Dada su enorme difusión a lo largo y ancho de todo el planeta, no es de extrañar que existan disputas por apropiarse del origen de la mayonesa. Sin embargo, la cuestión podría estar más clara de lo que muchos desearían admitir. Existen debates sobre su origen y el origen de su nombre.
El Debate sobre el Origen de la Mayonesa Tradicional
Precursores Medievales y el Llibre de Sent Soví
La historia de la mayonesa nos remonta hasta el siglo XIV, fecha del Llibre de Sent Soví, un manuscrito medieval y el primer recetario conocido escrito en catalán-valenciano-balear. En esta joya de la gastronomía histórica se menciona la ajada (o ayada), un condimento no emulsionado a base de ajos picados, mezclados con caldo de carne o de pescado y espesado con migas de pan. Esta salsa se empleaba para condimentar cerdo asado o anguilas y es considerada por algunos como la "tatarabuela" de la futura mayonesa.
Otras recetas de la época, similares a la ajada, aparecen en textos italianos y se denominan agliata o agliata blanca. El Llibre de Sent Soví también describe el almodrote (almodroch), una salsa mezcla de ajos crudos, queso y agua, que podía incluir huevo duro, aceite y especias, y que hoy sobrevive como ajoqueso o almogrote en las Islas Canarias. Asimismo, se mencionan otras salsas como el juvert (a base de perejil y vinagre con pan tostado, avellanas, nueces y yemas de huevo) y el alidem (elaborada con huevos enteros o yemas batidas, agraz y caldos).
El punto de inflexión llega cuando a la ajada se le dan un par de vueltas y se consigue dar con la fórmula del alioli. Hablamos de una popular emulsión a base de ajos majados, aceite, sal y zumo de limón, considerada un precursor de la mahonesa. Hoy sabemos que la mayonesa es antiquísima y coexiste desde siglos con el alioli. En el Mediterráneo, la mayonesa fue considerada la salsa de los ricos por contener huevo, mientras que los pobres se contentaban con el alioli, que no lo lleva.
La Leyenda de Mahón y la Difusión Francesa
La siguiente vuelta de tuerca nos lleva directamente hasta el mismísimo origen de la mayonesa. Según la documentación disponible, las primeras noticias sobre la mayonesa sitúan la salsa en el siglo XVIII y en la isla balear de Menorca. En ese punto, el ajo deja paso al huevo y el resultado es una salsa mucho más suave al paladar y bastante más refinada. Todo parece seguir un hilo conductor en el que incluso los acontecimientos históricos juegan su propio papel.
Hasta hace poco, se creía que antes de 1756 no se conocía esta salsa ni era mencionada en ningún libro de cocina europeo. Sin embargo, aparece una salsa llamada "aioli bo" utilizada en 19 recetas del manuscrito de 1750 Art de la Cuina, llibre cuina menorquina del s. XVIII, de Fra Francesc Roger. Se piensa que esta salsa podría ser la misma que la mayonesa, aunque su nombre sugiere que contenía ajo. La receta más parecida, pero con ajo, proviene del Llibre de Sent Soví del siglo XIV, llamándola all-i-oli, que se utilizaba en la Corona de Aragón.
Según la leyenda, el 18 de abril de 1756, cuando el Mariscal Richelieu y sus allegados atacan el Fuerte de San Felipe de Mahón e invaden la isla, tienen la ocasión de probar la salsa all-i-oli con gran sorpresa. Copiaron la receta de su elaboración y la llevaron a Francia, donde se dio a conocer. Por cuestión de gusto, en Francia le quitaron el ajo y al resultado lo denominaron mahonnaise (de Mahón). El cocinero del Duque de Richelieu, se dice, la creó para celebrar la victoria del duque sobre los británicos en el puerto de Mahón, en Menorca, y en honor de dicho pueblo se le puso el nombre.
El origen menorquín del nombre de la salsa está fundamentado en la invasión de la ciudad de Mahón, y parece justificado por diversos autores. Los menorquines incorporaron el huevo como elemento esencial en este aderezo, con la intención de eliminar la rudeza del ajo, para conseguir la salsa que conocemos hoy. Este origen de la mayonesa fue posteriormente incluido en un documento denominado la Declaración de Mongofra, firmado por importantes especialistas relacionados con la gastronomía balear.
