La carne de pato, con su sabor intenso y su textura jugosa, es una de las opciones más apreciadas en la gastronomía. En este artículo, mostraremos algunos de los secretos mejor guardados para preparar la carne de pato, realzando su sabor natural y consiguiendo un resultado excepcional. Si deseas disfrutar del sabor de esta carne, existen soluciones prácticas para su cocción.
Entendiendo la Carne de Pato: Textura y Sabor
En general, la carne de pato es más dura que la del pollo y el pavo, por lo que requiere una cocción más larga. La carne de pato puede resultar extremadamente dura, especialmente si se trata de un pato viejo. El pato tiene un sabor más rico y más fuerte que otras aves de corral, ya que la carne de pato contiene más aceite. A menudo, la carne de pato se reserva para ocasiones especiales. Es muy fácil de preparar y proporciona una base versátil para muchos sabores.
Elección del Pato: Tipos y Criterios de Frescura
La elección de la carne es un paso clave para asegurar el éxito de tu receta. El pato no es un ave común en todos los mercados, por lo que es importante saber identificar los diferentes tipos que existen y cuál se ajusta mejor a lo que deseas cocinar.
Tipos de Pato
- El pato salvaje tiene un sabor más pronunciado, con tonos terrosos y un toque ligeramente metálico debido a su dieta natural. Esta carne tiende a ser un poco más magra, lo que la hace ideal para preparaciones que requieren tiempos de cocción cortos.
- El pato de granja tiene una carne más grasa y tierna. Es perfecto para cocciones lentas y técnicas que permitan deshacerse de parte de la grasa, como el confitado.
Entre las especies de patos que existen, algunas están destinadas a la producción de carne (Pekín y Barbarie) y otras, como el pato Mulard, se crían para la obtención de foie gras. El pato Pekín es uno de los más consumidos en todo el mundo, sin embargo, la calidad del pato Barbarie es mayor, su carne es menos grasa, más rica y consistente.
El foie gras es el hígado del pato (o de oca) que fue embuchado, forzando su alimentación para que su hígado tenga mayores índices de grasa.
Criterios de Frescura y Calidad
Al elegir la carne de pato, revisa su frescura. La piel debe estar bien adherida, con un color brillante y sin olores desagradables. Se puede comprar fresco, refrigerado o congelado, entero o en porciones. Al seleccionarlo, debe asegurarse de que su carne sea firme, su olor fresco y agradable, y la grasa se vea blanquecina, sin llegar a un tono amarillo. Para una carne tierna y fina, prefiera ejemplares jóvenes de hembras. Éstas se reconocen por su peso: aproximadamente la mitad que el de un macho adulto. Un signo de calidad es que tenga mucha carne y poca grasa.
Preparación Esencial para una Cocción Perfecta
La carne de pato es rica en sabor, pero puede beneficiarse enormemente de un buen marinado o aliño previo a la cocción.
Marinadas y Aliños
Un marinado clásico para el pato puede ser con ingredientes como vino tinto, hierbas frescas (romero, tomillo, salvia) y especias como pimienta negra y clavo. Si prefieres un toque más exótico, una opción es una marinada asiática basada en salsa de soja, miel, jengibre y un toque de salsa de ostras. Es recomendable marinar la carne durante al menos 12 horas, aunque si tienes tiempo, puedes dejarla en el refrigerador durante 24 horas para que los sabores penetren aún más profundamente. Si decides no marinar el pato, un buen aliño con sal y pimienta justo antes de cocinarlo también ayuda a resaltar su sabor natural.
Preparación del Pato Entero o en Porciones
El pato entero, una vez limpio, se condimenta por dentro y por fuera. Antes de cocinarlo, es recomendable pincharlo en las partes de más grasa para que esta se libere durante la cocción. También se pueden hacer unos cortes superficiales en forma de zig zag en la parte de las pechugas para ayudar a que la piel se ponga crujiente. Corta las puntas de las alas. Usa un cuchillo o un pincho y haz perforaciones con una separación de una pulgada (2,5 cm), asegurándote de perforar a través de la capa de grasa debajo de la piel, pero no en la carne, la cual se sentirá resistente.
Usa la parte desafilada del cuchillo para quitar la humedad que las pechugas puedan sacar al salarlas, o sécalas bien con papel de cocina.
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Técnicas de Cocción Específicas
Uno de los mayores desafíos al cocinar esta clase de carne es controlar la temperatura y el tiempo de cocción para evitar que la carne se seque. Los puntos de cocción son tres: muy cocido, cocido o jugoso.
Pechuga de Pato (Magret)
Para los cortes magros, como la pechuga (magret de pato), lo ideal es cocinarlos a la sartén, comenzando con la piel hacia abajo para que la grasa se derrita y se dore lentamente. Las pechugas, así como los magret, se pueden asar, hornear, freír e incluso hacer a la plancha o a la parrilla. Una vez que se haya liberado suficiente grasa, sube ligeramente el fuego para obtener una piel crujiente y dorada. Es muy importante que estén jugosos, por lo que el centro de la pieza debe quedar poco hecho (rosada en su interior). Coloca las pechugas de pato en la sartén con la piel hacia abajo. Después de colocarlas, se puede añadir sal a la piel expuesta.
