Se llama coloquialmente maicena a la harina de almidón de maíz (en España, se le conoce como «harina fina de maíz»). También se escribe maizena o maizina, que son marcas vulgarizadas, es decir, marcas comerciales que pasaron al uso común. Este producto se obtiene de la molienda húmeda del maíz amarillo y se clasifica dentro del grupo de cereales y derivados.
Composición y valores nutricionales
El maíz es un cereal conformado mayoritariamente por hidratos de carbono. La maicena es un polvo muy fino de color blanco constituido por hidratos de carbono complejos, de fácil digestión y fuente de energía. Entre sus características nutricionales destacan:
- No aporta cantidades significativas de proteínas ni grasas.
- Posee un bajo contenido en sodio.
- Es un producto de origen natural y fuente renovable.
- Cuenta con certificaciones Kosher y Halal.
Funciones en la industria y la cocina
Resulta muy útil en la industria alimentaria, utilizándose tanto en su forma modificada como sin modificar. Entre sus funciones principales se destaca la capacidad de retener agua, provocar la formación de geles, espesar líquidos, aportar textura y actuar como anticoagulante.
La maicena es un gran aliado en la cocina. Se utiliza en numerosas preparaciones cocidas, como salsas, cremas, sopas, papillas y compotas, con la función de espesarlas. Además, es ingrediente de postres y masas que, sin modificar el sabor original de la preparación, le otorgan una textura y consistencia lisa y suave.
Aplicaciones culinarias prácticas
| Preparación | Recomendación de uso |
|---|---|
| Repostería | Reemplazar 1/3 de harina por maicena para bizcochuelos, tortas y tartas para obtener mayor suavidad. |
| Panqueques | Reemplazar totalmente la harina por maicena. |
| Rebozados | Mezclar mitad de maicena con mitad de harina para obtener resultados más crujientes en pollo o pescado. |
| Carnes picadas | Incorporar 2 cucharadas colmadas por cada kilo de carne para hamburguesas o albóndigas más cremosas. |
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Importancia en dietas especiales
La maicena es un ingrediente esencial en la elaboración de masas y postres para personas con necesidades dietéticas específicas. Al no contener gluten, resulta de gran utilidad para elaborar productos aptos para personas con diagnóstico de enfermedad celíaca, sensibilidad al gluten no celíaca o alergia al trigo.
Otros usos fuera del ámbito culinario
Fuera de la cocina, el almidón de maíz tiene aplicaciones industriales y farmacéuticas:
- Textil: Se utiliza principalmente para dar rigidez a la ropa, especialmente a los cuellos de las camisas. En Venezuela, por ejemplo, se comercializa una versión no enriquecida bajo el nombre de almidón Plancholín.
- Farmacéutica: Es un compuesto popular, siendo un excipiente muy comúnmente encontrado, sobre todo, en comprimidos (pastillas).
Historia de la marca
La marca Maizena fue registrada como marca comercial en el año 1856 y posteriormente adquirida por Corn Products Refining Co. en el año 1900.