El queso es un alimento ancestral, cuyo origen se pierde en la historia, pero cuya elaboración se ha perfeccionado a lo largo de milenios. Se trata de un producto lácteo obtenido por la maduración de la cuajada, y sus innumerables variedades se distinguen principalmente por el tipo de leche empleada, los procesos de elaboración y el tiempo de curación.
Ingredientes Fundamentales en la Elaboración del Queso
La base de cualquier queso es, sin duda, la leche. La elección de la leche y su calidad son cruciales para el resultado final. Para la elaboración casera, especialmente en entornos urbanos, encontrar la mejor leche posible es un reto. Si se opta por leche de vaca, se recomienda usar leche pasteurizada fresca, disponible en la sección refrigerada de los supermercados. No obstante, la experiencia ha demostrado que algunas leches UHT (en brik) también pueden ofrecer excelentes resultados.
En el caso de las leches de cabra u oveja, se pueden elaborar quesos excepcionales con leches envasadas en tetrabrik. Esto se debe, en parte, a que estas leches suelen ser más grasas y con mayor materia seca que la de vaca.
La leche cruda, recién ordeñada, ya sea de vaca, oveja o cabra, es siempre la opción predilecta si se tiene acceso a ella. Sin embargo, si esta leche cruda no cuenta con certificación veterinaria, es indispensable pasteurizarla antes de su uso. Esto se debe a que el proceso de elaboración del queso no garantiza la eliminación de todos los patógenos potenciales, a menos que se trate de quesos curados por más de dos meses con elevados niveles de sal.
Otros ingredientes esenciales son:
- Cultivos lácticos: Agrupados en fermentos mesófilos y/o termófilos, estas bacterias lácticas suelen venir en forma de polvo seco liofilizado.
- Cuajo: Contiene enzimas que precipitan los complejos proteicos disueltos en la leche, formando estructuras de gran tamaño separables del suero. Los tipos más comunes son de origen animal (basados en quimosina), vegetales (como el de cardo) y bacterianos.
- Cloruro Cálcico: Su adición es recomendable con leche pasteurizada, ya que el calentamiento destruye parte del calcio, lo que puede resultar en quesos blandos y sin cuerpo. Se sugiere una dosis de una cucharadita de café por cada dos litros de leche pasteurizada.
Herramientas Esenciales para el Quesero
Para llevar a cabo la elaboración de queso de manera efectiva, se requiere de un conjunto de herramientas específicas:
- Termómetro: Fundamental para el control preciso de la temperatura en quesos fermentados, asegurando que la fermentación se realice a la temperatura requerida por los cultivos.
- Lira para cortar la cuajada: Una rejilla especial diseñada para cortar la cuajada en trozos uniformes.
- Tela de quesero: Un paño con un entramado particular que facilita la salida del suero después de la precipitación de las proteínas de la leche.
- Moldes de rejilla: Ideales para quesos frescos sin prensar, se forran con tela de quesero y se rellenan con la cuajada.
- Prensa: Necesaria para la elaboración de quesos maduros, se utiliza para aplicar presión al molde y extraer el suero restante. La presión varía según el tipo de queso a elaborar; para quesos semiduros, se suele aplicar un peso de unos 6 kg.
El Proceso de Elaboración del Queso: Paso a Paso
La elaboración del queso, aunque aparentemente sencilla, implica una serie de pasos críticos que determinan la calidad y características del producto final. Estos pasos se han repetido desde los orígenes de la fabricación del queso.
1. Tratamiento Previo de la Leche
Antes de iniciar el proceso principal, se pueden realizar pasos previos opcionales. Estos incluyen la mezcla de leches de diferentes animales para quesos de mezcla, o el tratamiento térmico (pasteurización) para quesos que no se elaboran con leche cruda.
