Los yogures no tienen fecha de caducidad desde 2014, cuando el entonces Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA) estableció que este alimento solo debería indicar una fecha de consumo preferente. Esta medida, recogida en el Real Decreto 271/2014, simplifica el etiquetado, adapta la legislación española a la europea y busca reducir el desperdicio alimentario.
El Etiquetado del Yogur: Evolución y Normativa
El etiquetado del yogur se rige por la normativa horizontal europea sobre higiene de los alimentos, lo que significa que las industrias alimentarias son las que determinan el tipo de fecha para cada producto, así como su límite temporal.
De Fecha de Caducidad a Fecha de Consumo Preferente
- Hasta 2013, la normativa para el yogur se basaba en el Real Decreto 179/2003, que obligaba a establecer una fecha de caducidad de 28 días desde su elaboración.
- En 2014, el Real Decreto 271/2014 sustituyó la fecha de caducidad de las etiquetas por una de consumo preferente. Esta debía (y debe) ser fijada por el fabricante según estrictos protocolos de calidad y seguridad. La medida se enmarcó en la campaña ‘Más alimentos, menos desperdicio’, cuyo objetivo para 2025 era reducir a la mitad la comida que se tira.
No todos los productores de yogures recibieron bien el cambio normativo. Algunos sostenían que la fecha de caducidad debía mantenerse, si acaso ampliándola de 28 a 35 días, lo cual fue uno de los acuerdos entre la Administración y los fabricantes. Otros productores sí adoptaron la medida y, desde ese momento, empezaron a utilizar una fecha de consumo preferente.
Diferencias entre Fecha de Caducidad y Consumo Preferente
Tanto la fecha de caducidad como la de consumo preferente indican que el alimento puede sufrir modificaciones que afecten a sus características organolépticas o a su seguridad. El Reglamento (UE) 1169/2011 establece:
Fecha de Caducidad
Se encuentra en alimentos muy perecederos desde el punto de vista microbiológico, como pescado fresco o carne picada. Son productos con una vida útil muy corta que requieren refrigeración. Es muy importante seguir las recomendaciones de conservación. Después de la fecha indicada, su consumo no se considera seguro. En la etiqueta, el día viene precedido por «fecha de caducidad»; día, mes y año (este último opcional); y condiciones de conservación. Cada porción individual lleva la fecha de caducidad.
Fecha de Consumo Preferente
Indica a partir de qué fecha los alimentos pueden empezar a perder características como el aroma o la textura. Señala que, tras superar la fecha, el producto no mantiene al 100 % la calidad. Puede haber perdido algunas de sus propiedades, pero es seguro. Viene advertida por «Consumir preferentemente antes del» día, mes y año o día y mes, si es inferior a tres meses; o «Consumir preferentemente antes del fin de» mes y año (3 a 18 meses) o año (más de 18 meses).
¿Hasta Cuándo es Seguro el Yogur?
El yogur se elabora a partir de leche fresca pasteurizada que, tras un proceso de fermentación, se convierte en un producto ácido. La combinación temperatura-acidez dificulta el crecimiento de microorganismos perjudiciales para la salud, aunque sus características organolépticas pueden verse alteradas. Con el tiempo, la textura y el sabor pueden cambiar, volviéndose más ácidos y menos consistentes, pero siguen siendo seguros.
Para garantizar la seguridad, tanto antes como después de la fecha de caducidad, es imprescindible respetar las condiciones de conservación:
- No romper la cadena de frío en ningún momento del proceso.
- Seguir las recomendaciones de uso.
- Asegurarse de que se ha conservado a unos 5 ºC (o según las indicaciones del fabricante).
- Verificar que el envase esté bien cerrado y no esté roto o deformado.
Siempre es conveniente adquirir los productos que se vayan a consumir en el plazo indicado para evitar el desperdicio de alimentos.
¿Se Puede Echar a Perder el Yogur?
Sí, pero las probabilidades son bajas si se respetan las condiciones de conservación. Miguel A. Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, explica que "el yogur se elabora con leche pasteurizada, tiene un pH bajo, un elevado número de bacterias ácido-lácticas y se conserva a temperatura de refrigeración. Todo eso reduce mucho la probabilidad de encontrar microorganismos patógenos". El principal riesgo es el posible desarrollo de mohos, en caso de que el producto esté contaminado previamente, pero es algo perceptible, muy poco frecuente y se puede solventar con una 'fecha de consumo preferente', igual que en un pan de molde.
