Intoxicación por Helados

La época de calor invita a disfrutar de los helados, sin embargo, es fundamental ser conscientes de que estos productos también pueden causar intoxicaciones alimentarias. Detectar el deterioro bacteriano en los helados es difícil, ya que los cambios físicos o químicos que pueden originarse no son tan apreciables como en otros alimentos. El crecimiento constante de la industria heladera, buscando innovar y seducir a los consumidores, junto con las altas temperaturas, son factores que pueden contribuir a la contaminación bacteriana en los helados.

La intoxicación por alimentos, un tipo de enfermedad transmitida por los alimentos, es una afección que las personas contraen a partir de algo que comieron o bebieron. Muchas personas usan el término intoxicación por alimentos para hablar de todas las enfermedades transmitidas por la comida; sin embargo, "intoxicación por alimentos" se refiere a una enfermedad causada específicamente por una toxina presente en la comida.

Microorganismos Patógenos en Helados

Aparte de la conocida salmonella, existen otras bacterias y virus que pueden suponer un riesgo para la heladería, especialmente cuando ocurren deficientes prácticas de higiene. En este artículo, se exponen las principales bacterias y virus que pueden introducirse en el proceso de elaboración de los helados.

Staphylococcus aureus

Una de las principales causas de toxiinfección alimentaria a través del helado proviene de la toxina fabricada por esta bacteria. El estafilococo se transmite fácilmente por medio de los alimentos, incluso por el simple hecho de hablar o toser sobre ellos, ya que su hábitat son las fosas nasales y la piel de animales y personas. Si la temperatura de refrigeración no es la adecuada, una vez que el microorganismo llega al alimento, se multiplica y fabrica una toxina cuya toxicidad no se ve alterada por las bajas temperaturas.

La intoxicación producida por este microorganismo es de carácter leve, aparece entre las 2 y las 12 horas después de su ingestión, provocando vómitos intensos e incontrolados, aunque no fiebre. Suele desaparecer al cabo de 24 horas. Durante la pasteurización del mix, la mayoría de los microorganismos mueren por efecto de las altas temperaturas (65-80ºC), así como en el proceso de congelación debido a la formación de cristales de hielo. Sin embargo, es durante la manipulación posterior donde aumenta el riesgo de contaminación por Staphylococcus aureus.

Si la dosificación en los envases es automática, se minimiza el riesgo de contacto entre el manipulador y el helado, a diferencia del vertido en el que el profesional entra en contacto directo con el producto, como es el caso de los helados "soft" de las máquinas dispensadoras. La forma de proteger el helado frente a la contaminación de esta bacteria es seguir las máximas normas de higiene durante la elaboración y manipulación, como el uso de gorros, guantes y, sobre todo, mascarillas.

Escherichia coli

Esta bacteria reside en el intestino de todos los mamíferos, por lo que se trata de una contaminación fecal de los alimentos. Existe una cepa, la Escherichia coli O157:H7, que produce una intoxicación de carácter grave, ya que su toxina provoca colitis hemorrágica que puede derivar en complicaciones graves como el fallo renal en niños. Se ha hallado esta bacteria en la leche cruda, en los huevos y, sobre todo, en la carne picada. El riesgo de contaminación de los helados reside en las prácticas poco higiénicas del personal durante la manipulación.

Listeria monocytogenes

Las especies de Listeria están muy extendidas en el medio ambiente, habiéndose aislado del suelo, superficies, aguas residuales y alimentos como carne de pollo y pavo, vegetales frescos, leche y queso. En concreto, Listeria monocytogenes es una bacteria patógena implicada en la listeriosis, una intoxicación grave con un importante factor de virulencia. Los síntomas son meningoencefalitis grave, con una mortalidad del 30%. Las mujeres embarazadas son susceptibles de contraer listeriosis, lo que puede resultar en una mortalidad fetal cercana al 100%.