Muslos y Confitado
Para cortes más grasos, como los muslos, el confitado es una excelente técnica. Aquí, se cocinan lentamente en su propia grasa a baja temperatura durante varias horas, lo que da como resultado una carne extremadamente tierna que se desprende del hueso con facilidad.
Para una cocción más rápida en sartén, coloca los muslos de pato en la sartén con la piel hacia abajo. Espolvorea los muslos con sal y pimienta, y deja que se cocinen hasta que la piel esté de color marrón, unos 3 minutos. Voltea los muslos con unas tenazas y cocínalos alrededor de un minuto para sellar el otro lado. Para asegurar una cocción completa, el tiempo total puede extenderse. Guarda la grasa de pato para freír las papas y otros vegetales.
Pato Entero Asado
Otro método interesante es el asado al horno, ideal para preparar un pato entero. En este caso, la clave es precalentar bien el horno y asegurarse de que el pato esté seco antes de introducirlo, para que la piel se tueste bien. Inserta un termómetro de cocina en la parte más gruesa de la carne del pato, en el pecho o en el muslo, asegurándote de que no toque ningún hueso. Revisa si la piel del pato está crujiente, y si la capa de grasa se ha derretido completamente y se ha drenado del pato. Si es así, el pato se ha terminado de cocinar. Si no es así, cambia el horno a la función para asar y regresa el molde con el pato al horno. El horno y el pato estarán muy calientes cuando se cocine.
El Arte de las Salsas y Acompañamientos
Las salsas juegan un papel crucial cuando hablamos de hacer una receta con este manjar. Su sabor intenso pide ser equilibrado con una salsa que lo complemente sin restarle protagonismo.
Salsas Clásicas
- Una de las salsas más clásicas para el pato es la de naranja. Esta salsa, con su acidez y dulzura, corta perfectamente la grasa del pato y le da un toque fresco.
- Otra opción interesante es la salsa de frutos rojos, que aporta una combinación de dulzor y acidez. Esta salsa se puede hacer con arándanos, moras o frambuesas, cocinados con un poco de vino tinto y azúcar.
- Si prefieres algo más terroso, una salsa de setas con vino de Oporto puede ser una excelente elección.
Los acompañamientos de estos platos son muy variados. Es común acompañar el pato con cebolla caramelizada o champiñones con ajo, o con salsas de manzana o de ciruelas pasas, para crear ese contrapunto de sabor salado y dulce que tanto gusta. Una salsa de vino blanco o una compota de pera también son buenas guarniciones para esta sabrosa carne.
El pato laqueado es una costumbre muy típica de China. Básicamente hay que sacarle la piel y untarlo con miel y pimienta molida, y dejarlo marinar toda una noche; al día siguiente se repite la operación y se lo deja sumergido en jojoba o almíbar de peras.
Recetas para Disfrutar del Pato
La carne de pato es una de las más exquisitas en el mundo del arte culinario y la preferida por muchas personas. Por lo general, se come en los restaurantes, aunque comprarlo en la carnicería y cocinarlo en casa es más sencillo de lo que parece. La carne de pato, bien tratada, eleva cualquier comida a un nivel superior. Desde hace siglos, los europeos y los asiáticos saben que el pato es uno de los animales domésticos más útiles y versátiles, y actualmente están de moda, sobre todo desde que proliferaron las granjas de patos para la elaboración del foie gras. Experimenta con diferentes salsas, técnicas de cocción y acompañamientos hasta encontrar tu combinación perfecta.
Pato Agridulce con Mermelada de Naranja
Ingredientes:
- 2 libras y media de carne de pato
- Media taza de mermelada de naranja
- Jugo de dos naranjas
- 1 vaso de vino blanco seco
- 50 gramos de manteca o mantequilla
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 2 hojas de laurel
- 1 ramita de tomillo
- 1 cebolla blanca picada
Preparación:
- Lave bien el pato, séquelo y córtelo en trocitos.
- En una cacerola, ponga la cebolla picada, laurel, tomillo, manteca y aceite. Caliente e incorpore la carne, dorándola.
- Salpimiente y agregue el vino. Deje cocinar hasta que se evapore el alcohol.
- Finalmente, agregue el jugo de naranja y la mermelada y deje cocinar hasta que la carne esté tierna y la salsa espese.
Pato al Vino
Ingredientes:
- 2 libras de pato
- 1 vaso de vino tinto
- 2 cebollas
- 3 cucharadas de margarina
- 1 cucharadita de maicena
- 1 hoja de laurel
- 1 ramita de romero
- 1 rama de canela
- 4 clavos dulces
- 1 taza de caldo de pollo
- Sal y pimienta a gusto
Preparación:
- Corte el pato y límpielo. Salpimiente.
- Frote el pato con mantequilla.
- Pique la cebolla y fría en el resto de la mantequilla.
- Fría el pato, agregue la mitad del vaso de vino y el caldo.
- En una bolsita de tela, agregue los clavos y retírela una vez cocido.
- Tape y deje cocinar hasta que la carne se enternezca.
- Cuando esté cocido, agregue el resto del vino con la maicena y deje hervir por unos minutos hasta que la salsa espese un poco.