Orígenes de la Porter
El origen de la cerveza Porter se remonta al siglo XVIII, naciendo como una mezcla de brown ale, pale ale y stale ale (cerveza añeja), con un contenido alcohólico inicial del 6%.
La historia y el desarrollo de los tipos de cerveza stout y porter están intrínsecamente entrelazados. Se cree que el término "stout", aplicado a una cerveza oscura, surgió porque las cervezas porter fuertes se comercializaban bajo nombres como "extra porter", "double porter" y "stout porter", siendo posteriormente acortado a "stout".
John Feltham, en 1802, escribió una versión de la historia de la cerveza porter que ha servido de base para muchos escritos sobre el tema. Sin embargo, su relato, basado en una carta de Obadiah Poundage de la década de 1760, presenta imprecisiones debido a su desconocimiento de la terminología cervecera del siglo XVIII.
El autor mencionado afirmó que en el Londres del siglo XVIII se popularizó una bebida más económica para las clases trabajadoras llamada three threads, que consistía en un tercio de pinta de ale, cerveza y una cerveza de dos peniques (la más fuerte). Porter se menciona desde 1721, pero ningún escritor anterior a Feltham indica que se elaborara para replicar la three threads. En cambio, parece ser una evolución de las cervezas marrones ya existentes en Londres.
Antes de 1700, los cerveceros de Londres enviaban su cerveza muy joven, y era el distribuidor quien se encargaba del envejecimiento. La porter fue la primera cerveza que se envejecía en la cervecería y se despachaba lista para beber. Las primeras porter de Londres eran fuertes para los estándares modernos, con una graduación original (OG) de 1.071 y un 6.6% de alcohol, según pruebas con el hidrómetro de la década de 1770.
El aumento de los impuestos durante las Guerras Napoleónicas redujo su gravedad a alrededor de 1.055, manteniéndose así durante el resto del siglo XIX. La popularidad del estilo llevó a los cerveceros a producir porter en diversas fortalezas, desde Single Stout Porter (alrededor de 1.066) hasta Imperial Stout Porter (1.095 y más).
Innovaciones tecnológicas en la elaboración de Porter
Las grandes cervecerías porter de Londres fueron pioneras en avances tecnológicos como el uso del termómetro (alrededor de 1760) y el hidrómetro (1770). El uso de este último revolucionó la producción de porter.
Las primeras porter se elaboraban con malta 100% marrón. Los cerveceros, al poder medir con precisión el rendimiento de la malta, notaron que la malta marrón, aunque más barata, producía solo dos tercios del material fermentable en comparación con la malta pálida. Ante el aumento del impuesto a la malta para financiar las Guerras Napoleónicas, los cerveceros buscaron reducir el uso de malta. Su solución fue emplear una proporción de malta pálida y añadir colorante para obtener el tono deseado.
En 1816, una ley que permitía usar solo malta y lúpulo en la producción de cerveza (una especie de Reinheitsgebot británico) planteó un dilema. Este problema se resolvió con la invención de la malta patente casi negra (horneada) por Wheeler en 1817.
Métodos de maduración y evolución del estilo
Hasta aproximadamente 1800, la porter de Londres maduraba en grandes tanques, a menudo de varios cientos de barriles, durante seis a dieciocho meses antes de ser envasada en barriles más pequeños para su distribución. Se descubrió que no era necesario envejecer todas las porter; una pequeña cantidad de cerveza muy envejecida (18 meses o más) mezclada con porter fresca o suave producía un sabor similar al de la cerveza envejecida, siendo un método más económico al requerir almacenar menos cerveza durante largos períodos.
Después de 1860, con la disminución de la popularidad de la porter y el gusto por lo añejo, la porter se vendía cada vez más "suave". En las últimas décadas del siglo, muchas cervecerías descontinuaron sus porter tradicionales pero continuaron elaborando una o dos cervezas más fuertes. Aquellas que persistieron con la porter la elaboraron más débil y con menos lúpulo.