La característica principal de esta bacteria es su resistencia a la congelación y su facilidad para crear biofilms en superficies, los cuales son difíciles de eliminar. La limpieza y desinfección exhaustiva de las superficies, así como un proceso de pasteurización correcto, ayudan a eliminar este microorganismo.

Virus de Transmisión Alimentaria

Es importante conocer la peligrosidad de los virus de transmisión alimentaria. Aunque son menos conocidos, se han producido intoxicaciones por virus a través del consumo de helados y otros alimentos. Hay que considerar que la congelación no parece tener ningún efecto sobre virus de transmisión alimentaria como la Hepatitis A o Norwalk. Solo un tratamiento térmico destruye estos virus.

El virus Norwalk, identificado en Norwalk-Ohio en 1972, tiene un período de incubación de 1 a 2 días y provoca un cuadro gastrointestinal de carácter leve. La transmisión de este virus siempre es a través de contacto directo con personas infectadas, consumo de marisco o a través de aguas residuales.

Fuentes y Mecanismos de Contaminación

Muchos gérmenes u otras sustancias dañinas en los alimentos o las bebidas, llamados contaminantes, pueden causar intoxicación. Los alimentos o bebidas que contienen un contaminante se consideran contaminados. Los alimentos pueden contaminarse en cualquier momento desde que salen de la granja o la pescadería hasta que llegan a la mesa. Cualquier persona que manipule alimentos puede contaminarlos.

Factores Clave en la Contaminación

• Lavado de manos deficiente: Los restos de heces en las manos después de ir al baño pueden contaminar los alimentos.
• Falta de limpieza: No limpiar adecuadamente las zonas donde se cocina o se come.
• Almacenamiento inadecuado: Los alimentos conservados a temperatura ambiente por demasiado tiempo pueden contaminarse, y los que se conservan en el refrigerador durante un período prolongado pueden echarse a perder.

El Proceso de Elaboración del Helado y la Contaminación

El almacenamiento de la materia prima con la que se fabricarán los helados es el primer foco de atención. La pasteurización es un proceso térmico concebido para reducir las poblaciones patógenas de microorganismos o para desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos alimentos. Este proceso suele realizarse por debajo del punto de ebullición para evitar que una alta temperatura afecte a las características organolépticas o químicas del producto.

Otro punto crítico del proceso es la fase de maduración, en la que la mezcla que dará forma al helado debe mantenerse fría a temperaturas que no superen los 6º C hasta por 72 horas, momento en el que se procederá a la congelación, envasado y almacenamiento. Que un producto se conserve con el frío no quiere decir que esté exento de riesgos de contaminación bacteriana; una deficiente manipulación en las heladerías puede ser una de las principales causas de intoxicación alimentaria por comer helados.

Síntomas de la Intoxicación Alimentaria

Los síntomas de la intoxicación por alimentos varían según la causa de la infección.

Síntomas Comunes

Los síntomas de la intoxicación por alimentos a menudo son malestar estomacal, heces acuosas y vómitos. La mayoría de las personas con intoxicación por alimentos presenta una forma leve de la enfermedad y mejora sin recibir tratamiento.

Síntomas Graves y Complicaciones

En casos más graves, donde la bacteria se propaga más allá de los intestinos, los síntomas pueden incluir dolor de cabeza, rigidez en el cuello, confusión, pérdida del equilibrio y convulsiones, además de fiebre y dolores musculares. La intoxicación por alimentos con menos frecuencia afecta al sistema nervioso.

En bebés y niños, los vómitos y las heces acuosas pueden ocasionar que los niveles de fluidos corporales disminuyan rápidamente, lo que se conoce como deshidratación. La complicación más común es la deshidratación, que es una pérdida grave de agua, sales y minerales. La mayoría de los adultos sanos pueden beber suficiente líquido para impedir la deshidratación; sin embargo, las personas que se deshidratan podrían necesitar que se les suministre líquido directamente por el torrente sanguíneo en un hospital.

