Guía Completa de Sopas y Leches Vegetales Caseras

Las Sopas: Un Pilar Fundamental en la Alimentación Casera

Las sopas son preparaciones que pueden ser muy útiles en la alimentación diaria. "Las sopas normalmente se usan como primer plato, ya que nos dan saciedad. También ayudan a la hidratación del organismo, ya que aportan líquido, que a veces en tiempo de invierno no se consume en la cantidad necesaria. Asimismo, entregan diferentes tipos de nutrientes, dependiendo de los ingredientes que contenga la preparación", explica Andrea Orellana, académica de la Escuela de Nutrición y Dietética de la U.

Existe una gran diversidad de sopas, dependiendo del ingrediente con que se preparen. Aunque lo más normal es, tal vez, pensar en las que nos recuerdan a la casa de nuestros padres o abuelos, hay muchas más variedades.

Tipos de Sopas

Aunque los platos que se describen a continuación requieren diferentes preparaciones, todos tienen en común una mezcla de ingredientes sólidos y líquidos. Incluso existen algunas confusiones para diferenciar los tipos de sopas.

Sopas Claras o Caldos

Estas son las preparaciones más básicas, ya que únicamente se necesita agua y otros ingredientes, que pueden ser huesos de pollo, espinas de pescado, huesos o retazos de carne de res, o verduras. También se les puede añadir algunas hierbas para darle un toque aromático. Este juego de sabores puede tener un énfasis particular; por ejemplo, un caldo de pescado se hace únicamente con restos de este animal, mientras que un caldo de verduras se puede preparar con CALDO DE VERDURAS DE LA HUERTA MAGGI®. Las sopas claras se pueden usar como base de una crema, de arroces y otras sopas más elaboradas o complejas. Su propósito es potenciar o fusionar sabores, para que los platos tengan una mejor recepción en el paladar. Como su nombre lo indica, las sopas claras suelen tener un color amarillento o de tono marrón con características un poco transparentes y suelen ser ligeras.

Consomés: La Claridad Sustanciosa

Cuando hablamos de consomés nos referimos a una especie de caldo, sólo que es más pesado o sustancioso. Además, aunque puede tener verduras, su preparación suele hacerse con carnes, siendo este el ingrediente principal. Es decir, un consomé es el agua en el que se cocina una proteína, sobre todo cuando hablamos de una cocción larga. Pero no es únicamente dejar un trozo de carne, mariscos o pescado cocinando en agua, para luego tomársela. Una vez el consomé tiene la sustancia necesaria para que tenga sabor y no sea insípido, para lo que se pueden usar los caldos como CALDO CON COSTILLA MAGGI®, CALDO DE GALLINA MAGGI® Y CALDO DE VERDURAS MAGGI®, es necesario pasar por un proceso de clarificación. Esta es una técnica de la cocina para retirar las impurezas de los consomés y lograr ese color translúcido. Se suele comer como entrada al principio de las comidas y se sirve en una taza o en un plato hondo, y se puede consumir frío o caliente.

Cómo Clarificar un Consomé:

• Es importante retirar durante el proceso de cocción la grasa y las impurezas que quedan en la parte superior usando una espumadera o un cucharón.
• Cuando termine de preparar el consomé, se debe pasar por un colador. En este punto ya se han eliminado las impurezas más grandes.
• Déjelo enfriar por un par de horas en el refrigerador. Después de que pase este tiempo, retire la grasa que queda en la parte de arriba.
• Para terminar de limpiar las impurezas, va a necesitar una clara de huevo por cada litro de consomé. Bata las claras, mientras pone a calentar el consomé.
• Cuando hierva, añada las claras y remueva.
• Baje la temperatura a un fuego bajo y déjelo por 30 minutos.
• Con el paso del tiempo, va a ver que se forma una costra con las claras. Una vez pase la media hora, deje enfriar el consomé a temperatura ambiente.
• Retire con cuidado la costra de las claras, que contiene las impurezas, usando una espumadera o un cucharón.
• Filtre el consomé por una estameña o un colador de tela.

