Manual de Procedimientos para la Preparación de Sushi

Sumérjase en el mundo culinario de la cocina japonesa y déjese inspirar. El sushi es uno de los platos más famosos y amados de la cocina japonesa. Si bien normalmente en Japón, se suele comer sushi principalmente en restaurantes, no quiere decir que no se pueda preparar en casa. Siga leyendo para saber más.

Fundamentos del Sushi Casero

El sushi se puede preparar de muchas maneras. Para preparar sushi perfecto en casa, se debe adquirir un equipo básico. Hacer sushi no es simplemente preparar la comida, en Japón, hacer sushi es casi un ritual. A la hora de hacer sushi en casa, no es imprescindible tener todas las herramientas tradicionales, muchas pueden ser sustituidas con utensilios más comunes que ya tengamos en nuestras cocinas.

Equipo Esencial para Sushi

• Arroz de sushi: Fundamental para la base de cualquier preparación.
• Hojas de nori: Algas prensadas esenciales para muchos tipos de sushi.
• Vinagre de arroz: Aporta el sabor característico al arroz.
• Esterilla de bambú (makisu): Herramienta clave para enrollar maki. Es importante secar bien el makisu tras lavarlo, para evitar que se estropee. Algo que muchos hacen es forrar el makisu con papel transparente antes de usarlo, una práctica muy útil sobre todo a la hora de hacer uramaki.
• Cuchillo afilado: Facilita el corte preciso del pescado y las algas. Unos cuchillos poco afilados normalmente hacen que sea más difícil cortar, los cortes quedan peor y el sushi no se ve bonito.
• Jengibre encurtido, salsa de soja y wasabi: Para aromatizar y acompañar.

Otra herramienta que puede ser de lo más útil es la arrocera eléctrica, si bien tampoco es imprescindible. Una clásica arrocera japonesa es una de las herramientas más útiles y efectivas a la hora de hacer siempre un arroz perfecto; pero cabe decir que no es imprescindible ya que se puede preparar el arroz en una olla común o incluso en una Instant Pot. Si eres muy fan del sushi y de la comida japonesa o asiática en general, una arrocera eléctrica puede ser una buena inversión ya que usarla es muy fácil y podrías darle mucho uso. Lo más fácil es comprar tu arrocera eléctrica en una tienda de productos asiáticos o en línea. Si compras una arrocera japonesa, fíjate en el tipo de enchufe que tiene, quizás necesites un adaptador.

El hangiri es una fuente redonda de madera, con la base plana, que se utiliza para poner el arroz cocido. Un hangiri tradicional suele tener un precio elevado pero, si se hace sushi a menudo, es una buena inversión ya que son duraderos.

Ingredientes Clave

El pescado es tradicionalmente otro ingrediente importante del sushi. El pescado se enrolla crudo en la hoja de alga, rodeado de arroz.

Selección y Conservación del Pescado

• Cuando compre pescado para consumo crudo, asegúrese de que cumple las normas especiales de calidad.
• El pescado etiquetado como "de calidad sushi" ya ha sido congelado durante al menos 24 horas a un mínimo de -20 grados Celsius para protegerlo de ciertos parásitos (por ejemplo, nematodos). Sin embargo, el etiquetado no es obligatorio.
• Si prepara su propio sushi, el salmón, la anguila, el atún o cualquier otro pescado debe ser lo más fresco posible y consumirse cuanto antes.
• Debe asegurarse especialmente de que los ingredientes perecederos, como el pescado, se enfríen lo antes posible. El lugar perfecto para almacenar el pescado es el Compartimento BioFresh Pescado & Marisco seguro, así se mantendrá fresco hasta 4 días.
• También puede preparar el sushi y congelarlo fresco para que dure más tiempo. La descongelación debe ser lo más suave posible.
• Recuerda elegir siempre ingredientes de gran calidad, sobre todo cuando se trata de pescado.

