El trigo es uno de los cultivos más consumidos en el mundo, aportando cerca del 20% de las calorías y proteínas en la dieta humana a nivel global. Sus proteínas de gluten son esenciales para dar elasticidad a las masas y formar productos como el pan y las pastas. Sin embargo, también son responsables de afecciones como la condición autoinmune celíaca, cuya prevalencia está en aumento.
Investigación para reducir la reactividad del gluten
Investigadores de la Universidad de California en Davis lograron un avance significativo en el estudio del trigo al eliminar un grupo específico de genes responsables de producir proteínas de gluten altamente reactivas para personas con predisposición a la condición celíaca. A través de técnicas de mutagénesis con radiación gamma, el equipo científico consiguió reducir la presencia de
Este logro fue alcanzado sin afectar la calidad de la harina ni su rendimiento en la preparación de panes. El trabajo estuvo liderado por la estudiante de doctorado Maria Rottersman y el genetista Jorge Dubcovsky, y evidenció que en algunos casos la calidad de la harina incluso mejoró.
Impacto y disponibilidad de las nuevas variedades
Los resultados del estudio fueron publicados en Theoretical and Applied Genetics. Es importante destacar que no implica que estas nuevas variedades de trigo sean seguras para celíacos, pero sí representan una base para mejorar la inocuidad del trigo en el futuro. El Dr. Miguel Ángel Sánchez, director ejecutivo de ChileBIO, afirmó que “las proteínas de gluten que eliminaron son las que desencadenan la respuesta más fuerte en personas con la condición celíaca, y su eliminación puede reducir el riesgo de desarrollar la enfermedad en personas predispuestas, aunque sean aún asintomáticas. Este es un paso clave hacia cultivos más seguros, sin comprometer el valor nutricional ni la calidad de los productos derivados”.
Las nuevas variedades fueron sometidas a análisis en el laboratorio de calidad de la Comisión de Trigo de California y posteriormente depositadas en la Red de Recursos de Germoplasma del USDA, lo que permitirá su disponibilidad para programas de mejoramiento genético a nivel mundial. Este avance abre una puerta para responder a una necesidad creciente en la población para reducir los componentes del trigo que generan alergias o intolerancias, sin renunciar al sabor, textura y funcionalidad de uno de los alimentos más relevantes de la dieta humana.
El gluten y sus efectos en la salud
El gluten es una proteína presente en algunos cereales como el trigo, la cebada y el centeno. Se ha visto que las
¿ Es realmente MALO el GLUTEN? | DrPoloGuerrero
Algunas personas no toleran el gluten cuando lo ingieren: el cuerpo lo detecta como una toxina, las células inmunes lo atacan y se produce una inflamación. Los efectos pueden variar de más leves a más graves según el individuo y el tipo de trastorno que padece.
Trastornos relacionados con el gluten
Enfermedad celíaca
La
- Diarrea, estreñimiento
- Pérdida de peso, anemia
- Dolores articulares, hinchazón abdominal
- Fatiga, vómitos, dolores abdominales, dolor de cabeza, migraña
- Retraso del crecimiento en niños, estado de ánimo introvertido en niños, depresión en adultos
- Cáncer digestivo, infertilidad, reglas irregulares, abortos, colon irritable
Incluso, a veces, la enfermedad puede ser asintomática. El médico la puede diagnosticar a través de diferentes pruebas, aunque a veces puede ser difícil obtener un diagnóstico claro. Según la Federación de Asociaciones de Celíacos de España, se estima que un porcentaje muy elevado de pacientes (más del 80%) están sin diagnosticar debido al desconocimiento de los médicos de atención primaria, que son el primer filtro por el cual pasan las personas celíacas.
Sensibilidad al gluten no celíaca (NCGS)
Este término, reconocido hace pocos años por la comunidad científica, es el que popularmente se conoce como “intolerancia al gluten”. Los síntomas son muy similares a los de la celiaquía, la diferencia es que las pruebas analíticas de la celiaquía son negativas y la única manera de saber si se padece esta sensibilidad es eliminar el gluten de la dieta y observar si los síntomas revierten. Es necesario eliminarlo durante un mínimo de tres meses para comprobar sus efectos.
