La gastronomía y la cocina han demostrado ser dos pilares imprescindibles en la vida cotidiana y la economía de Chile. La Asociación Mundial Culinaria ha apostado por esta idea, reconociendo su valor.
El Papel de INACAP en la Profesionalización Gastronómica
Una de las grandes contribuciones de INACAP al desarrollo de Chile ha sido su rol pionero y de liderazgo en la profesionalización del sector gastronómico nacional. Este compromiso se expresa actualmente en la formación de profesionales del rubro en 20 ciudades de Chile, así como en el trabajo de puesta en valor del patrimonio gastronómico chileno, la investigación de nuevas posibilidades culinarias y la apertura de nuevas formas de educación continua para los profesionales del sector.
INACAP realiza celebraciones para destacar estos aportes, que son seguidas en directo por streaming desde sus 22 Sedes donde se imparten carreras del rubro. Una de estas celebraciones contó con el siguiente programa:
- 10:45 horas: Ingreso de invitados y café para las autoridades.
- 11:00 horas: Bienvenida y palabras de Alberto Salas, Presidente del Consejo Directivo de INACAP.
- 11:10 horas: Palabras de Luis Eduardo Prieto, Rector (i) de INACAP.
- 11:20 horas: Palabras de Consuelo Valdés, Ministra de las Culturas, las Artes y el Patrimonio.
- 11:25 horas: Panel de conversación “Evolución de la cocina chilena en estos 10 años”.
Carlo von Mühlenbrock: Una Trayectoria Ejemplar en la Cocina Chilena
Carlo von Mühlenbrock, con su carisma y talento, ha marcado presencia en la cultura gastronómica chilena. Su carrera profesional se ha basado en el amor por la cocina y el respeto a las tradiciones culinarias de cada pueblo. Cursó sus estudios en la Escuela de Hostelería, Turismo y Gastronomía de INACAP, donde se tituló de Técnico en Nivel Superior de Cocina Internacional.
Su incursión en la televisión fue en 1995 en el programa "Buenos días a todos" de Televisión Nacional de Chile, realizando apariciones como cocinero matutino. Luego, su carrera televisiva dio un salto al convertirse en el animador del matinal de Mega, "Mucho Gusto". Desde entonces, ha participado en diversos programas de televisión en canales nacionales e internacionales, desempeñando funciones de cocinero, conductor y juez. Carlo ha participado en una serie de campañas que motivan el estilo de vida sano, siendo uno de los principales rostros del programa de Gobierno de Chile Elige Vivir Sano, el cual busca mejorar los hábitos alimenticios entre todos los rangos etarios de los chilenos.
Dentro del "Soho" de Santiago, en una casona de estilo francés en Vitacura, el chef Carlo von Mühlenbrock plantea un desafío lleno de sabor, inspirado en la cocina mediterránea, pero rescatando lo mejor de la cocina tradicional chilena y sus productos del mar pacífico. Además, ubicado en el Bulevar del Mall Parque Arauco, Carlo Cocina Mercado Gourmet nace de la intención de mostrar lo mejor del Chile culinario y diverso desde el norte al sur del país, con gran variedad de productos locales en todas sus góndolas, para que nadie quede fuera.
La Esencia de la Profesión del Chef
Hay quienes dicen que ser chef es sencillo, que simplemente hay que escoger entre los ingredientes que hay en casa y empezar a probar. Sin embargo, un chef no es solo un cocinero que vuelca en cada plato sus conocimientos e imaginación, sino que de él depende todo el proceso, y sobre todo, todos los encargados de realizarlo con éxito. Al fin y al cabo, esta profesión, como cualquier otra, consiste en innovar y diferenciarse del resto todos los días.
Es cierto que casi el 95% de los chefs sueñan desde pequeños con ser los dueños de su propio restaurante, un local que lleve su nombre o el de algún familiar o momento especial. Una de las habilidades que debe tener un buen chef es la capacidad de actuar acorde a la situación del restaurante, local o cocina donde trabaje, siendo capaz de obtener el mismo resultado en sus platos teniendo los mejores ingredientes del mercado o simplemente creando un menú único con apenas cinco ingredientes.
Chile, un país famoso internacionalmente por su forma tan alargada en el mapa, cuenta con muchos de los chefs más reconocidos que han tenido algún tipo de formación en algún país europeo, o simplemente se han sabido empapar de su cocina para mejorar la de Chile.
