La Empanada: Símbolo de Tradición y Sabor Culinario

Bienvenido a nuestra guía sobre las empanadas, un plato emblemático con profundas raíces culturales. En este artículo, exploraremos el fascinante mundo de las empanadas, adentrándonos en su historia, significado cultural, los distintos tipos de rellenos y las variaciones regionales que puedes encontrar.

Orígenes y Evolución Histórica de la Empanada

La empanada, como concepto, viajó desde España en tiempos de la Colonia. En la península ya existían empanadas rellenas de carnes, pescados o verduras, que eran fáciles de transportar y de comer sin necesidad de platos. El nombre proviene del verbo castellano «empanar», cuya primera acepción es «encerrar algo en masa o pan para cocerlo en el horno».

Su origen se remonta a la costumbre de rellenar rebanadas de pan con viandas o vegetales, que los pastores y viajeros llevaban para consumirlos en el campo. Con el tiempo, se acabó cociendo la masa de pan junto con su relleno y, más tarde, se elaboraron otras masas para envolver el relleno. Durante la Edad Media, uno de los propósitos más importantes de estas preparaciones era conservar la carne, ya que su cocción dentro de una masa consistente conseguía protegerla varios días; mientras que cuando se pretendían consumir al momento se horneaban en pastas más finas.

En el siglo XVI, a las elaboradas con masa semejante a la del pan, se las llamaba «empanadas a la inglesa». La masa utilizada para las preparaciones del tipo de la empanada es normalmente diferente a la utilizada para la elaboración de pan, bizcochos o en repostería. Habitualmente lleva menos agua y mayor cantidad de grasas (generalmente mantequilla, manteca o grasas vegetales) produciendo una masa que se deshace en copos o láminas aportando más sabor adicional procedente de la grasa humidificada.

La Empanada en Chile: Adopción y Arraigo

En Chile, la empanada encontró su lugar muy rápidamente tras la llegada de los conquistadores españoles, adaptándose a los ingredientes y costumbres locales. Ya en el siglo XVII, cronistas hablaban de masas rellenas con carne, cebolla y aceitunas, cocidas en hornos de barro. La empanada o «pastela» es una fina masa de pan, masa quebrada u hojaldre rellena con una preparación salada o dulce y cocida al horno o frita.

La empanada europea de masa de hoja se transformó en empanada criolla, horneada con grasa y rellena con el pinu (voz indígena) para designar el picadillo de carne, cebollas, pasas, huevo y ají. Se puede acreditar su relativa antigüedad en Chile con un documento gráfico como el lienzo de “La Santa Cena” de 1652, que se conserva en la sacristía de la Catedral de Santiago.

La Empanada Chilena: Un Ícono Nacional

Las empanadas son una tradición culinaria muy apreciada en Chile, y ocupan un lugar especial en los corazones y estómagos de lugareños y visitantes. Son algo más que un tentempié popular: son un icono cultural que representa la rica historia y tradiciones del país.

El "Pino": Corazón del Relleno Chileno

El relleno más característico de la empanada chilena es el pino, una mezcla de carne de vacuno, cebolla frita, huevo duro, aceitunas y, en ocasiones, pasas. La palabra proviene del mapudungún pirru, que significa picadillo o mezcla. Esta combinación sencilla, pero sabrosa, se consolidó durante el siglo XIX y sigue siendo la favorita en fondas y hogares de norte a sur. Las empanadas de pino están rellenas con carne vacuna picada, frita con cebolla blanca y condimentada con aliño completo, ají de color, huevo duro, aceitunas y, opcionalmente, pasas de uva. Esta versión es conocida como la típica empanada de horno chilena.