Algunos contaminantes pueden causar una enfermedad que afecta todo el cuerpo, es decir, una enfermedad sistémica o una infección sistémica, con complicaciones como:

• Coágulos sanguíneos en los riñones: La E. coli puede causar coágulos de sangre que impiden que los riñones eliminen los desechos, una afección llamada síndrome urémico hemolítico, que hace que los riñones fallen repentinamente.
• Bacterias en el torrente sanguíneo
• Meningitis
• Septicemia: Donde el sistema inmunitario reacciona de forma exagerada a una enfermedad.
• Artritis
• Síndrome del colon irritable
• Síndrome de Guillain-Barré
• Dificultad para respirar

Grupos de Riesgo

Cualquiera puede sufrir intoxicación por alimentos. Sin embargo, algunas personas son más propensas a enfermarse o a tener complicaciones más graves. Para las personas embarazadas, los niños pequeños, los adultos mayores y quienes tienen el sistema inmunitario debilitado, la intoxicación por alimentos puede poner en riesgo la vida.

Medidas de Prevención y Seguridad Alimentaria

Para minimizar el riesgo de intoxicación alimentaria, es crucial seguir una serie de medidas de higiene y seguridad.

Higiene Personal y de Utensilios

• Lávate bien las manos: Lávate las manos con agua y jabón durante, al menos, 20 segundos.
• Lava las frutas y las verduras.
• Lava bien los utensilios de cocina.
• Limpia el refrigerador: Limpia el interior del refrigerador cada pocos meses. Prepara una solución de limpieza de 1 cucharada (14,2 gramos) de bicarbonato de sodio y 1 cuarto de galón (0,9 l) de agua. Limpia el moho que puedas ver en el refrigerador o en los sellos de las puertas.

Manipulación y Almacenamiento Seguro de Alimentos

• Mantén los alimentos crudos lejos de otros alimentos: No dejes que alimentos crudos como carne, aves, mariscos y huevos se mezclen con verduras, frutas u otros alimentos. Guárdalos en lugares distintos dentro del refrigerador.
• Descongela, cocina y conserva los alimentos de forma segura:
  • Hay tres maneras de descongelarlos de forma segura: usar el microondas, dejarlos en el refrigerador para que se descongelen durante la noche, o colocar los alimentos congelados en un recipiente hermético y dejarlos en agua fría sobre el mostrador.
  • No comas carne ni pescado que esté crudo o que no esté completamente cocido. Usa un termómetro para carne para asegurarte de que la carne se cocine lo suficiente. Cocina trozos enteros de carne y pescado a una temperatura de, por lo menos, 145 °F (63 °C) durante tres minutos como mínimo antes de comerlos. Cocina la carne molida a una temperatura de, por lo menos, 160 °F (71 °C).
  • Refrigera o congela las sobras: Coloca las sobras en recipientes cubiertos en el refrigerador apenas termines de comer. Las sobras se pueden guardar durante 3 o 4 días en el refrigerador.
• Desecha los alimentos si tienes dudas: Si no estás seguro de si un alimento fue preparado, servido o almacenado de manera segura, deséchalo. Desecha los alimentos con moho, incluyendo alimentos horneados, frutas y verduras blandas (como tomates, bayas o duraznos) y nueces o frutos secos con moho. Puedes cortar el moho de los alimentos firmes con poca humedad, como las zanahorias, los pimientos y los quesos duros.

Casos de Estudio y Vigilancia Sanitaria

Alerta Sanitaria por Listeria: Caso Soft Serve On The Go y Big Olaf Creamery

La Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (Cofepris) emitió una alerta sanitaria en relación con helados contaminados con la bacteria Listeria monocytogenes, la cual puede ocasionar una serie de síntomas perjudiciales para la salud. Esta alerta se centró en los productos de la marca Soft Serve On The Go, perteneciente a la empresa Real Kosher Ice Cream, que ya ha retirado del mercado los productos distribuidos en México.