Disputas y Etimología del Nombre
Hoy son muy pocos los que dudan que el origen de la mayonesa es indiscutiblemente mahonés. Todos, claro está, menos los franceses. Estos afirman que la mayonesa es una salsa gala que se la considera como una salsa francesa, ya que la primera receta publicada viene del chef Marie-Antoine Carême. En Francia, desde la Edad Media, se hace una salsa llamada remoulade que consiste en emulsionar aceite, vinagre, sal y hierbas aromáticas con mostaza. La receta aparece en Le Viandier, escrito en el año 1300, y es precisamente la mostaza el componente que los franceses afirman que eliminaron para conseguir la mayonesa.
La denominación "mayonesa" llega a los cocineros españoles desde Francia en el siglo XIX, un periodo donde el afrancesamiento de la cocina era evidente, y la palabra "mayonesa" prevaleció en los tratados culinarios. Sin embargo, existieron otras denominaciones como salsa mayonosa o salsa bayonesa. Teodoro Bardají Mas, en 1928, publicó un folleto titulado "La Salsa Mahonesa" en defensa de esta última denominación.
Tras un periodo de calma, el escritor catalán Josep Pla defendió el uso de la palabra "mayonesa" en la revista Destino, fundamentándose en los escritos de Pedro Ballester. Este "efecto Pla" hizo que otros autores populares también adoptaran "mayonesa". Sin embargo, Camilo José Cela intervino en el debate, desmintiendo la existencia de un poema atribuido a un tal "Lancelot" de 1625 por Ángel Muro, y demostrando que el poema era de Achille Ozanne, de alrededor de 1890, lo que lo situaba después de la batalla de Mahón. Cela recomendó el uso de la palabra mahonesa en castellano y maonesa en catalán.
Muchos estudios señalan que "mayonesa" es una corrupción del nombre original mahonnaise. Lingüistas franceses como Émile Littré, Raoul Mortier (Dictionnaire Encyclopedique Quillet), Paul Augé (Larousse du XXème Siècle) y Albert Dauzat (Dictionnaire Étymologique) coinciden en que el término deriva de Mahón. Armand Lebault señaló que la "mayonesa o, más bien, mahonesa que el duque de Richelieu elaboró en Puerto Mahón" y que el sonido "y" para romper el diptongo sería un "populismo francés". En España, entre los conocedores de Mahón, el nombre original "mahonesa" perduró, mientras que en América, a través de otras culturas, la salsa llegó con la palabra alterada: mayonesa. Ni "mayonesa" ni "mahonesa" aparecen en el Diccionario de la Lengua Española de la Real Academia Española de 1732.
En el mundo anglosajón, la salsa es considerada de origen francés. Algunos autores afirman que se denomina así por un tal General MacMahon, una creencia muy arraigada en Irlanda, mientras otros defienden que "mayonnaise" es una corrupción de "mahonnaise". La primera mención en la literatura anglosajona la hace William Makepeace Thackeray en 1840. En algunos países de Latinoamérica, la mayonesa fue introducida desde Estados Unidos, aunque en otros, como Argentina, debido a la inmigración española e italiana, se conoce su origen y se elaboraba caseramente.
Ingredientes y Proceso de Elaboración de la Mayonesa Tradicional
La mayonesa tradicional es una emulsión de materias grasas con proteínas, en la que el 80% de su composición en volumen es aceite. Se trata de una salsa emparentada culinariamente con el alioli y es empleada en multitud de platos internacionales como acompañamiento de hortalizas y pescados.
Detalles de los Ingredientes
El fundamento de la mayonesa pasa por emplear unas yemas de huevo que se baten; cuando están bien trabadas, se continúa batiendo mientras poco a poco se añade aceite vegetal con una alcuza. Durante el proceso de batido de las yemas (antes de verter el aceite) se añade un poco de zumo de limón o vinagre. Se la sazona generalmente con sal, zumo de limón o vinagre. Es importante que los ingredientes estén a la misma temperatura, cercana a los 20 °C, para una emulsión adecuada. Algunos autores anglosajones prefieren que no exista traza de la clara de huevo en las yemas, y sus recetas suelen indicar el número de yemas. Sin embargo, algunos especialistas catalanes reivindican el uso de huevo entero (yema y clara) además del aceite de oliva.