Ingredientes y Variaciones Tradicionales

La receta tradicional de la empanada chilena consiste en una masa de hojaldre hecha con harina, sal y manteca de cerdo, que luego se rellena con una combinación de ingredientes como carne picada, cebollas, pasas, huevos duros y aceitunas. La preparación del pino puede tener muchas variaciones, dentro de las cuales están las empanadas con carne molida y las con carne picada. La masa puede ser delgada o gruesa y también puedes elegir si quieres como ingrediente solo carne, solo pollo o ambos.

Una de las cosas que hace que las empanadas sean tan deliciosas es la combinación de especias y sabores utilizada en el relleno. Algunas especias habituales en las empanadas chilenas son el comino, el pimentón, el orégano y el ajo. Una variante es la llamada «pequén», que no lleva la carne del pino pero sí su jugo, abundante cebolla blanca y ají y que se cocina al rescoldo. En Pomaire son conocidas las empanadas de «medio kilo», que pesan más de 500 gramos y llevan también pollo.

Preparación de la Empanada Chilena de Pino (Receta Clásica)

Para cerrar esta historia con sabor, te dejamos una receta clásica que puedes preparar en casa.

Ingredientes (para 12 empanadas)

• Para la masa:
  • Harina: 1 kilo
  • Manteca (o mantequilla): 150 g
  • Agua tibia con sal: 400 ml aprox.
  • 1 yema de huevo (para pincelar)
• Para el pino:
  • Carne de vacuno picada: 700 g
  • Cebollas grandes: 4
  • Aceite o manteca: 3 cucharadas
  • Ají de color: 1 cucharada
  • Comino: 1 cucharadita
  • Pimienta: al gusto
  • Sal: al gusto
  • Huevos duros: 3
  • Aceitunas: 12

Preparación

1. El pino: Picar la cebolla en cubitos y sofreírla lentamente en aceite o manteca hasta que quede transparente. Agrega la carne, el ají de color, el comino, la sal y la pimienta. Cocina hasta que la carne esté bien dorada. Deja enfriar antes de usar.

   (Alternativamente, del borrador: Para preparar el pino, debes poner en una olla grande las cebollas, cubrirlas con agua fría y cocinarlas a fuego medio hasta que estén blandas. Luego retíralas del fuego, pásalas por un colador y déjalas a un lado. En otra olla, calienta aceite a fuego medio y agrega el resto de los ingredientes, excepto el ají de color. Esta preparación debes dejarla hasta que la carne esté dorada para luego añadir el ají de color. Ahora agrega la cebolla que habías guardado y cocina todo hasta que hierva. Revuelve la preparación por 20 minutos más y retírala del fuego para dejarla enfriar y luego refrigerarla. Una vez cocida la carne, retira del fuego y añade los huevos duros picados y las aceitunas.)

2. La masa: Hacer una corona con la harina, agrega la manteca derretida tibia y el agua con sal poco a poco, amasando hasta obtener una masa elástica. Reposa tapada unos 30 minutos.

   (Alternativamente, del borrador: Coloca sobre una superficie lisa la harina en forma de corona, agrega al centro sal, agua hirviendo y manteca. Con una cuchara o espátula de madera revuelve mezclando todos los ingredientes hasta que la masa esté tibia.)

3. Armado: Estira la masa, corta círculos de 15 cm aprox. Divide la masa reposada en porciones del tamaño de una bola de golf y uslerea cada pedazo hasta dejarla de 5 mm de grosor, luego con una taza o plato corta 15 círculos de 22 cm de diámetro y pásale con un pincel la mezcla de huevo a todos los bordes de los círculos de masa. Coloca una porción de pino, un cuarto de huevo duro y una aceituna en el centro. Cierra formando el clásico doblez en los bordes.

   (Del borrador: Cierra las empanadas juntando un extremo de la masa con el otro extremo pasando sobre el relleno para luego doblar los bordes con los dedos hasta formar la empanada. Debes presionar las puntas para sellar.)

4. Horneado: Pincela con yema de huevo batida y hornea en horno precalentado a 200 °C durante 20-25 minutos, o hasta que estén doradas. En una lata de horno coloca las empanadas. Las empanadas se pueden congelar antes de hornear y cocinar congeladas.