Vida Útil del Yogur en Envases de Plástico
La duración del yogur en envases de plástico varía según su estado y tipo:
- El yogur sin abrir suele durar unos 40 días y puede conservarse en buen estado hasta una semana después de su fecha de caducidad, o incluso de 1 a 2 semanas si se mantiene en frío. Algunas marcas permiten conservarlo de 1 a 2 meses, siempre revisando el envase para ver la fecha exacta.
- El yogur abierto debe consumirse en un plazo de 5 a 7 días si se mantiene frío y se usan utensilios limpios. Esta regla aplica para vasos pequeños, envases grandes y bolsas.
- El yogur casero dura de 1 a 2 semanas y pierde las bacterias beneficiosas más rápido que el yogur comercial. Los estudios demuestran que en 21 días, el yogur casero baja de 8,69 a 7,60 log UFC/g en bacterias del ácido láctico, mientras que el comercial se mantiene más estable. El yogur casero no debería estar en la nevera más allá de 5-6 días.
Factores que Afectan la Duración del Yogur
- Temperatura: Es clave para el tiempo de almacenamiento. El yogur debe mantenerse frío, entre 35°F y 40°F (2°C a 4°C). Este rango de temperaturas bajas ralentiza la proliferación de bacterias. Si el yogur se calienta, se agria y se echa a perder más rápido. Por ejemplo, el yogur a 5°C se vuelve más ácido, y a 12 °C, se agria mucho más rápido.
- Contaminación: Usar cucharas sucias o tocar el yogur con las manos añade bacterias que lo estropean.
- Envase: El sello del envase es fundamental. Un buen sello impide la entrada de aire, agua y bacterias. Si el sello está roto o suelto, el yogur puede echarse a perder rápidamente. Las sustancias químicas presentes en los envases de plástico, como los ftalatos, también pueden llegar al yogur.
Recomendaciones para una Conservación Óptima
- Almacenamiento en el refrigerador:
- Conserve el yogur por debajo de 40°F (4°C) siempre.
- Coloque el yogur en un estante inferior, cerca del fondo del refrigerador, ya que es el lugar más frío.
- No guarde el yogur en la puerta del refrigerador, ya que se calienta cada vez que se abre.
- Uso higiénico:
- Use una cuchara limpia cada vez que consuma yogur para evitar introducir bacterias.
- Cierre bien la tapa después de cada uso. Un sello hermético mantiene el yogur fresco y seguro y evita que se seque.
- Congelación: Puede congelar el yogur para conservarlo por más tiempo, hasta 1 o 2 meses, aunque esto puede cambiar su textura, haciéndolo granulado o líquido. Las bacterias vivas del yogur sobrevivirán.
- Tiempo fuera del refrigerador: Nunca deje el yogur a temperatura ambiente durante más de dos horas, ya que las bacterias crecen rápidamente entre 5 °C y 60 °C.
- Tipo de recipiente: Use recipientes aptos para alimentos con tapas herméticas. Los recipientes de vidrio suelen conservar el yogur fresco durante más tiempo que los de plástico, que pueden dejar entrar más contaminantes con el tiempo.
Señales de Deterioro del Yogur
Antes de consumir yogur, revise siempre si presenta signos de deterioro:
- Moho visible.
- Olores agrios o desagradables.
- Envase hinchado.
- Líquido acuoso en la superficie (puede ser un signo, aunque no siempre).
Consumir yogur en mal estado podría causar malestar estomacal o intoxicación alimentaria debido a la proliferación de bacterias dañinas.
Impacto de la Calidad del Yogur
La calidad del yogur se refiere al periodo de tiempo durante el cual un producto conserva las características sensoriales, químicas, físicas y microbiológicas deseadas, así como una calidad aceptable para el consumo desde el punto de vista de la seguridad. Los alimentos líquidos refrigerados, como el yogur, contienen microorganismos que pueden crecer y multiplicarse. El deterioro microbiano es el factor predominante que limita su vida útil, por lo que debe mantenerse refrigerado (entre 0 °C y 8 °C).
