El olfato es un sentido vital que nos permite disfrutar de la gastronomía, evocar recuerdos y, fundamentalmente, alertarnos ante posibles peligros. En la alimentación, el olor es la herramienta principal que utilizamos para comprobar si un producto se encuentra en buen estado. Tal como refiere Miguel Ángel Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, muchas personas lo emplean como una "prueba de fuego": si un alimento guardado en el frigorífico no desprende un aroma desagradable, se considera apto para el consumo.
Sin embargo, es necesario comprender que este método no es 100% fiable y puede inducirnos a errores de apreciación tanto por exceso como por defecto.
La fiabilidad del olfato como indicador de deterioro
Aunque el olor suele ser una señal de alerta, su eficacia varía según el producto. Por ejemplo, el pescado fresco posee un aroma que puede resultar agradable para algunos y repulsivo para otros; no obstante, a medida que pierde frescura, el olor se vuelve inconfundiblemente desagradable. Algo similar ocurre con la leche: tras varios días, tiende a desarrollar un olor ácido debido al ácido láctico, lo cual nos indica que ha comenzado a cortarse.
Es importante notar que un olor ácido no siempre implica toxicidad, ya que procesos controlados de fermentación, como los empleados en la elaboración de yogures o quesos, utilizan bacterias similares. Aun así, si un producto no destinado a la fermentación desprende un olor ácido, la recomendación de los expertos es no consumirlo.
El riesgo de las bacterias inodoras
El problema más grave surge cuando un alimento está contaminado pero no presenta cambios en su aroma, color o sabor. Muchos patógenos, que pueden causar intoxicaciones alimentarias severas, no generan compuestos volátiles detectables por la nariz humana. Esto es especialmente peligroso porque basta una cantidad muy pequeña de bacterias para enfermar a una persona.
Patógenos comunes indetectables:
- Listeria monocytogenes: Presente en animales, agua, suelos y productos lácteos.
- Salmonella: Asociada comúnmente a huevos, carne, aves crudas o poco cocinadas y agua contaminada.
- Campylobacter: Considerada una de las causas bacterianas más frecuentes de gastroenteritis a nivel mundial.
Seguridad Alimentaria: Control de patógenos en alimentos
Alimentos con olor fuerte pero seguros
En el extremo opuesto, existen alimentos que desprenden olores intensos o desagradables sin estar necesariamente en mal estado. Es el caso de ciertos quesos, especialmente los azules, o el durian, una fruta asiática conocida por ser una de las más "apestosas" del mundo. En estas situaciones, la percepción de mal olor depende de factores culturales y preferencias personales, no de una falta de higiene o conservación.
Normas básicas de conservación
Dado que el olfato no es un indicador infalible, la forma más segura de gestionar nuestra alimentación es seguir las normas de conservación estandarizadas:
- Productos envasados: Respetar estrictamente las fechas de caducidad, incluso si el producto parece estar en buenas condiciones al abrirlo.
- Comida cocinada: Almacenar las sobras en el refrigerador lo antes posible, consumiéndolas preferiblemente en un plazo no mayor a tres días. Algunos alimentos delicados no deberían conservarse más de 24 horas.