El pescaíto frito es un icono de la gastronomía de Andalucía, una bandera, un símbolo y también una pasión. Quien prueba esta tradición culinaria andaluza, elaborada con pescado fresco enharinado y frito, suele repetir. En su simplicidad reside su éxito, porque el rebozado en harina contribuye a que el pescado mantenga sus jugos en el interior. Pese a su sencillez, se trata de una técnica milenaria que ha ido perfeccionándose a lo largo de los siglos hasta convertirse en una auténtica delicia gastronómica.
Orígenes Antiguos y la Fritura Mediterránea
La búsqueda de los orígenes del pescado frito nos lleva hasta la antigüedad. Se sabe que los romanos ya lo freían, y aunque no hay certeza sobre los fenicios, existen indicios. Utilizaban el aceite de oliva -fueron quienes domesticaron el acebuche- y en los yacimientos de la antigua Gadir se han encontrado recipientes que serían compatibles con la fritura, aunque también podrían haber tenido otro uso. Según parece, los navegantes fenicios ya lo preparaban en el siglo III a.C. Lo que sí estaba sobre la mesa de los romanos era el pescado frito. Hay evidencias bibliográficas de que lo hacían con aceite de oliva al que añadían un poco de la salsa garum como aromatizante, y aconsejaban echarle después un poco de vinagre. El pescado lo hacían más frito que actualmente para que se conservara mejor, pero no lo enharinaban.
Posteriormente, las diferentes culturas que se instalaron en la Península mantuvieron la receta, aunque con variaciones. Los romanos, por ejemplo, lo acompañaban con garum, una famosa salsa de pescado consumida en todo el Mediterráneo.
La Influencia Sefardí y el Arte del Enharinado
Se explica que lo más parecido a la técnica actual, de la que se tiene constancia, se utilizaba para carnes al horno y consistía en una capa de harina mezclada con aceite. Dicen que el origen de la actual fritura podría estar en los sefardíes que habitaban en España hasta finales del siglo XV. Este sería el modelo que tanto éxito tuvo en Cádiz, Málaga y Sevilla, el llamado “triángulo del pescaíto frito”, e incluso en Inglaterra con su famoso fish & chips. Los sefarditas, por su parte, acompañaban el pescado con una vinagreta a la que añadían diferentes hierbas, aunque su aportación principal en la técnica de fritura es ampliamente reconocida.
Consolidación en Andalucía: El Nacimiento de los Freidores
Poco a poco, el pescaíto frito fue convirtiéndose en toda una costumbre en ciertas partes de Andalucía. En la época doceañista (principios del siglo XIX), la ciudad de Cádiz sufrió un auténtico boom demográfico. Según la relación de los Censos de industrias por barrios de 1812, existían ciento ocho Bodegones y Freidores en Cádiz. Algunos escritos aseguran que la ciudad contaba con 84 freidores especializados en 1812 durante la firma de la Constitución.
Aún se conserva uno de ellos, el Bar La Antigua Parra del Veedor, en la calle La Plata, actualmente el local hostelero más antiguo de Cádiz, abierto al menos desde 1791. Fernando Quiñones, gran divulgador de las freidurías de Cádiz, situaba en esa misma calle La Plata la segunda Casa donde trabajó Hortensia Romero (La Legionaria, protagonista de ‘Las mil noches de Hortensia Romero’). Cuando le entraba el hambre, Hortensia se hacía traer pescaíto frito de ese freidor o de algún otro, como se explica en el libro de Quiñones: “Y, muchas noches, llamaba a la señora y mandaba abajo por media botella de vino y un papelón de pescao, al freidor del Veedor, que le encantaba el pescao frito y se lo comía conmigo en el cuarto, calentito de la sartén. Y, si el Veedor estaba cerrado, entonces tenían que ir Angelita o el Culichi al freidor de Sagasta o hasta al de la Palma del Hondillo”.
En ese Cádiz de principios del siglo XIX, el pescado se freía y vendía en la misma calle o plaza en anafres portátiles, unos hornillos de barro o metal que contenían las brasas y sobre los que se colocaba la sartén. Era habitual que se situaran también junto a las tiendas de montañeses, porque se podían llevar adentro para acompañarlo de unas cañas de manzanilla. En algunas de esas tiendas, que combinaban la tienda de comestibles con un espacio separado donde se bebía, también se freía pescado.
Los pescados más consumidos en la época eran la merluza o pescada, así como trozos de corvina, dentones, besugos y lenguados fritos. También se freían, todos juntos, pescados pequeños de muchas clases, la morralla. Hoy en día, el freidor El Dique de Sanlúcar aún sigue sirviendo esta especialidad. Se sabe que estos pescaítos también se consumían en Málaga, otra provincia con un gran consumo de pescado frito, a finales del siglo XVIII.
