¿Qué es el Atún en Lata?
El atún en lata, también conocido como atún enlatado o atún en conserva, es una conserva típica de atún (Thunnus sp.). Puede presentarse en lomos de atún compactos (en pastilla) o en migas, generalmente de precio inferior, en latas de hojalata. Estas latas suelen poseer diversos tamaños, que pueden ir desde los aproximadamente 100 gramos hasta varios kilos.
Existen diversos medios de almacenamiento en la lata, desde el empleo de aceites vegetales, aceites de oliva, aceite de proteína de soya, escabechado, etc. A veces, incluso simplemente agua, lo que se conoce como atún al natural.
Se suele comercializar el atún enlatado en piezas compactas, en una proporción de trozos, en hojuelas y desmenuzado. El desmenuzado puede llegar a ser, en ocasiones, tan fino que se emplea como producto para untar.
Proceso de Conservación y Tipos de Envasado
Con el objeto de mejorar su conservación, el atún se suele sumergir en diferentes aceites o en agua. En el caso de envasarse sumergido en agua, se denomina "al natural". Los aceites empleados suelen ser de soja, girasol o, en algunos casos como el atún español, es frecuente que se emplee aceite de oliva.
La calidad superior del atún envasado suele provenir de las conservas realizadas con la ventresca del atún. El enlatado se realiza en diferentes tamaños, que pueden ir desde aquellos que ofrecen un peso neto de 80 a 266 gramos. Se suele emplear variantes como el Thunnus albacares, denominado "atún claro".
Proceso de Fabricación del Atún en Lata
El proceso de fabricación de las conservas de pescado comienza con la recepción de las distintas materias primas procedentes de las lonjas locales. Una vez realizadas las compras de pescado, las materias primas son trasladadas inmediatamente a la factoría para mantener intactas sus propiedades alimentarias.
Recepción y Control de Materia Prima
La temperatura de la materia prima es crucial: en los productos frescos, el pescado debe tener una temperatura de entre 0 °C y 4 °C; en los productos congelados, la temperatura debe ser inferior a -18 °C.
Se realiza una observación visual del aspecto de la piel y posibles aplastamientos en la carne, así como posibles grietas y magulladuras. El pesado del pescado es también una tarea importante, ya que permite conocer el rendimiento obtenido con cada unidad y determinar qué materias primas son más interesantes de comprar.
Tratamientos Previos al Envasado
La materia prima es sometida a una serie de tratamientos antes de su envasado. Se observa la zona yugular de los pescados decapitados. El descabezado se realiza mediante cortes limpios y rectos, sin aplastar o magullar la carne, y la superficie del corte debe quedar sin asperezas.
Cocción
Una vez limpio y descabezado, el pescado es colocado manualmente en parrillas para ser cocido a 100 °C en salmuera o al vapor. Los tiempos de cocción son delicados; un exceso de cocción deja el pescado seco y poco jugoso, además de generar una pérdida de rendimiento. Para verificar la cocción, se sacan piezas de la balsa de cocción.
Limpieza y Fileteado
En esta fase se eliminan todos los restos de espinas, vísceras, piel y de sangre, así como de zonas oscurecidas. Una vez cocido el pescado, se entrega al equipo encargado del raspado y fileteado, que obtendrá cuatro filetes limpios de cada pieza cocida. Todos los filetes son pesados para obtener el rendimiento por lote y comparar con los kilos brutos. Los filetes de cada operario se pesan individualmente para incentivar a aquellos que obtienen más kilos, y las tablas de productividad se ajustan según el tamaño y calidad del pescado.
Recorte y Relleno
Los filetes se recortan manualmente. Posteriormente, se procede a rellenar el envase con el líquido de cobertura, que puede ser aceite de oliva, aceite vegetal, tomate o escabeche. El líquido de cobertura debe oscilar entre el 35 % y el 10 % de la capacidad del envase, según el producto, forma de presentación, dimensiones del envase y lo indicado en la etiqueta. El tomate se obtiene mezclando tomate, agua, aceite y sal.
