El horno (del latín «furnum») es un aparato que almacena el calor, lo genera por medio de combustión y lo mantiene dentro de un compartimento cerrado. Se utiliza tanto en la cocina para preparar, calentar o secar alimentos, como en la industria.
Orígenes Antiguos: Los Primeros Hornos
Sabemos que existen vestigios del uso del fuego para diferentes fines desde antes de que el hombre fuera hombre. El caso es que la búsqueda se centró en controlar el fuego y el calor en general para múltiples usos. Los primeros hornos se encontraron en Europa Central y datan del 29 000 a. C. Eran pozos para asar y hervir dentro de yurtas usadas para cocinar mamuts.
En Ucrania, desde el 20 000 a. C. se usaban pozos con brasas cubiertas de cenizas. La comida se envolvía en hojas y se colocaba encima, luego se cubría con tierra. En los campamentos encontrados en Mezhirich, cada casa de huesos de mamut tenía un hogar que se usaba para calentar y cocinar.
Civilizaciones Antiguas y los Hornos de Barro
Los hornos fueron utilizados por las culturas que vivían en el valle del Indo y en el Egipto predinástico. Hacia el 3200 a. C., cada casa de adobe tenía un horno en los asentamientos del valle del Indo. Los hornos se usaban para cocinar alimentos y hacer ladrillos. Las civilizaciones predinásticas de Egipto usaban hornos alrededor del 5000 al 4000 a. C.
Los datos precisos sobre el nacimiento del arte de cocinar en un horno de barro se pierden en la historia de la humanidad. Los primeros hornos calentados mediante leña que se conocen se remontan al Antiguo Egipto. Se han descubierto construidos con ladrillos y con arcilla del río Nilo con un hueco para depositar la leña en la parte de abajo, una cavidad en el centro donde se quemaba la leña y finalmente la parte donde cocían, esta parte con puerta. Muchas viviendas contaban con un espacio de cocina donde colocar fogones y estos hornos primitivos fabricados en adobe. Por aquello de la salida de humos, solían encontrarse en el exterior. Como combustible, utilizaban desde paja hasta excrementos de animales.
El horno tradicional era un recinto formado por una fábrica de adobe, que acababa convirtiéndose en un bloque de material de alfarería por la cocción por calor. Tenían forma abovedada sobre una base plana y una sola abertura: la entrada. Se calentaba mediante un fuego de leña, que se dejaba consumir. El grosor y la inercia térmica de la envoltura eran los elementos que contribuían a guardar el calor. La base donde se produce la combustión se limpia de cenizas y sobre ella se colocan los alimentos que deben asarse.
El Horno y el Pan: Una Relación Intrínseca
El horno fue creado en el Arco Fértil (Mesopotamia) como producto del descubrimiento del pan cuando los egipcios observaron que si se dejaba la harina con agua por unos días la combinación empezaba a crecer como consecuencia de la fermentación. Por lo tanto el pan y el horno tienen una relación casi intrínseca. Al horno se le atribuyen diferentes representaciones simbólicas, esta simbología es transformativa, y está ligada a las distintas etapas de la producción del pan. Por ejemplo, el horno puede ser asociado con la fertilidad, ya que es un proceso de gestación si pensamos en las etapas que deben ser realizadas en la producción del pan, el horno cumple el rol del vientre materno. El proceso completo del pan requiere bastante atención y preocupación. Cuando el pan primero entra al estómago del horno no está listo para consumir, pero en unos 30 minutos se transforma en un alimento nutritivo que ha alimentado a gran parte de la humanidad por los últimos 5000 años.
El Horno Tandır y Otros Prehispánicos
Los hornos Tandır utilizados para hornear pan plano sin levadura eran comunes en Anatolia durante las eras selúcida y otomana, y se han encontrado en sitios arqueológicos distribuidos por todo Oriente Medio. La palabra tandır proviene del acadio tinuru, que se convierte en tanur en hebreo y árabe, y tandır en turco. De las cientos de variedades de pan conocidas de fuentes cuneiformes, el pan tinuru sin levadura se hacía adhiriendo el pan a las paredes laterales de un horno cilíndrico calentado.
