La Mantequilla en la Cocina: Usos, Propiedades y Técnicas Esenciales

En el mundo de la cocina y la repostería, la mantequilla es un ingrediente fundamental, básico de despensa y común en casi todas las elaboraciones. Su presencia es tan crucial como la harina, el azúcar y los huevos, a los que suele sumarse como grasa esencial. Su versatilidad y sus propiedades únicas la convierten en una piedra angular para innumerables recetas, desde postres delicados hasta platos salados robustos.

Composición y Propiedades de la Mantequilla

En el tema que nos interesa, cómo actúa en recetas de repostería o panadería, hay que tener en cuenta que la mantequilla no es solo grasa. Además está compuesta de sólidos de la leche y, lo más importante, agua. La proporción puede variar según el tipo de mantequilla, aunque normalmente entre un 15-18% de agua y un 80-82% de grasa.

Ese agua se evapora en el horneado, creando vapor, y proporciona a las masas una estructura más aireada, ligera y esponjosa. Es algo importante en, por ejemplo, los hojaldres, ayudando a crear las capas internas, o en las masas de tartas tipo pie o scones. Los sólidos de la leche se caramelizan con las altas temperaturas, potenciando el tono dorado o tostado. Un mayor contenido de agua significa menos bolsas de aire y una masa más dura.

La Mantequilla en la Repostería y Panadería

La mantequilla es la grasa preferida para usar en repostería. Tiene un sabor agradable y, a diferencia de la manteca vegetal, no deja una textura grasosa. Esta grasa juega un papel importante en las recetas de repostería al afectar el resultado final de tu producto horneado.

Funciones Clave y la Técnica de Cremado

Mantequilla, aceites y otras grasas se usan en repostería y panadería con varios fines, según el producto que se vaya a hornear. Suavizan las masas, ablandando la miga al debilitar el gluten y dando más cohesión a su estructura interna. La mantequilla está compuesta por un 80% de grasa (la mantequilla europea tiene un 82%), el resto son sólidos lácteos y agua.

En general, una receta de repostería requiere que primero mezcles la mantequilla y el azúcar. Esta acción de mezclar estos dos ingredientes crea bolsas de aire. Cuando agregas el bicarbonato de sodio o el polvo para hornear, esto expande esas bolsas de aire y las hace más grandes. Al agregar la harina, las aumenta aún más. Estas bolsas de aire te dan una masa o un hojaldre más liviano y hojaldrado. No se puede usar el aceite como sustituto de la mantequilla en la técnica de cremar el azúcar. Es un paso típico de bizcochos y tartas: batir lo suficiente la mantequilla ablandada con el azúcar hasta obtener una crema esponjosa y suave.

Tipos de Mantequilla para Repostería

Aquí en México tenemos varios tipos de mantequilla y cada uno aporta un toque especial en la repostería. La mantequilla sin sal es la favorita para repostería, ya que te permite controlar mejor el sabor sin que quede demasiado salado. Cuando una receta de repostería requiere mantequilla sin sal, hay una razón específica que realmente tiene más que ver que el sabor.

• Mantequilla de crema dulce: Elaborado con nata fresca dulce. Puede ser mantequilla con o sin sal.
• Mantequilla cultivada: Elaborado con crema agria o cultivada. A veces se lo denomina “estilo europeo”, ya que es el estilo preferido en Europa.
• Mantequilla salada: Una mantequilla multiusos que es perfecta para untar en tostadas, cubrir pastas o verduras. Se le ha añadido sal como conservante, lo que le permite durar entre 2 y 3 meses. La mantequilla salada tiene unos 80 miligramos de sodio por cucharada de mantequilla. Debido a la sal añadida, este tipo tiene un mayor contenido de agua que la mantequilla sin sal, lo que afecta la formación de bolsas de aire y endurece el gluten de la harina, dando como resultado una masa más dura.
• Mantequilla sin sal: Se elabora sin sal y tiene una vida útil más corta que la mantequilla con sal. Está bien guardar la mantequilla sin sal en el congelador para conservarla durante más tiempo, solo asegúrese de seguir la receta y dejar que se descongele antes de hornear.

Usa mantequilla sin sal cuando la precisión es fundamental, como en pasteles, bollería y pan. Optar por mantequilla salada para recetas donde un toque de sal realza el sabor, como las galletas, o cuando no se requiere sal adicional en la receta.

La Temperatura de la Mantequilla

La temperatura de la mantequilla y cómo la incorpores son clave para que tu repostería quede perfecta:

• Para Pasteles y Galletas: Usa la mantequilla a temperatura ambiente.
• Para Tartas y Hojaldres: La mantequilla debe estar fría para que, al hornearse, se creen capas crujientes.

La Mantequilla en la Cocina Salada

El aroma de la mantequilla es más que suficiente para lograr que se le haga boca agua a cualquiera, e incluso si solo se utilizara para condimentar, seguiría teniendo millones de adeptos. Aporta un sabor único, que no se compara con otros aceites.

