Las propiedades organolépticas de los alimentos son aquellas características que pueden ser percibidas por nuestros sentidos, como la vista, el olfato, el gusto y el tacto. Estas propiedades juegan un papel crucial en la determinación de la calidad y la aceptabilidad de las frutas y verduras, tanto para el consumidor como en la industria alimentaria.
Importancia de las Características Organolépticas
Las frutas y las verduras cumplen un rol fundamental en una alimentación variada y placentera. Su calidad está determinada principalmente por sus características sensoriales, nutricionales, así como por su inocuidad. El presente manual busca contribuir a la implementación de criterios de calidad de frutas y hortalizas procedentes de la agricultura familiar.
Cuando un alimento se encuentra en mal estado, podemos notarlo fácilmente porque tiene un color, un olor, un sabor o una textura diferente de lo que se considera normal. Aunque cada persona puede apreciar cada característica de manera diferente, sí que existe una combinación de propiedades organolépticas compartidas por toda la población.
Análisis de las Propiedades Organolépticas
Color
El color es una propiedad organoléptica detectable a través de la vista. En la industria alimentaria, la técnica más precisa para determinar el color de un alimento es la espectrofotometría. Los espectrofotómetros son aparatos que miden la reflectancia espectral de un producto dentro de las longitudes apreciables por el ojo humano.
Olor
Los alimentos constan de partículas volátiles que, al entrar en nuestras fosas nasales, nos producen la sensación de olor. Un olor extraño en un alimento puede hacernos sospechar que se encuentra en mal estado, debido a que los procesos de descomposición liberan sustancias que provocan ese olor atípico del producto.
Textura
La textura de un alimento hace referencia a su rigidez, viscosidad, grosor y dureza, aspectos determinados por la estructura física del producto. La reología es la parte de la Física que estudia el comportamiento de la materia ante la deformación y el flujo.
Modificación de Propiedades Organolépticas
En el ámbito industrial, las propiedades organolépticas de los alimentos se modifican mediante aditivos con el objetivo de conseguir productos sensorialmente más atractivos para el consumidor final.
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Criterios de Calidad en Frutas y Hortalizas
Sus contenidos se basan en dos trabajos previos realizados por el Observatorio Granjero, buscando contribuir a la implementación de criterios de calidad de frutas y hortalizas procedentes de la agricultura familiar.
La calidad de las frutas y verduras está intrínsecamente ligada a sus características sensoriales, nutricionales y a su inocuidad. La comprensión y evaluación de estas propiedades organolépticas son fundamentales para asegurar productos de alta calidad.
Referencias
El presente manual se apoya en una extensa bibliografía especializada, que incluye trabajos sobre:
- Manuales de productos tropicales y guías de disponibilidad y comercialización de productos hortofrutícolas.
- Investigaciones sobre el manejo de la maduración de frutas y la tecnología postcosecha de cultivos hortícolas.
- Estudios sobre plantas comestibles, almacenamiento comercial de frutas y verduras, y puntos de congelación de productos agrícolas.
- Análisis de maduración, índices de madurez y biología de la producción y acción del etileno en frutas.
- Enfermedades postcosecha y sistemas de almacenamiento de productos hortofrutícolas.
- Historia y especificaciones de productos específicos como el aguacate.
- Bases de datos nutricionales y métodos para el cuidado de alimentos perecederos.
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