Una capa dorada y crocante, esa textura única de la lasaña de tu mamá, se llama gratinado. Gratinar no es complicado y es una técnica culinaria que convierte cualquier plato en una obra de arte dorada y crujiente, digna de una ovación en la mesa.
¿Qué es Gratinar?
Gratinar es una técnica culinaria que consiste en dorar la parte superior de un plato, generalmente en el horno, para crear una capa crujiente y sabrosa. Aunque lo más común es hacerlo con queso, también se puede gratinar con pan rallado, mantequilla, nata, bechamel o incluso una mezcla de todos estos ingredientes.
La deliciosa corteza crujiente que se forma suele presentar un aspecto visual de lo más apetecible, además de tener una función puramente práctica como es la de "aislar" el interior de la receta manteniendo toda su jugosidad. Para gratinar correctamente, se necesita una fuente de calor intensa, ya sea la resistencia del horno, un gratinador o incluso un soplete culinario, para que esa capa se dore de manera rápida sin que el resto del plato se reseque o se queme.
Origen de la técnica del Gratinado
Aunque el acto de dorar alimentos sobre el fuego ha existido desde que el ser humano empezó a cocinar, la técnica de gratinar tal y como la conocemos hoy en día tiene sus raíces en la cocina francesa. La palabra «gratinar» proviene del francés gratin, que a su vez deriva de gratter, que significa raspar o rascar.
En la Francia del siglo XIX, gratinar se convirtió en una técnica muy popular, especialmente en platos de alto nivel como el gratin dauphinois, una delicia hecha con patatas y nata, que se sirve aún hoy en muchas mesas. Desde entonces, el gratinado se ha extendido por todo el mundo y es una técnica que se utiliza en todo tipo de recetas, desde platos de pasta hasta verduras, pasando por carnes y pescados.
Claves para un Gratinado Perfecto
Por lo general se usan salsas y quesos semigrasos para obtener esa capa crocante. Si quieres lograr el gratinado perfecto, lo ideal es usar un queso graso para que se derrita muy bien. No todos los quesos gratinan o funden igual: por sus características, la mozzarella y el queso emmental son los más aconsejables para gratinar. Para un gratinado dorado y sabroso, selecciona quesos que se fundan bien, como mozzarella, cheddar, gouda o gruyere.
El gratinado requiere un golpe de calor intenso. Distribuye el queso o el pan rallado uniformemente sobre el plato para que el calor actúe de manera homogénea. Si quieres ser un verdadero profesional, usa un soplete culinario para darle ese toque final.
Uso del Horno para Gratinar
Si tienes horno, ¡úsalo! Eso te ayudará a hacer que el calor le llegue desde arriba al alimento.
- Si tu horno de gas tiene la función grill, actívala. Hará que el calor se concentre en la parte de arriba y así logrará el resultado esperado.
- En los últimos 5 minutos de cocción en tu horno eléctrico, enciende la resistencia de la parte superior y acerca el recipiente.
Lo primero de todo, asegúrate de que el horno esté bien caliente. Ya sea una lasaña, unas verduras o una pasta, asegúrate de que el plato esté ya cocinado antes de gratinar. Dependiendo del plato, cubre la superficie con queso rallado, pan rallado, bechamel o lo que prefieras. Coloca el plato lo más cerca posible de la resistencia superior del horno para que el gratinado sea rápido. Vigila de cerca, porque en cuestión de minutos tendrás ese dorado perfecto.
Recetas de Queso Gratinado
La variedad de platos que podemos hacer con esta técnica es muy amplia (pastas, verduras, carnes, pescados, huevos...). Utiliza queso rallado por encima del plato que quieras gratinar.
Así se prepara la mejor pasta gratinada al horno con queso y jamón york.| Gustoso.tv
Receta de Gratinado Sencillo (sin horno)
Si quieres iniciarte en la técnica del gratinado sin horno, aquí tienes una receta fácil.
- Toma un recipiente para horno y esparce margarina en el fondo.
- Pon una capa de rodajas de tomates maduros, esparce un poco de salsa bechamel y luego una capa de queso.