Diversidad de Rellenos y Tipos en Chile

Existen innumerables variaciones del relleno, según la región y las preferencias personales. Aunque las empanadas tradicionales se rellenan de carne, las empanadas chilenas se preparan con diferentes rellenos pero la masa es, por lo general, de harina de trigo. Hay dos formas principales de cocinar empanadas: al horno y fritas. Las empanadas horneadas son más sanas y fáciles de hacer, ya que no requieren ningún equipo especial ni mucho aceite.

Empanadas Saladas: De Mariscos, Vegetarianas y Napolitanas

• Empanadas de mariscos: Este tipo de empanadas casi siempre son fritas y llevan de relleno un surtido de mariscos, los que son elegidos dependiendo de lo que se encuentre en la zona. La más popular es la que lleva piure, choritos, machas, cebolla y ají de color o merkén. Estas empanadas están rellenas con jaibas u ostiones con queso, con machas o navajuelas o con una combinación de almejas, lapa, loco y cebolla blanca picada. Generalmente se fríen en aceite, pero también se hornean (especialmente en las regiones más al sur, a partir de Concepción).
• Opciones vegetarianas: Hay muchas deliciosas opciones vegetarianas y veganas. Algunos rellenos vegetarianos populares son el queso, las espinacas, las setas y la calabaza. También hay empanadas rellenas de verdura (generalmente acelga).
• Empanadas Napolitanas: Esta variedad de empanada es horneada y tiene una masa parecida a la del pino. Llevan queso, jamón, salsa de tomate y orégano.
• Otras variaciones: Empanadas de pollo, espinaca y queso; jamón, choclo y queso; pollo, champiñón y queso; y de gallina. También de pescado (jurel, puye o salmón), de algas como el cochayuyo.

Empanadas Dulces y Otras Opciones

Algunas empanadas son dulces en vez de saladas, con rellenos como mermelada, dulce de leche o fruta fresca. También existe la opción de manjar y manjar-queso. Las empanadas también pueden ser una forma estupenda de aprovechar ingredientes sobrantes en tu cocina. Por ejemplo, puedes hacer un relleno con restos de verduras asadas o pollo desmenuzado. Además de las especias, muchas recetas de empanadas llevan una salsa dulce o ácida que se sirve junto a la masa.

Significado Cultural y Festivo

Las empanadas están tan arraigadas en la cultura chilena que a menudo se sirven en celebraciones y acontecimientos especiales. La herencia cultural de Chile se refleja en cada bocado de empanadas, que son un símbolo de la rica tradición indígena del país. Desde sus orígenes, las empanadas han sido elaboradas con ingredientes autóctonos, llevando consigo la esencia de las comunidades que las han hecho parte de su mesa.

Empanadas en Celebraciones y Fiestas Patrias

Las empanadas son protagonistas en varias festividades chilenas, siendo un elemento esencial en celebraciones como el Día de la Independencia y las Fiestas Patrias. Este plato, que combina textura y sabor, se sirve en reuniones familiares y comunitarias, simbolizando la herencia cultural de Chile. Durante Semana Santa, las empanadas de mariscos se convierten en una delicia popular. Ninguna Fiestas Patrias está completa sin una empanada acompañada de un buen vaso de vino o una chicha fresca.

Un Lazo Comunitario y Familiar

Además de su importancia en la cocina, las empanadas son un símbolo de unidad y festividad en torno a las reuniones familiares y sociales. En diversas ocasiones, como las Fiestas Patrias, es común ver a las familias reunidas, compartiendo historias mientras preparan empanadas juntos. Este proceso no solo alimenta el cuerpo, sino que también nutre el alma, fortaleciendo los vínculos entre las generaciones y contribuyendo al sentido de pertenencia en torno a la comunidad.