Otros Ingredientes

• Arroz: Para preparar sushi, necesitas un arroz de grano corto, mejor si es un arroz japonica. Cada tipo de arroz es diferente, y un arroz distinto no ofrece los mismos resultados. Tradicionalmente el sushi se prepara con arroz blanco, aunque en los últimos años, algunos restaurantes han empezado a introducir variaciones.
• Vinagre de arroz blanco: Es un vinagre bastante delicado, con un color claro. Es importante tener presente que hay varios tipos de vinagre de arroz. El que se usa para el sushi es el vinagre de arroz blanco, al que se añade azúcar y sal, o el vinagre de arroz sazonado, específico para sushi, que ya lleva azúcar y sal. Personalmente el vinagre de arroz blanco tiene un sabor muy especial, sin duda vale la pena.
• Alga nori: Es un ingrediente esencial en algunos tipos de sushi, pero no en todos. Para hacer el sushi se utiliza el alga nori asada. Si tienes opción de elegir entre varias marcas, elige una que sea japonesa.
• Condimentos: En los últimos años la popularidad del sushi ha aumentado exponencialmente y muchos restaurantes han empezado a fusionar la gastronomía japonesa con la de su propio país, creando combinaciones de sabores completamente nuevas. Este tipo de sushi fusión no se suele preparar en Japón pero es muy popular en otros países. Si estás interesada en probar algunos de los ingredientes más tradicionales cómo el daikon encurtido, el kanpyo, o el shiso, te recomiendo que los busques en una tienda de productos asiáticos.

Tipos de Sushi y sus Variaciones

No todo el sushi es igual. Hay muchos tipos de producción. Sé creativo y prueba cosas. Ya sea al revés, maki o sushi negro, el sushi es un plato saludable y puede añadir un sabor culinario especial a su dieta.

La base de cualquier sushi, como ya hemos visto, es arroz aliñado con vinagre de arroz, azúcar y sal, existen muchísimos tipos y variedades de sushi, con las formas más diversas y con nombres específicos.

Sushi Tradicional

• Nigiri: Es el tipo de sushi más valorado en Japón. Se trata de una bolita alargada de arroz cubierta por un trozo de pescado fresco y crudo. Si bien se trata de una pieza de sushi simple a la vista, requiere mucha maestría, los chef japoneses se pasan años estudiando y perfeccionando su técnica, para obtener siempre un corte de pescado perfecto y mejorando su arroz. Eso no significa que no se pueda hacer en casa, quizás no nos quede tan bonito cómo en un restaurante, pero estará igual de delicioso.
• Gunkan-maki (o Gunkanzushi): Bolita de arroz envuelta en nori (alga japonesa) y rellena de pescado o marisco. Es un tipo de nigiri, consiste en una bolita alargada de arroz completamente rodeada por un trocito de alga nori, que sobresale y contiene el relleno.
• Maki Sushi: Cuando se piensa en sushi, probablemente se piensa en maki sushi. La palabra maki significa rollito, así que los tipos de sushi que acaban con esta palabra, son rollitos. El sushi maki se elabora enrollando algas nori rellenas de arroz y cualquier pescado o verdura elegidos. A continuación, se corta el rollo en rodajas de 2 a 3 cm de grosor.
  • Hosomaki: Los maki más comunes y conocidos, son los maki más pequeños, con 2 cm de diámetro. Estos maki se componen por arroz, alga nori por fuera y un único ingrediente en el interior. Por ejemplo, un hosomaki de atún se llama tekkamaki, mientras uno de pepino se llama kappa maki.
  • Chumaki: Esencialmente igual que el hosomaki, pero ligeramente más grande y puede contener 2 o 3 ingredientes.
  • Futomaki: Similar también pero más grande y con más ingredientes. Suele contener 3 ingredientes o más, y su diámetro es de 4 o 5 cm. Este tipo de maki suele a menudo ser vegetariano o incluso vegano, y suele incluir verduras frescas y encurtidas como daikon encurtido, pepino, zanahoria, shiitake, y otras; también puede llevar tamagoyaki (tortilla japonesa).
  • Temaki: Es un maki con forma de cono. Este es uno de los tipos de sushi más fácil de hacer, es ideal para servir a una fiesta e incluso para que cada invitado se pueda preparar sus propios temaki con los ingredientes que prefiera. Normalmente suele llevar una combinación de diferentes ingredientes como pescado, verduras y huevas, pero a veces también los hay más creativos, con tempura (fritura rebozada japonesa) y salsas.
• Oshizushi: Otro sushi muy fácil de preparar, ya que se hace con la ayuda de un molde de bambú. Esencialmente se pone en la base del molde un filete o unas láminas de pescado curado o marinado (normalmente caballa), se añade el arroz, se cierra el molde y se prensa. Este es el tipo de sushi más diferente del resto, no suele incluir pescado ni huevo, de hecho puede ser vegano.
• Inarizushi: Es uno de los sushi más fáciles de hacer ya que no requiere ninguna herramienta ni esfuerzo. En Japón, se usa mucho en el día a día, cómo snack saludable o cómo parte del bento (fiambrera con la comida para la escuela o el trabajo).
• Chirashi Sushi: Es un tipo de sushi bastante más rápido de hacer ya que consiste en un bol con una base de arroz con encima pescado y alguna verdura. Puede incluir también otros ingredientes como algas, huevas de pescado o encurtidos, por ejemplo. Fuera de Japón, es posible encontrar unos chirashi sushi más innovadores, con ingredientes de otras culturas gastronómicas, como aguacate u otros cereales distintos al arroz; por ejemplo, en Estados Unidos es muy difuso el spicy tuna (atún picante), que consiste en atún aliñado con salsa de soja y sriracha (salsa picante tailandesa).