Sopas Cremosas o Espesas

Cuando nos referimos a las cremas, dejamos a un lado las texturas totalmente líquidas para enfocarnos en la búsqueda de un plato más espeso, en el que también se pueden usar algunos lácteos. Aunque es posible hacerlas únicamente con agua, es mucho mejor prepararlas con un caldo, lo que entregará un sabor mucho más fuerte y agradable al resultado final. Además, abre las puertas para jugar y mezclar las reacciones de las papilas gustativas. Por ejemplo, para una crema de cebolla, puede hacer un caldo de esta verdura para acentuar el sabor o, también, está la opción de preparar un caldo aromático o con carne para complementar el toque que le da la cebolla.

Las cremas de verduras, como las de zapallo camote o italiano, brócoli, champiñones, alcachofas, tomate, espinacas, acelga o mezclas de estas, se preparan mediante la cocción de diferentes vegetales. Primero se cuecen las verduras, ya sea hervidas con un poco de agua (el tiempo depende de la verdura que se use) con un sofrito y condimentos (ajo, orégano, pimienta). Las verduras también se pueden cocer en el horno (quedan con mejor sabor), luego se agrega agua y un sofrito preparado con cebolla, ajo y pimentón, y se muele todo en la juguera o mini pimer.

Para espesar una sopa sin harina ni lácteos, se puede agregar puré de papas o frijoles. Estos ingredientes no solo aportan textura, sino también sabor y valor nutricional.

Sopas de Legumbres

Las sopas de legumbres, como las de porotos, lentejas, garbanzos, y arvejas, se pueden realizar a partir de legumbres ya hidratadas y cocidas o se pueden usar las que vienen listas en cajita tetrapack (cuando no existe el tiempo suficiente para dedicar a la cocina). Para hacer la sopa, se mezclan con un sofrito y algún cereal como fideos o arroz para complementar con el aminoácido metionina, y con ello obtener una proteína de buena calidad. Si se quiere mejorar la presentación y aumentar el aporte calórico, se agregan crutones, que son trocitos de pan (se puede usar de días anteriores) cortados en dados que se hornean o se doran en un poco de aceite.

Sopas de Pasta

No podemos hablar de sopas y dejar a un lado las que son de pasta. Son todo un clásico para los días más fríos, maravillosas cuando queremos calentarnos. Usualmente se preparan con un caldo de vegetales o alguna carne, que le entregan un sabor característico. La pasta, ya sean letras, conchas, fideos o la que se prefiera, se cocina en el caldo. También se puede usar la sopa de fideos MAGGI®. Es muy común acompañarla con papa y verduras como zanahoria, cebolla o habichuelas.

Una receta resultona y muy sencilla se elabora con muy pocos ingredientes: cebolla, guisantes, tomates y habas, además de hierbas aromáticas, leche y unos fideos tipo codillo, que le aportarán consistencia. Para realizarla, primero se pocha la cebolla a fuego lento para que aporte mucho sabor. Luego, se agrega el tomate y se deja que se evapore el agua de vegetación. En este punto, se vierte el agua y se incorporan las habas, las patatas y los guisantes y se deja cocinar unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando, para que todos los sabores se mezclen bien. A continuación, se añaden los codillos de pasta y se dejan cocer el tiempo indicado por el fabricante. Cuando falten 5 minutos para terminar la cocción, se vierte la leche, se sazona al gusto y se espolvorea con un poquito de orégano. Puedes jugar con los ingredientes, optando por otros tipos de pasta como pistones, estrellitas o caracolas pequeñas, siempre respetando el tiempo de cocción para que quede al dente. En esta receta se ha utilizado agua, pero también se puede optar por caldo de ave para más sabor, preferiblemente casero. Respecto a las verduras, se pueden sustituir las habas por judías verdes o garbanzos.