La Empanada Chilena Hoy: Reconocimiento y Tendencias

La identidad gastronómica chilena parece estar en una búsqueda de cómo el país se cuenta a sí mismo y al mundo a través de su cocina. Esa identidad no es estática, sino que evoluciona con el tiempo, se enriquece con las migraciones y los cruces culturales, y se renueva constantemente con la innovación de cocineros, productores y comensales que reinterpretan lo propio sin perder la raíz.

Concursos y Evaluación de Calidad

Este fin de semana, como antesala de las Fiestas Patrias, el Círculo de Cronistas Gastronómicos y del Vino de Chile escoge a la Mejor Empanada de Pino, un certamen que se ha transformado en tradición. El desarrollo del rubro gastronómico es aún más reciente que el del vino, que recién supera los 30 años. Se ha avanzado muchísimo, pero lo más estimulante es lo que queda por hacer. En ese sentido, el concurso cobra un valor especial. La consistencia del concurso radica en que todo es absolutamente a ciegas, desde la compra hasta la evaluación del jurado. Por algo durante más de dos décadas, esta premiación se ha consolidado y es un símbolo de calidad y credibilidad.

El Impacto Económico y la Identidad Culinaria

Las fábricas ganadoras funcionan exitosamente no solo el fin de semana en que se dan a conocer los resultados, sino durante todo el año. El concurso de la mejor empanada no solo celebra un plato icónico de Chile, sino que reafirma la importancia de construir una identidad culinaria que se nutra de la tradición, pero que se atreva a innovar. Mantener y perfeccionar en el tiempo una receta típica chilena nos ha hecho incluso aparecer en rankings internacionales.

La Empanada Más Allá de Chile: Variedades en el Mundo Hispano

La empanada es un platillo universalmente amado en muchas culturas de habla hispana, con cada región aportando su propio toque único. El 8 de abril de cada año se festeja el Día Internacional de la Empanada.

Empanadas en España

La empanada se consume en casi todas las regiones españolas, aunque quizás unas de las más famosas son las de Galicia, Asturias, El Bierzo, Comunidad Valenciana y Cantabria. En las islas Baleares son tradicionales las formatjades, rellenas normalmente de queso o carne. En Mallorca se elaboran cocarrois, rellenos con acelgas, coliflor, espinacas, almendras, pasas, piñones o cebolla. También se hace una versión de pequeño tamaño, la empanadilla, formada por una pequeña oblea circular doblada por la mitad, con rellenos dulces o salados, frita o cocida al horno. La empanada berciana (también conocida como «empanada de batallón») es un tipo de empanada típica de El Bierzo cuya principal característica es el uso de patata y acelgas en el relleno. La versión tradicional se hace con botillo, pero también se rellena con calamares, pulpo, bacalao, xixos (chichos, carne adobada), sardinas.

Empanadas en Argentina

Las empanadas argentinas tienen, por lo general, forma de semicírculo de no más de 20 cm de diámetro y están cerradas por un repulgo o simba, que muchas veces presenta distintas formas que permiten identificar el sabor del relleno. El relleno (también conocido como recado o carbonada) varía de provincia en provincia, aunque los más comunes son carne vacuna, pollo, humita, jamón y queso y verdura (generalmente acelga o espinaca) con queso o salsa blanca. Las empanadas de carne suelen llevar cebolla, huevo duro picado, aceitunas y, en algunas provincias, pasas de uva, papas o arvejas. Se condimentan con comino, pimentón dulce y ají molido y, para que sean más jugosas, se les agrega grasa de pella. En las zonas rurales, también se usa carne de vizcacha, mulita, carpincho, yacaré o ñandú. Durante Semana Santa se consumen empanadas de vigilia, rellenas de atún.

