Si eres de los que va a la carnicería y está perdido, frente a un montón de cortes diferentes sin saber qué comprar, esta guía es para ti. Para realizar una compra inteligente es fundamental conocer el producto que vamos a adquirir y cómo prepararlo correctamente. Además, recuerda que no se debe abusar del consumo de carnes rojas, ya que se suele ingerir en exceso, especialmente en países anglosajones.
Clasificación según la edad y tipo de animal
La calidad de la carne depende en gran medida de la raza, el sexo y la edad del animal, así como de su alimentación:
- Ternera lechal: Animal menor de 8 meses que solo se ha alimentado con leche materna; posee una carne rosácea.
- Ternera: Animal macho o hembra de menos de un año, alimentado con leche, pasto y pienso.
- Añojo: Ternero de un año que se alimenta de piensos y heno.
- Cebón: Macho joven (menos de 4 años) que ha sido cebado y castrado.
- Choto o novillo: Macho de dos años.
- Toro: Macho vacuno bravo destinado a la lidia y a la reproducción.
- Buey: Macho castrado que se sacrifica generalmente a los 6 años.
- Vaca: Hembra mayor de 4 años.
Los cortes de la vaca: del cuarto delantero al trasero
Es un lujo desperdiciar nada del animal, por lo que nos las hemos ingeniado para dar el mejor uso a cada parte tras el proceso de despiece.
Zona delantera y cuello
- Pescuezo: Corte seco, rico en tejido conjuntivo y con muchos tendones; ideal para picar o caldos.
- Aguja: Zona entre el lomo y el pescuezo. Carne tierna y sabrosa, apta para chuletas, guisos y estofados.
- Espaldilla: Pieza grasa y jugosa. Su uso principal es el estofado, guisos o asados. De aquí se extrae el "solomillo del carnicero".
- Pez: Corte alargado, tierno y jugoso, excelente para asar o rellenar.
- Pecho: Pieza alargada, tendinosa y con mucha grasa. Muy sabrosa, se usa para caldos, sopas y guisos.
- Brazuelo: Textura gelatinosa y alto contenido en colágeno; perfecto para guisos y caldos.
Zona central: Lomo y solomillo
Esta es una de las áreas más apreciadas del animal. La carne es jugosa, de intenso sabor, suave y tierna.
- Lomo alto: Empieza tras la 5ª o 7ª costilla. De aquí se obtienen el entrecot y el chuletón. Es ideal para plancha, brasa o parrilla.
- Lomo bajo (riñonada): Carne magra y jugosa. Permite cortes deshuesados de gran calidad.
- Solomillo: La pieza más tierna y con menos grasa. Se divide en cabeza, centro y punta. Ideal para filetes gruesos, tournedó o filet mignon.
LOMO FINO - CORTES DEL LOMO FINO
Cuarto trasero y extremidades
- Cadera: Muy cotizada por ser tierna y jugosa con poca grasa. Se divide en rabillo, cantero y corazón.
- Tapa: Pieza grande y triangular, muy tierna. Ideal para filetes, escalopes y empanados.
- Contra: Pieza algo seca y dura, sin grasa. Se emplea para asar, guisar o filetes empanados.
- Babilla: Situada desde la rodilla a la cadera. La parte cercana a la cadera es ideal para filetes, la cercana a la rodilla para guisar.
- Redondo: Forma cilíndrica, sin nervios y poca grasa. Perfecto para asados, mechados y carne picada.
- Morcillo (jarrete o zancarrón): Parte baja de la pierna. Muy gelatinoso y meloso. Al corte con hueso se le llama Ossobucco.
- Rabo: Con mucho hueso pero sumamente sabroso para guisos de larga cocción.
Valor nutricional de la carne de vacuno
La carne de vaca es un alimento fundamental en nuestra dieta por diversos factores:
| Componente | Beneficio |
|---|---|
| Proteínas | De alta calidad biológica. |
| Minerales | Rica en hierro, magnesio, potasio, selenio y zinc. |
| Vitaminas | Destacan las del grupo B, especialmente la B12. |
Consideraciones sobre la digestión rumiante
Las vacas son rumiantes, lo que les permite digerir materiales vegetales fibrosos. Su sistema digestivo cuenta con cuatro compartimentos: el rumen (tanque fermentador), el retículo (ayuda a la rumia), el omaso (filtro) y el abomaso (estómago verdadero). Este proceso les permite transformar sub-productos agrícolas en proteínas de alta calidad que disfrutamos en nuestra mesa.