las vías respiratorias (incluso oxígeno, sonda respiratoria, ventilador), exámenes de sangre y orina, ECG, líquidos por vía IV, medicamentos para detener el vómito y medicamentos para tratar las reacciones alérgicas graves (difenhidramina).
- Intoxicación por mariscos: Exámenes de sangre y orina, ECG, líquidos por vía IV, medicamentos para detener el vómito. Si la intoxicación por mariscos causa parálisis, es posible que deba quedarse en el hospital hasta que los síntomas mejoren.
- Diphyllobothriosis y Anisakiasis: Frente a la sospecha de infección, debe acudirse al médico para que este solicite los exámenes en un laboratorio especializado, lo que permitirá hacer el diagnóstico y efectuar el tratamiento farmacológico adecuado.
- Vibriosis: En la mayoría de los casos, no es necesario realizar un tratamiento específico, pero hay que beber grandes cantidades de líquidos para reponer los fluidos que se pierden por la diarrea. Si la diarrea o fiebre persiste, llame a su proveedor de atención primaria.
Pronóstico
Las intoxicaciones por consumo de pescado y mariscos ocurren con poca frecuencia. Si se resulta intoxicado, el pronóstico a largo plazo generalmente es muy bueno. Los síntomas de la intoxicación por escombroides generalmente solo duran unas cuantas horas después de que se inicia el tratamiento médico. Los síntomas de la intoxicación por ciguatera y mariscos pueden durar de días a semanas, según la gravedad de dicha intoxicación. Los pronósticos graves o la muerte son poco frecuentes.
No hay una forma para que la persona que prepara el alimento sepa que está contaminado. Por lo tanto, es muy importante que su proveedor de atención médica les diga a las personas del restaurante que la comida está contaminada, de tal manera que ellos la puedan desechar antes de que otras personas resulten enfermas. Su proveedor debe igualmente ponerse en contacto con la Secretaría de Salud con el fin de asegurarse de que los proveedores del pescado contaminado sean identificados y que el producto sea destruido.