La manteca de cacao es un ingrediente versátil y fundamental, ampliamente utilizado tanto en la industria alimentaria como en la cosmética. Esta grasa de origen vegetal es apreciada por sus propiedades únicas y su papel esencial en la elaboración del chocolate y en diversos productos.
¿Qué es la Manteca de Cacao?
La manteca de cacao es una materia grasa 100 % vegetal procedente de las habas de cacao. Es una materia grasa naturalmente presente en las habas de cacao. Está principalmente constituida por lípidos: ácidos grasos saturados y monoinsaturados.
La manteca de cacao se reconoce fácilmente por su color marfil. La mayoría del tiempo, se conserva en estado sólido, en forma de bloque (barra de manteca de cacao). Se utiliza mucho en pastelería y de manera más particular en la creación de postres de chocolate.
Obtención de la Manteca de Cacao
La manteca de cacao se obtiene a partir de las habas de cacao que se encuentran en la mazorca, el fruto del cacaotero. El proceso de su extracción es meticuloso y consta de varias etapas:
- Después de la cosecha, se abren las mazorcas a mano para sacar las habas.
- Las habas pasan primero por la etapa de la fermentación, y después por la del secado.
- A continuación, las habas son tostadas, su cáscara se elimina y el cacao se tritura en grué.
- Varios grués del mismo origen o de orígenes diferentes pueden unirse según recetas precisas antes de ser mezclados y triturados para formar la masa de cacao (también llamada pasta o licor de cacao).
- Una prensa hidráulica separa entonces la parte líquida de la masa de cacao, la manteca de cacao, de su parte sólida, la torta (que permite obtener el polvo de cacao).
Al salir del prensado, la manteca de cacao es muy rica en sabor. A continuación, pasa por varias etapas suplementarias como la filtración, la desodorización (que le da su sabor neutro) y el atemperado.
Usos de la Manteca de Cacao
Esta materia grasa natural es utilizada tanto por los profesionales como por el gran público. Presenta varias ventajas y se ha abierto camino incluso en nuestras casas, donde la encontramos bajo múltiples formas. Aquí tiene algunos ejemplos de usos de la manteca de cacao:
Uso en Preparaciones Dulces
Los chefs pasteleros-chocolateros manejan la manteca de cacao a la perfección. Su temperatura de fundido (punto de fusión) está en torno a los 37 °C. Es una importante ayuda para realizar el atemperado del chocolate. Gracias a los lípidos que la componen, la manteca de cacao aporta todo el brillo y el fundente del chocolate.
Como recordatorio, el chocolate de cobertura está enriquecido con manteca de cacao, lo que lo hace más fluido y, por lo tanto, más adaptado a ciertos usos como el baño y el moldeado. Esta grasa comestible no aporta sabor a cacao a sus preparaciones, por ello también puede utilizarse para realizar otras recetas a base de manteca de cacao: helado, cremas de untar, postres, etc.
Uso en Preparaciones Saladas
Incluso si parece extraño a primera vista, el uso de la manteca de cacao en cocina es muy interesante, ya que es una grasa estable, inodora y de sabor neutro. Además, la manteca de cacao no se enrancia y se conserva perfectamente. De hecho, la manteca de cacao resiste las temperaturas elevadas: puede llegar sin problemas incluso a los 200 °C sin quemarse, contrariamente a la mantequilla o a ciertos aceites. Aumenta el sabor natural de los alimentos y conserva perfectamente su sabor. La manteca de cacao encaja en un régimen alimentario sin productos de origen animal.
Uso en Cosmética
Pintalabios, bálsamo de labios, crema solar, crema hidratante, cicatrizante, antienvejecimiento, aceite de masaje… Los usos de la manteca de cacao en cosmética son numerosos. Es un producto rico en vitaminas (A, B, C y E) y muy nutritivo. La manteca de cacao se utiliza para realizar tratamientos caseros con menos costes. Hidrata, calma y nutre la piel, refuerza el cabello y lucha contra el envejecimiento de las células gracias a su alto contenido en antioxidantes.
Propiedades y Aplicaciones Adicionales
En resumen, la manteca de cacao es un producto natural que se extrae de las habas de cacao. Varias etapas permiten llegar a la creación del grué y después a la masa de cacao. La manteca de cacao se obtiene por presión de la masa antes de ser filtrada, desodorizada y atemperada.
La manteca de cacao es una grasa que puede utilizarse como ingrediente alimenticio, en la fabricación de chocolate y de productos a base de cacao como el chocolate con leche, ciertas bebidas lacteadas de chocolate, los bombones, etc. También se utiliza de manera habitual en cosmética por sus beneficios sobre la piel y el cabello.
La manteca de cacao prensada pura está disponible en pequeñas gotas prácticas y puede usarse para rociar, templar o cocinar. Permite adaptar la fluidez del chocolate: añada entre un 1% y un 8% de manteca de cacao al volumen total de chocolate para ablandarlo ligeramente, de modo que resulte ideal para moldeados y recubrimientos finos o muy finos.
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