El maíz, conocido en Chile como choclo cuando se cosecha inmaduro, es un cultivo fundamental en la gastronomía y agricultura del país. Existen diversas variedades que se adaptan a distintos usos culinarios y condiciones de cultivo, clasificándose principalmente en choclo tradicional (humero) y choclo dulce.
Tipos de Maíz Choclero en Chile
El choclo en Chile se divide en dos categorías principales, diferenciadas por su composición nutricional, especialmente el contenido de azúcar y almidón, además de características botánicas:
Choclo Tradicional (Humero)
El choclo tradicional o humero es la variedad histórica en Chile. Se caracteriza por un alto contenido de almidón y un dulzor menor en comparación con las variedades modernas. Este tipo es una mezcla del maíz nativo chileno con una variedad comercial introducida a principios del siglo XX.
Sus granos son irregulares en la mazorca, las hojas son duras y su tamaño es considerable, midiendo entre 8 a 10 centímetros de diámetro y 25 centímetros de largo, con un peso aproximado de 500 gramos. Al pinchar el grano, se observa una característica leche blanquecina. El choclo humero es esencial en la cocina tradicional chilena, siendo ingrediente clave en preparaciones como humitas, pastel de choclo, porotos granados con mazamorra y pastelera de choclo. Su sabor neutro y lechoso permite una excelente integración con otros ingredientes sin aportar un dulzor excesivo.
Botánicamente, el choclo humero corresponde a la variedad Zea mays var. indentata.
Choclo Dulce
El choclo dulce es una adición más reciente a la agricultura chilena. Se cultiva a partir de variedades con alto contenido de azúcar, existiendo tres subtipos principales:
- Azúcar Normal: Contiene el gen su-1.
- Azúcar Aumentada: Porta el gen se.
- Superdulce: Posee el gen sh2, alcanzando una concentración de azúcar equivalente al 35% de su peso seco.
Estos maíces dulces se destinan principalmente al consumo fresco y a la industria de congelados, superando actualmente en producción al choclo tradicional. Las mazorcas de maíz dulce son más pequeñas que las del choclo humero, midiendo entre 4 a 6 centímetros de diámetro y con un largo de 15 a 30 centímetros, y un peso aproximado de 200 gramos.
Entre las variedades comerciales más utilizadas de choclo dulce se encuentran Jubilee, GH 2757, Melody y Sundance. La planta del maíz dulce es menos vigorosa que el maíz común, presentando menor altura y mazorcas de menor tamaño. Botánicamente, pertenecen a la variedad Zea mays var. saccharata.
Otras Variedades
Adicionalmente, existe la variedad curagua, que corresponde al maíz seco utilizado tradicionalmente para la elaboración de cabritas o palomitas de maíz. Su uso como choclo fresco es menos común.
Características del Cultivo del Maíz
El maíz se poliniza principalmente por el viento. El polen de las espigas masculinas, ubicadas en la parte superior de la planta, debe alcanzar las sedas de las mazorcas femeninas para que los granos se desarrollen. Para asegurar una polinización cruzada eficiente y evitar mazorcas con granos faltantes o vacíos, se recomienda plantar el maíz en bloques en lugar de una sola hilera.
Plantación en Bloques
La recomendación de plantar en bloques se aplica a todas las variedades de maíz, ya que todas se benefician de una polinización cruzada más eficiente. Se sugiere plantar en bloques de al menos tres filas.
- Bloques Pequeños: El mínimo sugerido es de 3 filas de maíz, con al menos 4 plantas por fila.
- Bloques Más Grandes: Idealmente, un bloque de maíz debe contener entre 30 a 50 plantas para garantizar una polinización cruzada óptima.
La distancia típica entre filas de maíz puede variar entre 60 cm y 90 cm.
Aplicaciones Culinarias
Cada tipo de choclo tiene aplicaciones culinarias específicas:
- El choclo humero es insustituible en platos tradicionales donde se busca una textura cremosa y un sabor menos dulce que no compita con otros ingredientes.
- El choclo dulce es ideal para consumo directo hervido, ensaladas frescas y procesos industriales de congelado, apreciado por su sabor dulce y textura tierna.
Historia y Cultivo en Chile
El choclo tradicional se comercializa en ferias y mercados chilenos desde mediados de diciembre hasta principios de marzo, coincidiendo con la temporada de verano. Históricamente, el maíz se cultivaba en Chile desde antes de la llegada de los españoles, con cultivos abundantes desde Copiapó hasta Chiloé. Junto con las papas, constituían los cultivos más populares hasta que el trigo, introducido por los colonizadores europeos, desplazó parcialmente su producción.
Investigación y Variedades en la Sierra Norte
Un estudio realizado en la comunidad de la Cruz Roja, Cutervo - Cajamarca (Perú), a una altitud de 2700 msnm y con clima templado, tuvo como objetivo identificar y seleccionar variedades de maíz choclero con características agronómicas sobresalientes, mayor rendimiento y buena calidad en comparación con variedades locales. Se estudiaron siete variedades chocleras de maíz utilizando el Diseño de Bloques Completos Aleatorizados (DBCA).
Resultados del Estudio
Se evaluaron datos biométricos de planta, hoja y rendimiento de grano, encontrando suficiente variabilidad genética en todos los atributos.
- Rendimiento en grano seco: Sobresalieron las variedades Testigo e INIA 101, con 1178.39 y 1171.88 kg/ha, respectivamente.
- Rendimiento en unidades de choclo: Destacó INIA 101 con 27817.23 choclos/ha, seguido por Testigo (21070.08 choclos/ha) y Blanco Urubamba (20714.96 choclos/ha).
- Calidad de choclo: INIA 101 presentó el mayor porcentaje de primera calidad (61.50%) y el menor de tercera calidad (8.0%). La variedad Testigo tuvo 51.75% de primera y 12.75% de tercera. Imperial mostró el menor porcentaje de primera calidad (31.75%).
- Prolificidad (mazorcas por planta): Las variedades Testigo local e INIA 101 fueron las más prolíficas, con 1.93 y 1.92 mazorcas por planta, respectivamente. PMC 584 tuvo una prolificidad de 1.2.
- Longitud de mazorca: INIA 101 presentó la mayor longitud de mazorca con panca (27.70 cm), mientras que PMC 584 midió 19.23 cm.
- Tamaño de grano: Las variedades Imperial, PMC 584, PMV 564, Blanco Urubamba y Cajamarquino tienen un tamaño de grano más grande debido a un menor número de hileras por mazorca (7-8).
- Período vegetativo: El material más precoz fue PMV 564 (155.75 días en promedio). Los más tardíos fueron Testigo (195.50 días) e INIA 101 (170.50 días).
- Altura de planta: Destacó PMV 564 con la menor estatura (1.95 m). Las de mayor estatura fueron Testigo (2.74 m) e INIA 101 (2.61 m), correlacionándose con un mayor rendimiento en choclo.
- Acame (caída de plantas): Las variedades locales Testigo e INIA 101 fueron las más susceptibles al acame (10.0% y 8.25%, respectivamente), mientras que las variedades foráneas presentaron mayor tolerancia.