• Tucumanas: Se caracterizan por ser muy jugosas. La masa se hace con harina de trigo, agua y grasa de pella y se deja leudar. El relleno es de carne vacuna (muchas veces matambre) cortada a cuchillo, mondongo, gallina o pollo, cebolla, pimentón y huevo duro picado, con abundante comino. Las empanadas tucumanas se cocinan en un horno de barro o se fríen en una olla de hierro con grasa de pella.
• Bonaerenses: En la provincia de Buenos Aires y en la ciudad de Buenos Aires, las empanadas son muy parecidas a las tucumanas, aunque algo más grandes. Los rellenos más comunes son carne de vaca, pollo, humita, verdura y jamón y queso. Las empanadas de carne suelen llevar cebolla, huevo duro, aceitunas, pasas de uva y comino.
• Cordobesas: Son agridulces.
• Corrientes y Misiones: A veces las tapas se hacen con harina de mandioca.
• Cuyo (San Juan): Suelen ser muy jugosas por tener abundante cebolla picada y grasa de pella.
• Patagónicas: El relleno más frecuente es la carne de cordero, aunque se usa también carne de guanaco y, en las zonas costeras, pescado, especialmente mariscos. La empanada patagónica más común se prepara con mejillones cocidos, a los que suelen agregarse otros tipos de pescado, calamares, camarones o centolla.
• Salteñas: Se rellenan con un gigote hecho con carne de vaca picada a cuchillo, charque, trozos de papa, huevo duro y ciboulette. A veces se les incorpora caldo. Se las suele acompañar con una mezcla de puré de tomate y ají picante (cayena).
• Santiagueñas: Están rellenas con carne sancochada picada, arvejas, cebolla y huevo duro.

Empanadas en Bolivia

• Salteñas: La empanada salteña se origina en la ciudad de Potosí entre los siglos XVII y XVIII. La masa de estas empanadas es de harina de trigo, tiene un ligero sabor dulzón y se pinta con un suave pigmento rojo-anaranjado. El relleno es un gigote hecho con carne vacuna o pollo, papas y caldo. Se consumen normalmente antes de mediodía, como un reemplazo o extensión del desayuno.
• Tucumanas bolivianas: Esta empanada, generalmente, se fríe.
• Llauchas: Es una empanada típica, se rellena con queso, al que también puede añadirse tomate, cebolla o locoto. La masa es de sabor dulce. Se hacen con una mezcla de queso, maizena o harina de trigo, leche y sal, bañada con un poco de ají colorado y horneada.
• Pastel frito: Es una empanada grande de masa delgada, rellena con queso y frita en aceite. Se sirve espolvoreada con azúcar impalpable o molida.
• Pukacapas: Es una empanada rellena con queso, cebolla, aceitunas negras, locoto y otros ingredientes.
• Empanadas de queso (variante): Estas empanadas tienen una masa hecha con maicena y harina y un relleno de queso, cebolla blanca, harina y maicena.

Empanadas en Colombia

Las empanadas son conocidas desde la época virreinal, y fueron incorporando a su elaboración los ingredientes usados por los habitantes originarios. Tienen un carácter relativamente homogéneo que les permitió volverse sinónimo de la gastronomía colombiana. En cada región la masa se hace con maíz molido o con harina de trigo o maíz. Los rellenos varían entre puré de papa con carne molida, o con maní, queso, calabaza, dulce de ahuyama o guisos de carne o pollo con arroz y verdura.

• Costa Atlántica: Las empanadas se hacen con masa de maíz amarillo o blanco o de harina de maíz. Se rellenan con queso costeño, carne molida o pollo y se fríen en aceite.
• Santander: Las empanadas se caracterizan por estar hechas con masa de harina de trigo. El relleno tradicional es arroz, carne picada, cilantro y, a veces, huevo duro picado.
• Nariño: Las empanadas de añejo se elaboran con una masa muy fina hecha con maíz fermentado ("añejo"). Se rellenan con un guiso de arroz, arvejas y carne de vaca, cerdo o pollo y se fríen. Como el maíz usado en la masa está más fermentado que en otras regiones, estas empanadas tienen un característico sabor ligeramente picante. Las empanadas de harina se preparan con una masa hecha con harina de trigo y se rellenan con un guiso de arroz, arvejas y pollo, cerdo o carne vacuna.
• Antioquia: Tienen la misma estructura que el resto pero se caracteriza por una masa sumamente delgada y un relleno muy bien sazonado.

