La historia de las levaduras se remonta a 5.000 años, mostrando cómo los seres humanos siempre las han utilizado, mucho antes de que se inventara la escritura. Hoy en día, existen variedades que fermentan distintos productos como cerveza, vino, pan y kéfir.
En el universo de las recetas e ingredientes saludables, uno de los suplementos nutricionales de renombre es la levadura nutricional. Sin embargo, no hay que confundirse, aunque el nombre pueda engañar, es un producto diferente a la levadura de cerveza.
Saccharomyces cerevisiae: el hongo común, orígenes diferentes
Ambas contienen el hongo Saccharomyces cerevisiae, pero su origen es totalmente distinto.
- La levadura de cerveza es un subproducto del proceso de elaboración de la bebida alcohólica. A diferencia de la levadura que se utiliza para hacer pan (un organismo vivo), la levadura de cerveza que se comercializa como suplemento nutricional está inactiva.
- La levadura nutricional se extrae de la fermentación de la melaza de la caña de azúcar y la remolacha. Para ser luego cuidadosamente secada por debajo de los 50 - 60ºC para no destruir sus principales nutrientes: las vitaminas y proteínas.
Tipos de levaduras de panadería y sus efectos
En la cocina, especialmente en panadería, las levaduras pueden generar muchas dudas. Existen diferentes tipos que se usan según el resultado deseado.
Levaduras de panadería: Organismos vivos que fermentan
Las levaduras son organismos vivos, hongos microscópicos con la capacidad de fermentar otros compuestos orgánicos, como los hidratos de carbono. En ausencia de oxígeno, la levadura descompone los azúcares de los hidratos de carbono, presentes en las harinas, produciendo burbujas de gas. Esto hace que las masas aumenten su volumen y consigan esponjosidad.
Levadura fresca
Este tipo de levadura se conoce con el nombre científico de Saccharomyces cerevisiae. Viene en bloques prensados, es algo húmeda y debe conservarse en la nevera. Tiene una durabilidad muy corta, no más de unas semanas. Es muy económica y se encuentra fácilmente en cualquier supermercado. Para muchos, los panes quedan mejor utilizando este tipo de levadura.
Levadura en polvo (seca)
La levadura en polvo es la misma que la levadura fresca, pero deshidratada y en gránulos. Tiene una fecha de caducidad más larga que la anterior y no es necesario que se conserve en nevera, lo que la hace más cómoda. La levadura seca está más concentrada que la fresca, por lo que 1 gramo de levadura seca equivale a 3 gramos de levadura fresca. Se encuentra en sobres individuales en cualquier supermercado. Es importante tener en cuenta que, aunque de forma natural no llevan gluten, pueden contenerlo por contaminación cruzada, por lo que es crucial buscar el sello "sin gluten" para personas celíacas.
Levadura natural o masa madre
Es el resultado de un proceso de fermentación natural de las levaduras salvajes presentes en las harinas integrales al ponerlas en contacto con agua. Contiene bacterias del ácido láctico que aumentan el valor nutricional del pan y mejoran su sabor. No hace falta mezclarla con otras levaduras, siendo la manera más natural de hacer pan. Si se quiere hacer pan sin gluten con masa madre, se deben usar harinas sin gluten. El proceso fermentativo del pan de masa madre suele prolongarse mucho más que el pan industrial elaborado con levaduras químicas. Una masa madre se crea mezclando harina y agua, permitiendo la generación de levaduras y bacterias a lo largo de varios días con realimentaciones periódicas, lo que resulta en un fermento triplicado en volumen y cargado de CO2, perfecto para preparar panes.
Levadura química, de repostería, polvo de hornear o impulsor
La levadura química o de repostería (tipo Royal) no es una levadura en el sentido biológico. Es un impulsor que no se compone de microorganismos vivos y que, por lo tanto, no produce fermentación. Realiza una gasificación, un proceso químico por el cual la masa, en contacto con el calor del horno, se llena de aire y crece, imitando el efecto de las levaduras que sí fermentan. No se suele utilizar para hacer panes (a no ser que sean tipo bizcocho), pero es común en repostería: bizcochos, magdalenas, tortitas, gofres. Si tienes problemas intestinales (candidiasis, por ejemplo) y no puedes tomar levaduras, esta podrás consumirla sin ningún problema. Se puede sustituir por bicarbonato sódico y algún ácido (limón o vinagre), utilizando una cuarta parte de bicarbonato en comparación con el polvo de hornear para evitar un sabor excesivo.