Platos Emblemáticos de la Cocina Chilena
La cocina chilena contiene una herencia indígena importante, la cual se manifiesta en platos como la cazuela, la humita y el chancho en piedra. También destacan los mariscales y todo lo que se come crudo, herencia cultural de los ancestros para quienes era pescar y consumir.
Algunos de los platos más elegidos por los chilenos y turistas extranjeros incluyen:
- La cazuela, similar a un puchero europeo, donde el acompañante fiel es la patata cocida junto a fideos y un salteado de verduras, con la zanahoria como ingrediente imprescindible.
- Las empanadas de carne con huevo, aceitunas, uvas pasas y comino, que son el plato fuerte de la fiesta nacional de Chile cada 18 de septiembre, aunque también son comunes en cualquier celebración.
- Las sopaipillas, una "receta salvavidas" de cualquier chef, que, aunque parecen fáciles, son una explosión de sabores que enamora a cualquier paladar.
Más allá de las preparaciones complejas, nuestro patrimonio cultural culinario está muy presente en nuestras vidas cotidianas, en las sopaipillas que se venden en la esquina o en una rica carne mechada con arroz.
Perspectivas sobre la Cocina Chilena Actual: Entrevista con Gloria Frugone
Desde que se declaró la pandemia del coronavirus, y ante la imposibilidad de salir, la cocina -como espacio y como acto- ha tomado mayor protagonismo. Pocos han resistido la tentación de subir una foto a Instagram con su plato del día, algo que para la chef Gloria Frugone es un fiel reflejo de cuán presente está la cocina chilena en nuestras vidas. Con más de 20 años trabajando en la difusión de la comida de casa, principalmente a través de producciones semanales en la revista Ya de El Mercurio, Gloria Frugone es una gran conocedora del tema.
Características de la Cocina Chilena
Gloria Frugone destaca que la cocina chilena contiene una herencia indígena importante. Menciona la cazuela, la humita, el chancho en piedra, por un lado, y luego los mariscales, todo lo que se come crudo y que es herencia cultural de nuestros ancestros, para quienes era pescar y consumir.
Referentes Históricos y la Nueva Cocina Chilena
Más que referirse a personas, Gloria Frugone considera importante referirse al movimiento cultural. Chile está en permanente cambio y en ello hay una nueva cocina chilena en la cual ha participado Guillermo Rodríguez, por ejemplo, uno de los chefs más reconocidos en Chile y en el ámbito internacional. Pero más allá de él, hoy existen grandes cocineros, todos los que partieron en los años 90 y que han impulsado una renovación de esos platos que nos han permeado.
Elementos Icónicos de la Gastronomía Cotidiana
Como ejemplos de platos que forman parte de la identidad cultural chilena, Frugone menciona el pan, un producto de gran consumo que está en todas las casas, ya que los chilenos son "buenos para tomar té" y el pan los acompaña siempre. Luego, y a propósito del pan, están los sándwiches, destacando el "italiano", que consiste en pan, salchicha, palta, tomate y mayonesa, y que se encuentra en todas las esquinas de Santiago. El asado también es muy tradicional y hoy va tomando una fuerza impresionante, al punto que no es solo carne de vacuno, sino también de cerdo, costillar y pollo asado.
"Joyas" Culinarias y su Presencia en la Vida Diaria
Las "joyas" de la cocina chilena, según Frugone, incluyen el pan, el asado y los productos del mar. Además, los chilenos son muy dulceros, por lo que el manjar y el pie de limón son igualmente importantes. Todos estos elementos no se encuentran solo en grandes restaurantes, sino que son platos que se cocinan en los hogares todos los días, demostrando que nuestro patrimonio cultural culinario está muy presente en las vidas de los chilenos.
El Impacto de la Pandemia en la Gastronomía Chilena
Respecto al estado de la cocina chilena durante la pandemia, Gloria Frugone distingue entre los distintos actores. Por una parte, los restaurantes están viviendo un momento muy crítico, arrastrando problemas desde la crisis social de octubre y ahora con la pandemia, lo que los ha llevado a cerrar. Muchos se han transformado en delivery. Por otra parte, la cocina en los hogares está experimentando un auge, con un interés real y genuino por cocinar. Aunque es un momento duro, ha permitido a muchos "sacar su verdadera esencia" y la gente se está atreviendo a cocinar.