Durante la Primera Guerra Mundial en Gran Bretaña, la escasez de granos llevó a restricciones en la fuerza de la cerveza. Se aplicaron reglas menos estrictas en Irlanda, permitiendo a cerveceros como Guinness continuar elaborando cervezas con una fortaleza similar a la de antes de la guerra. Las cervecerías inglesas siguieron produciendo diversas variedades de cerveza embotellada, y a veces de barril, hasta la Segunda Guerra Mundial y más allá.
Durante la Segunda Guerra Mundial, debido a la política oficial de neutralidad del Estado Libre de Irlanda, este período no se consideró técnicamente de guerra, aunque el país sufrió escasez de recursos similar al Reino Unido, llamándose oficialmente "The Emergency".
El resurgimiento de la Porter
La Anchor Brewing Company comenzó a elaborar porter en 1972 y la embotelló en 1974, iniciando un renacimiento del estilo que continuó en 1978 con la introducción de su porter por la microcervecería Penrhos. Poco después, Timothy Taylor también comenzó a elaborar una porter.
La Porter en Irlanda y Estados Unidos
La cerveza porter se elaboró por primera vez en Irlanda en 1776. Arthur Guinness, aunque no comenzó a elaborar cerveza hasta 1787, eliminó todos los demás tipos de cerveza de su fábrica en 1799. Beamish and Crawford en Cork y Murphy's Brewery siguieron un camino similar, abandonando las ales en favor de la porter. En Irlanda, especialmente en Dublín, la porter era conocida como "plain porter" o simplemente "plain". La porter extra fuerte se denominaba "Stout Porter".
La porter se elaboraba comercialmente en los Estados Unidos en el siglo XVIII, particularmente en Nueva Inglaterra y Pensilvania. Tras la introducción de las lagers en la década de 1850, las cervecerías comenzaron a usar levadura lager en lugar de alta fermentación. Además, estas porters estadounidenses a menudo incluían aditivos como maíz, melaza y porterina.
La porterina se desarrolló en Estados Unidos como un aditivo para cervezas más ligeras, añadiendo color y sabor para emular una porter. Se elabora mediante la cocción lenta del jarabe de maíz, concentrando sus azúcares.
La Baltic Porter
La Baltic porter es una variedad de cerveza negra imperial originaria de la región báltica en el siglo XIX. Las Imperial stout exportadas desde Gran Bretaña en el siglo XVIII eran populares en los países del Báltico y se recreaban localmente con ingredientes y tradiciones cerveceras locales. Las primeras versiones se fermentaban en caliente hasta finales del siglo XIX, cuando muchas cervecerías comenzaron a usar fermentación en frío.
La Baltic porter es una especialidad de muchas cervecerías polacas, siendo la más antigua producida por Żywiec en 1881. Sinebrychoff de Finlandia ha estado elaborando Baltic porter en Helsinki desde la década de 1860, mientras que Põhjala de Estonia se especializa en porters de barrica. En Dinamarca, la palabra "porter" es sinónimo de "imperial stout", y la Baltic porter de Wiibroe es conocida por ambos nombres.
La cerveza porter se elaboró en Alemania desde 1853 hasta 1990, cesando su producción en Alemania Oriental tras la reunificación. En 1998, la cervecería Hoepfner de Karlsruhe reanudó la producción de una receta antigua.
Fuller's London Porter: Un Clásico Moderno
En el mundo de la cerveza artesanal, la London Porter de Fuller’s se destaca como una joya atemporal. Esta cerveza, con raíces en el siglo XVIII, ha mantenido su popularidad y prestigio.
La London Porter de Fuller’s nace en una época dorada para las cervezas en Londres. A principios del siglo XVIII, los trabajadores portuarios, conocidos como "porters", favorecían una cerveza fuerte y oscura. Fuller, Smith & Turner plc, comúnmente conocida como Fuller’s, ha sido un pilar en la elaboración de cervezas desde 1845, ubicada en Chiswick, Londres.
Al abrir una botella de London Porter, se percibe su aroma inconfundible: notas de café tostado, chocolate oscuro y caramelo, seguidas de un delicado toque ahumado. Al primer sorbo, se revela una compleja combinación de sabores.
El color de la London Porter es un fascinante marrón oscuro, casi negro, con una ligera transparencia al ser expuesta a la luz.
