Hoy vamos a preparar una receta ideal para Navidad y Año Nuevo: nougat de pistachos y arándanos. Es obvio que tanto el nougat como el torrone, otro primo hermano de nuestro delicioso dulce alicantino de origen italiano, provienen de una misma raíz y la mayoría de historiadores gastronómicos coinciden en atribuirla a Medio Oriente.
Elaboración del Nougat Tradicional
Nuestro nougat está compuesto por un almíbar quebradizo que lo mezclaremos con claras montadas con almíbar a punto de bola blanda y extracto de naranja, por lo que será necesario tener un termómetro de azúcar. Los echamos en agua muy fría, los pelamos y los ponemos al horno para secarlos, y tostarlos.
Preparación del Molde
Forramos el fondo de los moldes para turrón con papel de horno, engrasamos los bordes y el papel, y los espolvoreamos con azúcar glas. También podemos ponerle una base de oblea en el fondo.
Vertido y Prensado de la Mezcla
Vertemos la mezcla en el molde y presionamos con las manos untadas de aceite, o de mantequilla, o con un rodillo, o un papel de cocina untado también con aceite o mantequilla.
Consejos para un Nougat Perfecto
Pronto será Navidad, y por tanto, pronto será el momento de disfrutar de muchas delicias. En mi casa, en Navidad, además de los imprescindibles chocolates, siempre hay turrón, y este año he decidido lanzarme y hacerlo yo misma. Al final, no hay muchas cosas complicadas en la realización del turrón, la palabra clave es la organización. Les explico todo a continuación y les aconsejo leer la receta en su totalidad antes de comenzar para organizarse lo mejor posible.
Modificaciones y Preferencias Personales
He modificado solo una cosa en la receta del chef, que es la cantidad de frutos secos que aumenté y distribuí de manera diferente, así que pueden modificar esta parte de la receta según sus gustos (elijan los frutos secos que prefieran, añadan cáscaras de naranja confitada...). Finalmente, para un súper resultado a nivel gustativo, les aconsejo usar una buena miel con mucho sabor (eviten, por ejemplo, la de acacia, demasiado insípida).
Tueste de los Frutos Secos
Tuesten los frutos secos en el horno a 150°C durante unos veinte minutos. Luego frótenlos entre sí para pelarlos (si algunos frutos secos todavía tienen piel no importa), luego vuelvan a meterlos en el horno caliente pero apagado, deben estar calientes al momento de incorporarlos a la masa de turrón.
Preparación del Marco y Utensilios
Mientras los frutos secos están en el horno, les aconsejo preparar su marco de acero inoxidable ligeramente engrasado, colocado sobre una bandeja cubierta con papel de horno y cortar el papel de oblea si lo usan (dos cuadrados del tamaño de su marco de acero inoxidable). En este momento, les aconsejo preparar todas las cacerolas/cuencos antes de comenzar a cocinar cualquier cosa, estarán más cómodos para la realización de la receta.
Ingredientes para los Almibares
En la primera cacerola, viertan el agua, el azúcar y la glucosa. En la segunda, coloquen la miel. Finalmente, pongan las claras de huevo en el bol de su robot (o en un bol con una batidora eléctrica lista para usar cerca).
Cocción de los Almibares
El jarabe de azúcar debe cocerse hasta una temperatura de 144°C, el de miel hasta 122°C. Comiencen cocinando el jarabe de azúcar a fuego lento. Cuando alcance la temperatura de 50°C, enciendan el fuego bajo la cacerola que contiene la miel.
Montaje de las Claras
Cuando el jarabe de azúcar alcance la temperatura de 130°C, comiencen a batir las claras de huevo, luego a 144°C, viertan poco a poco el jarabe sobre las claras espumosas (pero no firmes, mismo principio que un merengue italiano).
Secado y Finalización de la Masa
Llega ahora el momento del secado de la masa de turrón; si tienen un secador de pelo o un soplete es perfecto, si no, usen un baño maría. Se trata de secar lo suficiente la masa de turrón para que esté firme y no gotee al cortarla, pero sin que se vuelva quebradiza. Así que según su secador de pelo/soplete/baño maría y según si usan una batidora eléctrica/un robot con batidor/una cuchara de madera (en el caso del baño maría) el tiempo de secado variará, pero generalmente se necesita entre 20 y 40 minutos para alcanzar la consistencia adecuada.
Ejemplo de Secado con Robot y Secador de Pelo
Para darles una idea, usé mi robot (Kenwood chef titanium) a velocidad 3-4 (velocidad media, por tanto) y un secador de pelo (que pasé por todo el bol de acero inoxidable, pero también por encima para que el soplo de aire caliente toque directamente la masa de turrón), y el secado duró unos 35 minutos. Al parecer, lleva menos tiempo con un soplete, y aproximadamente lo mismo o un poco más al baño maría.
Incorporación de los Frutos Secos y Moldeado
Cuando la masa del turrón esté lista, hay que actuar rápido: agreguen inmediatamente los frutos secos (deben estar calientes para que se incorporen bien a la masa de turrón) mientras mezclan bien para obtener una mezcla homogénea. Luego, viertan de inmediato el turrón en su marco (o sus marcos según la distribución que deseen hacer), con una hoja de oblea en el fondo del marco y otra que pegan sobre el turrón aplastándolo para obtener una superficie lisa.
