Introducción a la Industria Peruana de Harina de Pescado
El Perú es el principal productor de harina de pescado del mundo, un ingrediente marino fundamental para la seguridad alimentaria global. Esta industria juega un papel vital en el país, impulsando tanto al gobierno como a la industria a desarrollar el mercado de consumo de la anchoveta en Perú. La industria pesquera de anchoveta peruana es considerada la más grande a nivel mundial, produciendo anualmente un promedio del 25-30% de la oferta global.
La Anchoveta como Base de la Producción
La harina de pescado en el Perú se fabrica a partir de la anchoveta (Engraulis ringens), siendo esta la única especie permitida por el Ministerio de la Producción para este fin. La talla mínima de captura permitida para este recurso es de 12 cm. La flota pesquera de red de cerco opera principalmente en el área desde Paita (6°30´) hasta el límite marítimo sur, que es la delineación entre las aguas peruanas y chilenas. Entre los puertos más reconocidos se encuentran Pisco, Supe, Callao, y Chimbote. La anchoveta es un recurso que habita un ecosistema de elevada variabilidad climática, viéndose afectada por los cambios en la temperatura del mar, lo que provoca que el tamaño de la población y el volumen de captura sostenible varíen enormemente año tras año, requiriendo un monitoreo constante.
Regulación y Sostenibilidad de la Pesca de Anchoveta
Reforma de la Gestión Pesquera Industrial
Hasta 2009, la pesquería de anchoveta peruana era gestionada como un recurso de libre acceso y propiedad común, con una cuota de pesca general impuesta en la región Centro-Norte del país. Ante la amenaza de agotar las existencias, el gobierno del Perú revisó la gestión de la pesca industrial de anchoveta. La principal prioridad fue devolver la salud a la población de peces, reduciendo la actividad. Como resultado de esta reforma, un cuarto de la flota fue desmantelada. Las compañías pesqueras que permanecieron en el sector de la anchoveta, pero con sus flotas reducidas, asignaron tareas rotativas a sus trabajadores y compensaron a aquellos que eligieron dejar el sector. José Luis Cárdenas Vílchez, un expescador convertido en un exitoso chef de Nuevo Chimbote, es uno de los más de 1.000 “casos exitosos” documentados por el FONCOPES.
Monitoreo y Control de la Población de Anchoveta
Hoy en día, existen límites de captura por buque y temporada de pesca. Se preserva la especie por tamaño y madurez, cumpliendo con los controles no solo porque la ley lo estipula, sino por un compromiso con la sostenibilidad. La gestión de estas poblaciones se basa en sistemas y enfoques que permiten la productividad inherentemente variable, resultado de factores como la historia de vida de la especie y las condiciones ambientales prevalecientes. Un ejemplo claro es la influencia de los eventos de El Niño en el Pacífico Sur, con impactos negativos sobre la biomasa de la población de anchoveta peruana. Los enfoques de gestión se están volviendo cada vez más sofisticados, explicando parte de esta variabilidad natural. Se establecen reglas de control de captura (HCR) para asegurar que quede suficiente biomasa de la población de desove en el agua, garantizando así poblaciones de desove exitosas y el reclutamiento futuro de peces juveniles, lo que asegura que la pesquería siga siendo productiva a lo largo del tiempo. Es del interés de todos garantizar que la población de peces forrajeros no se explote por encima de los límites que aseguren una productividad continua.
Proceso de Elaboración y Composición de la Harina de Pescado
La harina de pescado se obtiene luego de retirarle todo el contenido de agua y gran parte de sus grasas y aceites al pescado, quedando después de este proceso la proteína como parte sólida, la cual es secada y luego molida al grado de una harina. La harina de pescado está compuesta, en promedio, por entre 60% y 72% de proteína, entre 5% y 12% de grasa, y un máximo de humedad del 9%, lo que le otorga estabilidad y permite almacenarla y manipularla por un tiempo prolongado, de acuerdo con la Organización Mundial de Ingredientes Marinos (IFFO).
Usos y Mercado Global de la Harina de Pescado
Con un 70% a 80% del producto en forma de proteína y grasa digerible, su contenido de energía es notablemente mayor que el de muchas otras proteínas animales o vegetales, ya que proporciona una fuente concentrada de proteína de alta calidad y una grasa rica en ácidos grasos omega-3, DHA y EPA, indispensables para el rápido crecimiento de los animales. El principal uso de la harina de pescado es la formulación de alimentos balanceados para el desarrollo de actividades como la acuicultura (la principal), avicultura, ganadería, entre otros. De este modo, los nutrientes de la anchoveta son aprovechados por los consumidores a través del consumo de otras carnes que han sido alimentadas con estos ingredientes.