En el caso del área americana, se conocen restos de hornos antiguos prehispánicos en Honduras, Belice o México. En México, específicamente en la península de Yucatán, se le conoce como pib, aunque este término tiene varias acepciones, mientras que en la zona de las huastecas se le denomina texcal. Estos hornos se hacen cavando un orificio en la tierra. Del otro lado del mundo, en Asia, India y Oriente Medio también se utilizaba una especie de horno cilíndrico de arcilla o de metal llamado tandoor.
Avances Griegos y Romanos
Volviendo a Europa, fueron los griegos quienes continuaron perfeccionando técnicas y fueron un paso más allá. Desarrollaron un horno con puerta delantera basado en los egipcios, y además aprovecharon el concepto de precalentado. Esto significa que ya hicieron sus pinitos para intentar controlar la temperatura. Los romanos, por su parte, aprovechando esta invención griega, celebraban la Fornacalia, una fiesta en honor "a la diosa Fornax, diosa del hogar y de los 'fornos' (hornos en italiano)". El horno romano estaba construido con el recurso del arco empleado extensamente en sus construcciones como medio para que un techo se sostenga con el mismo material que lo compone.
La Evolución del Horno en la Edad Media y la Era Moderna
Durante la Edad Media, en lugar de hornos de tierra y cerámica, los europeos usaban chimeneas junto con grandes calderos. Estos eran similares al horno holandés. Se construían estructuras más altas de ladrillo y mortero, casi siempre con una chimenea incluida. La comida era cocinada en calderos de metal que colgaban sobre el fuego.
El Horno Moderno de Ladrillo y las Primeras Estufas
El primer horno como tal que se conoce, es decir, con una estructura y diseño algo similar a los hornos modernos, data de 1490 en la región de Alsacia, Francia, y se construyó con ladrillo y baldosas, incluyendo el conducto de humos. A partir de aquí también comienzan a perfeccionarse las futuras placas de cocina industriales fabricadas en hierro (siglo XVIII) posibilitando estructuras donde se quemaba leña en la parte inferior y podía cocinarse en la parte superior. Una “hoguera” más cómoda y más fácil de regular, que con los años fue perfeccionando los tubos de salida de humos. También se probó el carbón e incluso el queroseno como posibles combustibles.
Con el paso del tiempo, los inventores comenzaron a realizar mejoras en las estufas de leñas convencionales, para contener el molesto humo que producían. Es así que inventaron cámaras de fuego, donde las flamas producidas por la leña eran contenidas; esto también ayudaba a un manejo más práctico de la olla, al momento de cambiar el caldero. En 1735, el inventor francés François Cuvilliés ideó un diseño muy notable de mampostería. Lo llamó «estufa de estofado» y era capaz de contener por completo el fuego del horno, a través de sus aberturas cubiertas por placas de hierro agujereadas.
Estufas de Hierro y Carbón
A principios del siglo XIX, los hornos de hierro fundido comenzaron a fabricarse en grandes cantidades; estos primeros hornos, de diseño alemán, fueron llamados «estufas de cinco platos» o «jambas». En esos años, Benjamín Thompson inventó una estufa de hierro para cocina, llamada «Rumford», la cual tenía una fuente de fuego que podía calentar varias ollas. El nivel de calentamiento para cada olla también podría regularse individualmente. Sin embargo, la estufa Rumford era demasiado grande para la cocina promedio y los inventores tuvieron que continuar mejorando sus diseños. El horno industrial fue evolucionando, agregando rejillas de hierro a los orificios de cocción, chimeneas y tuberías.
El primer horno de carbón práctico fue inventado por Jordan Mott en 1833, llamado «Horno de Mott» o simplemente «quemador base»; este diseño tenía ventilación para quemar grandes cantidades de carbón de manera eficiente, era cilíndrico y estaba hecho de hierro fundido con un orificio en la parte superior, para luego encerrarse en un anillo de hierro. Este invento sentó las bases para el horno industrial moderno.
La Era de los Combustibles Modernos
Después de la Edad Media, los hornos sufrieron muchos cambios a lo largo del tiempo: de madera, hierro, carbón, gas e incluso eléctricos. Cada diseño tenía su propia motivación y propósito.
