El curanto es uno de los platos con mayor antigüedad en el territorio chileno, capaz de atravesar todos los períodos históricos del país. Se trata de un método tradicional de cocción de alimentos, originario del archipiélago de Chiloé, que utiliza piedras calientes en un hoyo cavado en la tierra, el cual se cubre con hojas de pangue y tepes para cocinar al vapor.
Origen y evolución histórica
Los rastros del curanto en la zona de Lacuy, Ancud, datan de 11.000 años a la fecha, cuando los hielos de la última glaciación comenzaban a ceder. Diversos hallazgos arqueológicos, como los del sitio de Puente Quilo en la costa septentrional de Chiloé, confirman la existencia de esta técnica hace al menos 6.000 años.
Etimológicamente, la palabra se asocia al mapudungun kurantu (que significa "pedregal" o, según otras interpretaciones, "piedra calentada por el sol"). Históricamente, se vincula a los pueblos originarios del sur de Chile, principalmente a los huilliches y chonos. Con los siglos, la receta se enriqueció: a la técnica de cocinar con piedras calientes se le fueron sumando aportes como las carnes de cerdo introducidas por los españoles. Esta singularidad mestiza es parte fundamental de la identidad chilota.
El curanto como ritual social y cultural
Más que un simple plato, el curanto es un medio de subsistencia y un poderoso símbolo de socialización. En muchas islas del mar interior, los curantos realizados en el borde costero refieren a prácticas de mariscar colectivo. Familias y comunidades se juntan para fortalecer redes de colaboración y cuidado, convirtiendo la preparación en un auténtico acontecimiento social.
La labor requiere la participación de al menos cinco personas. La liturgia comienza temprano con la excavación de un hoyo de aproximadamente medio metro de profundidad, cuyo fondo se cubre con piedras de río, las cuales son "curanteadas" (probadas) antes de su uso para asegurar que soporten altas temperaturas sin romperse.
- Preparación: Se calientan las piedras hasta el rojo vivo y se retira el fuego.
- Montaje: Se disponen por capas los mariscos, carnes (cerdo, pollo, cordero), papas, milcaos y chapaleles.
- Sellado: Se cubre todo con grandes hojas de pangue (o nalca), creando una "olla natural" que permite una cocción al vapor con toques ahumados.
Variantes y difusión
Debido a que el curanto al hoyo requiere espacio y tiempo, ha surgido una variante más sencilla llamada curanto en olla (o pulmay). Esta versión permite cocinar los mismos ingredientes en una olla grande, conservando el caldo y el espíritu de la tradición en espacios reducidos o urbanos.
Esta técnica culinaria guarda similitudes con preparaciones de otras culturas del Pacífico, como el hāngi en Nueva Zelanda, el kalua en Hawái y el umu pae en la Isla de Pascua, lo que refleja la conexión ancestral con los pueblos navegantes.
El curanto en la actualidad
Hoy en día, el curanto se ha extendido más allá del archipiélago y es un referente gastronómico desde Puerto Montt hasta la Patagonia chilena y argentina. En Puerto Montt, por ejemplo, se celebra una jornada dedicada a este plato en mercados municipales como Angelmó y el Pueblito Melipulli, impulsando la tradición más allá de la temporada estival.
Para los habitantes locales, reconocer un curanto -incluso uno sepultado profundamente en un conchal milenario- es un acto de identidad. Elementos del pasado mantienen activos los vínculos con los territorios y las personas, demostrando que el curanto es una punta de un iceberg cultural profundamente espiritual que sigue vigente en el sur austral de Chile.