Receta tradicional de judías blancas con fideos

La **pasta e fagioli** es un plato italiano tan tradicional como sabroso. Se trata de un plato de cuchara ideal para las temporadas de frío en invierno, aunque es habitual que su consumo empiece ya durante el otoño, coincidiendo con la matanza del cerdo para aprovechar así alguno de sus productos para elaborar el caldo. La combinación original, de origen campesino, se basa únicamente en ingredientes vegetales, por lo que estaba clasificado como parte de la cucina povera. Posteriormente han aparecido versiones enriquecidas con elementos cárnicos como el pollo o el cerdo.

El plato se consume en toda Italia, pero se atribuye comúnmente a la zona de Nápoles como origen de la combinación clásica de ingredientes. A nivel nutricional, la combinación de las legumbres con el cereal es una solución excelente para obtener un plato de alto valor en proteínas.

Los italianos mezclan las alubias con el trigo en forma de pasta. Hay dos grandes variedades de alubia con la que se elabora este plato en Italia: la blanca (**cannellini**) y la roja (**borlotti**). En general se utiliza siempre pasta corta para facilitar su consumo, aunque también existen versiones con pasta larga cortada en trozos o incluso con pasta larga directamente sin cortar.

Preparación de judías blancas con fideos y verduras

Las alubias o judías blancas con verduras son una opción estupenda para incluir en el menú del día a día, ya que se trata de un plato muy nutritivo y sencillo de preparar con un resultado realmente sabroso.

Remojo de las alubias

• Para preparar este guiso de alubias blancas, hay que tener en cuenta que tenemos que dejar las alubias en remojo durante al menos 8 horas, por lo que lo ideal es ponerlas a remojo la noche anterior a preparar la receta.
• Otra opción más rápida es utilizar alubias de bote ya cocidas; en cuyo caso, y para las cantidades definidas en esta receta, necesitaremos unos 450 g.
• El tiempo de cocción puede variar en función del tipo de alubia y del tipo de agua que utilicemos, aunque de media, van a tardar en cocinarse entre 60 y 80 minutos.
• Escurrimos las alubias y las ponemos en una olla cubiertas de agua fría. Las llevamos a ebullición y cocinamos a fuego muy lento (para que no se estropee la piel y queden tersas) hasta que estén tiernas pero aún enteras. El proceso puede tardar alrededor de 2 horas.

Elaboración del guiso

1. En una cazuela ponemos el aceite a calentar y cuando tome temperatura agregamos las verduras picadas finas para sofreírlas unos minutos junto con el ajo.
2. Un truco que vamos a hacer para que este guiso de alubias nos quede con más cuerpo es separar una parte del sofrito de verduras al que le vamos a añadir un poco del agua de cocción. Cuando las alubias blancas lleven 30 minutos cocinándose, cogemos dos cucharones del agua de cocción y los añadimos al vaso batidor donde teníamos reservado parte del sofrito. Trituramos bien con la batidora y añadimos esta mezcla a la cazuela.
3. Cocinamos hasta que las alubias estén tiernas pero que no se rompan, siempre a fuego bajo. Cuando están listas, separamos la mitad y las trituramos. Las pasamos por el colador chino para dejar un puré fino y volvemos a añadirlo a la cazuela.
4. Es el momento de salpimentar y añadir la pasta, las hojas de albahaca picadas finas y cocinar hasta que esté al dente.

Variaciones de la receta tradicional

Judías con fideos y mejillones

Un auténtico plato de cuchara: las alubias con fideos y mejillones.

Ingredientes:

• 300 gr. de judías blancas
• 50 gr. de fideos finos
• 100 gr. de mejillones en conserva
• 500 gr. de caldo de verduras
• 100 gr. de cebollas dulces

Preparación:

1. Picar las cebollas dulces y freírlas a fuego medio en una sartén con aceite de oliva durante 10 minutos.
2. Añadir un poco de pimentón de la vera dulce y dejar que se dore.
3. Después, agrega un vaso de vino blanco y medio litro de caldo de verduras y cocina a fuego lento durante aproximadamente 10 minutos.
4. Añadir las legumbres, los fideos finos y las latas de mejillones, incorporando a la sartén todo el jugo de la conserva.
5. Mezcla todos los ingredientes, continúa con la cocción durante unos instantes y después, deja reposar durante 6 o 7 minutos antes de servir en el plato.

Judías, fideos y papas (receta canaria)

Esta receta es una comida muy sencilla y humilde, pues nació en una época donde no había mucho que llevarse a la boca; poco más que plátanos, legumbres secas y pescado. Este guiso contundente nació sin carnes, ya que la carne no estaba al alcance de todo el mundo. No obstante, hoy en día, se puede emplear para completarlo unas buenas costillas de cerdo, chorizo e incluso ternera. Se puede hacer con judías oscuras o con pintas.