El Horno de Gas
El horno de gas también vio su primer uso a principios del siglo XIX. Las cocinas de gas se convirtieron en hornos domésticos muy comunes una vez que las tuberías de gas estuvieron disponibles en la mayoría de las casas y vecindarios. James Sharp patentó una de las primeras cocinas de gas en 1826. Aunque ya se diseñaban prototipos de hornos que utilizaban gas, no lograban ser exitosos en el mercado ya que el suministro de gas en los hogares era algo poco común en aquella época.
Al comienzo del siglo XX, aparecieron estufas de gas con revestimientos de esmalte que hacían que las estufas fueran más fáciles de limpiar. Un diseño de gas importante fue la cocina AGA inventada en 1922 por el ganador del premio Nobel Gustaf Dalén. Pero fue hasta 1920 cuando las estufas de gas se popularizaron en su uso doméstico.
El Horno Eléctrico
A finales del siglo XIX surgen los primeros modelos de horno eléctrico. Existe aún cierta disputa entre quién fue el inventor original. A veces se atribuye a los canadienses Thomas Ahearn y su socio Warren Soper -no en vano hay constancia de un horno eléctrico en funcionamiento en 1892 en el hotel Windsor de Ottawa; a veces al norteamericano William Hadaway, que lo patentó en 1896. La electricidad no estaba al alcance de la mano, precisamente, por lo que hasta el horno eléctrico no tuvo mucha presencia hasta pasadas unas décadas. Tuvo además que competir directamente con los hornos de gas.
A finales de la década de 1920 y principios de la década de 1930, los hornos eléctricos comenzaron a competir con los de gas. Si bien, ya estaban disponibles a finales del siglo XIX; fue en ese momento cuando la tecnología y la distribución de la electricidad necesaria para alimentar estos artefactos lograron las mejoras necesarias para una adecuada operación en hogares, comercios e industrias. Una mejora importante en el horno eléctrico fue la invención de las bobinas de calentamiento por resistencia, un diseño familiar en hornos que también se ven en las placas de cocción.
El Horno de Microondas: Un Descubrimiento Accidental
El horno microondas fue descubierto por accidente. Fue durante un proyecto de investigación en 1946, que el Dr. Percy Spencer, un ingeniero de la Corporación Raytheon, notó algo muy inusual cuando estaba parado frente a un radar de combate activo. La barra de caramelo en su bolsillo se derritió. Comenzó a investigar y, muy pronto, se inventó el horno de microondas. En 1947, Percy Spencer descubrió por accidente el efecto de ciertas ondas sobre un chocolate que llevaba en el bolsillo durante las pruebas que hacía con un generador de altas frecuencias. El mismo año se comercializaron los primeros hornos de microondas sin mucho éxito, quizás, debido a su gran tamaño. Hoy, este artefacto que cocina con radiación, es un electrodoméstico habitual en los hogares de todo el mundo.
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Hornos Especializados y Usos Industriales
El horno no ha sido ajeno a la evolución tecnológica de los electrodomésticos. Hoy se suele encontrar un horno de gas, un horno eléctrico o un horno de microondas en cada hogar. El grado de especialización alcanzado en un horno al uso en nuestro hogar proporciona un control total sobre la cocción, además de tener numerosas funciones extras orientadas al bienestar. El diseño también ha ido de la mano de la tecnología: un horno moderno puede calcular la temperatura óptima de cocción de la carne y se integra perfectamente en la decoración. Y no podemos olvidarnos de una de las funciones que más alegrías dan: la autolimpieza.
Aunque generalmente asociamos al horno como un artefacto exclusivo para los alimentos, este es utilizado en muchos sectores diferentes, como en la fusión de metales, en la curación de resinas y pinturas, en la esterilización de objetos, entre otros.
Tipos de Hornos Modernos y Industriales
- Horno de leña u horno de barro: Funciona a partir de materiales forestales. Desde el punto de vista del consumo energético, es el menos eficiente y el que más emisiones de dióxido de carbono tiene, pero desde el punto de vista gastronómico, en ciertos casos da un sabor especial a ciertos platos.
- Horno de gas: Los avances en la utilización del gas natural como combustible han permitido conceder a los hornos de gas una opción viable en las alternativas que brinda su uso, y se muestran muy eficaces tanto por la reducción de los tiempos de cocción de las materias primas como la reducción de las emisiones al ambiente. La regulación de la atmósfera en el interior del horno se puede controlar variando la inyección de la mezcla de gas y aire, por lo que resultan muy útiles para hacer reducciones.
