No cabe duda de que la pizza con piña ha sido todo un debate desde que comenzó a hacerse popular hace algunos años, generando opiniones divididas alrededor del mundo.
Orígenes de la Pizza Hawaiana
La historia de la pizza con piña se remonta a mediados del siglo XX. Según reporta BioBio, en 1954 un hombre de 20 años de origen griego llamado Sam Panopoulos, llegó a Canadá. En esos tiempos, la pizza no era un plato conocido en la región. “En Canadá no se conocía la pizza en absoluto. Incluso en Toronto no se sabía nada sobre las pizzas en esos días. El único lugar donde se podía comer pizza era en Detroit”, dijo Sam Panopoulos en una entrevista de 2015.
Todo empezó en 1962, cuando Sam Panopoulos, que se trasladó a Ontario a los veinte años, realizó su idea de pizza con piña tras un viaje a Estados Unidos y varios intentos. La preparación original consistía en salsa de tomate, queso, piña y tocino o jamón. “Probamos con la piña solo por diversión, solo para ver a qué sabía”, comentó Panopoulos. Seguro de que a la gente le gustaría por su sabor dulce y el hecho de que la pizza aún no era muy conocida en esa zona, empezó a ofrecerla en un restaurante llamado «The Satellite» (El Satélite).
Esta variante se denominó como pizza hawaiana. El cocinero dijo que esta denominación se mantuvo debido a que era “un buen nombre”. Lamentablemente, el creador de la controvertida pizza con piña falleció en 2017 a la edad de 83 años.
La Controversia: Tradición Italiana vs. Innovación
El uso de frutas en la pizza ha sido motivo de controversia, especialmente con la incorporación de la piña. Aunque esta variante se popularizó en distintos países, no forma parte de la tradición italiana. En Italia, la pizza es un símbolo cultural estrechamente vinculado a su historia y a la tradición gastronómica napolitana. La cocina italiana se basa en el respeto a ingredientes frescos y de temporada, muchos de ellos de origen local y mediterráneo.
Desde esta perspectiva, la fruta no forma parte de la identidad de la pizza italiana y su incorporación se considera un desvío de la receta original. Ni que decir tiene que a primera vista cualquier italiano, al oír hablar de tal combinación, tenderá a levantar la nariz.
Frutas en la Cocina Italiana
Aunque la piña no forma parte de la tradición italiana, existen frutas que sí se han integrado históricamente en determinadas recetas. Los higos son una fruta de gran arraigo en la dieta mediterránea y han sido utilizados en la cocina italiana desde la antigüedad. Otra de las combinaciones reconocidas en Italia es la que une la pera con el queso gorgonzola. Más allá de higos y peras, existen otras frutas que se integran de manera armónica en la cocina italiana cuando se busca un contraste equilibrado.
En paralelo, algunos chefs italianos han comenzado a explorar la inclusión de frutas en sus creaciones, especialmente aquellas que tienen un arraigo en el Mediterráneo. La propuesta gastronómica de TOTALE busca mantener la esencia de la tradición italiana al mismo tiempo que introduce combinaciones originales.
El Debate Político y las Redes Sociales
En torno a esta pizza (que algunos consideran como blasfema) ha habido incluso acaloradas diatribas internacionales, como la que enfrentó al presidente islandés Guðni Thorlacius Jóhannesson y al canadiense Justin Trudeau. El presidente islandés la calificó como «la madre de todas las barbaridades gastronómicas». En una visita a un instituto, al ser preguntado sobre el asunto por un grupo de estudiantes que la consideraban uno de sus platos favoritos, respondió (bromeando, por supuesto) que se oponía «firmemente a que se utilizara la piña como ingrediente», e incluso admitió que, si tuviera la oportunidad, habría optado por prohibir esa pizza en su país.
Esto causó un gran revuelo en las redes sociales, donde es fácil que estallen escándalos de cualquier tipo. «Me gusta la piña, pero no utilizada de esta manera», especificó Jóhannesson, y continuó subrayando que no tenía el poder de prohibir a la gente que pusiera piña sobre la pizza y que se alegraba de no tener ese poder, declarándose convencido de que nadie debería tener poderes ilimitados. Por último, añadió que nunca querría vivir en un país en el que un presidente puede prohibir lo que no le gusta.
La Reinterpretación de Franco Pepe: "AnaNascosta"
A pesar del escepticismo general, algunos maestros pizzeros han abordado el desafío de la piña. Franco Pepe, un reconocido gurú en la materia desde su guarnición de Caiazzo - en la provincia de Caserta - ha logrado crear obras de gusto extraordinarias, como por ejemplo la célebre pizza Margherita ‘Sbagliata’ (Equivocada). Pepe también creó cierta confusión cuando, durante el evento Identità Golose 2019, decidió proponer su propia versión de la pizza con piña hasta el punto de convertirla en el plato del año del congreso.
La atención se disparó ante la noticia de su experimento, que, según dijo, era «exactamente el símbolo de una filosofía y de cómo trabajamos la pizza y cualquier tipo de ingrediente hoy en día». La llamó «AnaNascosta» y se puede saborear en su pizzería “Pepe in Grani” de Caiazzo.
El Proceso Creativo Detrás de "AnaNascosta"
Al parecer, todo empezó cuando un periodista de Hong Kong le preguntó si alguna vez intentaría hacer una pizza de este tipo. Así que Pepe empezó un análisis que le llevó a preguntarse si una combinación con piña para el relleno sería una herejía concebible únicamente por paladares retorcidos, o en cambio, con los ajustes adecuados, tendría éxito incluso en un contexto complejo como el italiano.
Los Problemas de la Piña Tradicional en Pizza
- En primer lugar, el tomate de la versión original, junto con la piña, creaba una especie de «doble acidez» que provocaba un sabor desagradable y era difícil de digerir.
- Otra cuestión era el hecho de que la fruta venía de bote, almibarada y por tanto cocida y exageradamente rica en azúcar, a lo que se añadía el dulzor del jamón cocido de baja calidad.
Esto señalaba un problema fundamental de ingredientes y también de ejecución.
La Solución de Franco Pepe
¿Cómo hacer que la piña tenga buen sabor? En primer lugar, no calentándola, sino envolviéndola en un jamón crudo, concretamente en un jamón crudo San Daniele, caracterizado por su equilibrado sabor. A continuación, se introduce la piña envuelta en jamón San Daniele en un cono frito, cuya superficie interior está cubierta con queso Grana Padano DOP curado durante 12 meses. Una pizca de regaliz completa la obra, haciéndola innegablemente divertida y bastante sabrosa de comer.
En definitiva, más allá de cualquier prejuicio más o menos justificado, hay que probar absolutamente esta creación de Franco Pepe. Sobre todo, porque la piña se presenta en su frescura y la fritura está impecablemente ejecutada sin resultar ni demasiado grasienta ni demasiado pesada.
El Significado del Nombre "AnaNascosta"
¿De dónde viene el nombre de AnaNascosta? Precisamente, de la necesidad de ocultar la fruta a la vista, para evitar una percepción visual que pudiera afectar a la valoración real del verdadero sabor. En italiano, es un juego de palabras con "ananas" (piña) y "nascosta" (ocultada).
De hecho, Pepe decía que si hubiera intentado proponer una pizza con piña a sus clientes seguramente le habrían tomado por loco. Como él mismo dijo: «Propongo esta pizza sin explicar lo que es, esperando la reacción de los clientes, que siempre es de agradable asombro, porque no creen en sus papilas gustativas.»