Levadura nutricional: Propiedades y usos
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La levadura nutricional es una levadura inactiva, por lo que no causa problemas intestinales asociados a las levaduras vivas. No se utiliza para hacer panes ni otras masas, sino para enriquecer y dar textura a los platos. Se encuentra en forma de copos, con un color dorado y un sabor parecido al queso y a las nueces. Es una excelente alternativa como sustituto lácteo en dietas sin carne, o para mejorar preparaciones como el rawmesan y enriquecer quesos crudos de frutos secos. Además, es rica en vitaminas del grupo B, minerales, fibra y aminoácidos de fácil digestión, lo que la convierte en un alimento supernutritivo.
Composición nutricional y beneficios
Su contenido proteico puede alcanzar hasta el 50% de su composición, incluyendo los aminoácidos esenciales, formando una proteína completa para veganos, vegetarianos, deportistas y cualquier persona que lleve una dieta saludable. Asimismo, aporta valiosos minerales como el magnesio, calcio, hierro, cobre, cromo, zinc y selenio. Contiene glutatión, una proteína formada por tres aminoácidos, indispensable para la desintoxicación hepática, la neutralización de venenos y la eliminación de desechos de células tumorales.
Es particularmente rica en vitaminas del complejo B, valorada en dietas veganas, aunque siempre se le añade B12 como extra (no sustituye al suplemento de vitamina B12). Aporta 9 de los 18 aminoácidos que el cuerpo no puede producir y tiene efectos positivos sobre la flora intestinal y la digestión, así como propiedades antivirales y antibacterianas. Sus altos niveles de Selenio y Zinc ayudan a estimular el sistema inmunológico, generar defensas y combatir el estrés oxidativo, reparando el daño celular y favoreciendo los procesos de cicatrización.
Aplicaciones culinarias
Sobre los caldos y sopas, aporta una profundidad de sabor y puede usarse junto a la harina en la elaboración de masas de pizza, tarta y empanadas para un resultado sorprendentemente delicioso. También funciona a la perfección espolvoreada en crudo sobre ensaladas, pastas, arroces, purés, verduras al horno e incluso dulces, para aprovechar el delicado sabor y aporte de nutrientes. Se utiliza como condimento, potenciador de sabores, para hacer quesos veganos, salsas, gratinados, batidos, smoothies y sopas.
Levadura de cerveza: Características y diferencias con la nutricional
Aunque tanto la levadura nutricional como la de cerveza se producen a partir del hongo Saccharomyces cerevisiae, no son lo mismo. La levadura de cerveza surge del proceso de elaboración de la cerveza y se caracteriza por tener un sabor amargo, debido a los subproductos del lúpulo. Se puede encontrar en versiones a las que se les ha reducido industrialmente este amargor, aunque esto puede implicar la pérdida de nutrientes.
Como suplemento
La levadura de cerveza, como suplemento alimenticio, está inactivada (pasteurizada). Es rica en proteínas, minerales y vitaminas. Contiene vitaminas del complejo B, proteínas, cromo y selenio. Puede espolvorearse en alimentos para mascotas como repelente natural de pulgas. Las versiones sin amargor pueden disfrutarse espolvoreadas sobre palomitas o mezcladas con yogur.
Consideraciones sobre el consumo de levaduras
Ambas levaduras son ricas en proteínas, minerales y vitaminas. Alrededor de un 18% de su composición es fibra y su aporte vitamínico y de minerales es muy completo. Es importante preguntar para qué se va a tomar un suplemento antes de incluirlo en la dieta. Las dosis recomendadas de levadura suelen ser de 2 o 3 cucharadas diarias para un adulto, aunque se sugiere empezar con cantidades menores (1 o 2 cucharaditas).
La levadura tiene alto contenido en tiramina (un aminoácido), por lo que las personas con hipertensión y depresión deben ser cautelosas, ya que la tiramina interacciona con los inhibidores de la monoamino oxidasa (IMAO), medicamentos utilizados en el tratamiento de la depresión. Puede agregarse a licuados, ensaladas y comidas en general.
Saccharomyces cerevisiae no es considerado un patógeno habitual, pero actualmente cobra importancia su papel oportunista en sepsis, en enfermos de leucemia y otras infecciones oportunistas en enfermos de SIDA.