- Repite esto hasta que llenes el recipiente y finaliza con otra capa de queso.
Preparación de Salsa Bechamel
Margarina La Buena®, salsa bechamel y queso es todo lo que necesitas para lograr un excelente resultado. Para la salsa bechamel, mezcla 3 cucharadas de margarina, 3 cucharadas de harina y 2 tazas de leche.
Receta de Pastas Gratinadas con Jamón y Verduras
¿Te sobraron pastas de ayer? ¡Prueba esto!
- En una cucharada de margarina derretida, fríe trozos de jamón y un ajo machacado.
- Cuando el ajo esté dorado, agrega las pastas, otra cucharada de margarina y un chorrito de leche.
- Bate un huevo, media taza de crema de leche y media taza de queso rallado.
- Agrega las pastas, la mezcla de huevo y una lata de verduras picadas a un recipiente para horno.
- Agrégale pan rallado para una textura más crujiente.
Queso Fundido (versión mexicana)
Esta receta es la versión Mexicana del Queso Fundido. Vierte la salsa de queso picante en las tortillas de maíz calientes para un tradicional y delicioso aperitivo, que estará en tu mesa en solo 20 minutos.
El queso fundido es la definición de antojo por excelencia, y para los mexicanos es un antojo que se puede comer a cualquier hora del día, ya sea como botana o hasta como plato principal si se prepara en cantidad suficiente. Ojo, el queso fundido no es un dip de queso, y menos una salsa de queso. Al contrario, es queso de verdad, mucho queso de verdad. Puedes agregarle otros ingredientes al queso fundido; los más populares en los restaurantes de la Ciudad de México son las rajas de poblano, el chorizo y los champiñones.
Ingredientes para Queso Fundido
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Cebolla finamente picada | ½ taza (aproximadamente ½ cebolla mediana) |
| Queso Nela® rallado, o Monterey o mozzarella rallado | 2 paquetes o 1 lb. |
| Aceite | Cantidad necesaria |
| Chorizo | Cantidad necesaria |
| Chile Jalapeño | Cantidad necesaria |
| Ajo | Cantidad necesaria |
| Salsa Chipotle | Cantidad necesaria |
Preparación del Queso Fundido
Tiempo total: 20m. Tiempo de preparación: 10m. Rinde: 4 Porciones.
Paso 1: Preparar la base
- Calienta el horno a 350 °C.
- Calienta el aceite en una sartén mediana a fuego medio-alto.
- Agrega las cebollas y cocina por unos 5 minutos o hasta que estén blandas y transparentes.
- Agrega el chorizo y cocina por unos 2 minutos o hasta que se dore.
- Añade el Chile Jalapeño y el ajo y cocina aproximadamente por 1 minuto más o hasta que estén fragantes.
- Añade la Salsa Chipotle y retira del fuego.
Paso 2: Baño María
- Mientras tanto, llena un molde de vidrio de 9”x13” hasta la mitad con agua.
- Adentro, coloca un molde de vidrio más pequeño (8”x8”), para crear un baño maría.
- Coloca el queso desmenuzado en un plato pequeño.
- Cubre con la mezcla de queso y chorizo, tapa bien con papel aluminio.
Paso 3: Hornear y Servir
- Hornea por unos 10 minutos o hasta que el queso se derrita.
- Sirve caliente con tortillas.
Queso Fundido de textura más uniforme
Para que el queso quede suave y viscoso (no quemado o grasoso), horneamos el Queso Fundido al baño maría. De esta manera, el agua difunde el calor directo del horno, ayudando a que el queso se derrita suavemente y de manera uniforme. Si deseas obtener los mismos resultados sin necesidad de encender el horno, basta con cocinar el queso en una estufa de doble caldera.
Para hacerlo, llena una olla mediana con 3” de agua, hierve a fuego lento y coloca un recipiente a prueba de calor en la parte superior (asegúrese de que el fondo del recipiente no toque el agua). Luego revuelve el queso y la mezcla de chorizo y déjalo calentar hasta que se derrita.