Cierre y Esterilización
Con el líquido ya en las latas, estas se cierran herméticamente y se lavan. La no re-contaminación del producto final es necesaria para que una conserva sea definida como tal y sea un producto no perecedero. Por ello, el cierre hermético del envase es un factor esencial a controlar.
Finalmente, se procede a la esterilización en un Autoclave, donde las latas son sometidas a altas temperaturas durante un tiempo variable según el tipo de producto. Para que cualquier alimento en conserva sea absolutamente seguro, es condición necesaria que haya sido sometido a un tratamiento térmico suficiente para eliminar todos los microorganismos patógenos y sus formas resistentes, como el Clostridium botulinum.
El llenado y cerrado de envases debe ser continuo, realizándose la esterilización inmediatamente después de completarse el número de envases necesario para cargar el autoclave. El tiempo desde que se cerró el primer envase hasta que se inicia la esterilización debe ser inferior a una hora. Todos los envases cargados en un autoclave deben ser de las mismas dimensiones, con el mismo producto y líquido de cobertura, aunque se admiten cestas diferentes o productos diferentes si el proceso es idéntico.
Enfriamiento y Almacenamiento
El enfriamiento debe ser muy rápido, alcanzando los 40 °C en el centro del envase en menos de 10 minutos (dependiendo del tamaño del envase), reduciendo la temperatura interior del autoclave en 1 a 2 minutos. El local de almacenaje deberá estar limpio y seco, y los embalajes deben ser de un tamaño tal que impidan el movimiento de los envases, apilándose en jaulas o a altura reducida para evitar aplastamientos.
Maquinaria y Equipamiento
Existen máquinas diseñadas para el lavado de los trozos de pescado una vez procesados y su posterior introducción en cestos de cocción, como el lavado en túnel con duchas de agua. Para el empaque automático del atún en la lata, existen modelos como la Tunipack de Hermasa, que produce entre 300 y 500 latas por minuto. Se busca en estas máquinas la facilidad de cambio de formato, la precisión de peso, la calidad de corte y la presentación del producto final.
Es frecuente en muchos países la producción de lomos de atún en bolsa, ya sea para su comercialización directa o para su traslado a otra planta para el enlatado.
Aspectos Nutricionales y de Salud
La ingesta de atún resulta favorable a una dieta equilibrada por su aporte de proteínas, hierro y niacina. Por regla general, la cantidad de calorías es superior en los atunes envasados con aceites que en los envasados "al natural" (100 gramos de atún en lata con aceite contienen 285 calorías, mientras que la misma cantidad de atún fresco presenta 200 calorías).
En algunos países, como España, es frecuente ver latas de atún en escabeche. Algunos autores mencionan que, a pesar del alto contenido de omega 3 que posee el atún, la mayor parte se pierde durante el procesado y empaquetado.
Los ingredientes más habituales añadidos son sal, glutamato monosódico y proteína hidrolizada. A veces se añaden especias, ajo, hierbas aromáticas, y en ocasiones se acidula con zumo de limón.
Consideraciones sobre el Consumo
El excesivo consumo de atún en lata no es aconsejable debido al aporte de purinas, que el organismo convierte en ácido úrico. Esta ingesta se desaconseja en personas con hiperuricemia o gota.
El contenido de sal ha sido motivo de preocupación para personas con "tensión alta", por lo que desde principios del siglo XXI se comercializan variantes con bajo contenido en sal. El contenido de colesterol no es bajo (50 mg/100 g), pero no es superior al de otros productos de origen animal.
Sostenibilidad y Prácticas Pesqueras
Hasta antes de los años ochenta, existían diferencias entre los países pescadores de atún. La aparición de nuevos métodos de rastreo hizo posible la comercialización de conservas de atún a precios relativamente bajos, lo que ha afectado la sustentabilidad de la industria y ha dañado a otras especies, como los delfines. Estas prácticas pesqueras llevaron a algunas marcas a indicar en sus etiquetas que respetaban otras especies durante la captura, como la "Etiqueta segura del delfín".