Potajes

Lo más normal es que este tipo de sopa tenga una base de legumbres, como garbanzos o lentejas, junto a algunas verduras. Las primeras suelen estar ya cocinadas, mientras que las segundas pueden prepararse en el mismo caldo. Una práctica común a la hora de preparar potajes es sofreír las verduras antes, para que suelten su sabor una vez sean añadidas al agua. Algunas preparaciones también pueden incluir arroz. Los potajes tienen más cuerpo, sustancia y consistencia que un caldo, pero no llegan a ser cremas.

Sopas Frías

Lo más común al momento de pensar en los diferentes tipos de sopas es imaginar una mezcla de ingredientes líquidos y sólidos que se come caliente. Sin embargo, existen también las sopas que se toman a temperaturas más bajas y que son geniales, en especial, para tomar en los días más calientes y que ayudan a refrescarse. La base de las sopas frías puede ser de frutas, verduras e incluso yogur. Un ejemplo es el gazpacho, un plato típico de Andalucía, muy popular en España durante el verano.

Fondos: Los Concentrados de Sabor

También se les conoce como caldos fuertes, ya que son muy parecidos a los caldos de los que hablamos previamente. Su principal diferencia es que tienen un sabor mucho más concentrado porque se busca extraer todo el sabor de los ingredientes (como verduras, hierbas aromáticas, espinas de pescado, y huesos de pollo o res) con una cocción lenta. Sin embargo, tampoco es un potaje porque los fondos no tienen legumbres. Estos caldos fuertes se usan para complementar otras recetas (como salsas o guisos) en lugar de ser consumidos solos.

Tipos de Fondos:

• Fondos oscuros: Su característica principal, aparte del color, es que los ingredientes pasan por un proceso de cocción, ya sea en aceite o en el horno, antes de ser hervidos. Estos incluyen huesos o retazos de carnes rojas, con verduras como apio, zanahoria y cebolla (una combinación que los franceses llaman mirepoix), y hierbas aromáticas, como un bouquet garni (un conjunto de hierbas atadas con un hilo, que sirven para entregarle aroma a algunas preparaciones). Los fondos oscuros son los que más tardan en prepararse: entre seis y 10 horas.
• Fondos blancos: A diferencia de los anteriores, tienen un sabor más suave debido a que los ingredientes no han sido cocinados antes de ser añadidos al agua. Además, se preparan con huesos o espinas de carnes blancas, verduras y un bouquet garni. Requieren de un menor tiempo de cocción: entre una y tres horas.
• Fumet: Se trata de un fondo en el que el ingrediente principal son las espinas y la cabeza del pescado. También incluye vegetales y agentes aromáticos. El fumet requiere de un tiempo de cocción entre 20 y 45 minutos.
• Demi-glace y glace: Se hacen a partir de la reducción de fondos oscuros. Cuando hablamos de reducción nos referimos a una técnica culinaria en la que se evapora una gran parte del líquido del fondo. El resultado es un sabor más fuerte y una textura más espesa o gelatinosa. El tiempo de cocción varía dependiendo de la cantidad de líquido que se tenga. El demi-glace es la reducción a la mitad de un fondo oscuro, mientras que el glace es la reducción del demi-glace.

Cómo se Hace una Reducción:

Es un método que no requiere de utensilios costosos o profesionales. Para reducir un fondo se debe dejar a fuego alto hasta que empiece a hervir. En ese momento hay que bajar la temperatura a fuego medio, sacando durante el proceso las impurezas con una espumadera hasta que el líquido se evapore a la mitad.

Trucos y Consejos para Preparar las Sopas Perfectas

Aunque las recetas suelen tener las instrucciones claras, puede que alguna vez te equivoques y le añadas demasiada sal o que no logres la textura que buscas. En la cocina siempre hay una solución.