CÓMO se Hace el YOGURT GRIEGO: De la GRANJA a la FÁBRICA 🍶
Factores que Influyen en la Vida Útil de Productos Líquidos Refrigerados
- Materia prima y métodos de procesamiento: Desempeñan un papel importante, al igual que la acidez del producto.
- Temperatura: Es fundamental, aunque su efecto varía según el alimento. El yogur, por ejemplo, es sensible al corte y suele envasarse a temperaturas cercanas a los 20 °C para proteger su viscosidad y luego enfriarse.
- Llenado a bajas temperaturas y buena higiene: Es clave para una larga vida útil. Se debe evitar la contaminación durante la fase de llenado utilizando máquinas con tecnologías higiénicas eficaces y asegurar que el aire entrante pase por filtros HEPA.
- Eliminación de oxígeno: Enjuagar el envase con gas nitrógeno ayuda a eliminar el oxígeno. Para productos que producen gas, como el kéfir, se enjuaga el espacio de cabeza del envase con una mezcla de nitrógeno y CO2 para reducir el riesgo de abombamiento.
- Envasado: El papel más importante del envasado es proteger el producto. Para productos refrigerados sensibles al oxígeno, como los jugos, a menudo se necesita una barrera de oxígeno polimérica adicional. La apertura del envase también debe ser compatible con el resto del envase en términos de integridad y capacidad de desinfección o esterilización. La estabilidad mecánica (robustez) del envase también es crucial para productos de larga vida útil, ya que se almacenará y distribuirá en condiciones de frío y humedad.
Al decidir la vida útil objetivo de los productos, se debe tener en cuenta toda la cadena: desde la materia prima hasta el comportamiento esperado del consumidor, pasando por el procesamiento, el llenado, el envasado, el almacenamiento y la distribución. Un error de cálculo en cualquier punto puede afectar significativamente la vida útil del producto final.
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Desperdicio Alimentario: Un Desafío Global
En la Unión Europea (UE), cada año se desperdician casi 59 millones de toneladas de alimentos, lo que equivale a 131 kg de residuos por persona al año. Las ineficiencias en toda la cadena agroalimentaria y en el consumo tienen graves repercusiones sobre el medio ambiente, por lo tanto, limitar la pérdida y el desperdicio de alimentos puede ayudar a combatir tanto el hambre como el cambio climático.
Con la puesta en marcha del Pacto Verde Europeo en diciembre de 2019, la UE reafirmó su compromiso de reducir a la mitad el desperdicio de alimentos per cápita en la venta al por menor y en el nivel de los consumidores para 2030, en consonancia con los Objetivos de Desarrollo Sostenible de la ONU. En 2020, la Comisión estableció una serie de políticas e instrumentos para reducir la pérdida y el desperdicio de alimentos como parte del Plan de Acción para la Economía Circular y la Estrategia ‘De la Granja a la Mesa’, dos pilares fundamentales del Pacto Verde. En julio de 2023, la Comisión Europea presentó una propuesta de revisión de la Directiva Marco de la UE sobre Residuos, que incluye nuevos objetivos de la UE en materia de reducción del desperdicio de alimentos de aquí a 2030.
Análisis Sensorial y Físico-químico en Bebidas Tipo Yogur
Una investigación se centró en el análisis sensorial y la estimación físico-química de la vida útil de una bebida tipo yogur a base de lactosuero dulce fermentada con Estreptococcus Salivarius ssp. Thermophilus y Lactobacillus Casei ssp. Casei.
Uso del Lactosuero Dulce
En esta investigación se utilizó el lactosuero dulce, un subproducto de la industria láctea. El lactosuero constituye una fuente importante de nutrientes que otorga múltiples propiedades en una amplia gama de alimentos y representa uno de los sectores de mayor crecimiento industrial. Sin embargo, su uso se encuentra limitado por su sabor y su alto contenido de carga orgánica, que le confiere un fuerte potencial contaminante.