Variaciones y Sushi Moderno

• Sushi del revés (Uramaki): La situación es similar para el sushi del revés. El pescado o las verduras se colocan en el centro del rollo. Sin embargo, el pez está rodeado de algas nori. Verás que el arroz de sushi es la capa exterior. A continuación, se puede rebozar el rollo en semillas de sésamo blanco o negro. El uramaki es un tipo de sushi inventado en los Estados Unidos.
• Sushi Tempura: Es sushi maki frito en panko o masa tempura. La masa se compone de huevo, harina y harina de maíz.
• Onigirazu (Sándwich de sushi): También se le llama sándwich de sushi. Para ello se utiliza una hoja de nori. Colocar una capa de arroz y la cobertura en el centro de la hoja. A continuación, dobla todas las esquinas hacia el centro para crear un sándwich triangular.
• Sushi Negro: Si quieres algo especial, el sushi negro también puede ser una buena opción. El sushi negro se elabora con arroz negro. El sushi negro tiene un aspecto especialmente bonito e inusual cuando se sirve.
• Temarizushi: Es un tipo de sushi muy decorativo y fácil de hacer. Consiste en unas pelotitas de arroz, decoradas con trocitos de pescado y verduritas. Al ser un tipo de sushi especialmente decorativo y pensado para ser bonito, suele ser más flexible y admitir todo tipo de ingredientes en su preparación.
• Kazarisushi: Es un tipo de sushi moderno y muy decorativo, el término kazari significa decorado. Este sushi aprovecha los diferentes ingredientes para crear bonitos patrones dentro del sushi, desde simples motivos florales a más complejos animales, paisajes o incluso personajes de anime.
• Sushi Cake: Son una invención moderna, algo así como un chirashi sushi en forma de tarta. Esencialmente solo hay que poner los ingredientes que se quieran en un molde de la forma favorita, se cubre con arroz, se desmolda y se decora como se quiere.

El sushi no es más que «arroz aromatizado con vinagre, con un relleno o cobertura de pescado o marisco crudo, marinado, curado o cocido, hortalizas o huevo». En Japón, el sushi es muy popular; no solo se disfruta de él en establecimientos públicos, sino también en casa, con toda la familia.

Preparación de Sushi Casero: Paso a Paso

Receta de Maki Sushi con Salmón

Ingredientes:

• 175 g de arroz para sushi
• 250 ml de agua
• 3 cucharadas de vinagre de arroz
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharadita de azúcar
• 150 g de filete de salmón
• 2 hojas de alga nori
• ½ cucharadita de jengibre encurtido
• Salsa de soja

Preparación:

1. Cocer el arroz en un cazo siguiendo las instrucciones del paquete. Deje que el arroz se hinche con la tapa puesta sin dejar que salga el vapor, luego retire la tapa y deje que el agua restante en el arroz se evapore durante unos cinco minutos.
2. Una vez cocido, mezclar el vinagre de arroz con el azúcar y la sal e incorporarlo al arroz.
3. Lavar el salmón y dejarlo secar. Cortar el filete en tiras de un centímetro de grosor.
4. Coloca la hoja de nori sobre la esterilla de bambú con el lado liso hacia abajo.
5. Extender el arroz por toda la superficie, dejando un centímetro libre en un lado largo.
6. Cubrir el otro lado con las tiras de salmón.
7. Ahora debes envolver cuidadosamente la hoja de nori con la esterilla de bambú. Levantando la alfombrilla, puede enrollar el rollo completamente.
8. Cortar el sushi al tamaño deseado y disfrutarlo con un poco de jengibre encurtido y salsa de soja.
9. Es importante limpiar bien todos los objetos y superficies que hayan estado en contacto con los peces y lavarlos con detergente líquido antes de enjuagarlos. De esta forma, se minimiza el riesgo de que las bacterias se propaguen.

Receta de Onigirazu Vegano y Rollos de Sushi

¿No quiere comer pescado o carne? Esto no es un problema en el mundo del sushi. Rellena tu sushi con una gran variedad de verduras.

Ingredientes:

• 250 g de arroz para sushi
• 350 ml de agua (véanse las instrucciones del envase)
• 1-2 cucharadas de vinagre de arroz
• ½ cucharada de sal
• 1 cucharada de azúcar o zumo de agave
• 6 hojas de alga nori
• ½ cucharadita de jengibre encurtido
• Salsa de soja

Para el relleno:

• 50 g de queso crema vegano
• 1 puñado de espinacas
• 1 aguacate
• ½ mango
• 12 tomates secos
• 25 g de nueces

La elección clásica para el sushi es aguacate, zanahoria o pepino. Otros ingredientes posibles son pimientos, champiñones, cebolletas, tofu, rábanos encurtidos o boniatos hervidos. Rellena tu sushi como más te guste. El pescado vegano también podría ser una opción para ti. Otros sustitutos que puedes utilizar para tu sushi son el queso crema vegano, el atún, el salmón o el caviar. En general, puedes dar rienda suelta a tu creatividad a la hora de rematar. Combina todo lo que te guste.

Preparación:

Puede preparar el rollo y el bocadillo como se ha descrito anteriormente para el maki sushi.

Preparación del Arroz de Sushi

El primer paso es elegir qué tipo de sushi vas a hacer, así podrás prepararte de antemano todos los ingredientes y cuando lo tengas todo bien listo, podrás ensamblar tu sushi.

1. En Japón, la mayoría de personas preparan su arroz en una arrocera eléctrica, pero en el resto del mundo no son tan difusas. Para preparar el arroz al estilo japonés en una olla común, mide el arroz que vas a cocer en una taza medidora. Verás que en pocos segundos el agua empieza a volverse blanca. Ten presente que el arroz absorbe el agua muy rápidamente, así que en cuanto veas que el agua se vuelve blanca, tírala inmediatamente, para que el arroz no la absorba. Cuando el agua salga ya clara, cuela tu arroz con un colador de malla fina y déjalo escurrir unos 10 minutos, para asegurarte que se elimina toda el agua. Por ejemplo, si al principio has medido 480 ml de arroz, añade 480 ml de agua.
2. En cuanto oigas que el agua está hirviendo, baja el fuego al mínimo y deja cocer el arroz 12 minutos.
3. En una cazuelita, mezcla el vinagre de arroz, el azúcar y la sal; ponlo a calentar a fuego lento y mezcla con una cuchara de madera hasta que se disuelva el azúcar y la sal. Deja enfriar. Recomiendo utilizar solo edulcorantes de color claro, ya que uno de color oscuro como el azúcar de coco, podría cambiar ligeramente el color del arroz. La receta tradicional japonesa prevé el uso de azúcar, pero como no suelo tener azúcar en casa, en varias ocasiones lo he sustituido con otros edulcorantes de IG más bajo, cómo xilitol o stevia o sirope de agave, y el resultado ha sido excelente.
4. Mientras realizas esta operación, abanica el arroz. De esta forma se enfriará más rápidamente y no se seguirá cociendo. Es importante que el arroz se enfríe lo antes posible, para que no siga cociéndose con su calor y se vuelva pastoso.
5. Delicadamente, dale la vuelta (de abajo a arriba) a todo el arroz, para asegurarte que todo el condimento se haya esparcido.