Los principales mercados de consumo son la República Popular China y la Unión Europea, aunque las exportaciones se realizan a más de cincuenta países por los dos productores mundiales más importantes, aportando estos el setenta por ciento de la oferta de harina de pescado a nivel global. Actualmente, el Perú es el primer productor mundial de harina de pescado, seguido de Tailandia, China, Chile y Estados Unidos, según el último Anuario Estadístico de IFFO. La harina de pescado compite con otros concentrados de proteína animal y vegetal, como las harinas de la industria cárnica y la producción de soya. Sin embargo, estas últimas no ofrecen los amplios beneficios del ingrediente marino en cuestión.
Conoce cómo se produce nuestra harina de anchoveta
Sostenibilidad y Avances Tecnológicos en Plantas Pesqueras: El Caso de Chimbote
La Sociedad Nacional de Pesquería agrupa a las principales empresas productoras de este ingrediente marino, las que representan el 75% de la producción nacional. Estas empresas han invertido importantes sumas de dinero para la mejora de la calidad de la harina de pescado, principalmente en la refrigeración de embarcaciones y el proceso de secado. Con el propósito de avanzar hacia operaciones cada vez más sostenibles, TASA concretó un nuevo paso en su compromiso con el medio ambiente: la conversión de la matriz energética a gas natural en su planta de Chimbote.
Este proyecto permitirá reducir en un 18% las emisiones de dióxido de carbono (CO₂) de la planta, lo que equivale a disminuir 6.500 toneladas de CO₂ al año. A nivel corporativo, esto representa una reducción del 3,71% en la huella de carbono total de TASA. Hoy, TASA Chimbote opera con 265.000 MMBTU de energía, reemplazando combustibles pesados por una fuente más limpia y eficiente, sumándose así a otras 3 unidades que ya han migrado previamente a gas natural. Este cambio permite reducir las emisiones y operar de manera más sostenible, reafirmando el compromiso con el entorno. Este hito se enmarca en el proyecto de Producción Más Limpia, una iniciativa estratégica que impulsa la adopción de nuevas tecnologías y prácticas sostenibles en toda la organización.
Desafíos y Calidad: Presencia de Otras Especies en la Harina de Pescado Comercial
El Perú es considerado el principal productor y exportador de harina de pescado a nivel mundial. Aunque la anchoveta (Engraulis ringens) es la única especie permitida para su elaboración según la legislación peruana, esta normativa no siempre es respetada. Durante su elaboración, en ocasiones, se incluyen otras especies acuáticas destinadas para consumo humano directo e incluso terrestres, lo que puede afectar la calidad del producto. Un estudio buscó evidenciar la posible contaminación de la harina de pescado comercial con especies acuáticas como: bonito (Sarda chiliensis), caballa (Scomber japonicus), jurel (Trachurus picturatus), merluza (Merluccius gayi); y especies terrestres como: ave (Gallus gallus domesticus) y bovino (Bos taurus).
Las muestras para este estudio fueron adquiridas de pequeñas empresas que comercializaban alimentos balanceados localizados en los distritos de Lurín, Huacho (Lima) y Chimbote (Ancash). Todas las harinas comerciales analizadas mostraron como principales indicadores de contaminación a todas las especies acuáticas consideradas en este estudio y solo a la proteína aviar como indicador de contaminación terrestre. Finalmente, se confirma la hipótesis sobre la presencia de otras especies ajenas a la anchoveta como parte de la composición de la harina de pescado comercial, siendo esta información relevante para las autoridades competentes.
Contexto Global y Gestión de Especies Pelágicas Pequeñas
Predominantemente, las especies utilizadas para la producción de harina y aceite de pescado son las especies de peces pelágicos pequeños, a menudo conocidos como “peces forrajeros” debido a su posición en los niveles tróficos inferiores en los ecosistemas marinos. Muchos se alimentan directamente de especies de fitoplancton o zooplancton, y son importantes para proporcionar presas para los niveles tróficos más altos. Estas especies, a menudo, tienen mercados de consumo humano directo débiles, y su uso en la producción de harina y aceite de pescado asegura que el recurso se utilice de manera eficiente y estratégica como parte del sistema alimentario mundial.
Algunos ejemplos de peces forrajeros de calidad industrial incluyen: Lanzón (Ammodytes spp.), Menhaden del Golfo (Brevoortia patronus), Menhaden del Atlántico (B. tyrannus). En otras partes del mundo, como Estados Unidos, se elabora harina de pescado en base a menhaden (30 cm), en Noruega se utiliza el capelán (19 cm) y en Dinamarca se produce a partir del arenque (20 cm). Los ingredientes marinos son una piedra angular de la seguridad alimentaria mundial, ya que proporcionan nutrientes de alta calidad a partir de un recurso natural. La industria de ingredientes marinos tiene una cadena de suministro compleja pero bien conocida, con una serie de esquemas de certificación y mejoría bien desarrollados. Para respaldar el abastecimiento responsable, existe una serie de esquemas de certificación (por ejemplo, MarinTrust, MSC), que garantizan la confianza mediante esquemas auditados independientemente sobre el desempeño de las pesquerías. Actualmente, más del 50 % de la producción combinada mundial de ingredientes marinos está certificada con el estándar MarinTrust.