- Horno eléctrico: Son hornos alimentados con energía eléctrica de un uso muy extendido, por su comodidad y fácil manejo. Con los sistemas de programación que se incorporan, son muy útiles y fiables.
- Cocina solar: Los primeros hornos solares aparecen durante el siglo XVII, en Alemania, pero el primer horno solar moderno lo construyó Félix Trombe en Francia, en 1949.
- Horno de crisol: Es un depósito en forma de tronco cónica en el cual el metal está completamente aislado del combustible, y es su principal característica la de que presenta un envase con la parte superior descubierta, lo cual permite la eliminación de los gases y la obtención del metal líquido. Una de las ventajas de fundir metales no ferrosos con crisol es que se tiene una aleación más limpia, los tiempos de mantenimiento son más rápidos y el control de energía es más preciso.
- Horno tostador: Los hornos tostadores son pequeños hornos eléctricos con puerta frontal, parrilla y bandeja para hornear extraíble. Cuando el tostado está listo, la tostadora se apaga, pero en la mayoría de los casos la puerta debe abrirse manualmente.
- Horno de cubilote: Este es un tipo de horno cilíndrico vertical de aproximadamente 6 metros de alto que lleva los metales en él colocados hasta el estado líquido, y permite su colado.
- Horno de inducción: No es posible clasificar de manera rígida, por la frecuencia de la corriente usada, las muchas variantes existentes de hornos de inducción. Los hornos que trabajan con frecuencias superiores a los 500 ciclos por segundo tienen un baño en forma de crisol cilíndrico y no llevan un núcleo de hierro. Habitualmente, estos hornos se llaman hornos de inducción sin núcleo. En los últimos años se han construido muchos hornos de este tipo que trabajan a 50 ciclos por segundo, es decir, la frecuencia normal de las redes de suministro.
- Horno de resistencia: Hay 2 clases fundamentales de hornos de resistencia. Los de la primera se calientan mediante resistencias de aleaciones tales como la níquel-cromo 80/20, en forma de cintas o varillas; generalmente un crisol o recipiente para el metal líquido y sirven para aleaciones de bajo punto de fusión, como las de soldadura, las de tipos de imprenta, los metales antifricción para cojinetes y algunas veces las de aluminio. Los elementos de caldeo se disponen alrededor del exterior del crisol y todo el horno queda dentro de una carcasa rellena con un material refractario y aislante térmico.
Hornos Industriales Específicos
El horno industrial surgió como una respuesta a la creciente demanda de productos horneados a gran escala. Con el tiempo, los hornos industriales se volvieron más sofisticados. En el siglo XX, con los avances en la electricidad y la industria alimentaria, los hornos y las cocinas industriales experimentaron una revolución aún mayor. Estos hornos ofrecían un control de temperatura más preciso y una mayor eficiencia energética. Por otro lado, el horno industrial a gas también se volvió ampliamente utilizado en la industria.
El primer horno eléctrico industrial fue inventado en 1967; este era un horno de convección que contaba con uno o varios ventiladores con piezas calefactoras que hacen circular aire caliente alrededor de los alimentos para cocinarlos. Esto hace una gran diferencia entre el horno doméstico y el horno usado en las industrias hasta ese momento. Mientras el horno doméstico convencional calienta a través de resistencias de gas o eléctricas; son utilizados para cocer, calentar, hornear o asar alimentos, principalmente. El horno industrial es capaz de crear una temperatura uniforme, distribuyendo así el calor en cada parte del horno, por medio de sus ventiladores.
La energía necesaria para destilar el petróleo y permitir que los productos se distribuyan en la torre de destilación es suministrada por la combustión de fuel oil o gas natural. El combustible que se usa en los hornos sale por la chimenea, se combina con el aire y genera contaminantes sólidos (cenizas) y gaseosos (monóxido de carbono, compuestos sulfurosos, gases ácidos).
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El Horno Tradicional: Vigencia y Significado Cultural
Históricamente el horno de barro ha tenido y sigue teniendo en varias partes del mundo un rol importante en la creación de comida y comunidad. El horno de barro funciona de la misma forma que un horno construido de piedra, estos hornos deben ser calentados a altas temperaturas. Para llegar a la temperatura adecuada se debe alimentar con leña más o menos por una hora, dependiendo del tamaño del horno. Cuando ya ha alcanzado la temperatura suficiente (400-500 grados) y la leña se ha transformado en brasas, estas se retiran y se limpia bien el suelo del horno, que generalmente es una base de ladrillos, y se procede a poner el pan, o si se desea se pueden cocer pizzas antes ya que estas son de rápida cocción.
