La cocina, en cualquier país, es un pilar fundamental de la identidad colectiva de una sociedad. Posee una profunda carga emocional que nos conecta con nuestros antepasados, fomenta el compartir y el disfrute. Con la llegada de septiembre, el aroma a primavera se intensifica, anunciando las celebraciones y costumbres de nuestro querido 18 de Septiembre. ¿Quién no disfruta de un día soleado, el olor a aromos, la parrilla encendida, empanadas calientes y la compañía de los seres queridos?
Sin embargo, tras los días de celebración, a menudo creemos haber cumplido con el recuerdo de las tradiciones y haber degustado todo lo posible. Es en este contexto que surge la invitación a profundizar en el estudio de los aspectos culinarios, a comprender el porqué de nuestras tradiciones gastronómicas.
La Cazuela: Un Símbolo del Mestizaje Culinario
La cazuela es la viva muestra de un fenómeno culinario histórico: el mestizaje de culturas que convergen en un plato. Este fenómeno, que ocurre y seguirá ocurriendo en todas las naciones a lo largo de la evolución humana, se manifiesta en Chile a través de la fusión de tradiciones indígenas con las traídas por los colonizadores europeos.
Nuestra cazuela nace como la mezcla perfecta entre ingredientes y tradiciones indígenas propias de los habitantes originarios de este territorio, como la papa, el zapallo y el maíz, con los hábitos, costumbres y productos traídos por los españoles y otros europeos, como el vacuno, la zanahoria y la cebolla. De esta manera, la cazuela nos habla de esa unión y choque cultural que dio origen a un nuevo formato, lleno de sabores, olores, texturas y densidades.
La valoración del producto local y la adaptación de las recetas a las distintas culturas y regiones han dado lugar a una pluralidad de formas de preparar la cazuela. En el norte, encontramos versiones elaboradas con grasa, presas de pollo, papas, choclo, camote, yuca, quínoa y arroz. En Chillán, destaca la cazuela de pava, espesada con chuchoca y guarnecida con zanahoria y nueces. La versión sureña combina grasa, cerdo y algas, mientras que otras uniones célebres incluyen el cordero con luche. La versión más tradicional, propia de la zona central, contiene grasa, una pieza de vaca, choclo, zapallo, arroz, poroto verde, zanahoria y, a veces, arveja, todo temperado por un caldo condimentado según la tradición familiar.
Además de reflejar la diversidad regional en sus ingredientes, la cazuela también evidencia las marcadas diferencias sociales en nuestro país. Existen cazuelas elaboradas con ingredientes que responden al gusto de ciertos estratos sociales y otras con ingredientes igualmente deliciosos, pero calificados como "populares". Estas preparaciones, nacidas del choque cultural y perfeccionadas por las cocineras chilenas del mundo rural o de la servidumbre, se han convertido en uno de los grandes estandartes de nuestra cocina nacional.
El Charquicán: Un Legado de Resistencia y Adaptación
El charquicán es quizás uno de los platos más antiguos, tradicionales y sabrosos de la gastronomía chilena, requiriendo dedicación en su preparación para capturar la esencia de sus nobles ingredientes.
Su nombre proviene del charqui, carne deshidratada cubierta de sal, que era la base de este plato. Algunas referencias sugieren que el origen de la palabra reside en una mezcla entre el quechua y el mapudungun, significando "carne seca asada". Originalmente se utilizaba charqui de guanaco, pero hoy en día se prefiere la carne fresca de vacuno. El charquicán tradicionalmente lleva papas, zapallo, choclo y otros ingredientes.
El nombre "charquicán" tiene raíces en el quechua charqui (carne seca, origen también de la palabra inglesa "jerky") y el mapuche cancan o kaήkan (asado). Es probable que tanto la palabra como el plato provengan del mestizaje cultural entre españoles y mapuches en Chile.
La historia del charqui está intrínsecamente ligada a la ganadería introducida por los españoles. La rápida multiplicación del ganado vacuno permitió la producción de charqui, un método de conservación indígena propio de climas secos. Claudio Gay, en la década de 1840, explicaba cómo las bestias, criadas en libertad, producían carne que, cortada en delgadas tiras y secada al sol, se convertía en charqui, una industria fructífera para el país.
En el siglo XVIII, la dieta chilena básica incluía harina, charqui, fréjoles o porotos, sal y ají. Si bien no está claro cuándo el charquicán se popularizó, las referencias más tempranas datan del periodo de independencia. En 1817, el general José de San Martín proveyó a sus soldados una variedad de charquicán durante su travesía por los Andes, buscando una conserva alimenticia sana y adecuada para el frío.
María Graham, en 1822, describió el charquicán como un guiso de carne fresca de buey hervida, pedazos de charqui, lengua seca, tomates, calabazas, papas y otras legumbres cocidas en la misma fuente. En el siglo XIX, el charquicán se consolidó como una institución nacional.
Ingredientes y Preparación del Charquicán
Las familias chilenas poseen sus propias recetas de charquicán, aunque hoy en día pocas utilizan charqui tradicionalmente. Una receta común incluye:
- 1/2 kg de carne de vacuno (corte a elección)
- 1 cebolla
- Papas
- Zapallo
- Ajo
- Aliños (ají de color, orégano, comino, sal, pimienta)
- Caldo de carne
- 1 1/2 taza de choclo (maíz) desgranado
- Tomates medianos a grandes
- Perejil picado
La preparación general implica sofreír la cebolla y la carne, añadir el ajo, los aliños y el caldo. Luego, se incorporan las papas y el zapallo, cocinando hasta que estén tiernos. Finalmente, se añade el choclo. El resultado es una versión del charquicán del siglo XXI, que, sin embargo, conserva siglos de historia.
Orígenes y Evolución del Charquicán
El charquicán es un plato con profundas raíces históricas, reflejo del sincretismo y el mestizaje de Chile. Su origen se remonta a las técnicas de conservación de alimentos de las culturas indígenas andinas, como el charqueado de carnes.
Los conquistadores españoles introdujeron nuevos ingredientes y técnicas. La cebolla, originaria de Asia, y el ajo, llegaron a Chile con la conquista, enriqueciendo la dieta. La carne de vacuno, introducida por los españoles, revolucionó la ganadería y la alimentación. El charqui, inicialmente de guanaco y luego de vacuno, fue un alimento esencial para viajeros y soldados.
El zapallo, autóctono de América, y las papas, con un importante centro de cultivo en Chiloé, son pilares del charquicán. La papa, a través del chuño, fue un alimento fundamental para los Incas. El maíz, las arvejas y otros ingredientes como el ají de color y el merkén, aportan complejidad a este plato.
El huevo, ingrediente presente en todas las culturas, aporta cremosidad al charquicán, con su yema desbordante. La leyenda del huevo mapuche azul añade un toque místico a la tradición.
El Charqui: Hablemos de Cocina Chilena 2025
El charquicán es más que un plato; es la síntesis de Chile, de su identidad, de su sincretismo y de su mestizaje. Su preparación, que requiere tiempo y dedicación, lo convierte en un tesoro culinario. A pesar de la vertiginosa vida moderna, que a menudo nos aleja de estas preparaciones tradicionales en favor de la comida rápida, el charquicán y la cazuela perduran como emblemas de nuestra rica herencia gastronómica, invitándonos a conocer, preservar y difundir nuestra identidad culinaria.