Elaboración Industrial de Mermelada de Tomate

Introducción a la Mermelada de Tomate

La mermelada de tomate es, posiblemente, una de las opciones más versátiles y sorprendentes en el ámbito de las conservas dulces y saladas. Puede disfrutarse en el desayuno sobre pan caliente con mantequilla, o acompañando quesos en una cena, demostrando su adaptabilidad.

El nombre original del tomate es tomatl y procede de la lengua azteca náhuatl, significando algo así como “fruto gordo de agua”. Hernán Cortés lo introdujo en Europa en el siglo XVI, tras la toma de la ciudad de Tenochtitlán en 1521, capital del Imperio Azteca ubicada en el Valle de México, donde actualmente se encuentra el centro de la Ciudad de México.

Principios de la Producción Industrial de Mermelada

La producción industrial de mermelada es un proceso crucial en las empresas alimentarias. Para obtener resultados óptimos en mermeladas industriales, es fundamental prestar atención a diversos aspectos técnicos. A diferencia de la elaboración casera, la producción industrial se realiza a gran escala y exige una serie de pasos precisos para garantizar la calidad y seguridad del producto final.

Es importante destacar que el tomate posee una caracterización y descripción técnica y procedimental para la elaboración de un producto con un alto grado de valor nutritivo. La mermelada es un producto altamente nutritivo que proporciona muchas calorías al organismo, ya que se elabora a partir de frutas naturales, frescas, maduras, sanas y prácticamente libres de residuos de pesticidas y otras sustancias nocivas, en condiciones sanitarias adecuadas.

Selección de la Materia Prima: El Tomate

La elección de la materia prima es fundamental para obtener una mermelada de alta calidad. Es importante seleccionar frutas frescas, maduras y que cumplan con las normativas de producción. Estas frutas deben estar libres de defectos, podredumbre o cuerpos extraños. Un error común es utilizar fruta inmadura o demasiado madura; se recomienda elegir fruta madura en su punto justo y de temporada. La fruta demasiado madura puede comprometer el sabor y la consistencia, mientras que la fruta madura en su punto justo alcanza más rápidamente el grado de cocción adecuado.

El tomate platense es una hortaliza típica del cinturón verde de la planta de tomate, destacando por su rusticidad y adaptación a las condiciones climáticas, del suelo y del clima de la región. Asimismo, posee una alta perfectibilidad para la elaboración y cambio en los procesos de cultivo, adquisición y transformación de la materia prima. El objetivo de algunos estudios es evaluar las diferencias organolépticas y composicionales de la mermelada de tomate platense elaborada con distintas proporciones de azúcar y fruta.

Otros Ingredientes Clave

El azúcar no solo confiere sabor y consistencia, sino que también previene el crecimiento de bacterias peligrosas como el botulismo. En la industria, es crucial dosificar correctamente el azúcar. Las mermeladas comerciales suelen contener el mismo peso de fruta que de azúcar, o incluso más. Sin embargo, la cantidad de azúcar puede variar según el gusto personal y la madurez de la fruta, ya que cuanto más madura, más dulce es naturalmente y menos azúcar añadida necesita. La pectina es otro ingrediente importante que contribuye a la gelificación y consistencia del producto. El jugo de limón se utiliza como acidificante y para ayudar en el proceso de coagulación.

Fases del Proceso de Elaboración Industrial

La producción de mermelada industrial requiere una serie de pasos precisos para garantizar la calidad y seguridad del producto final. El proceso es un conjunto de fases que exige una atención meticulosa a la calidad, seguridad y eficiencia.

Preparación de la Fruta

El proceso comienza con la preparación de la fruta, que incluye la limpieza, el pelado y el corte.

• Limpieza: Los tomates se lavan cuidadosamente para eliminar cualquier suciedad o residuo.
• Blanching (Escaldado): Es un tratamiento térmico que desactiva la actividad enzimática y oxidativa en las frutas, esencial para mantener la calidad.
• Mondatura (Deshuesar-Pelar): Para frutas con huesos grandes, se puede proceder directamente al pelado mecánico y al deshuesado manual. En el caso de frutas con semillas pequeñas como el tomate, el uso de un pasador es una solución económica para eliminar pieles y pepitas. La utilización del tomate (Lycopersicum esculentum) entero, sin eliminar ninguna de las partes comestibles del fruto, hace que la invención sea trascendente por su relación con los beneficios sobre la salud humana. Algunas fórmulas de elaboración recomiendan no pelar los tomates porque la piel ayuda a dar textura y más sabor a la mermelada como proceso técnico.

Adición y Concentración de Ingredientes

A continuación, la fruta preparada se mezcla con azúcar y pectina.

