Los porotos con mote son una receta chilena con profundas raíces criollas y mapuches, muy arraigada en las zonas rurales del centro sur de Chile. Esta receta representa la tradición y el sabor de la cocina casera, transmitida de generación en generación.
Orígenes y Consumo Tradicional
La preparación de los porotos con mote tiene una larga historia familiar. Mi abuela, originaria de Chillán, siempre ha tenido este plato presente en su hogar. Tradicionalmente, los ingredientes principales, como los porotos y el mote pelado en ceniza, se adquirían en el mercado de Chillán, conocido por su gran variedad de legumbres y productos frescos. Hoy en día, la tradición continúa en Concepción, donde hasta antes de la pandemia, se solían comprar los ingredientes en la feria campesina de Collao.
Este plato es un pilar de la gastronomía chilena durante los meses de invierno. Su carácter rico, saciador e ideal para el frío y la lluvia lo convierte en una opción reconfortante y nutritiva.
El Mote: Un Grano Milenario
El mote, en su forma más común, se consume pelado. El proceso tradicional para pelar el grano de maíz implica hervirlo con cenizas o cal. En Argentina, por ejemplo, se utiliza ceniza de jume para este fin. En México y Centroamérica, un proceso similar aplicado al maíz se conoce como nixtamalización, fundamental para la producción de masa de tortilla.
En Argentina, el consumo de mote se concentra principalmente en la región del Noroeste, con menor frecuencia en Cuyo y la Patagonia. Fuera de estas áreas, su presencia se limita a restaurantes de cocina tradicional o peñas folclóricas. El mote en Argentina se presenta a menudo en forma de guiso, descrito como menos consistente que el locro, y a veces se dice que "el mote está a mitad de camino del locro y la mazamorra". Los granos suelen acompañarse con diversos tipos de carne, incluyendo camélidos sudamericanos, caprinos, ovinos, bovinos, y aves, y más raramente vizcacha o mulita.
En Bolivia, el término "mote" se refiere al grano de maíz seco hervido en agua conservando su cáscara.
El Mote en Chile y Otras Regiones
En la gastronomía mapuche de Chile, el mote de trigo es un ingrediente versátil. Se utiliza para elaborar la masa llamada catuto (katuto en mapudungun), para la bebida de baja graduación alcohólica conocida como muday, y como componente en diversas comidas como el mote guisado, cazuelas o el kakoiyael (kakoiyael o kako, que significa "comida de mote"). También es un elemento esencial en el postre mote con huesillos, que combina granos de mote con duraznos deshidratados y su jugo.
En Colombia y Venezuela, un plato similar se conoce como mute. En la región central de Venezuela, se le añaden cerdo y especias. El "mute santandereano" de Colombia y la región andina venezolana se prepara con estómago de res (mondongo), mientras que en los estados Lara y Yaracuy de Venezuela se utiliza vísceras de chivo, como hígado o riñones.
En Ecuador, el grano de maíz cocido y pelado se sirve como guarnición, acompañando platos como el hornado y la fritada. También forma parte de sopas como el caldo de patas y es la base de especialidades de la ciudad de Cuenca, como el mote pillo, el mote sucio y el mote pata.
En Perú, el mote es consumido principalmente en la sierra, como acompañamiento de platos como el chicharrón con mote y el caldo de cabeza. Es también un ingrediente principal en platillos como el getón y la patasca. En Cusco, destaca una variedad llamada mote gigante del Cusco por su gran tamaño.
En Chile, cuando se habla de "mote" sin especificar, generalmente se refiere al mote de trigo. Este se obtiene al hervir y pelar el grano de trigo crudo, a menudo con una mezcla de ceniza de árbol nativo para facilitar la remoción de la cáscara. Es el componente principal del refresco dulce mote con huesillos.
En Perú, el trigo cocido de manera similar al maíz blanco también se denomina mote de trigo. Además, existen variedades de mote hechas a base de porotos, habas (verdes y secas), cocidos de forma análoga al maíz.
