El manjar blanco, conocido también como menjar blanc en catalán, es un postre tradicional cuyo origen se remonta a la época medieval. Su preparación varía significativamente según la región, empleando como base principal la almendra o el arroz.
Desde la empresa centenaria Menjablanc de Reus, su portavoz Robert Franquet, explica que se trata de un plato típico de la Baja Edad Media, con indicios de que los árabes ya lo elaboraban en el siglo VIII. Aunque es un postre típicamente catalán, su influencia se extiende por toda la cuenca Mediterránea y ha llegado hasta Latinoamérica, donde en Brasil se le conoce como manjar branco.
En la zona de Tarragona, existen evidencias que sugieren que el postre se originó en el monasterio de la Cartuja de Escaladei. Los monjes buscaban postres que no contuvieran carne ni derivados animales, como los huevos o la leche presentes en la crema catalana, para poder consumirlos durante la Cuaresma. La receta aparece en el primer recetario medieval de la cocina española, reflejando la necesidad de los religiosos de evitar ingredientes de origen animal.
Referencias Literarias y Evolución Histórica
La popularidad del manjar blanco se ve reflejada en la literatura. En la célebre novela de caballería de Miguel de Cervantes, El Quijote, tanto el protagonista como su escudero Sancho Panza degustan este postre durante su paso por Barcelona. Otras referencias literarias incluyen libros de cocina medieval, como el Llibre de totes maneres de potatges, que recoge dos versiones de la receta que incluían pollo.
Originalmente, este plato fue concebido como una preparación "hipernutritiva". Franquet remarca que, si bien los postres actuales están desestacionalizados y se consumen de diversas maneras, en sus inicios el manjar blanco tuvo una evolución dual: comenzó siendo un plato aristocrático con contenido cárnico y, dependiendo de la abundancia o escasez de sus ingredientes, también fue consumido por las clases menos pudientes. Empezó como una comida nutritiva a base de gallinas y carnes blancas, evolucionando posteriormente hacia una forma dulce.
Variaciones Regionales y Origen Geográfico
La ciudad de Reus reclama la paternidad del postre, de ahí el nombre "Manjar Blanco de Reus", en una región que es una de las mayores productoras de frutos secos de Cataluña. En Reus, la elaboración tradicional se basa en almendras. En contraste, en el Delta del Ebro, el arroz cobra protagonismo.
Desde Tortosa, se señala que, si bien el manjar blanco es típico de Reus, la zona del Ebro también lo consume. La principal diferencia radica en que en Tortosa siempre se ha elaborado con harina de arroz. Una anécdota curiosa relata el descubrimiento de un postre con el "mismo sabor" en Egipto, presumiblemente elaborado con harina de arroz.
A nivel internacional, el término "manjar blanco" recibe diversas denominaciones: menjar blanc o menjablanc en catalán, blanc-manger en francés, biancomangiare en italiano, blancmange en inglés, y flammeri en alemán. En Turquía se conoce como muhallebi, y en el Magreb como m’helbi, manteniendo preparaciones similares desde tiempos remotos.
Ingredientes y Preparación
La elaboración del manjar blanco clásico, según el experto en cocina tradicional Josep Lladonosa, requiere aproximadamente 1,4 kg de almendras crudas peladas. Estas deben remojarse en agua y triturarse hasta obtener una mezcla líquida homogénea, que luego se deja reposar en la nevera toda la noche antes de colarla. Paralelamente, se diluyen 50 gramos de almidón en una porción de esta leche de almendras. El resto de la leche de almendras se pone a fuego con una rama de canela, una pizca de sal, piel de limón y 200 gramos de azúcar. Tras cinco minutos de cocción a fuego lento, se añade la mezcla de almidón sin dejar de remover. Una vez que el líquido espesa, se retira del fuego, se cuela y se vierte en moldes.
Este postre se elabora tradicionalmente con ingredientes de color blanco, como leche o leche de almendras machacadas, almidón (de arroz, maíz o trigo) como espesante, canela en rama y en polvo, piel de limón y azúcar. En algunos lugares, se puede usar gelatina como espesante y vainilla en lugar de canela.