Uso Generoso y Versatilidad

Gracias a su versatilidad, la mantequilla es la piedra angular de la cocina francesa y en las recetas galas abunda en todas sus formas. La emulsión es el proceso que consiste en mezclar dos líquidos que normalmente no lo hacen, como el aceite y el agua, con la ayuda de otro ingrediente que actúa como emulsionante para formar un líquido suave y sedoso. Este principio es la base de muchas salsas, y la mantequilla es un excelente emulsionante.

Por ejemplo, el puré de patatas característico de Joël Robuchon utiliza solo cuatro ingredientes: patatas, mantequilla, leche y sal, pero el secreto de su fenomenal sabor es el uso generoso de la mantequilla. Cuando los chefs preparan puré de patatas, suelen añadir entre 50 y 100 gramos de mantequilla por cada kilo de patatas, mientras que la receta de Robuchon exige 250 gramos para deleitar el paladar.

Variedades de Mantequilla para Cocina Salada

• Mantequilla fría ordinaria: Se suele utilizar para elaborar las masas ligeras y de varias capas de los cruasanes, las tartas, etc.
• Beurre noisette: Se prepara calentando lentamente la mantequilla hasta que los sólidos de la leche se hunden en el fondo de la sartén y adquieren un color marrón claro. Este tipo de mantequilla tiene un cálido aroma a frutos secos, que recuerda a las avellanas o a las almendras.
• Mantequilla clarificada (Ghee): Es la mantequilla que se ha cocinado a fuego continuo hasta que se ha evaporado toda su agua. La mantequilla clarificada tiene un punto de humeo más elevado, lo que la hace más adecuada para cocinar a altas temperaturas, como en la fritura, ya que es menos probable que se queme. La mantequilla clarificada procesada puede utilizarse para todo tipo de frituras y, en la cocina china es especialmente adecuada para saltear y para freír huevos o cerdo (va especialmente bien con la carne roja), ya que tiene un sabor más suave que el aceite vegetal.
• Mantequilla condimentada: Es muy fácil de hacer y tiene mil y un usos en la cocina. Basta con mezclar sal y cualquier otro condimento que te guste con la mantequilla fría que habremos dejado ablandar a temperatura ambiente.

El sorprendente sabor de la mantequilla combinada con la salsa de soja destaca en un sencillo plato japonés de arroz con mantequilla. El sabor salado de la salsa de soja se compensa con el carácter sedoso de la mantequilla para ofrecer un sabor más suave, con un regusto ligeramente dulce, que lleva el simple arroz blanco a otro nivel. La salsa de soja excita las papilas gustativas, mientras que la mantequilla sacia el hambre y el arroz proporciona una reconfortante sensación de familiaridad. Lo mejor de todo es que no hay reglas inflexibles sobre las cantidades y los condimentos, sino que el sabor es siempre increíble.

Alternativas y Sustituciones de la Mantequilla

Motivos para sustituir la mantequilla por aceite en repostería hay muchos: una dieta vegana, alergias o intolerancias, necesidades dietéticas... o simplemente porque se nos haya gastado un ingrediente. Sin embargo, se deben considerar las diferencias entre estos ingredientes.

Mantequilla vs. Aceite

El aceite es pura grasa; no contiene agua ni proteínas sólidas. Esto hace que al hornearse no genere vapor, y las masas pueden ser más densas si no se compensan con otros ingredientes o la técnica adecuada. No hay un número mágico que funcione exactamente igual para todas las recetas; en repostería y panadería, cuando alteramos la receta original, siempre nos arriesgamos a que el resultado no sea el esperado. En la repostería americana tradicional se aconseja una proporción de 1 taza de mantequilla por 7/8 taza de aceite. Más sencillo: reducir el peso en un 15%, ya que la mantequilla tiene, de media un 85% de grasa. Pero recientemente se está cambiando esa cifra para simplificar con una menor cantidad de aceite, usando la proporción de 1:3/4. También hay quien no se complica la vida y simplemente sustituye uno por otro en proporción de 1:1, sobre todo cuando se pide derretir la mantequilla.

Mantequilla vs. Margarina o Manteca Vegetal

¿Puedo usar margarina en lugar de mantequilla? Sí, pero el resultado no será igual. Para teñir el buttercream elige colorantes en pasta o en gel... te darán mejor resultados que los colorantes líquidos, ya que son más concentrados. Una forma es sustituir la mantequilla por manteca vegetal. La manteca vegetal es una grasa sólida de color blanco, por lo que no teñirá el glaseado y conseguirás un buttercream blanco nieve. Además, la manteca vegetal es más consistente que la mantequilla, por lo que el buttercream tendrá una consistencia más firme.

Caso Práctico: La Elaboración de Masa Hojaldre con Mantequilla

La masa hojaldre se hojaldra justamente porque en el proceso creamos capas muy delgadas de mantequilla y masa. Luego, en el horno, la mantequilla se calienta y genera vapor, separando las capitas de masa y llenándolas de ese sabor mantequilludo. Es realmente una delicia y se puede usar para recetas dulces y saladas sin diferenciar cantidades.