Objetivos y Metodología del Estudio
El objetivo fue realizar el análisis microbiológico, la estimación físico-química de vida útil y el análisis sensorial de una bebida fermentada tipo yogur a base de lactosuero dulce. Se formularon tres muestras basadas en diferentes concentraciones de sólidos solubles (Muestra 1 con 13%, Muestra 2 con 17% y Muestra 3 con 21% de sólidos solubles). Se realizaron evaluaciones microbiológicas (NTC-399 y 4519) y la estimación de vida útil mediante ensayos de pH y porcentaje de ácido láctico (NTC-399 y NTC-4978). El grado de aceptación se evaluó comparándolo con un yogur comercial mediante una prueba analítica discriminativa de ordenamiento.
Resultados y Conclusiones
Los análisis microbiológicos mostraron productos inocuos que cumplen con la Norma Técnica. Los productos tuvieron una vida útil estable durante más de 15 días de almacenamiento. Las bebidas fermentadas tipo yogur con lactosuero dulce tuvieron un alto grado de aceptación en comparación con las bebidas comerciales. Con base en estos resultados, se concluye el aprovechamiento de este subproducto en la industria láctea para el desarrollo de nuevos productos alimenticios.
Composición y Propiedades del Yogur
El yogur es un producto que se obtiene al fermentar la leche utilizando un cultivo mixto de Lactobacillus Delbruekii (subespecie Bulgaricus) y Estreptococcus Salivarius (subespecie Thermophillus). La fermentación produce ácido láctico a partir de la lactosa, generando compuestos que le dan al yogur su sabor y aroma típicos. Debe tener una consistencia suave y homogénea, y estar libre de grumos.
La firmeza del gel del yogur depende principalmente de la red tridimensional de la proteína, la cual se rige por el contenido de sólidos solubles, el índice de acidificación y la actividad proteolítica de los cultivos empleados. Además, los yogures pueden ser co-cultivados con bacterias probióticas (como Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus paracasei ssp. Paracasei) para mejorar su funcionalidad fisiológica, ya que poseen propiedades antioxidantes, anti-mutagénicas y anticancerígenas.
Se han estandarizado bebidas a base de lactosuero mezclado con jugos de frutas, evaluando propiedades fisicoquímicas y la preferencia de consumidores. También se han desarrollado bebidas fermentadas de lactosuero de leche de vaca, búfalo y cabra, así como bebidas fermentadas de suero de queso fresco inoculadas con Lactobacillus casei, evaluando la viabilidad del microorganismo y su resistencia a los ácidos gástricos y sales biliares.
Aspectos Adicionales de la Vida Útil del Yogur
Ramón de Cangas, doctor en Biología Funcional y Molecular y dietista-nutricionista, explica que el yogur es un alimento con un pH muy ácido (igual o por debajo de 4,6). Esta acidez complica el establecimiento y desarrollo de microorganismos patógenos que comprometan nuestra salud. Sin embargo, después de la pasteurización y a pesar de la refrigeración, mohos o levaduras que pudieran haber contaminado el yogur podrían proliferar y generar micotoxinas potencialmente peligrosas.
Yogures No Naturales y su Vida Útil
Existen yogures de sabores, con frutas, con nata, con trozos de frutos secos o cereales. Diferentes yogures tienen diferentes fechas de consumo preferente. Aunque no es obligatorio indicar la fecha de caducidad, si el fabricante lo hace, es mejor hacer caso a dicha fecha, ya que el fabricante conoce la composición de su producto (que puede incluir cereales, frutas, frutos secos, etc.) y la tecnología utilizada, lo que condiciona la fecha de consumo preferente.
Un yogur natural no azucarado puede pasarse de fecha hasta una semana sin provocar un cambio significativo desde el punto de vista organoléptico. A medida que pasen las semanas aumentará la acidez y perderá consistencia. Un yogur fuera de la nevera es diferente; las bacterias crecen rápidamente a temperatura ambiente.
Yogur Pasteurizado Después de la Fermentación
El yogur pasterizado (o pasteurizado) después de la fermentación se obtiene aplicando un tratamiento térmico equivalente a una pasteurización. Esa aplicación de calor inhabilita a las bacterias lácticas específicas. La pasteurización hace que este producto carezca de probióticos (bacterias vivas) cuya contribución a los efectos fisiológicos de la matriz láctea es significativa. Por tanto, no son equivalentes a los yogures con probióticos.