El Auge del Fish & Chips Británico
El fish & chips es un platillo emblemático de la gastronomía británica. Su combinación es simple pero deliciosa, y gracias a esto, se ha convertido en una receta favorita alrededor del mundo. Se mantienen relatos que atribuyen su origen en Inglaterra a la comunidad judía, donde los locales aprendieron la técnica del pescado frito. Ellos ya preparaban esta receta, pues el pescado empanizado tenía gran resistencia al tiempo.
Específicamente en Londres, fue Joseph Malin la persona que abrió el primer restaurante especializado en fish & chips. En 1860 se popularizó a gran escala la comida para llevar, por lo que el pescado frito fue una elección inteligente, y para complementar la porción, se añadió la guarnición de patatas. Sin embargo, fue hasta la Segunda Guerra Mundial que esta receta se popularizó en gran medida. El pescado era uno de los productos que no estaba limitado durante el tiempo de guerra, por lo que se convirtió en una proteína predilecta para cocinar en casa.
Actualmente, podemos encontrar el fish & chips como una opción dentro del menú de restaurantes formales o como una alternativa de comida callejera. Incluso, hay quien afirma que la famosa tempura japonesa proviene de la fritura andaluza, llevada allí por misioneros cristianos durante los siglos XVI y XVII, mostrando la influencia global de estas técnicas de cocción.
Características y Preparación del Pescado Frito
Pescados Adecuados para la Fritura
Para la fritura se consideran adecuados los pescados pequeños y poco espinosos, como el chanquete, el salmonete, el boquerón, la pijota, el tapaculo, la sardinilla y la acedía. Sin embargo, también se emplean pescados mayores, como el cazón, la pescadilla y la caballa, que se trocean y se maceran en ocasiones en adobo antes de freírse.
La Técnica de Fritura Perfecta
El pescaíto frito se elabora rebozando el pescado en harina de almorta o trigo, friéndolo en aceite de oliva y espolvoreándolo con sal como único condimento. El pescaíto frito se reboza con harina, sin huevo, para que la propia humedad del pescado pegue el rebozado. Un truco para rebozarlo bien es meter el pescado en un tupper con harina y agitarlo.
A la hora de freír, aunque algunos prefieren utilizar aceite de girasol, la gran mayoría de cocineros apuesta por el aceite de oliva virgen extra. Para que el pescado quede crujiente por fuera y tierno por dentro, el aceite tiene que estar muy caliente pero sin llegar a humear. El tiempo que el pescado debe pasar bajo el aceite depende de su tamaño: a los más pequeños les bastará con un minuto, y los más grandes necesitarán un mínimo de dos.
En el caso del fish & chips, la anatomía es sencilla, pero los ingredientes y el proceso de cocción requieren atención especial. La selección y limpieza adecuada del pescado son clave; es necesario cortar filetes individuales y retirar la piel y las espinas. Para rebozar el pescado, se usa una mezcla de harina con especias y agua gasificada, que ayuda a lograr una cobertura crujiente. Algunas recetas optan por agua mineral, pero la cerveza se considera que logra un mejor resultado final a nivel de sabor, dando cuerpo y un ligero espesor a la mezcla.
Finalmente, una buena técnica de fritura es fundamental. Se debe considerar la cantidad adecuada de aceite para que los filetes floten, y la temperatura debe estar en el punto exacto. Si el aceite está muy frío, la mezcla absorbe aceite en exceso, dejando piezas sin firmeza. Este factor aplica de igual manera para las papas a la francesa, las cuales deben cortarse en tamaños similares para asegurar una cocción uniforme. Un buen plato de fish & chips debe mantener y destacar por su textura crujiente, tanto en el pescado como en las papas.
Formas de Consumo y Variaciones Regionales
El pescaíto frito se suele servir caliente, recién frito. Puede tomarse como aperitivo, por ejemplo con una cerveza o vino, o bien como entrante o primer plato. En algunos lugares es frecuente acompañarlo con un trozo de limón fresco para rociar un poco de su jugo por encima.
- En Cataluña es habitual acompañarlo con pan con tomate, y puede resultar un segundo plato o "de consistencia", típicamente en la cena.
- En Andalucía Occidental se suele acompañar con pequeños colines de pan llamados "picos".
- En Colombia y Panamá se suele acompañar el pescado entero, en trozos o fileteado con patacones y arroz con coco, siendo una comida muy popular en los restaurantes de playa.
- En Perú el pescado frito se consume entero o en trozos pequeños del tamaño de un bocado, a los cuales se les suele llamar chicharrón de pescado, y si son servidos sobre un filete, se denomina jalea.
- En Uruguay son tradicionales los puestos de pescado en Montevideo, algunos con más de un siglo de antigüedad. Allí se consume únicamente pescado frito en forma de postas de pescado o de majuga frita. Las postas de pescado pueden comerse tanto al plato como al pan, acompañadas con puré y limón, además de las clásicas salsas criolla y chimichurri. Las majugas suelen comerse al plato con limón y salsas.
- En Chile se suele preparar una pasta a base de harina y huevo con agua (o cerveza) que se sazona con sal y pimienta, en la cual se reboza el pescado y se fríe en aceite.