Los Centros para la Prevención y Control de Enfermedades de los USA (CDC) declararon un brote de toxiinfección por Listeria que afectó a 23 personas en 10 estados. De ellas, 22 personas fueron hospitalizadas y un paciente falleció. Cinco mujeres enfermaron durante su embarazo, y una de ellas perdió el feto. Casi todas las personas vivían o habían viajado a Florida aproximadamente un mes antes de iniciar los síntomas. El Departamento de Salud de Florida, los CDC y la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) recopilaron datos para investigar este brote multiestatal de infecciones por Listeria monocytogenes.

De 17 personas entrevistadas, 14 (82%) afirmaron haber comido helado. Entre las 13 personas que recordaron detalles sobre el tipo de helado que comieron, seis dijeron haber consumido helado de la marca Big Olaf Creamery o haberlo hecho en lugares que podrían haber sido suministrados por esta marca. Como resultado de esta investigación, Big Olaf Creamery en Sarasota, Florida, se puso en contacto voluntariamente con los establecimientos minoristas para recomendarles que no vendieran sus productos. Las autoridades de Florida afirmaron que 16 de las 17 muestras de helado de una instalación de producción dieron positivo en la detección de Listeria monocytogenes, lo que provocó una orden formal de suspensión de las ventas.

La listeria puede causar una enfermedad grave o invasiva cuando la bacteria se extiende más allá del intestino a otras partes del cuerpo. Las mujeres embarazadas suelen experimentar solo fiebre, fatiga y dolores musculares, pero la infección por Listeria durante el embarazo puede provocar un aborto espontáneo, el nacimiento de un bebé muerto, un parto prematuro o una infección mortal en el recién nacido. Normalmente, los síntomas graves incluyen dolor de cabeza, rigidez de cuello, confusión, pérdida de equilibrio y convulsiones, además de fiebre y dolores musculares. Estos síntomas suelen comenzar en las dos semanas siguientes a la ingesta de alimentos contaminados con Listeria, pero pueden aparecer hasta 70 días después.

Los riesgos microbiológicos en la fabricación de helados se basan en que son ricos en proteínas, como los huevos y la leche, y ofrecen a los gérmenes como Listeria la oportunidad para que proliferen rápidamente. La Cofepris recomendó enfáticamente a los consumidores evitar la compra y el consumo de los productos de la marca Soft Serve On The Go, y desecharlos de manera segura si ya los han adquirido. En caso de haber consumido estos helados y presentar síntomas anormales, se aconseja buscar atención médica y reportar cualquier anomalía a los profesionales de la salud.

Riesgo Epidemiológico en Helados No Industriales (Estudio de Barquisimeto)

Un estudio descriptivo transversal realizado en Barquisimeto, Venezuela (2008), evaluó los parámetros microbiológicos observados en los helados de agua no industriales que se expenden de manera ambulante. Este tipo de helado, conocido bajo diversos nombres, puede representar un riesgo potencial para la salud pública debido a su accesibilidad y los mínimos requerimientos de producción y distribución.

El estudio, que analizó muestras de helados elaborados artesanalmente en la zona oeste de Barquisimeto, buscó determinar la carga microbiana del envase y del contenido. Se observó que es muy probable sufrir una enfermedad alimentaria atribuible a las enterobacterias y las coliformes fecales, con consecuencias moderadas. Además, es muy probable sufrir una intoxicación por S. aureus, con mayores consecuencias que el grupo anterior.

El riesgo epidemiológico se define como una función de la probabilidad de que se produzca un efecto adverso para la salud y la gravedad de este efecto, consiguiente a uno o más peligros presentes en los alimentos. La investigación estableció el riesgo epidemiológico en el ámbito de su aplicación para recomendar acciones de prevención y control sobre el posible impacto en el público consumidor, especialmente en la población más vulnerable, como la infantil.

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