En la vasta tradición culinaria de Chile, existen utensilios ancestrales que se niegan a desaparecer. Más allá de su función práctica, estos objetos forman parte del alma de nuestras tradiciones. Para el caso particular del sur de Chile, ese instrumento es la mítica callana, una herramienta esencial para el tostado de granos sobre llamas directas que sigue increíblemente vigente pese al avance de la tecnología.
¿Qué es la callana?
La callana (del quechua kallana, que significa tostadora) es un utensilio de cocina tradicional que ha sido utilizado por siglos, tanto por los pueblos mapuches como por los campesinos de la zona sur de Chile. Aunque a simple vista podría parecer complejo, se trata de un recipiente rectangular de hierro provisto de un mango largo de madera.
Por lo general, este utensilio se sujeta al techo de las cocinas tradicionales mediante cuerdas o largas varillas, lo que permite aprovechar el efecto de péndulo para mover el recipiente con mayor facilidad. Representa una forma ingeniosa y eficiente de tostar granos que, en manos expertas, llega a competir con la eficacia de las tostadoras industriales.
El funcionamiento y la técnica de tostado
El uso de la callana requiere una atención constante, pues no cuenta con automatismos. Al estar suspendida sobre las llamas de un fogón de buen tamaño, la cocción ocurre por contacto directo con el metal caliente. Es necesario que alguien remueva los granos ininterrumpidamente para evitar que se quemen; en el campo chileno, es común escuchar la frase: “ve a remover la callana”.
El proceso es una labor que suele realizarse en familia, donde cada integrante se turna para agitar la bandeja. Como señala el productor artesanal Urbano, conocido como “Don Nano”, este método tiene ventajas únicas sobre el tostado eléctrico: “En la callana el trigo va abierto y bota mucha humedad. Uno lo va moviendo y el grano se abre, logrando una calidad que no se obtiene con otros sistemas”.
Ingredientes tradicionales tostados en callana
La versatilidad de la callana permite procesar diversos ingredientes, cada uno adquiriendo sabores profundos y aromas intensos imposibles de replicar con otros métodos:
- Trigo: El ingrediente más representativo. Se tuesta hasta obtener un tono dorado oscuro para la elaboración de harina tostada.
- Maíz: Utilizado tanto para producir harina como para consumo directo como grano tostado.
- Café: En zonas rurales del sur, los granos de café se tuestan artesanalmente en este utensilio.
- Legumbres secas: Garbanzos o porotos se tuestan en pequeñas cantidades para diversos usos culinarios.
La harina tostada: Patrimonio de la mesa chilena
Uno de los productos más emblemáticos obtenidos gracias a este método es la harina tostada. Tras el proceso de tostado en callana, el grano se muele finamente, convirtiéndose en un ingrediente clave que aporta un sabor ahumado y una gran versatilidad. Entre las preparaciones más destacadas encontramos:
- Ulpo: Bebida energizante que mezcla la harina con agua o leche y azúcar.
- Mazamorra: Preparación espesa consumida en desayunos o meriendas.
- Pan y repostería: Incorporada en masas de galletas o queques.
- Espesante natural: Utilizada en sopas y caldos rurales.
Nuevo capítulo de Oficios y Tradiciones "Harina tostada y café de trigo"
Mantenimiento del utensilio
Al ser un instrumento de hierro, la callana requiere cuidados básicos para preservarse por generaciones. Se recomienda "curarla" antes del primer uso, calentándola con grasa o aceite para sellar la superficie. Tras cada uso, debe limpiarse con un paño seco o ligeramente húmedo -evitando detergentes- y aplicarse una capa fina de aceite para prevenir la oxidación.
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