La combinación de jamón y queso dentro de la cocina china contemporánea representa una fusión de sabores que une la tradición milenaria de la curación de carnes con preparaciones modernas y crujientes. Desde el emblemático jamón de Jinhua hasta los populares aperitivos de los restaurantes tipo Wok, estos ingredientes desempeñan un papel fundamental en la oferta culinaria actual.
El Tradicional Jamón de Jinhua
El jamón de Jinhua (en chino, 金华火腿; pinyin, Jīnhuá huǒtuǐ) es un tipo de jamón curado producido en la ciudad de Jinhua, en la provincia de Zhejiang, al este de China. Está muy bien considerado en la cocina china, pudiéndose tomar como fiambre o usarse para sazonar guisos y estofados, así como para elaborar los caldos de muchas sopas, a las que da un sabor umami único.
El jamón ideal debe poseer características físicas muy específicas:
- Un exterior brillante y amarillo suave.
- Una forma redondeada parecida a una hoja de bambú.
- Codillo y pezuña pequeños con un hueso fino.
- Una abundante capa de grasa rodeando la carne roja oscura.
- Un olor fuerte pero no desagradable.
- Una textura fina con bastante grasa intramuscular y un sabor salado, umami y dulzón.
Origen y Selección de la Materia Prima
El nombre «Jinhua» le fue dado por el primer emperador de la dinastía Song del sur. La producción se realiza tradicionalmente usando los jamones de una raza de cerdos nativa de China conocida como «negra dos extremos» (兩頭烏), la cual tiene pelo negro en la cabeza y los cuartos traseros, con el resto del cuerpo blanco. Esta raza es valorada porque crece rápido, tiene una carne de calidad excelente y una piel fina.
El Proceso de Elaboración del Jamón Curado Chino
La producción del jamón de Jinhua empieza cuando la temperatura del aire cae por debajo de los 10 °C y sigue una serie de pasos rigurosos:
- Preparación de la carne: Se seleccionan jamones bien desarrollados y el lado «abierto» se limpia de grasa, tendones y membranas.
- Salado: Se realiza a una temperatura de entre 5 y 10 °C. La sal se frota continuamente sobre la carne para que sea absorbida a lo largo de varios días. Este proceso se repite de 5 a 7 veces durante un mes aproximadamente.
- Remojado y lavado: Una vez salado y parcialmente seco, el jamón se remoja en agua entre 4 y 6 horas y luego se restriega.
- Secado y moldeado: Se les da la forma de hoja de bambú, se les quita la pezuña y se cuelgan para dejarlos secar al sol.
- Maduración: Los jamones se cuelgan en una sala a 15 °C con un 55-57% de humedad durante 6 a 8 meses. Durante este tiempo, las proteínas y grasas hidrolizan gracias a enzimas endógenas y fermentan desarrollando mohos.
- Post maduración: Se limpia el moho y se aplica una fina capa de aceite vegetal para ablandarlo y evitar la oxidación excesiva de la grasa.
El jamón y su proceso de salado | Escuela del Jamón Navidul
Historia y Cultura
Este producto ha sido alabado en la literatura china, apareciendo en la famosa novela "Sueño en el pabellón rojo" de la dinastía Qing. Aunque la primera mención a esta técnica se registra en la dinastía Tang y existen teorías de que Marco Polo pudo llevar este método a Europa, la mayoría de los historiadores señalan que la producción de jamón serrano en Occidente era muy anterior, con registros romanos que datan del siglo II a. C.
Arrollado de Jamón y Queso: El Clásico con un Twist
En el ámbito de la comida china adaptada y los restaurantes tipo Wok, destaca el Arrollado Jamón Queso Premium. Se trata de un bocado crujiente con un sabor suave y cremoso, ideal para servir como aperitivo o acompañamiento. A diferencia del jamón curado tradicional, este producto busca la inmediatez y el contraste de texturas.
| Cualidades del Arrollado | Descripción |
|---|---|
| Sabor | Suave y cremoso por la combinación de jamón y queso fundido. |
| Textura | Exterior crujiente tras la cocción. |
| Conveniencia | Se puede preparar sin descongelar previamente. |
Métodos de Preparación
Para disfrutar de este producto de Asia Wok en su punto óptimo, existen dos métodos principales de cocción:
Preparación Frita
Se debe calentar aceite en una olla hasta que alcance unos 180°C aproximadamente. Se introducen los arrollados en el aceite caliente durante 5 o 6 minutos o hasta que estén bien dorados. Es importante darlos vuelta mientras se cuecen y escurrir el aceite en papel absorbente una vez listos.
Preparación al Horno
Se precalienta el horno a 200°C. Sin descongelar, se deben pintar los arrollados con una brocha con aceite. Se hornean durante aproximadamente 8 minutos o hasta que alcancen un tono dorado. Esta opción ofrece un resultado igualmente delicioso con un menor contenido de grasa superficial.