Historia del maíz: Alma y origen de la humanidad
Receta de Porotos con Mote Tradicional Chileno
Esta receta busca ofrecer un plato criollo y típico de Chile, los porotos con mote, consumido habitualmente en invierno. Es importante notar que las leguminosas, como los porotos, son una fuente de energía y nutrientes.
Ingredientes (para 4 porciones):
- 1 taza de porotos tórtola secos
- 400 gramos de corte de zapallo camote
- 1 taza de mote cocido
- ½ cebolla mediana
- 2 dientes de ajo
- 2 cucharadas de aceite de maravilla u oliva
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharadita de ají de color
- Comino, orégano, sal al gusto
- ½ cucharadita de bicarbonato
- Agua suficiente
Preparación:
- Remojo de los porotos: Remojar los porotos en un bol con agua fría y bicarbonato por al menos 12 horas o toda la noche. Al día siguiente, deberían haber duplicado su tamaño. Eliminar el agua de remojo (puede reutilizarse para regar plantas), enjuagar los porotos y reservar.
- Preparación de vegetales: Lavar, pelar y cortar la media cebolla en cuadritos. Triturar los ajos. Cortar el zapallo en cubitos pequeños.
- Sofrito: En un sartén o paila, calentar el aceite a fuego medio. Sofreír la cebolla y los ajos. Agregar el ají de color, orégano, comino y sal hasta que la cebolla esté transparente.
- Cocción de los porotos: Cocinar los porotos en una olla con abundante agua fría y la hoja de laurel. Al comenzar a hervir, reducir el fuego al mínimo, tapar la olla y cocinar durante aproximadamente 40 minutos.
- Incorporación del zapallo: A mitad de la cocción de los porotos (pasados 20 minutos), agregar el zapallo picado y continuar cocinando hasta que ambos estén blandos.
- Finalización del guiso: Añadir el sofrito y el mote cocido a la olla. Probar y rectificar la sal o los aliños si es necesario. Cocinar a fuego bajo por unos 7 minutos más. Para una textura más cremosa, se puede moler un poco del zapallo con la cuchara.
- Servir: Servir caliente en una fuente de greda o plato hondo. Opcionalmente, agregar merkén a gusto.
Consejos del Chef:
- Para un sabor más intenso, se puede utilizar caldo de verduras (casero o preparado) en lugar de agua.
- Para lograr una consistencia más densa, se puede triturar una parte de la preparación con una minipimer.
- Se puede añadir cebolla caramelizada con un toque de vino tinto, hierbas frescas como albahaca o cilantro, y un chorrito de aceite de oliva de alta calidad al servir para una experiencia gourmet.
- Al preparar el mote, enjuagarlo bien antes de cocinarlo y remojarlo en agua caliente con sal durante al menos una hora. Cocer a fuego lento en agua con sal hasta que esté tierno pero firme (aproximadamente 30-40 minutos). Enjuagar nuevamente antes de usar. Si se usa mote cocido comprado, añadirlo casi al final de la preparación.
Variantes y Acompañamientos
Los porotos con mote son un plato versátil. Se puede realzar su sabor utilizando caldo en polvo de verduras MAGGI®, orégano, paprika y pimienta. Para acompañar, se sugiere añadir hierbas aromáticas frescas como el orégano, o el clásico "color" preparado con ají color, ajo y aceite.
Como acompañamiento, se pueden presentar empanadas chilenas y marraquetas.
Comentarios de los Editores: Es importante destacar que los porotos con mote son un plato energético. Las leguminosas, como los porotos, no se recomiendan cocinar con sal directamente, ya que puede endurecer su textura; la sal se añade preferentemente al final de la cocción.
Preguntas Frecuentes:
- ¿Todos los platos de granos deben llevar zapallo? El zapallo es un ingrediente opcional que aporta dulzor y textura, pero no es indispensable en todas las preparaciones de granos.
- ¿Cómo lograr un equilibrio de sabores? Agrega el caldo en polvo de verduras MAGGI® gradualmente, probando y ajustando la cantidad según tu preferencia y la consistencia deseada.