Según una encuesta conducida por una revista chilena de Internet, el pastel de choclo es la comida casera chilena más popular, siendo la favorita de 21% de los encuestados. Entre los platos más chilenos, destaca este pastel con relleno de carne de vacuno, cebollas, una pieza de pollo, una aceituna y un cuarto de huevo duro, todo cubierto con una masa de choclo tierno.
Origen y evolución de un plato mestizo
El pastel de choclo es un ejemplo directo de la cocina mestiza: combina el relleno de la empanada española con una tapa de masa similar a la que se usa para las humitas, los tamales indígenas de las culturas andinas. La antropóloga chilena Sonia Montecino Aguirre sostiene que este plato es muy antiguo y de origen profundamente chileno, nacido en las manos de las cocineras mapuches en las cocinas de los colonos españoles.
Aunque existe una noción popular de su arraigo, su historia presenta curiosidades. La novelista Isabel Allende, en su obra Inés de alma mía, imagina a su heroína, Inés Suárez, inventando empanadas con tapa de maíz en el Cuzco en 1539. No obstante, las primeras menciones históricas del plato parecen apuntar a Perú, como relata el historiador Ricardo Palma al describir un banquete servido en Cuzco en 1608, donde se incluyó el "Pastel de Choclo".
El pastel en la historia de Chile
Durante el siglo XIX, el pastel de choclo era una preparación rústica vinculada a las clases populares y rurales. Un botánico francés que exploraba Chile en las décadas de 1830 y 1840 describió pasteles de carne -hechos de cordero y más sencillos que los del banquete dominico- que hoy identificaríamos como tales. Según sus crónicas, estos pasteles eran gustados y servidos con chicha o vino en los días de gala.
Curiosamente, el plato no aparece mencionado en los diarios de viajeros extranjeros, como el de Mary Graham, ni en los estudios clásicos de cocina chilena de la época, como los de Eugenio Pereira Salas. No fue hasta finales del siglo XIX y principios del XX cuando el pastel comenzó a ganar mayor visibilidad en las crónicas, consolidándose con el crecimiento demográfico de Santiago a causa de la migración rural.
Preparación y receta tradicional
Para la receta estándar chilena, la fuente de referencia es el libro clásico La Gran Cocina Chilena. El "pino" o relleno es idéntico al de las empanadas tradicionales, mientras que la masa se obtiene mediante la molienda del maíz de campo, que contiene más almidón que el maíz dulce común.
| Ingrediente | Descripción |
|---|---|
| Choclo | Maíz de campo (estado lechoso). |
| Pino | Carne molida, cebolla, ajo, comino y aliños. |
| Complementos | Pollo, aceitunas, pasas y huevo duro. |
La cocción suele realizarse en una paila de greda de Pomaire, la cual permite conservar el calor y aporta un sabor distintivo. Se retira del horno cuando la parte superior presenta un dorado intenso, a menudo realzado por un toque de azúcar espolvoreado.
Pastel de Choclo - Rincón de Greda
Variantes regionales y contexto sudamericano
El concepto de "pastel de choclo" se extiende por toda Sudamérica con diversas adaptaciones:
- Paraguay: Se conoce como chipa guazú, una "torta grande de maíz" heredera de la cocina mestiza cario guaraní-española.
- Argentina y Uruguay: Se utiliza el término tarta de choclo, cuya base suele ser una masa de harina de trigo.
- Bolivia: Existen recetas antiguas, como la de 1890, que incluyen ingredientes de mayor estatus social como pasas de Málaga y almendras.
Hoy en día, el pastel de choclo se mantiene como un pilar de la identidad gastronómica, celebrándose en eventos comunitarios como la Fiesta Campesina de Apalta, donde se prepara en formatos gigantes para celebrar las tradiciones locales que conectan el pasado colonial con el presente.