El mundo del jamón ibérico tiene sus matices y no es tan sencillo como lo pintan por ahí. Un jamón ibérico es el producto que obtenemos a través del salado y secado de las patas traseras de los cerdos de raza ibérica. Sin embargo, no todos los cerdos ibéricos son de bellota o puros 100% ibéricos; existen cruces con otras razas y cerdos criados en granjas a base de pienso.
Clasificación y factores clave de calidad
La raza es, junto con la alimentación, el factor más importante de la etiqueta. El tipo de alimentación puede multiplicar el precio de un jamón por cuatro. Existen tres tipos de clasificación por raza:
- Ibérico 100%: Tanto el padre como la madre son de raza ibérica certificada.
- Ibérico 75%: La madre es de raza ibérica 100% certificada y el padre es 50% ibérico.
- Ibérico 50%: Cruces con otras razas, generalmente Duroc.
Es importante distinguir la alimentación, ya que el cerdo come bellota o no la come, pero no existe el "comer bellota al 50%". Además de estos factores, otros elementos que influyen en la calidad son el tiempo de curación, el clima, la salazón y el envejecimiento.
Fases de elaboración artesanal
El proceso de creación es fundamental para obtener un producto de calidad:
- Montanera: Periodo en el que los cerdos se alimentan al aire libre en la dehesa, exclusivamente con bellotas y pastos. Los cerdos ibéricos actúan como agentes naturales de limpieza y fertilización del suelo.
- Salado: El jamón se entierra en sal marina. La cantidad y duración varían según el tamaño y la calidad.
- Lavado: Se elimina el exceso de sal superficial.
- Curación: Es la fase donde sucede la magia. Regulando la temperatura y humedad mediante la apertura de ventanas, el jamón alcanza su punto óptimo.
- Afinado: Entresacamos, por textura y aroma, las mejores piezas. Cada cerdo es diferente y no hay dos jamones iguales.
Cómo empezar y cortar un jamón a cuchillo con Álvaro Diezma, campeón de España
Características sensoriales: color, aroma y sabor
El jamón ibérico destaca por su color radiante, su aroma intenso y su sabor inigualable. El abanico cromático comprende desde un rojo púrpura hasta un rosado pálido. Resulta curioso que el contenido de pigmento aumenta pausadamente durante el secado y la maduración.
| Parte del jamón | Características |
|---|---|
| Babilla | Parte estrecha, prácticamente sin infiltración de grasa. |
| Cadera | Zona con diferentes tonalidades y texturas, mejor apreciadas en jamón cortado a cuchillo. |
Consejos para el consumidor
Si decides comprar el jamón ibérico cortado a cuchillo, las diferencias de tonalidad y textura se aprecian con mayor claridad. En cuanto a su conservación:
- Si es pieza entera, guárdalo en un jamonero a temperatura ambiente, tapando el corte con su propia grasa o un paño limpio.
- Si es loncheado al vacío, manténlo en la nevera y sácalo 20-30 minutos antes de consumir para que la grasa se atempere y suelte todo el aroma.
Recuerda que la grasa del jamón de bellota es rica en ácido oleico, una grasa monoinsaturada que ayuda a reducir el colesterol y prevenir enfermedades cardiovasculares. Es un producto que no debe tratarse como una mercancía estándar, sino como una joya gastronómica que requiere su tiempo de curación.