El Cancato de salmón es una preparación culinaria que evoca la tradición del sur de Chile, ofreciendo una experiencia de sabor excepcional. Su preparación en casa, que ha sido un anhelo por años, resulta en un plato deliciosamente complementado por la longaniza y el pescado, junto con el queso derretido y el orégano y tomate. Es, sin duda, un plato diseñado para impresionar, con raíces profundas en la gastronomía chilota.
Orígenes del Cancato: Tradición de los Pueblos Canoeros
El Cancato es uno de los platos más antiguos, tradicionales y característicos de la gastronomía chilota. Nació de la costumbre de los canoeros de los pueblos Chono y Huilliche, quienes se alimentaban de pescados asados sobre las brasas directamente dentro de sus botes durante sus largas jornadas de pesca en el mar interior de Chiloé.
Originalmente, el abuelo del autor preparaba este plato con sierra a la parrilla. El pescado, completamente limpio y sin interiores, se rellenaba con cebolla, longaniza y tomate, y se cubría con queso. Luego, se cerraba firmemente con alambre para su cocción.
Evolución del Plato: Del Pescado Nativo al Salmón
El cultivo de salmónidos, introducidos desde el hemisferio norte, comenzó a principios del siglo XX, manteniéndose a muy pequeña escala hasta mediados de los años 90, cuando la industria experimentó una explosión. La masificación del recurso en los fiordos australes llevó a que el salmón reemplazara paulatinamente a la tradicional sierra en preparaciones como ahumados, caldillos y, por supuesto, el famoso Cancato.
Para el autor, el mejor pescado para preparar cancato es, sin duda, el salmón. En su búsqueda de ingredientes de calidad, recurrió a un mercado de agricultores en Alpharetta, donde encontró un exquisito Salmón de Alaska. El color de este salmón fresco es maravilloso y muy apetecible, como se puede apreciar en la fotografía.
El salmón es una excelente fuente de proteínas para nuestra dieta, y el salmón de Alaska es una de las variedades de mayor calidad disponibles en Estados Unidos. Se recomienda consultar en los supermercados habituales o en restaurantes para encontrar y disfrutar de las diversas variedades de salmón de Alaska.
Métodos de Preparación: Del Fuego a la Cocina Urbana
La cocción primigenia de esta receta consistía en asar el pescado directamente sobre una parrilla. Sobre el pescado se disponían láminas de cebolla, tomate, queso y chorizo, que finalmente se cubrían con hojas de nalca para atrapar el calor y cocinar el conjunto.
En la cocina urbana, se ha vuelto habitual preparar el Cancato al horno, ya sea en una bandeja o envuelto en papel de hornear, al estilo del papillote francés. En una de las versiones de la receta, se instala una plancha sobre el fuego, se unta con aceite de oliva y se doran la cebolla y la longaniza picada antes de incorporarlas al plato.
Para preparar esta receta, se puede variar el orden en que se colocan los ingredientes sobre el salmón, permitiendo una personalización del plato según las preferencias.
Salmón en salsa de ajo y limón
Esta deliciosa receta de Cancato de salmón es un plato muy clásico del sur de Chile, que combina la tradición con ingredientes de alta calidad para crear una experiencia culinaria memorable.