La harina de pescado es un producto obtenido mediante la molturación y desecación de pescados enteros, partes de estos o residuos de la industria conservera. Su valor nutritivo y calidad final dependen de factores críticos como la especie utilizada, la frescura de la materia prima y las condiciones del proceso industrial.
El proceso de fabricación y sus variables
El proceso comienza con el picado del pescado, seguido de una cocción a 100ºC durante aproximadamente 20 minutos. Posteriormente, el producto se prensa y centrifuga para extraer el aceite. Una fracción soluble obtenida puede comercializarse por separado o reincorporarse a la harina. La etapa final es la desecación, reduciendo la humedad a un máximo del 10%. Para prevenir el enranciamiento de la grasa y evitar la combustión, se añade un antioxidante en las primeras etapas.
Recientemente, se han desarrollado las llamadas harinas LT (baja temperatura), que utilizan pescado fresco y procesos de secado a menos de 70ºC, lo cual mejora significativamente la digestibilidad del producto final.
Calidad y valor nutricional
La calidad de la harina de pescado se fundamenta en tres pilares:
- Especie: Especies como el jurel, la sardina y la anchoveta presentan perfiles de aminoácidos esenciales (lisina, metionina, histidina) diferenciados que determinan el valor nutricional.
- Frescura: Un indicador clave es el contenido de Nitrógeno Volátil (TVN) y aminas biogénicas. El uso de pescado no fresco altera la composición, ya que parte del nitrógeno medido como proteína no tiene realmente valor proteico.
- Proceso: El tipo de secado (vapor indirecto vs. aire caliente a baja temperatura) influye directamente en la biodisponibilidad de los nutrientes.
Control de calidad: El parámetro TVN
La determinación del Nitrógeno Básico Volátil (NBV/TVN) es la prueba estándar para evaluar la frescura del pescado y sus derivados. Las bases nitrogenadas volátiles se extraen mediante una solución de ácido perclórico, se alcalinizan y se someten a destilación al vapor.
Valores de referencia para el TVN (mg/100g de producto):
| Tipo de pescado | Nivel de frescura satisfactorio |
|---|---|
| Seláceos (rayas y escualos) | 50 a 70 mg/100g |
| No seláceos | Inferior a 25-30 mg/100g |
Desafíos de mercado y sostenibilidad
La producción mundial de harina de pescado se ha estabilizado debido a la implementación de regulaciones más estrictas en países como Chile y Perú, que buscan un manejo sustentable de las pesquerías mediante cuotas de extracción basadas en la biomasa disponible. Esta limitación de la oferta, frente a una demanda creciente, ha provocado que el mercado se divida en dos segmentos de precio:
- Harina de alta calidad: Utilizada principalmente en nutrición acuícola avanzada.
- Harina de baja calidad: Que compite directamente con sustitutos vegetales como la soya.
Actualmente, el uso de esta materia prima está restringido en la alimentación de rumiantes, debiendo limitarse su inclusión y vigilarse estrechamente mediante análisis sistemáticos de proteína, grasa, cenizas, ausencia de patógenos y posibles mezclas fraudulentas con otras harinas animales.