2. Coagulación (Cuajado)
Este es el paso más esencial, ya que diferencia al queso de otros productos lácteos. Consiste en someter la leche a un proceso de cuajado mediante la adición de fermentos lácticos (bacterias) o coagulantes de origen animal o vegetal (enzimas). Las bacterias y enzimas provocan un proceso de acidificación, bajando el nivel de pH de la leche. Esto no solo favorece su conservación al impedir el desarrollo de bacterias indeseadas, sino que también confiere al queso rasgos organolépticos definitorios.
La cuajada es el resultado de este proceso: leche de alta calidad coagulada, que pasa de un estado líquido a sólido o semisólido.
3. Corte y Desuerado
Una vez que la cuajada ha alcanzado la textura deseada, se procede a su corte. Se utilizan cuchillas especiales, llamadas "liras", y el tipo de corte influye en los "granos" de cuajada resultantes, definiendo el tipo de queso. Tras el corte, se realiza el desuerado, que consiste en extraer el suero de la cuajada.
El objetivo principal en esta etapa es reducir la actividad acuosa del queso, es decir, secarlo. Se pueden aplicar diversos procedimientos para secar la cuajada, como agitar, calentar o centrifugar, para ayudar a que los granos de cuajada exuden el suero de manera más eficiente. En muchos casos, este es también el momento del prensado.
El suero drenado se coloca en moldes, que se voltean para facilitar la evacuación total del líquido.
4. Salado
El salado es un proceso fundamental para la conservación del queso, la formación de la corteza y la prevención del desarrollo de microorganismos indeseados. Potencia el aroma y el sabor del queso y, sobre todo, reduce el contenido de agua.
Existen dos métodos principales de salado:
- Salado en seco: Aplicación directa de sal marina sobre la corteza del queso.
- Salmuera: Inmersión del queso en una solución de agua y sal.
No todos los quesos se salan, pero es una práctica común en quesos de pasta dura, de "pasta filata" y aquellos conservados en salmuera.
5. Maduración (Afinamiento)
Esta es una de las fases más cruciales, donde el tiempo, la temperatura y la humedad desempeñan un papel esencial en el desarrollo del aroma, sabor, apariencia y firmeza del queso. Durante la maduración, el producto se enriquece, adquiriendo las características que lo definen. Es en esta etapa donde se pueden formar los característicos agujeros en la pasta de algunos quesos.
Los quesos se conservan en cámaras de maduración o entornos controlados, donde se monitorizan cuidadosamente la temperatura, la humedad y la circulación del aire según el tipo de queso.
Variedad y Factores que Definen los Quesos
La diversidad de quesos es asombrosa, con aproximadamente un millar de variedades reconocidas. Sus diferencias radican en múltiples factores:
- Tipo de leche: Vaca, cabra, oveja, o incluso mezclas. La leche cruda o pasteurizada también marca diferencias.
- Proceso de elaboración: Las técnicas específicas aplicadas en cada etapa.
- Tiempo de curación: Desde quesos frescos hasta añejos de varios años.
- Adición de sabores externos: Hierbas, especias, ahumado.
- Dieta del ganado.
- Tratamientos específicos: Como la coagulación con ácidos (vinagre, jugo de limón) en lugar de cuajo.
- Uso de diferentes especies de bacterias y mohos.
- Niveles de nata y grasa en la leche.
- Razas de animales.
El vocablo "queso" proviene del latín "caseus", y la frase "caseus formatus" llegó a significar queso moldeado. Históricamente, el queso ha sido un alimento valioso por su facilidad de transporte, buena conservación y alto contenido nutricional (grasa, proteínas, calcio, fósforo), siendo más ligero y compacto que la leche de la que se obtiene.
Quesos Frescos y Curados
Los quesos se pueden clasificar en:
- Quesos Frescos: Su elaboración se limita al cuajado y deshidratación de la leche. No requieren técnicas de conservación adicionales y, por lo tanto, tienen una vida útil más corta, necesitando refrigeración. Ejemplos son el queso de Burgos y la mozzarella (elaborada introduciendo la cuajada en agua caliente). Se utilizan en ensaladas, postres y salsas.