Para dar uso a toda la energía que el horno produce, se utiliza un proceso llamado "cascada". En este proceso se maximiza la producción de energía cocinando primero aquellos alimentos que requieren más calor a aquellos que necesitan menos, por ejemplo, comenzando con la pizza, luego el pan, carnes, pasteles y tortillas, etc. Tanto el horno de piedra como el de barro se construyen con los materiales que se encuentran en la tierra y en una forma rudimentaria, es decir, se utilizan las manos, el cuerpo y herramientas básicas, sin hacer uso de la tecnología moderna, al contrario de los hornos de metal. El horno de barro precede al horno moderno. Pero es importante reconocer que en varias partes del mundo este horno sigue siendo usado no solamente para entretenimiento sino como el horno principal.
Aunque con el horno moderno el usuario puede controlar la temperatura, la relación entre la persona y el proceso es distinta al horno de barro. En el Valle del Hudson hay personas que forman parte de una subcultura que quiere reconectarse con procesos más lentos, como el uso del horno a fuego para preparar el pan y la comida. Estas personas sienten que hoy en día la forma de vida es muy rápida y enfocada en lo material, como consecuencia sienten que la familia, la comida, y aspectos básicos de la vida están desapareciendo. Por lo tanto para ellos construir estos hornos con la ayuda de amigos, y gente interesada les crea una instancia de recuperación de un aspecto fundamental de la vida que es el de compartir los alimentos, hacer vida de familia y crear comunidad.
La actividad de hornear conecta al individuo a su propio cuerpo, pero también produce pensamientos románticos de una forma de vida más antigua. Las razones por la cual se construyen estos hornos varían dependiendo del individuo. Por lo general, todos están interesados en hacer pan y saben que el pan hecho en un horno de leña crea un pan con mayor textura y un sabor distinto. El pan, al igual que el horno, tiene la característica de lentitud y tranquilidad que estos individuos buscan. Básicamente quieren ser parte del proceso completo, desde el cultivo del trigo, o por lo menos comprar trigo local, moler el trigo, y luego fermentar la masa para crear el pan que en inglés se llama sourdough bread. El siguiente paso es cocer el pan, un horno moderno no requiere la observación o paciencia que el horno a fuego merece. El panadero tiene que estar enfocado en el horno, participando en el proceso hasta que esté listo. El fuego es un aspecto importante porque es otro elemento que estas personas sienten que está desapareciendo. En esencia estos individuos quieren mantener procesos en los cuales pueden participar íntimamente.
El horno puede ser visto como un símbolo que inspira el deseo de compartir con otros e invita a la reflexión, observación y satisfacción de un proceso de creación desde el horno al pan. Aunque el horno produce todas estas satisfacciones en este grupo de individuos, no es factible hacer uso de él en forma rutinaria, para algunos se ha transformado en una oportunidad de reunión familiar y de amigos, como también de una forma de ser auto-sustentable. Para otros, sin encontrar el tiempo necesario que requiere su uso, se ha transformado en un objeto presente, que está disponible para ser utilizado, pero no pueden ellos escapar a la vorágine de la vida moderna y no pueden quebrar esta rutina para reencontrarse con el horno. El clima del Valle del Husdon permite solamente el uso del horno de barro desde la primavera al otoño. El horno también requiere una protección permanente contra la lluvia y la nieve. Si el horno está protegido y bien mantenido puede durar por muchos siglos. El Valle provee los elementos necesarios para la construcción del horno, que son el barro, paja, arena, y agua. Por lo tanto es de construcción barata. Hasta ahora los hornos de barro principalmente están siendo utilizados por individuos y sus comunidades pero tiene también un potencial económico de negocio y turismo. Por ejemplo, una empresa de pan, tortillas, ventas de hornos, o de cerámica. Como el horno es construido por un material maleable, el barro, su uso también lo es. La flexibilidad que nos da el horno puede ser vista a nivel económico, comunitario-social, individual y cultural.