• ¿Quedó muy salada?: Lo ideal es añadir la sal poco a poco. Sin embargo, si ya está muy salada, una buena solución es añadir una papa cruda, que se va a encargar de absorber la sal. Si es un tipo de sopa que lo permite, también puedes añadir CREMA DE LECHE NESTLÉ®. También puedes equilibrar los sabores con ingredientes suaves, por ejemplo, papas o arroz, absorbiendo parte de la sal. Para corregir una sopa excesivamente salada, añade más líquido sin sal, como agua o caldo sin sodio. Con los CALDOS MAGGI® no tienes la necesidad de agregar sal a las comidas, así que es una gran ventaja si los usas.
• Nunca subestimes un caldo: Siempre que quieras preparar una sopa o una crema, piensa en el caldo que vas a usar. Un buen caldo como base puede hacer toda la diferencia para que tengas un resultado exquisito.
• Juega con las texturas: Una de las ideas más sencillas para darle un toque de calidad a cualquier tipo de sopa es añadirle un elemento crujiente, como frutos secos, para crear un contraste de texturas.
• ¿Cómo espesar las cremas?: Si tus cremas de verduras quedan demasiado líquidas, una buena idea es añadirle papa o arroz. Son dos ingredientes que van muy bien con cualquier tipo de crema y ayudan a darle esa textura característica.
• Los sabores son demasiado fuertes: Si sientes que tus sopas tienen un sabor demasiado concentrado, intenta darles un giro para sorprender al paladar. En el caso de las cremas puedes usar un lácteo, mientras que con las sopas es posible darle un toque ácido con limón o picante con algún ají.
• Mi sopa está insípida: Si tu sopa no tiene el mejor sabor porque carece de este, intenta sofreír u hornear las verduras que usaste antes de llevarlas al agua o añadir agentes aromáticos.
• Quiero un caldo más limpio: Si has preparado alguna vez una sopa clara, seguramente has notado que durante la cocción se forma una espuma o una capa de grasa. Ahí se encuentran las impurezas de los ingredientes que usaste. La solución es usar una espumadera para retirar estos elementos.

Recetas de Sopas Sugeridas

• Sopa oriental: Preparada con SOPA DE GALLINA CON FIDEOS MAGGI®.
• Crema de espinaca y queso: Preparada con CALDO DE VERDURAS MAGGI® y CREMA DE LECHE NESTLÉ®.
• Sopa de pescado estilo thai: Preparada con CALDO DE VERDURAS MAGGI®.
• Sancocho de costilla: Preparado con CALDO CON COSTILLA MAGGI®.
• Crema de pollo y vegetales al horno: Preparada con CREMA DE POLLO CON VERDURAS MAGGI®.

Sopas Típicas de Diversos Países

Si eres fan de la gastronomía de otros países y te gusta experimentar con nuevos sabores y texturas, aquí tienes una selección que te va a entusiasmar:

• Ajiaco colombiano: El plato típico de Bogotá, la capital de Colombia, lleva tres tipos de papas (criolla, sabanera y pastusa), pollo, mazorca y unas hierbas llamadas guascas. Es muy normal añadir crema de leche, ají, aguacate y alcaparras.
• Locro, de Argentina: Una muestra del choque cultural que hubo con la llegada de los españoles a América. El locro tiene ingredientes de ambos continentes, como maíz, de origen americano, y chorizo, nacido en Europa.
• Pozole mexicano: Un plato que se come para celebrar las fiestas patrias de México y que es preparado con maíz, ese es el ingrediente clave. Dependiendo de la región puede tener, además, carne, pollo, mariscos o diferentes verduras.
• El gazpacho español: Una sopa fría perfecta para el calor de verano. Se prepara con tomates, ajo, aceite de oliva, pepino y pimentón.
• La sopa tarator de Bulgaria: Esta opción es totalmente distinta a las anteriores y funciona como otro ejemplo de sopas frías.
• Desde Francia, la bullabesa o sopa de pescado, una receta de pescadores que preparaban con los descartes o con los pescados que no conseguían vender, se ha convertido en un plato muy apreciado.
• Un clásico de la cocina italiana: la sopa minestrone de verduras. En esta ocasión, se enriquece con alubias, pasta integral… y justo antes de llevar a la mesa, se le añade un poquito de salsa pesto.
• La sopa griega de verduras, poco conocida, se prepara asando verduras (berenjena, pimientos rojos, cebollas, ajos y tomate) en una fuente de horno hasta que estén tiernas. Luego, se pelan, se trituran y se cocinan en una cazuela con caldo de verduras.
• La sopa de miso, uno de los pilares de la cocina japonesa, cuyos ingredientes se encuentran fácilmente en supermercados o tiendas asiáticas.
• La sopa de col a la mexicana, un plato lleno de sabores.