- Quesos Curados: Han pasado por un proceso de añejamiento, secado y técnicas de conservación como el salado o el ahumado. Esto les confiere una textura más dura y seca, y una intensidad de sabor incrementada. Ejemplos incluyen el queso manchego, el gouda, el grana padano y el parmesano, algunos de los cuales pueden curarse por más de tres años.
También existen quesos con texturas cremosas, como el camembert y el brie, caracterizados por su corteza blanca florida. El queso crema es un producto más moderno, utilizado frecuentemente en postres.
Aspectos Culturales y Comerciales del Queso
El queso ha sido considerado un "regalo de los dioses" para los antiguos griegos y un alimento básico a lo largo de la historia. Su producción se extendió por Europa, diversificándose con el declive del Imperio Romano y el desarrollo de técnicas locales.
A pesar de su arraigo en las culturas europeas y mediterráneas, el queso era prácticamente desconocido en las culturas orientales, la América precolombina y tenía un uso limitado en África subsahariana. En China, por ejemplo, los lácteos son poco consumidos debido a la intolerancia a la lactosa generalizada, aunque el tofu, con una textura y proceso de fabricación similar al queso, se conoce como "queso chino".
La producción industrial del queso comenzó en Suiza en 1815, pero fue en Estados Unidos, con la producción en cadena iniciada por Jesse Williams en 1851, donde alcanzó mayor éxito. La ciencia posterior permitió el uso de microbios puros, estandarizando la producción.
Actualmente, el queso es uno de los principales productos ganaderos mundiales. En 2018, la producción global superó los 22 millones de toneladas. Alemania lidera las exportaciones en valor monetario, seguida por Países Bajos e Italia. En cuanto al consumo per cápita, Grecia encabeza el ranking mundial, seguida por Francia e Italia. El consumo en Estados Unidos ha experimentado un notable incremento.
Consideraciones Dietéticas y Religiosas
Las leyes dietéticas del judaísmo y el islamismo imponen restricciones sobre el cuajo utilizado en la elaboración del queso. Solo se permite cuajo de animales sacrificados según las normativas "halal" o de origen vegetal. Algunos judíos consideran que el procesamiento del cuajo altera su naturaleza, permitiendo su consumo, mientras que muchos vegetarianos prefieren quesos elaborados con cuajo de origen vegetal o microbiano (como el hongo mucor miehei).
Incluso en culturas con una larga tradición quesera, existen personas que rechazan ciertos quesos, especialmente aquellos con sabores y olores intensos como el cabrales o el roquefort.
Clasificación y Denominaciones de Origen
La gran cantidad de quesos hace imposible una clasificación única. Las características que definen a un queso son el grado de añejamiento, la procedencia de la leche, su textura y su contenido graso. La mayoría de los quesos se identifican con su región de origen, y estas indicaciones geográficas están reguladas para proteger su autenticidad.
En España, existen más de cien tipos de quesos, y en Francia, la denominación "Appellation d'Origine Contrôlée" (AOC), originada en el siglo XV para proteger el queso roquefort, regula más de 40 quesos diferentes.
Tipos de Leche y Quesos Asociados
- Leche de Vaca: Es la más utilizada debido a su alta producción. Los quesos resultantes suelen ser de zonas fértiles aptas para la ganadería bovina. Ejemplos: Gouda neerlandés, Emmental suizo, Queso de Tetilla de Galicia. La leche de vaca entera es rica en grasa, por lo que a menudo se utiliza leche desnatada o semidesnatada para reducir su contenido graso.
- Leche de Oveja: Común en zonas mediterráneas. Aporta un punto de acidez característico al queso. Ejemplos: Queso Castellano, Manchego, Roquefort, Feta.
- Leche de Cabra: También predominante en zonas mediterráneas. Ejemplo con denominación de origen: Queso Majorero de Fuerteventura.
- Leche Vegetal: Utilizada en la elaboración de quesos veganos, a partir de anacardos, nueces, cereales, etc.
Una breve historia del queso - Paul S. Kindstedt
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