Otras Variaciones en América Latina

• Costa Rica: La elaboración de empanadas en la cocina costarricense tiene raíces antiguas, siendo la harina de maíz la base para prepararlas.
• Ecuador: Entre las más populares están las empanadas de viento, así llamadas porque al freírlas se inflan como si «soplara viento dentro de ellas». Se rellenan con queso y se espolvorean con azúcar al servirlas. Es común agregarles cebolla y achiote. Otras variedades comunes son las empanadas de verde (preparadas con masa de plátano verde), de yuca, de mote, de morocho (con masa de maíz morocho), entre otras.
• México: Los rellenos tradicionales de la empanada salada son carne, pollo y queso, aunque existen también rellenos típicos como rajas con queso, champiñón con queso y pollo con mole. En Nayarit y Colima son populares las empanadas de camarón, que también pueden llevar pescado seco y se bañan con salsa picante de tomate verde o rojo. En Oaxaca se preparan empanadas de mole verde, de mole amarillo y las quesadillas, rellenas con quesillo y flor de calabaza y champiñones. En Yucatán las empanadas más comunes son las de guiso de cazón y tomate, las de carne, frijol y las de chaya. En el Estado de Hidalgo se prepara un platillo similar a las empanadas llamado Paste.
• Panamá: Por lo general, las empanadas tienen una masa hecha con harina de trigo o de maíz y están rellenas de carne vacuna, pero hay variantes con pollo y con queso blanco o amarillo. La mayoría son fritas, aunque también pueden ser al horno. En Colón, debido a la fuerte influencia del Caribe, se preparan las tartas de plátano, unas empanadas más pequeñas rellenas con puré de plátano.
• Paraguay: Las empanadas se consumen en todas las regiones y se venden en negocios de comida rápida. Se preparan al horno o fritas. Los rellenos más comunes son los de carne vacuna, pollo, jamón y queso, choclo, atún y palmitos. Una variante es el pastel mandi'o (mandioca en guaraní), hecho con masa de harina de maíz y mandioca y relleno con carne vacuna.
• Perú: La empanada peruana se consume desde los inicios del Virreinato del Perú. Sus principales ingredientes son carne vacuna o de ave troceada, cebolla blanca, pimiento rojo, tomate, pasas, aceitunas, ajo, ají panca, comino en polvo, migas de pan, clara de huevo y aceite.
• Puerto Rico: Las empanadas puertorriqueñas suelen prepararse con una masa de harina de trigo, aunque también de yuca. Los rellenos más comunes son pollo, carne de res, pescado, cerdo, cangrejo, guayaba, queso y en menor medida iguanas.

Dónde Disfrutar las Empanadas Chilenas (Recomendaciones)

Si deseas disfrutar de empanadas auténticas, el Mercado Municipal de Santiago es un lugar imprescindible. Aquí, encontrarás una variedad de vendedores que ofrecen empanadas recién horneadas, cada una con su propia receta única. Este mercado es un verdadero festín para los sentidos, donde los aromas de la masa dorada y los rellenos deliciosos se entrelazan en el aire, invitándote a probar cada opción.

Otra recomendación es visitar restaurantes locales como «La Piojera» o «El Hoyo», donde las empanadas son parte integral del menú. Estos lugares están ubicados cerca de la Avenida O’Higgins, siendo conocidos por sus recetas tradicionales y su compromiso con la calidad de los ingredientes. Según recientes encuestas, más del 70% de los visitantes de estos restaurantes mencionan que las empanadas son uno de los platos que más disfrutan, destacando su sabor y autenticidad.

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