Existe una distinción clara entre el manjar blanco y el arroz con leche. Mientras que en el arroz con leche los sabores predominantes son la canela y el limón, el manjar blanco se caracteriza por el sabor de la almendra. Como resume Franquet, "el arroz con leche es arroz con leche y el manjar blanco es una crema de almendras". Tradicionalmente, su elaboración es una horchata de almendras, donde estas se trituran finamente y se cuelan.
A nivel histórico, se distinguen dos tipos de manjar blanco que evolucionaron en paralelo: el que contenía carne, habitual hasta mediados del siglo XVI, y el dulce y sin carne, más frecuente posteriormente. La versión dulce con almendras ha sido la que mayormente ha perdurado en los recetarios hasta la actualidad.
La preferencia por la harina de arroz sobre la de trigo en muchas recetas deriva de la observación empírica de que se requiere menos cantidad de harina de arroz para obtener una crema untuosa, no apelmazada. Esto se debe a la mayor proporción de amilopectina en el almidón del arroz en comparación con el del trigo.
Presencia Global y Adaptaciones Modernas
El manjar blanco ha recorrido un largo camino histórico, con influencias desde la antigua Roma, pasando por la cocina andalusí, hasta su difusión por toda Europa y América Latina. Tratados como el de Apicio (siglo I) ya recogen recetas que se asimilan a esta preparación, como salsas de fécula con pollo o pollo con pasta de leche.
Ya en el siglo XIII, en la España andalusí, se encuentran referencias a preparaciones afines. El anónimo almohade describe un jabis de Granada similar a una pasta densa, que cocido con sémola de trigo, almendras y azafrán, y posteriormente mezclado con carne de cordero, forma un auténtico manjar blanco sin adición de leche. Ibn Razin al-Tugibí también documenta fórmulas similares, como una sopa desmigada con carne de ovino y leche fresca, o gachas de migas hechas con caldo de gallina.
En el siglo XIV, el Sent Soví recoge una receta de manjar blanco que es herencia directa de Apicio, arabizada con almendras y azúcar, empleando pechuga de gallina, leche de almendras y arroz quebrado. El azúcar, incorporado en al-Ándalus hacia el siglo X, y las almendras, sugieren un origen árabe de la confección.
La receta cruzó fronteras, apareciendo en el Viandier de Taillevent en Francia a finales del siglo XIV, y en Italia en el siglo XV con Platina, quien documenta una receta de cibarium album catellonicum, aludiendo a su filiación catalana. Ruperto de Nola en Nápoles (siglo XVI) y Bartolomé Scappi, cocinero papal, también registraron sus versiones. La difusión llegó a Portugal y a otras partes de Europa.
En la actualidad, la presentación típica del manjar blanco ha evolucionado. Si bien tradicionalmente se servía en tarrina, los establecimientos han buscado darle un toque más "digno", utilizando formatos como semiesferas de silicona o copas. Empresas como Menjablanc de Reus lo elaboran en sobres con un sabor específico. Se han realizado adaptaciones para dietas bajas en azúcar, aunque se argumenta que el manjar blanco debe mantener su color blanco característico, evitando aditivos como azúcares morenos o miel que alteran su gusto y apariencia.
Su degustación al final de la comida permite maridarlo con vinos dulces como el moscatel, o incluso con licor de manjar blanco.
En América Latina, el manjar blanco se difundió durante el Virreinato del Perú. En Perú, la versión con carne de gallina deshilachada podría haber dado origen al ají de gallina, mientras que la versión dulce es precursora del arequipe o dulce de leche. En Colombia, es típico de los departamentos del Cauca y Valle del Cauca, compuesto de leche, azúcar en almíbar, arroz remojado y sal. En México, se consume en la zona sur, preparado con leche, huevo, maizena, agua, vainilla y canela, a menudo con pasas.
El manjar blanco es un plato que, a pesar de su larga historia, sigue vivo en diversas regiones, adaptándose a los gustos y necesidades actuales, pero conservando la esencia de su tradición culinaria.
Los Origenes del Manjar Blanco - La Gozadera Navideña
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