En la preparación al estilo tradicional, se prefiere el aceite de oliva, por motivos sanitarios. Si se utilizan aceites de oliva monovarietales, se recomienda hacerla con arbequina, empeltre o cornicabra, ya que la variedad picual puede amargar en exceso. Fuera del área mediterránea, donde el aceite de oliva es escaso, se recurre a otros aceites vegetales como el aceite de girasol. A nivel industrial, para aligerar costes, se suele emplear una mezcla de aceites vegetales de diferentes especies. Aunque en España se encuentran marcas que la venden hecha solo de aceite de oliva, o combinada con otro aceite, en algunos tratados se aconseja el uso de aceite de maíz en países donde el aceite de oliva es poco conocido.
La Emulsión: Ciencia Culinaria
Técnicamente, la mayonesa es una emulsión de materias grasas con proteínas. Al batir las yemas de huevo, las gotas de aceite se rompen en gotas de menor dimensión y quedan en suspensión dentro de la proteína. En los procesos industriales, se le añaden emulsificantes (también denominados surfactantes) para estabilizar la mezcla.
Salsas Derivadas y Producción Industrial
Si se añaden ingredientes complementarios a la mayonesa, se puede obtener una gama alta de variadas salsas derivadas, como la andaluza, italiana, tártara, verde, cambridge o india. En ocasiones, se añade nata montada para modificar la textura final o edulcorantes como el azúcar para ajustar su sabor.
En lugares donde esta salsa no forma parte de la cocina tradicional, como Estados Unidos, las mayonesas rara vez se hacen a mano. Las salsas industriales a menudo no contienen aceite de oliva (o en muy raras ocasiones) y, a veces, tampoco huevo, utilizando huevina, yemas, o proteínas lácteas. En la cocina francesa, que a veces emplea aceites más insípidos como el de colza, se ven en la obligación de aromatizarla con mostaza para facilitar la emulsión (la mostaza actúa como agente tensoactivo debido a sus isotiocianatos). Sin embargo, la adición de mostaza nunca fraguó en la mayonesa extendida desde Francia a otros países.
COMO HACER MAYONESA CASERA | SUPER FACIL | Sazón y Corazón
La Mayonesa Vegana (Veganesa): Una Alternativa Moderna
Definición y Necesidad
La mayonesa vegana, también conocida como veganesa o lactonesa, es una emulsión de aceite que, a diferencia de la mayonesa casera tradicional, no lleva huevo. En su lugar, utiliza leche o bebida vegetal. Es una excelente opción para aquellas personas que decidieron mantener una dieta más saludable, volverse veganas, o sufren de alguna alergia a los ingredientes de la mayonesa común. Su sabor es muy parecido al de la mayonesa tradicional.
Ingredientes y Versiones de la Mayonesa Vegana
La mayonesa vegana puede elaborarse a partir de varios ingredientes principales, aceites vegetales y otros componentes. Algunas versiones se basan en almendras, aguacate, soja, papas o incluso coliflor. Los ingredientes comunes incluyen: aceite de oliva (o aceite de girasol), leche vegetal (como la de soja o almendras, preferiblemente sin azucarar), sal, zumo de limón y, opcionalmente, perejil picado o ajo para una ajonesa vegana (o veganesa de ajo).
En la formulación industrial de aderezos tipo mayonesa vegetal, se utilizan proteínas y aceite de soya para proporcionar una característica 100% vegetal y libre de colesterol. Para aportar estructura y textura, se emplean almidones y gomas, como la goma xantana, los cuales son susceptibles de optimización para evitar problemas de textura, gelificación y sabores indeseados.
Consejos y Proceso de Preparación Casera
Para lograr una mayonesa vegana perfecta, hay tres trucos básicos:
- Usar el doble de aceite que de leche vegetal.
- Asegurarse de que todos los ingredientes estén a temperatura ambiente.
- Al batir, dejar la batidora en el fondo del vaso inicialmente.
Ventajas y Conservación
Una ventaja significativa de la mayonesa vegana es que, al no llevar huevo crudo, se puede conservar durante más tiempo que su versión tradicional, aguantando entre 2 y 3 días en un bote hermético en la nevera.