Presentación del Nougat
Ven en la foto, con el excedente de turrón hice un "rollo" que rodé en papel de oblea. Si no usaron papel de oblea, pueden cortar el turrón en pequeños rectángulos y envolverlos en papel para obtener "caramelos" individuales. Si sois de los que os gusta hacer pequeños detalles para regalar en Navidad os recomendamos guardar el nougat de pistachos y arándanos en bolsas con bandeja atadas con un lazo.
Historia del Nougat
La fecha segura de la invención de este postre es desconocida. Es creíble que la almendra ya era conocida y apreciada en la época de la República de Serenissima: Cologna (de 1406 a 1797) fue considerada una parte integral del 'Dogado' veneciano. Una primera referencia a la almendra está contenida en el texto de Lodovico Dolce en 1540. Al igual que en 1564, un noble de la familia Monza de Vicenza dejó escrito, en su 'diario-libro', que había gastado «A dì 21 decembrio, L. 4 y s. 16 en cuatro cajas de mandolàto ».
Referencias Históricas en Venecia
Alvise Zorzi, escritor y noble veneciano, escribió en su libro: La vida cotidiana en Venecia en el siglo de Tiziano: «En el siglo XVI había otros regalos tradicionales: la focaccia en el día de Pascua, el Mandorlato y la mostaza de Navidad, las castañas y la gelatina de membrillo el día de S. El autor informa que esta noticia proviene de lo que Pompeo G. Molmenti informó en su Historia de Venecia en su vida privada ... que a su vez tomó lo que Samuele Romanin había expuesto, en una nota, en su historia documentada de Venecia: «Tenía ciertos alimentos en días marcados, como anguilas, salmón, col rizada, mostaza, almendras en la tarde de la víspera Navidad la pasta llamada raffioli, la gallina de la India, el fior di latte (crema) en los últimos días de Carnovale; garbanzos el primer día de Cuaresma; cordero y focaccia en Pascua, pato a principios de agosto, pasta llamada habas en el día de los muertos, etc. ».
Características del Nougat de Almendra
Una característica que distingue a la almendra de otros tipos de turrón es su extrema dureza y friabilidad. Estas características ya están descritas en una carta, fechada en 1778, que cuenta un episodio que ocurrió a un exjesuita. Giulio Cardo, otro conocido historiador de Colonia, escribió lo siguiente: «sec. XIX - Finco dr. Antonio di Giovanni Battista era un hombre muy versado en ciencia, especialmente en química y botánica.
Producción Moderna y Evolución
La producción moderna de la almendra comenzó en 1852 con Italo Marani. En 1905, el Mandorlato también llegó al interior de las murallas leoninas de Roma, en manos del Santo Padre Pío X; El hecho lo atestigua una carta de agradecimiento de Mons. Giovanni Bressan, secretario particular de Su Santidad, envió a Garzotto Rocco a los colonos. La noticia se puede encontrar en la publicación Cologna Veneta: historia, arte, testimonios, en el Apéndice, de Leone Simonato. Hoy en día hay varias empresas que lo producen, tanto industrialmente como artesanalmente.
Variaciones y Usos del Nougat
El nougat es una golosina dulce y versátil. En su versión dura, puedes consumirlo por sí solo en trozos pequeños y, en su versión blanda, puedes añadirlo a las barras de chocolate, los cupcakes y otros dulces. Como otra alternativa, puedes engrasar la parte inferior y los lados con mantequilla, grasa alimentaria o aceite de cocina en aerosol antiadherente.
Preparación de Nougat Blando y Duro
Si vas a preparar nougat blando, en realidad puedes cocinar el jarabe de azúcar hasta que alcance los 118 °C (245 °F). En el caso del nougat duro y masticable que retenga su propia forma, las claras deben batirse hasta formar picos rígidos y lustrosos. Ten en cuenta que, si te sientes más cómodo, puedes batir las claras antes de empezar a cocinar el jarabe. Aunque no se las use de inmediato, deberían retener su forma.
Incorporación de Ingredientes Adicionales
Si quieres preparar nougat malteado de chocolate, debes añadir los 60 g (2 onzas) de chocolate derretido y 1/3 de taza (80 ml) de leche malteada en polvo. Si quieres preparar barras de nougat masticable con ingredientes crujientes, como almendras, frutos secos o trozos de tofi, tan solo debes incorporar los ingredientes que desees al nougat y revolverlos con una espátula. Puedes combinar varios ingredientes o ceñirte únicamente a uno.
Enfriado y Corte del Nougat
Debes verter la mezcla rígida del nougat en el molde engrasado para horno independientemente de que hayas incorporado o no ingredientes adicionales. Deja reposar la mezcla de nougat a temperatura ambiente hasta que se enfríe. Puedes enfriar el nougat blando en el refrigerador. Durante este tiempo, el nougat adquirirá su consistencia final. Con un cuchillo afilado, corta el nougat en cuadrados. Para ello, debes balancear el cuchillo hacia adelante y hacia atrás.
Conservación del Nougat
En el caso del nougat duro, debes envolver los trozos individuales en papel encerado para que así no se peguen. Asimismo, coloca una capa de papel encerado en la parte inferior del recipiente y entre cada capa de trozos apilados. En el caso del nougat blando, debes consumirlo de inmediato o colocar toda la tanda en un recipiente y sellarlo bien. Ten en cuenta que, si guardas nougat de cualquier tipo en el congelador, puede durar por hasta 2 meses.