Preparación de los Ingredientes

1. Ahora que tu arroz está listo, puedes dedicarte a la preparación de tus ingredientes. Según el tipo de sushi que hayas decidido hacer tendrás que hacer un tipo de cortes u otros. Para hacer sashimi, el filete de pescado debe cortarse perpendicularmente a la dirección de la espina, cortando la pulpa a lo largo del grano, para que las piezas de sashimi no estén fibrosas.

Montaje del Sushi

1. Ahora que todos tus ingredientes están listos, ha llegado el momento de organizar tu zona de trabajo, para poder preparar el sushi.
2. Mójate los dedos en el bol de agua, para que el arroz no se te pegue a las manos y coloca un poco de arroz sobre el alga.

El Origen del Sushi

El sushi es originario del sudeste asiático. Este plato japonés era originalmente un método de conservación del pescado de agua dulce. El pescado se colocaba en recipientes con arroz cocido. Gracias a un proceso de fermentación, el pescado se conservaba mucho más tiempo. El arroz agrio se tiró.

Con los años, la gente también pudo permitirse comprar pescado fresco. Se ofrecía en el puerto, servido sobre arroz. Este método se conoce como nigiri sushi. Hoy en día, la acidez del arroz se consigue añadiendo vinagre de arroz. Esto también garantiza una vida útil más larga.

Es importante aclarar que el sushi, como lo conocemos fuera de Japón, tiene una gran influencia china y estadounidense, con lo cual no siempre corresponde al sushi clásico japonés. De hecho, es común ver piezas de sushi con aguacate, queso crema o surimi. Estos ingredientes, si bien pueden quedar muy bien, no son parte de los ingredientes tradicionales del sushi.

El término sushi (すし) significa algo así como arroz de sabor agrio; de hecho, el sushi que conocemos hoy en día, deriva de una antigua preparación que consistía en preservar el pescado en arroz fermentado (de ahí el sabor agrio).

Definición de Productos y Preparaciones Comunes de Sushi

A continuación, se presenta un glosario de términos importantes relacionados con el sushi y la cocina japonesa:

• Sashimi: Cortes finos de pescado sin cocción.
• Nigiri: Bolita de arroz cubierta por pescado o mariscos.
• Gunkan-Maki: Bolita de arroz envuelta en nori (alga japonesa) y rellena de pescado o marisco.
• Uramaki: Rollos envueltos con arroz por fuera.
• Futomaki: Rollos gruesos envueltos por nori.
• Hosomaki: Rollo tradicional japonés envuelto por nori, más pequeño.
• Shari: Arroz blanco cocinado al vapor con vinagre de arroz.
• Leche de tigre: Es el resultado de aliñar un ceviche.
• Unagi: Anguila de agua dulce.
• Furikake: Aliño japonés (nori, jengibre, sésamo, bonito seco, huevo, sal).
• Rocoto: Ají peruano de sabor intenso.
• Mayo Spicy: Preparación en base a mayonesa, shishimi, limón, y fondo de pescado.
• Masago: Huevo de pez volador.
• Miso: Pasta de poroto fermentado.
• Dressing: Aliño producido en base a diferentes ingredientes.
• Chimichurri: Salsa en base a cilantro, cebolla, tomates y ajo.
• Ponzu: Salsa de soya con ceste de limón y vinagre de arroz.
• Wasabi: Es un rábano picante que se usa en pasta para sazonar los Rolls de sushi.
• Furai: Apanado hecho en base a panko.
• Causa: Puré de papa sazonado con distintos ajíes.
• Charcutería: Todo lo relacionado a embutidos y quesos.
• Tiraditos: Finas láminas de pescado sazonado con ajíes peruanos.
• Ají Limo: Ají peruano de gran intensidad.
• Kizami Nori: Nori cortado en finas láminas.
• Huacalantro: Pasta en base a Huacatay (hierba aromática peruana), mayonesa, limón, vinagre de arroz y cilantro.
• Arroz Gohan: Arroz lavado y cocido sin almidón.
• Tako: Pulpo.
• Ebi: Camarón.
• Sake: Salmón.
• Tempura: Apanado mix que contiene harina, clara de huevo, mezclado con agua.

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