Consideraciones Clave para el Hojaldre

La base para que la masa hojaldre salga es que la textura de la mantequilla sea la correcta y sea lo más similar posible a la textura de la masa. Queremos que al tocar la mantequilla esté suave, pero más parecido a una plastilina que a crema batida. Si está muy suave, al estirarla, la mantequilla va a salir disparada para todos lados y no te va a quedar bien el hojaldrado. La temperatura de la mantequilla es la clave en la receta para poder manejarla sin que se salga: muy suave y se escurre por donde pueda; muy dura y rompe la masa.

Si hace mucho calor (24°C para arriba), es preferible no hacer la masa hojaldre. Si en algún momento sientes que la mantequilla calentó demasiado, inmediatamente refrigérala, no la estires en ese estado. El tipo de mantequilla preferible es la mantequilla sin sal.

Proceso Detallado de Elaboración de Masa Hojaldre

Instrucciones

1. Para la masa: Mezcla todos los ingredientes en un bowl y amasa hasta que se vea uniforme, un par de minutos. Aplánala ligeramente y envuélvela en film. Refrigera la masa envuelta en film por una hora.
2. Para la mantequilla: Consíguete una hoja de papel de tamaño A4 o carta. Con papel mantequilla, envuelve la hoja, doblándola alrededor de las esquinas, deberías tener una especie de sobre al final. Retira la hoja de dentro del sobre y pon la mantequilla al centro. Cierra el sobre, pon los dobleces mirando hacia la mesa y estira la mantequilla con un rodillo o uslero para que esté pareja dentro del sobre, llenando todas las partes y hasta las esquinas. Pasa tu mano por el sobre para asegurarte que esté parejo y si sientes partes disparejas puedes arreglarlo pasando un poco más el rodillo. Refrigera la mantequilla en el sobre por una hora.
3. Para la inclusión: Retira la masa de la refrigeradora. Si no hace calor (24°C para abajo) saca también la mantequilla con la masa y déjala a un lado. Estira la masa hasta que tenga 1.3 veces el largo del sobre de la mantequilla y un par de dedos de más a cada lado y en la base también. Hazlo sobre una mesa espolvoreada con harina y trata que quede lo más rectangular posible. A medida que la estiras puedes jalar con cuidado las esquinas para cuadrarla más.
4. Abre el sobre de la mantequilla por un lado, de manera que ahora la mantequilla está pegada solo a un lado del papel. Pon el lado de la mantequilla contra la masa estirada. Pasa tu mano por el papel para soltar la mantequilla con el calor de tu mano y retíralo. Dobla la parte superior de la masa sobre la mantequilla, de manera que la cubra hasta la mitad. Con una brocha, retira el exceso de harina de la masa que pusiste sobre la mantequilla para asegurarnos que pegue bien. Luego toma la parte inferior con mantequilla y dóblala sobre la masa que doblamos antes. Esto genera 3 capas de masa y 3 de mantequilla.
5. Si tu mantequilla está demasiado suave, cúbrela en film y refrigérala por 30-45 minutos o hasta que sientas que ya no está suave la mantequilla si tocas la masa antes de continuar. Estira la masa hasta que llegue al largo de tu rodillo / uslero y tenga aprox una mano y media de ancho. Siempre detente a asegurarte que no se esté pegando y espolvorea más harina si es necesario. Si ves algún huequito con mantequilla, ponle harina encima. Si ves que se quiere salir la mantequilla porque está suave, detente y refrigérala.
6. Primer doblés de libro: Con una brocha elimina el exceso de harina sobre la masa. En tu mente crea líneas imaginarias que dividan tu masa en 4 secciones. Dobla la primera sección sobre la segunda y la cuarta sección sobre la tercera, dejando un dedo aprox en el centro sin cubrir. Quita el exceso de harina con una brocha. Luego eso dóblalo a la mitad por la línea imaginaria del centro, debería parecer un libro. Refrigera por 30-45 minutos o hasta que la mantequilla no esté suave.
7. Segundo doblés de libro: Vuelve a hacer otro doblés de libro de la misma manera que antes. Refrigera por 30-45 minutos o hasta que la mantequilla no esté suave.
8. Tercer doblés de libro: Vuelve a hacer otro doblés de libro y está lista. Refrigera por 30-45 minutos o hasta que la mantequilla no esté suave.

En total tienes 192 capas de masa y mantequilla en tu masa hojaldre: 3 (inclusión) x 4 (doblez de libro) x 4 (doblez de libro) x 4 (doblez de libro) = 192.

Conservación de la Masa Hojaldre

La masa hojaldre se puede congelar perfectamente. Puedes porcionar y congelar envuelta en film y te dura hasta un mes. Cuando la quieras usar, sácala por un par de horas del congelador. De hecho si te gusta esta masa, puedes hacer dos recetas a la vez de masa y guardarla congelada. Puedes mantenerla refrigerada por hasta dos días o congelarla por hasta 3 meses.

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