Recomendaciones Literarias de Cocina Casera Chilena
Gloria Frugone recomienda los libros de recopilaciones de recetas de la revista Ya, titulada Cocina Ya 1, 2, 3, 4, los cuales han cumplido un rol importante en la difusión de la cocina casera chilena, sin caer en el cliché de la cazuela. Humildemente, también recomienda su propio libro, Mar Chileno, con más de 150 recetas que buscan dar a conocer el patrimonio marítimo del país e incluye un capítulo de maridaje con vinos chilenos. Para un enfoque sociocultural que va más allá de las recetas, sugiere La Olla Deleitosas de Sonia Montecinos, una tremenda antropóloga que muestra el tránsito cultural gastronómico de Chile desde el punto de vista de las ciencias sociales. Finalmente, como libros-patrimonio que permiten entender los orígenes de la cocina, menciona La Cocina Popular Chilena de Mariana Bravo Walker, un libro muy antiguo de recetas sencillas, y Cocinero Casero De Autor de Tomás Olivera, con recetas de autor.
"Chile Te Quiero Comer": Valorizando la Gastronomía Nacional
El sector gastronómico chileno se ha unido en torno a la marca país "Chile Te Quiero Comer". Una celebración que involucró a las cuatro sedes de una institución donde se imparte la carrera de gastronomía, y durante esa jornada se realizaron actividades para docentes, estudiantes, administrativos y para los habitantes de cada una de las zonas en las que están emplazadas las sedes.
Alan Kallens, director de la Escuela de Gastronomía, destaca el sentido participativo y la importancia de este día para todos quienes disfrutan de las bondades de la cocina chilena. Hace tres años, institutos de gastronomía, asociaciones gremiales, la Subsecretaría de Turismo, el Ministerio de Agricultura, empresarios y liceos técnicos se unieron alrededor de la misma mesa para desarrollar esta marca.
El Mes de la Cocina Chilena en Abril
La relevancia de esta celebración para el sector fue destacada por Jessica Moya, directora de la carrera de la sede Padre Alonso de Ovalle, quien afirmó que es "una actividad hito y transversal para la gastronomía nacional, una fecha para honrar nuestras raíces, a nuestras madres, abuelas y grandes cocineras y cocineros". Ella enfatiza que "cada plato cuenta una historia y cada bocado sabe a Chile".
Patricio Ahumada, docente de la sede Valparaíso, reafirma que desde la cocina existe una responsabilidad por mantener vivas las tradiciones del recetario chileno, "no es solo como un acto de memoria, sino como una forma de proyectar nuestra cultura hacia las próximas generaciones". En las salas de formación, se preparan los talentos que mañana representarán a Chile en sus propias cocinas y en el mundo entero, siempre con el sabor de la tierra, el mar, el valle y la cordillera como inspiración.
El Frontis de la Ilustre Municipalidad de Ñuñoa fue el punto de inicio de las actividades que el sector tiene programadas durante todo abril para poner en valor las preparaciones nacionales bajo la marca país "Chile Te Quiero Comer". El lanzamiento del Mes de la Cocina Chilena se realizó el martes 2 de abril en este lugar, congregando a distintos actores públicos y privados vinculados al rubro, con el objetivo de fortalecer la identidad gastronómica chilena, generando una oferta de valor que permita a Chile ser reconocido tanto interna como externamente por su gastronomía.
Existe el convencimiento de que "la gastronomía es la mesa del turismo" y que la experiencia del turismo gastronómico es clave en este sector. La tercera actividad que realizan los turistas extranjeros que visitan Chile es comer platos típicos o tradicionales, lo que genera orgullo y muestra el enorme potencial del país en este ámbito.
Sobre el programa de actividades para poner en valor la cocina local, la Chef Variña Astorga, Directora de Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena de la Sede Santiago Centro de Santo Tomás y vocera de la mesa "Chile, te quiero Comer", indicó que: "Chile, te quiero comer, es la oportunidad que tenemos todos los compatriotas para unirnos en torno a un objetivo común y aportar para que la cocina chilena se valore como parte fundamental de la identidad cultural de nuestro país, y como parte muy importante de la economía de nuestro territorio." Agregó que "en esta mesa todas y todos cabemos, porque la Cocina Chilena es cultura, es un símbolo de diversidad, es un mecanismo de sostenibilidad, es un motor de desarrollo económico y social, es un atractivo turístico y nos representa ante el mundo."