El queso mozzarella es un queso fresco de origen italiano, específicamente de la ciudad de Aversa, en la provincia de Caserta y la región de Campania. Es, posiblemente, el queso italiano más popular del mundo y un elemento indispensable en la gastronomía internacional. Se distingue por ser un queso de pasta blanda, color blanco porcelana y un sabor suave y delicado que presenta una textura cremosa y elástica.
Historia y etimología
La historia del queso mozzarella destaca porque su nombre proviene del verbo italiano «mozzare», que significa «cortar o separar una parte de otra», haciendo referencia a su proceso de elaboración manual. Los registros históricos indican que la primera producción a gran escala se remonta al siglo XII, aunque se atribuye a los ostrogodos la introducción de búfalos en la península itálica en el siglo VI.
Originalmente, no se producían distribuciones a largas distancias. Su internacionalización plena se consolidó tras la Segunda Guerra Mundial, a mediados del siglo pasado, coincidiendo con la expansión de la comida italiana por todo el mundo.
El proceso de elaboración: La pasta hilada
La mozzarella obtiene su textura única gracias a un método de producción conocido como «pasta filata» (pasta hilada). El proceso sigue estos pasos lógicos:
- Cuajado: Se separa el suero de la leche utilizando cuajo (enzimas) y bacterias ácido-lácticas a una temperatura de entre 34 y 38 °C.
- Acidificación y corte: La cuajada se acidifica y se corta en dados o trozos pequeños.
- Hilado: Los dados se colocan en agua caliente (alrededor de 90-95 °C). Con el calor, la cuajada se vuelve a unir formando una pasta chiclosa y elástica que puede estirarse hasta 2 metros.
- Moldeado: Con esta pasta se elaboran a mano las bolas o formas deseadas.
- Salmuera: Finalmente, se sumergen en salmuera fría para enfriarlas y salarlas, conservándose generalmente sumergidas en suero.
MOZZARELLA DE BUFALA EN BUFALINDA 10 AÑOS DESPUES
Tipos de queso mozzarella
Existen diferentes variedades según el tipo de leche utilizada y su formato:
| Tipo | Características |
|---|---|
| Mozzarella de Búfala Campana (DOP) | La más auténtica y preciada. Elaborada al 100% con leche de búfala en regiones específicas. Más grasa, sabrosa y costosa. |
| Fior di Latte | Elaborada con leche entera de vaca. Es la más común y económica, con un sabor muy suave. |
| Mozzarella Light | Versión con contenido reducido en grasa, ideal para dietas hipocalóricas. |
| Formatos especiales | Bocconcini (bolitas), Treccia (trenza), Nodini (nudo) o Ciliegina (tamaño cereza). |
También existen variantes como la mozzarella ovejuna (pecorina) de Cerdeña y la caprina (leche de cabra), más digerible. Por otro lado, derivados como el provolone o la scarmoza son versiones secadas al aire o ahumadas.
Valores nutricionales y salud
La mozzarella es un alimento con interesantes propiedades nutritivas y beneficios para la salud:
- Calorías: Contiene unas 280 kcal/100 g (la versión light baja a 150-200 kcal), siendo uno de los quesos más bajos en calorías.
- Proteínas y minerales: Es rica en proteínas de alto valor biológico, fósforo y calcio, esencial para huesos y dientes.
- Vitaminas: Aporta antioxidantes que combaten el envejecimiento celular.
Usos culinarios y consejos
Aunque es el ingrediente protagonista de la pizza debido a su capacidad para fundirse (las grasas se derriten a los 90 °C), tiene múltiples aplicaciones:
Es ideal en la Ensalada Caprese (con tomate y albahaca), en bocadillos, sándwiches y pastas gratinadas. Para la pizza, se suele preferir la de leche de vaca (Fior di Latte) porque suelta menos humedad y no moja la masa. Si se usa mozzarella de búfala, se recomienda cortarla antes y dejar que suelte el agua sobre papel absorbente.
Consejos de conservación
Al ser un queso fresco, se estropea con facilidad. Debe conservarse en el frigorífico entre 0 y 4 °C. Una vez abierto, dura aproximadamente una semana sumergido en su líquido. Si presenta un sabor agrio, amargo o una consistencia grasienta, es señal de que se ha echado a perder.
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