La London Porter de Fuller’s se elabora con una mezcla cuidadosamente seleccionada de maltas Pale, Crystal, Brown y Chocolate. Estos ingredientes aportan una profundidad de sabor y color únicos.
El proceso de fermentación es crucial para su textura y sabor distintivos. Fermentada a temperaturas moderadas, la levadura de Fuller’s desarrolla los complejos perfiles de sabor que la definen.
El carácter robusto y complejo de la London Porter la hace ideal para acompañar una variedad de platillos. Para un maridaje clásico, se recomienda disfrutarla con quesos fuertes como el Stilton o el Cheddar viejo. Los sabores de carne asada, cordero o estofados también se complementan de manera sublime con esta cerveza.
Para preservar su calidad, la London Porter debe almacenarse en un lugar fresco y oscuro, alejada de la luz directa y las fluctuaciones de temperatura.
En la era contemporánea de la cerveza artesanal, la London Porter de Fuller’s sigue siendo un referente de excelencia y ha servido de inspiración para muchas cervezas artesanales modernas.
Características Generales de la Porter
La Porter es un tipo de cerveza Ale fuerte, con aroma a malteado y amargura de lúpulo. Elaborada con aguas selectas y malta de chocolate, resulta en un balance tradicional y perfecto.
El lúpulo "Fuggles" y "Challenler", junto con una combinación de 4 maltas de la región de St. Peter's, la hacen aromática y fuerte, creando una oscura Stout de crema de chocolate con un ligero amargor final. Fue galardonada con una medalla de oro en el "International Beer Competition" en 2003 y 2004.
Receta Referencial para English Porter
Esta receta de cerveza holandesa establecida desde 1864 ofrece una guía para elaborar una English Porter:
Ingredientes:
- 7 lbs 8 oz de malta Pale, Maris Otter (base)
- 1 lb 8 oz de malta Brown (notas de nuez y caramelo)
- 1 lb de malta Caramelo / Crystal - 80L (dulzura y cuerpo)
- 12 oz de malta Chocolate (color oscuro y sabor a chocolate)
- Lúpulo Fuggles [4.5%]
- Levadura English Ale (White Labs # WLP002)
Preparación:
- Maceración: Calentar 15 litros de agua a 66 °C (150 °F). Añadir las maltas y mantener la mezcla a 66 °C (150 °F) durante 60 minutos para asegurar la conversión de almidones y obtener un cuerpo medio con notas de caramelo y chocolate.
- Lavado de granos: Lavar los granos con agua caliente a 75-80 °C (167-176 °F) hasta alcanzar un volumen total de 22 litros.
- Hervido: Llevar el mosto a ebullición y hervir durante 60 minutos.
- Adición de lúpulo: Añadir 1.5 oz de lúpulo Fuggles al inicio del hervido para amargor. Añadir 1 oz de lúpulo Fuggles a los 15 minutos restantes para aroma adicional.
- Enfriamiento: Enfriar el mosto rápidamente hasta 18-20 °C (64-68 °F).
- Fermentación: Transferir el mosto enfriado al fermentador y añadir la levadura English Ale. Fermentar a 18-20 °C (64-68 °F) durante 10-14 días.
- Maduración: Transferir la cerveza a un segundo fermentador y madurar a 10-12 °C (50-54 °F) durante 2-3 semanas.
- Embotellado/Barrilado: Ajustar la carbonatación a 1.8-2.0 volúmenes de CO2.
(*) Las recetas proporcionadas son referenciales y deben ajustarse según los ingredientes y equipos disponibles.
¿Cómo Se Hace La Cerveza? [Proceso En Fábrica]
La London Porter en el Mercado
La cerveza Fullers London Porter, oscura y compleja, ofrece una excelente profundidad de sabor. Se elabora a partir de una mezcla de maltas Brown, Crystal y Chocolate, equilibrada con el lúpulo tradicional Fuggles.
Este estilo de cerveza es apreciado en diversas tiendas especializadas y distribuidores de cerveza artesanal a nivel mundial, reflejando su estatus como un clásico.
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