La Sopa de Leche

La sopa de leche es un tipo de sopa salada o dulce a base de leche y productos de grano o de harina (arroz, cualquier grañón, cereales, tapioca, picatostes, pasta o bolas de masa), muy conocida en Polonia. En algunos hogares se sirve con un bollo cortado, entonces se llama bollo en leche. Del mismo modo, cuando la sopa de leche se sirve con arroz, el plato se llama arroz en leche. De los grañones, los más populares son los pequeños, es decir, la farina, la sémola, el trigo sarraceno o la cebada. Los grañones deben cocerse sueltos o semisueltos antes de poner la leche sobre ellos; solo la farina y la sémola se cuecen directamente en la leche. Las sopas de leche se consideran un alimento nutritivo (como todos los productos lácteos). En Polonia, la sopa de leche fue durante décadas uno de los platos básicos de los llamados bares de leche, restaurantes baratos que desaparecieron en gran medida en los años 90 del siglo XX debido a la expansión de las cadenas de comida rápida basadas en modelos occidentales (pizzerías, etc.). En Polonia, las sopas de leche son un plato habitual para el desayuno; hoy en día, se trata más bien de cereales en leche fría, mientras que las sopas de leche "tradicionales" son populares en las restauraciones colectivas. Se las prepara durante el desayuno o la cena para los niños, los ancianos y los enfermos.

Las Leches Vegetales: Origen y Preparación en Casa

Las leches o bebidas vegetales son un alimento muy habitual en el día a día de muchos hogares. Se han convertido en un sustituto de la leche de origen animal para muchas personas que han optado por prescindir de esta. Al contrario de lo que puede parecer, su uso se remonta a culturas muy antiguas, donde la extracción del jugo de granos, semillas y frutos por prensado era una manera fácil y accesible de aprovechar lo que el entorno ofrecía. Esta nutritiva leche o crema blanca era utilizada a menudo para cocinar, curar y elaborar manjares.

Se encuentran numerosos ejemplos de su uso en la antigua China (siglo II a.C), donde data el primer molino encontrado para elaborar leche de soja, o en el Imperio Romano, donde se hace referencia a la acción de "... sucu seu lacte illius arboris" que quiere decir "ordeñar la leche de algunas plantas o árboles".

Ventajas de Elaborar Leches Vegetales en Casa

• Están frescas y vivas.
• Son más digestivas.
• Contienen una mayor proporción de ingredientes.
• Se elaboran al momento, de forma rápida y fácil, y se pueden guardar entre 3-5 días.
• Podemos elaborarlas con los ingredientes convenientes, creando nuestras propias combinaciones.
• Podemos elaborarlas más o menos densas en función de si las queremos para cocinar o para beber.
• Podemos endulzarlas de forma natural o tomarlas tal cual, sin endulzar.

Recetas de Leches Vegetales

La elaboración de leches vegetales caseras permite una gran variedad de opciones, incluyendo:

• Leche de quinoa germinada
• Leche de trigo sarraceno germinado
• Leche de almendras
• Leche de sésamo
• Leche de avena y limón
• Leche rizada de avena
• Leche de anacardos y cáñamo
• Leche vegetal de castañas
• Leche vegetal de avellanas y cacao

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