• Ricettazione (Adición de Ingredientes): Se determina la cantidad de semiproducto reenviado al concentrador, incluyendo azúcar, jugo de limón y, si se desea, aromatizantes como canela, clavo, cardamomo, jengibre, pimienta, albahaca, menta, tomillo o romero.
• Concentración (Cocción): El proceso de “cocción” en la producción de mermelada es en realidad una operación de concentración térmica, durante la cual el agua intrínseca a la fruta se elimina a través de un mecanismo de evaporación controlada. Esta fase es crucial para alcanzar el grado Brix deseado (grado de azúcar), un índice que mide la concentración de azúcar, y para obtener la consistencia ideal del producto final. La concentración se realiza cocinando la mezcla a altas temperaturas y removiendo de vez en cuando hasta que la mayor parte del líquido se evapore y los trozos de tomate se vayan confitando y disminuyendo de tamaño. Se continúa la concentración, por un espacio de tiempo determinado, o hasta que la mermelada llegue a un punto de 64 °Bx.

Envasado y Conservación

Una vez obtenida la mermelada, es el momento de envasarla.

• Llenado y Sellado: Los frascos, limpios y secos, se llenan con la mermelada aún caliente y se sellan inmediatamente.
• Pasteurización: Es una técnica ampliamente utilizada y fundamental para aumentar la seguridad y conservación de los alimentos. Su objetivo principal es eliminar o reducir significativamente los microorganismos patógenos presentes en los alimentos, sin comprometer los valores nutricionales y organolépticos de la receta. Este paso crucial asegura la eliminación de la mayor cantidad posible de bacterias, garantizando la seguridad del producto.
• Etiquetado y Distribución: Finalmente, las mermeladas industriales se etiquetan y están listas para la distribución.

Calidad y Seguridad Alimentaria

Durante el proceso de producción de mermeladas industriales, es fundamental respetar las normativas de seguridad alimentaria. Esto incluye la aplicación de buenas prácticas de higiene en todas las fases. El rendimiento y la calidad del producto obtenido dependen marcadamente de la formulación empleada en la elaboración y, principalmente, de las proporciones de los dos ingredientes mayoritarios, naturales como el tomate y los insumos elaborados. Se realizan evaluaciones para determinar las diferencias organolépticas y composicionales de las mermeladas elaboradas con distintas proporciones de azúcar y fruta.

Propiedades Nutricionales y Beneficios para la Salud del Tomate

Entre los componentes nutritivos y funcionales del tomate (Lycopersicum esculentum) se encuentran: carotenoides (fundamentalmente licopeno), vitamina C, vitamina E, ácido fólico, flavonoides, potasio, fibras y proteínas. El tomate es diurético, digestivo, laxante y antioxidante.

Las investigaciones científicas correlacionan el consumo de tomate (Lycopersicum esculentum) con un menor riesgo de contraer ciertos tipos de cáncer o de prevenir enfermedades cardiovasculares (Arab et al., 2000; Barber y Barber, 2002). Los efectos funcionales del tomate sobre la salud humana se atribuyen, principalmente, a la presencia de antioxidantes que actúan sobre los radicales libres, inhabilitándolos para producir daños en las células (Zhou y Yu, 2006). Estudios epidemiológicos sugieren que el consumo de licopeno puede proteger contra diversas formas de cáncer, incluyendo el de próstata, esófago, estómago y colon (Kris-Etherton et al., 2002). Otros estudios proponen que el licopeno actúa sobre el estrés oxidativo, el cual está ligado al proceso de carcinogénesis.

Se ha demostrado que la calidad de los productos frescos y procesados depende de la biodisponibilidad de los elementos fitoquímicos identificados.

Investigación e Innovación en Mermeladas de Tomate

En diversas universidades latinoamericanas, incluyendo México, Brasil, Argentina y Venezuela, se han realizado estudios sobre la diversificación de productos alimenticios, donde estudiantes y profesores han llevado a cabo investigaciones alternativas sobre mermeladas de tomate. Estos estudios abordan tanto los enfoques teóricos como los sustentos legales y antecedentes de la investigación.

En el estado de Sinaloa, principal productor de tomate (Lycopersicum esculentum) en México, la invención de nuevos procesos productivos para mermelada de tomate representa un aporte de suma importancia al diversificar los procesos productivos y comerciales. El impacto sobre la salud humana de esta invención la eleva a una categoría valiosa y pertinente.

En el mercado, las mermeladas de sabores no tradicionales se popularizan, con emprendedores elaborando conservas de ruibarbo, cebolla y frutos amazónicos, destacando opciones alimenticias como la mermelada de tomate. En la República Bolivariana de Venezuela, la preferencia por estas jaleas de frutas es significativa, y cada día más emprendedores apuestan por mermeladas artesanales y de sabores no tradicionales.

Breve Historia de la Mermelada

El origen de la mermelada es objeto de diversas teorías. Una de ellas sugiere que la primera elaboración tuvo lugar en el antiguo Imperio Romano. Otra versión relata que la mermelada fue creada en 1561 por el médico de María Estuardo, reina de Escocia, quien diseñó una receta a base de naranjas mezcladas con azúcar molida para mitigar los mareos que la reina padecía. Según esta versión, el término mermelada derivaría de “marie malade”, que en francés significa “María enferma”.

Otros autores refieren el origen de la palabra al término “marmelo” (membrillo), fruto con el que se preparaba originalmente la mermelada. Desde la cultura clásica ya existía la práctica de cocinar el membrillo, un fruto demasiado duro y astringente, que al transformarse en mermelada adquiere dulzura, suavidad y un penetrante aroma.

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