Ingredientes (4 raciones):

• Judías pintas (un puñado generoso por persona)
• 2 papas grandes
• 3 puñados de fideos (podemos usar los rectos o incluso los curvos de fideuá)
• 1/2 pimiento verde entero (se saca después de terminar de guisar)
• 1 cebolla grande finamente picada
• 1 zanahoria grande en cubos
• 1 chorizo (2-3 ruedas por persona)
• 100 g de panceta de cerdo
• 1/2 vaso de vino blanco
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
• Sal marina gruesa, tomillo, 2 hojas de laurel, 2 ramitas de hierbabuena (en Canarias le llaman “hierbahuerto”), pimentón agridulce, pimienta molida, comino molido, hinojo en grano
• Agua fría

Elaboración:

1. Se ponen las judías en remojo de agua fría el día anterior, con su hojita de laurel.
2. Calienta el aceite y dora la panceta y el chorizo. Añade la cebolla, el pimiento, la zanahoria y el chorizo en rodajas y, cuando estén blanditos, añade un poco de tomillo, el vino blanco, el hinojo y el pimentón. Sube un poco el fuego para que se evapore el alcohol del vino blanco. Vuelve a reducirlo posteriormente.
3. Escurre las judías en remojo y añádelas a la olla. Rehoga y vierte el agua fría, cubriendo unos tres dedos por encima, como si fuéramos a hacer un potaje. No añadas sal aún para que las judías no se “amulen” o endurezcan. Añadimos una nueva hoja de laurel y cuece a fuego 5 de 10. Si lo haces en olla express, con unos 30 minutos debería ser suficiente. Si lo haces en olla normal, necesitarás unos 60-70 minutos. Cuando abramos la olla, las judías deben estar tiernas, pero no deshechas.
4. Es el turno de incorporar las papas cortadas en cascos (es decir, casi arrancados los trozos, de modo que suelten el almidón y espesen el guiso). Ahora es el momento de añadir la sal y la pimienta, así como el comino en polvo. Pon a fuego medio unos 15-20 minutos para que se hagan las papas. Si estás usando la olla a presión, no la cierres, aunque puedes taparla para aprovechar el calor al máximo.
5. Ahora toca echar los fideos y un par de ramitas de hierbabuena. Tendremos la olla unos 10-12 minutos a fuego medio-bajo y apagaremos. Dejaremos reposar unos minutos más para que las papas y fideos terminen de coger la textura adecuada y para que los sabores se asienten. Retiraremos el pimiento verde, las ramitas de hierbabuena, la hoja de laurel y ya podremos servir unos estupendos platos de este guiso tan canario.

Consideraciones adicionales:

• Debemos comer legumbres una o dos veces por semana. Es un alimento de los que se encuentran entre los básicos de una buena alimentación.
• Si no queremos que nos sienten pesados, añadiremos comino, anís o hinojo (yo añado hinojo), de modo que facilite la digestión. Además, después de comer, una infusión de anís verde o matalahúva nos vendrá de perlas.
• La hierbabuena no la suele usar todo el mundo al hacer este guiso contundente. Sin embargo, le da un toque afrutado delicioso.

Fabada asturiana tradicional

La fabada asturiana clásica es un guiso de alubias blancas con morcilla, chorizo, lacón o tocino, y azafrán. Algunos añaden un poco de aceite, pero no precisa nada más que el que los ingredientes sean de la más pura estirpe astur, salvado el azafrán. Esencial es una buena materia prima: unas fabes del año, secas pero no del Paleolítico inferior.

Ingredientes:

• 500 g de fabes asturianas de buena calidad
• 2 chorizos ahumados asturianos
• 2 morcillas asturianas
• Un buen pedazo de lacón salado
• ½ cebolla
• Unas hebrillas de azafrán
• Agua

Preparación:

1. Pondremos en remojo las fabes o alubias la noche anterior, en agua fría, que las cubra muy holgadamente puesto que se inflan mucho y deben quedar siempre cubiertas; mejor que no estén más de ocho horas en remojo. Ponemos igualmente en remojo el lacón para desalarlo.
2. Al día siguiente tiramos el agua de remojo y ponemos las fabes en una cazuela con agua nueva. Llevamos a ebullición a fuego fuerte y espumamos.
3. Agregamos el compango de chorizo, morcilla y lacón. Añadimos también la cebolla pelada y las hebras de azafrán tostadas y majadas en mortero, desleídas con un poco de agua.
4. Bajamos el fuego al mínimo posible y cocemos las fabes tapadas, entre 1½ y 3 horas, según la calidad y la edad de las fabes. Especialmente durante la primera hora es necesario vigilarlas y agregar más agua (fría) si fuera necesario para que estén siempre cubiertas, pues la van absorbiendo. Las removeremos de vez en cuando, pero sin meter la cuchara, sino solo meneando la cazuela.
5. Cuando las fabes estén tiernas apagamos el fuego y cortamos la cocción con medio vasito de agua. Ajustamos la sal y dejamos reposar.

Notas adicionales sobre la cocción de la fabada:

• El remojo en agua fría es fundamental porque reduce el tiempo de cocción considerablemente. Se dice que si escaldamos las legumbres un minuto y medio previamente en agua hirviendo, antes del remojo, éste puede durar solamente de dos a tres horas. El escaldado hidrata el hollejo o piel, que es la barrera para que la semilla absorba el agua.
• En la cocción es aconsejable no poner más agua que la justa para que se empapen las legumbres.
• Cuando rompe el hervor se forma una espuma que se suele retirar. Esta espuma se debe a que las alubias tienen compuestos emparentados con los jabones, las saponinas.
• El encallado de las legumbres, según nos dice el Diccionario de la Real Academia es: «1. prnl. Dicho de un alimento: Endurecerse por quedar interrumpida su cocción». Es decir, que no se puede interrumpir la cocción.
• Cuidado con las aguas duras, con mucho calcio y magnesio, que refuerzan las paredes celulares. Retardan el ablandado e incluso pueden impedirlo por completo. Hay quien recomienda usar agua mineral para la cocción.
• Se sala la fabada al final de la cocción (por eso entre otras cosas conviene poner el lacón salado en remojo previo para que no libere sal al principio, no solo para controlar el punto de sal).

tags: #judias #blancas #con #fideos