Dermatitis herpetiforme (DH)
Además de estos dos grupos, hay un cuarto trastorno relacionado con la ingesta de gluten: la
Si se padece uno o más síntomas relacionados con el gluten, es necesario buscar un diagnóstico médico o eliminar el gluten de la dieta durante un mínimo de tres meses para comprobar si es la causa del problema. Si se quiere hacer pruebas para descartar una celiaquía, no se debe dejar de comer gluten antes de hacerlas, ya que las pruebas saldrían alteradas. Si no se padece ningún síntoma relacionado con el gluten y la salud es óptima, no es necesario eliminarlo de la dieta. Aun así, tampoco conviene abusar de él; lo más recomendable es consumir cereales que contienen poco gluten y que se digieren mejor, como la espelta, el kamut, la avena o el centeno.
Dieta libre de gluten: ¿moda o necesidad?
Últimamente es muy común que se hable sobre el hecho de evitar el gluten y, por tanto, una larga lista de cereales que lo contienen. Personas sanas, con patologías, e incluso futbolistas conocidos han hablado sobre su experiencia positiva en cuanto a lesiones una vez dejaron de consumir gluten. Y aunque siempre hay que individualizar, sí que parece interesante en muchos contextos.
Las dietas están de moda, y es muy común que amigos y grupos de pares compartan datos y la amplia gama de recomendaciones habituales en los medios de comunicación y las redes sociales. Pero lo que para una persona puede resultar exitoso, no necesariamente se ajustará al metabolismo de otra. Este es el caso de la dieta libre de gluten, cuya popularidad se explica por sus implicancias en el cambio en el estilo de alimentación y la suspensión total de la ingesta de trigo y avena.
“Lo cual elimina, principalmente, las masas (dulces y saladas) y especialmente el pan, que es el componente principal en la alimentación de la mayor parte de la población y que colabora al aumento de peso y las enfermedades metabólicas”, explica la doctora Jennifer Humphreys, nutrióloga y jefe de la Unidad de Nutrición y Diabetes de Clínica Alemana.
Mitos y realidades sobre la dieta sin gluten en personas no celíacas
¿El consumo de gluten provoca algún daño en una persona no celíaca?
El gluten es la proteína del trigo y, en personas que no tienen problemas de intolerancia o alergia, no hay ningún problema en consumirlo. Es decir, consumir gluten -que es solamente un nutriente- no genera enfermedad.
¿Las dietas libres de gluten implican algún riesgo para personas no celíacas?
El único riesgo sería hacer una dieta con menos aporte de carbohidratos provenientes de trigo o avena y que eso puede implicar un desbalance en la ingesta de calorías totales o aporte mínimo de carbohidratos requeridos para las funciones básicas y la actividad física. Además, en Chile existe suplementación de ácido fólico y otras vitaminas, lo cual debe tenerse en cuenta al suspender estos alimentos.
¿Qué síntomas o consecuencias les podría provocar la restricción del gluten a estas mismas personas?
La falta de ingesta de gluten en sí misma no se asocia a síntomas, sino que podría provocar malestar en el contexto de disminuir el aporte requerido de carbohidratos y de energía asociada a estos, con la consecuente repercusión en el estado nutricional.
¿Quienes realizan una dieta libre de gluten deben consumir algún suplemento vitamínico?
En Chile, la harina está suplementada con Ácido Fólico y otras vitaminas, lo cual debe tenerse en cuenta al suspender alimentos que la contengan.
Si se deja el gluten, ¿efectivamente se baja de peso?
La baja de peso al dejar de consumir gluten está solamente asociada a la restricción calórica por disminuir la ingesta de carbohidratos provenientes de avena o trigo. Esta reducción de peso se produce mientras las calorías provenientes de estos no sean reemplazadas por las de otro tipo de carbohidratos, como por ejemplo arroz con maíz. Es decir, el reemplazo de carbohidratos provenientes de alimentos con gluten no produce baja de peso.
Si una persona deja el gluten por un tiempo y meses después vuelve a consumirlo, ¿podría desarrollar algún tipo de intolerancia o sensibilidad?
No aparece aumento de sensibilidad asociado a la suspensión del gluten.